Коптильная камера холодного и горячего копчения своими руками

Виды и конструкции коптильной камеры

Устройство для копчения холодного плана включает в себя:

1. Коптильная камера;
2. Топка;
3. Дымоход.

Принцип действия: в коптильную камеру помещается продукт копчения, а в топку помещаются сухие опилки. При сгорании опилок дым из области высокого давления (топки) через дымоход переходит в область низкого давления (коптилку) где и остается.

Коптильня горячего копчения состоит обычно из:

1. резервуар;
2. решетка;
3. дымоход.

Принцип действия коптильни: посреди резервуар разделяется решеткой, снизу ложатся опилки, на решетку продукт копчения, и сверху делается дымоход. Дым идет на продукт, и дальше выходит через дымоход, не задерживаясь в коптильне.

Хоть видов копчения два, но коптилок можно выделить такие, как:

• Мини-универсальная камера для копчения рыбы: походная версия, подойдет охотникам и рыбакам.
• Устройства для квартиры: сюда относятся такие, как электрические и автоматические, они работают на электричестве специально для городских квартир.
• Камера копчения с гидрозатворами: используется на огне, на свежем воздухи, возможно использование и в городской квартире.

Коптильня своими руками с гидрозатвором

Коптильная камера своими руками

Для создания термокамеры для копчения нам понадобится такой материал исполнения:

• Металлический ящик, подойдет и старый холодильник: для коптильной камеры.
• Металлической трубы для дымохода.
• кирпичи для топки.

Читайте сейчас:  Стальная двухрядная коптильня

Подготовка

Из старого холодильника снимаем пластмассовые части внутри. Оставляем только металлический корпус, и компрессор с реле, оставшиеся отверстия заделываем температура устойчивыми материалами, у прорезаем отверстия для трубы, а в боковых для закрепления решеток.

Установка

Обычно коптильную камеру устанавливают на возвышенности, дымоход должен спускаться под склон, топка устанавливается в зависимости какую коптильню надо, горячего или холодного копчения, если хотите горячего,  топка должна стоять как можно ближе к коптильной камере (холодильнику), а если для холодного — топка должна находиться более чем на четыре метра от камеры.

Труба, крепится в отверстие холодильника, и отводиться на нужное расстояние. Потом выкапывается углубление для топки, к которому по склону подходит дымоход, и коптильня готова, для эстетичного вида, топку можно сложить из кирпича.

В этой конструкции для копчения своими руками целенаправленно не использовались электроприборы и дымогенераторы, по причине того, что тогда будет проще купить готовую коптильню, конструкция простых и универсальных и за того что ее можно быстро переделать из одного вида коптильне в другую, и по желанию коптить хоть с помощью дымогенератора, хоть электо-тен или электрической плиты.

Конструкция для копчения

Как сделать коптильную камеру

Для создания из ведра камеры для копчения своими руками понадобится:

• Ведро с крышкой.
• Две сетки.
• Огнеупорная подставка для установки над костром.

Сборка коптильни

Изготавливаем проекты, где будет использоватся сетка из огнеупорной проволоки. Диаметр сеток такой, же, как и внутренней диаметр ведра. Сетку крепят внутрь коптильни. Одну внизу, на уровне трети над донышком, вторую — в 10-12 см над краем. Так, чтобы снизу продукты не подгорали, а верхние не дотрагивались до крышки.

Этот вариант подойдет как альтернатива заводской походной коптильни, и очевидный плюс этого варианта над другими это простая конструкция.

Коптильня из ведра

Дымогенератор своими руками

Потребуется:

• огнеупорная емкость, огнетушитель, металлическая трубка и т. п.;
• трубки;
• тройники;
• сгоны;
• насос, компьютерный вентилятор, компрессор для аквариума или бутылка;
• инструменты для работы с металлом: сварка, дрель, болгарка.

Читайте сейчас:  Универсальная коптильня: мечту воплощаем в реальность

Сборка дымогенератора

1. Внизу емкости делают отверстие диаметром один сантиметр с целью входа свежего воздуха чтоб огонь не погас.
2. В топке дымогенератора ставят пружинку.
3. Сверху емкость закрывают, чтоб создался вакуум, при работе воздух не должен выходить из емкости.
4. Трубки свариваем. Из них делают эжектор дымогенератора. И крепят в верхней части емкости.
5. Собранный дымогенератор соединяют с коптильной камерой. Как сделать см. выше.
6. Дымогенератор ставят на бетонной или металлической плите, подключают в сеть. По мере надобности добавлять стружку.

Дымогенератор для копчения

Обработка рыбы перед посолом

Независимо от способа засолки, холодное копчение рыбы начинают с подготовки тушек: очистки, потрошения и разделки. Для этого важно соблюдать определённую технологию, чтобы аккуратно вытащить внутренности, в том числе икру и молоки рыбы. Выглядит это следующим образом. Узкой стороной хорошо заточенного лезвия ножа делается надрез в районе глотки между грудными плавниками. Длина разреза должна составлять 2–3 см и заканчиваться за 1 см перед расположением жабр. Затем широкой стороной лезвия поддеваются внутренности и вытягиваются через разрез, проходя между указательным и большим пальцами, придерживающими тушку. При этом надо постараться, чтобы кишки оборвались внутри тушки у анального отверстия, тогда их легко будет изъять в полном объёме.

Удаление внутренностей

Следующим этапом потрошения будет ликвидация жаберных внутренностей. Их надо удалять не по отдельности из каждой жаберной крышки, а целиком, чтобы удаление произошло с плечевым поясом рыбины. Такой способ обескровливает рыбу, что в дальнейшем положительно отразится на её товарном виде. После копчения на тушке не будет кровавых подтёков, которые выступают, если жабры были плохо удалены.

Плотную чешую можно оставить, а мелкую, легко соскабливающуюся и чешую со следами повреждения убирают. После копчения поверхность очищенных тушек приобретает равномерно золотистый окрас.

Посол рыбы

Каждый сорт можно солить по-разному. Например, порезанную красную достаточно пересыпать солью и приправами, но если вы возьмёте крупную целую рыбину, без специального метода посола не обойтись. Сейчас мы рассмотрим мокрый посол (с добавлением воды), а потом вернёмся к сухому.

Мокрый способ посола

Мокрый посол (вымачивание) рыбы производится с целью продезинфицировать и просолить рыбные тушки. Благодаря концентрированному солевому раствору происходит обеззараживание продукта от микробов и бактерий. Название посола говорит само за себя — он осуществляется с помощью воды. Те, кто практикуют именно этот метод, говорят, что он обеспечивает лучшую степень проникновения раствора в тушку и его равномерное распределение.
Посол начинается с подготовки раствора. Его готовят из пищевой соли (на выбор). Существует два вида концентрации раствора — 5–8% или 27–33%.
Составляют по следующим пропорциям:

1 литр воды — 50–80 г соли (для раствора 5–8%).

Рассол готовят в таком количестве, чтобы на одну часть рыбы припадало 1,5 части раствора. Такое соотношение обеспечит равномерное распределение рыбин в жидкости и их засолку. Рыбу выкладывают в неглубокий пластиковый поддон, заливают рассчитанным объёмом рассола и оставляют в помещении с нормальной температурой на 12 ч.

Для 27–33% раствора.

Технология посола аналогична предыдущему способу, разница состоит в количестве часов вымачивания и приготовления раствора. Соли разбавляют в воде столько, чтобы получить насыщенный раствор. Чем интенсивнее концентрация, тем меньше часов вымачивают. В этом случае — 2 ч.

По желанию в рассол некоторые любители добавляют разнообразные специи. Они хорошо нейтрализуют специфический вкус и запах определённых видов рыб, а также придают после копчения пикантный вкус готовому продукту. К ним относятся фенхель, тимьян, кориандр, базилик, перец, мускатный орех.

По истечении установленного срока рыбу достают, промывают, крупные туши фрагментируют на 2 части, перевязывают бечевой и вывешивают на воздух просушиться перед копчением.

Способ второй: посол сухой

В этом случае посол происходит без участия воды. Подготовленные рыбные тушки натирают и пересыпают со всех сторон обыкновенной поваренной пищевой солью. Для просола их укладывают в ёмкость из пищевого материала. При этом первый ряд укладывают на слой соли, а все следующие на предварительно пересыпанные солью предыдущие ряды. Для равномерного просаливания тушки в рядах укладывают таким образом, чтобы хвосты соприкасались с головами.

Коптильня в бытовом помещении и подготовка рыбы

Что являет собой подготовка рыбы к копчению? Для того чтобы осуществить холодное копчение в домашних условиях, под коптильню можно приспособить сарай, баню, палатку или другую аналогичную постройку. В подготовленное помещение устанавливают перекладины, на которые будет подвешиваться рыба головной частью вниз. Под неё ставят ведра, тазы, корыта или другие ёмкости для разведения костра, дым от которого и будет коптить мясо. Сначала разводят маленький костёр, в который для поддержания дыма подбрасывают опилки или гнилушки к тлеющим углям.

Сёстры-смуглянки: копчёные рыбки

В качестве топлива подходят не все сорта дерева. Специалисты по копчению настоятельно не рекомендуют хвою, так как при горении она выделяет тяжёлые смолы, влияющие на вкус рыбы и её качество. Предпочтительны сухие ветки ольхи, осины, можжевельника, лозы, рябины, яблони. Также есть способ копчения на ржаной соломе или свежем сене. Можжевеловые ветки обладают антимикробным свойством, поэтому их советуют добавлять на финишных этапах копчения для профилактической дезинфекции. Специи, добавленные в костёр, придадут продукту неповторимый специфический вкус.

Процесс копчения

Перед ответственным началом нужно запастись топливом так, чтобы его хватило на поддержание дыма первые 8 часов копчения. Именно в этот период перерывы в копчении нежелательны. Во время работы с костром надо контролировать его, чтобы не произошло воспламенения. В противном случае метод холодного копчения превратится в горячий способ.

Копчение происходит холодным дымом при температуре 25–30 °С. Средние тушки коптятся на протяжении 4 суток, маленькие (до 500 г) 2 дня, а крупные экземпляры — до недели. Когда процесс завершён, рыбины сразу не снимают с перекладин, а дают им ещё повисеть и подвялиться до 2 дней. Тогда рыба приобретёт ровный золотой оттенок и насыщенный вкус.

Автоматическая коптильня

На примере копчения скумбрии и балыка красной рыбы рассмотрим, как происходит копчение в автоматической коптильне бытового предназначения.

Подготовка рыбы

Крупные тушки очищают, промывают, потрошат и солят сухим способом посола (см. выше). После 8-часовой выдержки рыбу достают, промывают от излишней соли и вывешивают, чтобы рыба подвялилась. Параллельно подготавливают оборудование для копчения.
Стандартная бытовая коптильня состоит из дымогенератора, воздуховода, коптильного шкафа, стоек и топливного отсека, которые собираются перед стартом работы. Коптильня работает от обычной розетки с напряжением 220 В. В качестве топлива лучше использовать опилки ольхи и фруктовых деревьев.

Процесс копчения:

1. Загружают опилки в топливный отсек;
2. В коптильном шкафу размещают рыбу;
3. Подключают питание;
4. Установка температурного режима (28 °С);
5. Продолжительность копчения — 1 сутки.

Далее процесс копчения идёт автоматически. Он не требует непрерывного наблюдения; опилки загружаются циклически через установленные интервалы времени. Благодаря этому, в коптильне поддерживается равномерный, беспрерывный уровень дыма, что обеспечивает прокопченность и привлекательный товарный вид готовой рыбе. Мясо рыбы получается упругим, а поверхность приобретает переливающийся золотистый цвет.

Коптильня своими руками

Коптильня в походе

Получить копчёный деликатес из свежевыловленной рыбы на природе вполне под силу обычному любителю. Для этого существует способ сооружения коптильни в походных условиях.

Как подготовить рыбу в походе

Выловленную рыбу потрошат, промывают, обтирают солью. Из подручных веток готовят распорки, вставляют их в тушки. Рыбу обматывают верёвкой, подвешивают, накрывают марлей (от мух) и просушивают.

Обустройство коптильни

Как обустроить коптильню на открытом воздухе? В месте крутого склона берега вырывают яму, в которой будет разводиться костёр. В верхней части склона роют тоннель для дымохода. На поверхности в начале дымохода ставят ёмкость без дна. В ней развешивают рыбу. Затем в яме разводят костёр. Дым от костра должен доходить до трубы с рыбой, поэтому для задымленности подкидывают влажные ольховые ветки. Коптят (зависит от размеров тушек) около 7–15 ч.

Коптильня своими руками в походе

Рецепты рыбы холодного копчения

Королём копчёных рыб, по мнению многих любителей, считается лосось. Поэтому начнём именно с него. Итак, как коптить лосося?

Лосось

Этапы приготовления:

1. Готовят 20% рассол;
2. Время вымачивания — 12 ч;
3. Разрезают вдоль по хребту;
4. Промывают, сушат;
5. Время (зависит от размера тушки) копчения — 2–4 суток.

   Копчёный лосось

Не менее вкусным является палтус. Палтус холодного копчения готовится по-другому. И здесь не обошлось без некоторых секретов.

Палтус

Этапы приготовления:

1. Филейные куски палтуса солят, посыпают чёрным перцем;
2. Время посола — 12 ч;
3. Куски промывают, очищают от перца и выкладывают на сито.

Коптят в 2 этапа:

1. Первый этап — 4 ч;
2. Перед следующим этапом филе смачивают тканью, пропитанной водкой, посыпают смесью белого и чёрного перца;
3. Второй этап — 18 ч. копчения.

   Палтус холодного копчения

Особенности

На рынке есть масса предложений начиная от небольших моделей, которые легко транспортировать, до полноценных стационарных камер. Но многим, кто понимает суть всего процесса, интересно собрать коптильню самостоятельно.

При этом переносная коптильня для рыбы или мяса может быть сооружена из таких простых элементов, как бочка, ведро, большая кастрюля, полиэтиленовая пленка или сломанный холодильник. Имея даже минимальные навыки в строительстве, можно легко сделать коптильню холодного копчения, в которой будет сделана и топка, и подземный дымоход, и камера для копчения. В то же время следует сказать, что простая коптильня, выполненная своими руками, позволит вам учесть все свои пожелания в отличие от заводской модели. То есть вы сами сможете выбрать ее размер и вместительность, а также обеспечить удобство пользования такой коптильней.

Виды и назначение

Следует сказать, что коптильни делятся на две категории:

• холодного копчения;
• горячего копчения.

Оба метода можно назвать отличными, и у каждого есть свои почитатели. Оба способа заключаются в том, чтобы окутывать продукты дымом, что позволяет придать им характерный аромат и цвет.

Разница между способами заключается лишь в следующих моментах:

• длительности приготовления продукта;
• температуре, при которой осуществляется копчение.

Если речь идет о холодном копчении, то температура в камере коптильни в таком случае не будет выше 30-45 градусов, а сам процесс копчения может длиться от 12 часов до нескольких суток. Обычно такой метод используют для получения жирной рыбы, колбасы или же сала. Дело в том, что при небольших температурах вытапливания и вытекания жира из продуктов, что готовятся, просто не происходит. После того как эта часть процесса заканчивается, необходимо оставить закладку, чтобы она подсушилась окончательно. Готовые продукты в этом случае будут иметь плотную консистенцию, хороший вкус, длительный период хранения, а также характерное приятное послевкусие.

Если говорить о горячем методе, то для приготовления здесь требуется существенно меньше времени. В некоторых случаях для приготовления продуктов достаточно 40 минут. Диапазон рабочей температуры здесь колеблется от 45 до 200 градусов. И чем температура ниже, тем соответственно, процесс копчения будет дольше. Как правило, электрическая коптильня для горячего копчения много места не занимает и не потребляет слишком много энергии.

Какие лучше?

В целом существуют два варианта.

Можно выбрать магазинную коптильню, которую можно найти в интернете или приобрести у производителей. Такая коптильная отличается хорошим внешним видом и максимально проста в эксплуатации.

Альтернатива такому вариант – самодельная коптильня. Чуть выше мы уже начали затрагивать тему ее преимуществ. И действительно, самодельная коптильня позволит максимально учесть ваши потребности. То есть вы сможете коптить одновременно большее количество продуктов. Кроме того, самостоятельно вы сможете сделать многофункциональное решение, где, скажем, можно будет коптить не только рыбу, но и колбасу или мясные продукты.

В некоторых обычных коптильнях можно коптить лишь что-то одно – такие модели на рынке тоже встречаются. То есть как минимум по вышеуказанной причине самодельные решения будут лучше.

К тому же вы можете придать любую форму самодельной коптильне, что позволит учесть особенности ее размещения и эксплуатации, удобство пользования, а также другие моменты.

Размеры

Важный вопрос, которому необходимо уделить серьезное внимание – размер коптильни. Естественно, что ее размер будет зависеть от того, какое количество продуктов вы собираетесь закладывать и, соответственно, коптить за раз. Если вы будете коптить продукты только для себя, то маленькая коптильня будет отличным решением. Да и мини-коптильня будет потреблять малое количество энергии, если вести речь о горячем копчении. Если вы собираетесь готовить копчености на продажу, то небольшие модели уже не подойдут.

Вне зависимости от выбора камеры, которую вы будете использовать, необходимо сделать так, чтобы готовящиеся мясо и рыба окутывались дымом максимально равномерно. Лучше всего будет их развесить на крючках вертикально таким образом, чтобы расстояние между ними составляло не менее двух сантиметров. Если же объем продуктов невелик, то можно обойтись решеткой, на которую просто укладывается все что нужно в один слой. Следует добавить, что при горячем копчении происходит процесс вытапливания жира, по причине чего необходимо установить поддон для стекающего жира. Слишком низко размещать его не стоит, чтобы он случайно не загорелся.

Важным моментом любой коптильни будет и то, что для качественного копчения необходимо на какой-то период задерживать дым в камере, а когда он остынет, обеспечивать его удаление из камеры. В целом сделать это просто, просверлив несколько дырок в верхней крышке.

Не будет лишним заменить перфорированную металлическую крышку на влажную мешковину либо же ветки определенных видов деревьев. Например, можжевельник, смородину или малину. Но подойдут и другие виды, лишь бы они не выделяли никаких эфирных масел и камеди. При выборе пород дерева для копчения следует руководствоваться такими же правилами. По этой причине не подойдут хвойные породы, которые имеют довольно резкий и ярко выраженный аромат. По этой причине они могут привнести определенный и довольный неприятный привкус готовому мясу и рыбе. Лучше всего будет использовать опилки фруктовых деревьев или щепу.

Если вы решили сделать коптильню из старого холодильника, то необходимо будет сделать прорези, чтобы удалять дымовые газы. Чтобы тяга была действительно хорошей, можно пробить дырки в верхней части камеры симметрично друг другу. Следует сказать, что при высокой влажности и жаркой погоде дым плохо поднимается и сложно выходит из камеры. Чтобы увеличить давление разряжения, можно просто установить трубу.

Как построить самостоятельно?

Перейдем к непосредственно самому процессу создания коптильни своими руками. Речь пойдет о теоретических аспектах создания коптильни и о том, какие материалы необходимо иметь под рукой. Опишем процесс создания коптильни от начала и до конца.

Чертежи

Прежде чем начинать заготовку материалов для коптильни, следует понимать, какой именно она должна быть. Важно, сколько именно продуктов вы собираетесь коптить. Если количество невелико, то достаточно сделать мини-коптильню. Для того чтобы понять, как она устроена, лучше всего сначала сделать чертеж. Это позволит не только убедиться в том, что вы правильно понимаете принцип работы этого устройства, но и сможете избежать ошибок при заготовлении материалов для нее.

Выбрав тот или иной чертеж, вы четко будете знать, какую коптильню делаете: из ведра, из старого холодильника или же какую-то другую. Это даст возможность уже четко и ясно выбрать тот или иной вариант, не отступая от него в дальнейшем. Благодаря чертежу вы сможете четко понять, сколько материалов и каких именно вам необходимо для реализации вашего замысла. Если же вы создаете чертеж самостоятельно, то при желании можно посмотреть на другие разработки установок такого типа, которых на специализированных форумах очень много.

Материалы и комплектующие

Оборудование для создания коптильни в различных конфигурациях будет зависеть от выбранного чертежа. Если речь идет о наиболее простой модели, то, как правило, это коптильня из ведра. В таком случае понадобится ведро, крышка и решетка.

Если же речь идет о бочке, то в ее основу будет положена бочка, решетки и крышка.

При создании коптильни из холодильника, он будет играть центральную роль во всей конструкции. То есть устройство коптильни будет зависеть от того, по какому принципу вы будете создавать ее, и что именно собираетесь сделать ее основой.

Кто-то отдаст большее предпочтение кирпичной коптильне, которая больше похожа на печь. А кто-то, вообще, не захочет иметь дело с этим и просто купит аппарат для копчения, который сегодня можно найти на рынках или в магазинах.

Процесс конструирования

Так как здесь было упомянуто большое количество различных моделей, то постараемся рассказать о том, как сделать разные виды коптилен.

Начнем с так называемой коптильни-ведра. Создать ее своими руками очень просто. Сначала следует найти ведро из железа, а также крышку к нему и решетку, которая будет поставлена на дно ведра. Сверху ведра необходимо будет проделать дырки, в которые будут вставляться прутья с крючочками, на которых будет подвешиваться рыба. Чтобы дым мог выходить из ведра, в крышке необходимо будет проделать отверстия. Чтобы процесс горения поддерживался необходимое время, дно ведра следует заполнить опилками и щепками. Теперь коптильня ставится на огонь, и в процессе нагрева опилки и щепа начнут тлеть. Можно начинать подвешивать продукты. В таком состоянии продукты следует держать где-то тридцать – сорок минут.

Но чаще всего люди, которые хотят осуществлять процесс копчения большего количества продуктов в домашних условиях, хотят сделать коптильню-бочку. Сначала удаляется краска с поверхности бочки. Сделать это просто. Сначала разводим костер и держим емкость над ним около 60 минут. А дальше можно уже приступать непосредственно к процессу копчения.

Если же коптить рыбу нужно в деревянной бочке, то сначала ее нужно промыть внутри, после чего дать ей просохнуть от воды и влаги. Когда она высохла, то можно начинать ее готовить к процессу копчения. Сначала необходимо сделать в стенках отверстия, где будут закрепляться металлические прутья. Именно на них и будет висеть нужный нам продукт. Теперь следует сделать стакан. Его можно сделать при помощи трубы из металла с длиной 40-50 сантиметров, диаметром около 0,5-1 см и толщиной не более трех миллиметров. Когда стакан будет готов, его помещают в отверстие через дно бочки. Для копчения рыбы стакан необходимо будет закрыть асбестовой тканью, чтобы избежать его перегрева. Теперь необходимо подвести дымоход. Можно начинать использовать коптильню.

Конечно, описанные выше варианты являются лишь одними из большого количества вариаций коптилен. Создание той или иной модели будет всецело зависеть от ваших пожеланий и возможностей.

Принцип работы холодной коптильни

Поскольку разговор идет о холодном копчении, то важно осознавать, что выполняется не термическая обработка продукта, а его насыщение дымом, поэтому копчение должно происходить при температуре 30‒50˚C. Нужно добиться, чтобы окуривание и нагрев были равномерными – только в этом случае копчености получатся аппетитными (имеется в виду внешний вид) и вкусными.

Многие слышали выражение «легкий дымок», но не понимали о чем идет речь, или же думали, что подразумевается негустой дым, но в нашем случае речь идет о дыме, в котором нет угарного газа. Добиться этого вполне реально, сделав дымоход таким образом, чтобы этот газ (с прочими вредными для здоровья человека веществами) выпадал в осадок, не доходя до коптильной камеры. После смешивания с воздухом и прохождения длинного пути по трубопроводу на выходе получается дым, подходящий по составу для правильного копчения. Попав в коптильную камеру, дым должен на некоторое время в ней задержаться и напитать продукты, иначе от него будет мало толку.

Еще одним немаловажным фактором является правильная подготовка продуктов. Если кто-то думает, что достаточно поместить в камеру мясо или рыбу, а затем растопить печь и немного подождать, то поспешим вас разочаровать. Порядок действий будет таковым:

1. Нам понадобится насыщенный раствор соли, называемый в народе тузлук. Приготовить его не составит труда: соль насыпается в емкость и размешивается до тех пор, пока не перестанет растворяться. Соли идет порядка 38–40 г на 1 л воды. Та соль, что осталась на дне, нам не нужна – ее можете использовать по своему усмотрению.
2. Теперь приступим к засолке продуктов. Мелкую рыбешку потребуется продержать в растворе 3 суток. Более крупную рыбу или молодую свинину – до 4 суток. Более жесткое говяжье мясо (а также мясо дикого кабана или медведя) необходимо просаливать 5 суток.
3. После процесса засолки приступаем к отмачиванию мяса. Продолжительность отмачивания может доходить до 24 часов, но здесь опять же необходимо учитывать тип и объем продукта, готовящегося к копчению. Например, чтобы отмочить среднего размера рыбу потребуется порядка 6 часов, тогда как свиной окорок будет отмокать в 2 раза дольше. Но это время приблизительное, и чтобы не вымочить мясо больше, чем нужно, его нужно проверять. Способ очень простой: надавить на отмачиваемый продукт пальцем, и как только он начнет легко вдавливаться в мякоть, то процесс отмачивания нужно сразу же прекратить.
4. Теперь продукт необходимо провялить. Для этого надо дать воде стечь с мяса, а если ждать нет времени, то можно все заготовки протереть вафельным полотенцем. Бумажные полотенца для этой цели лучше не использовать.
5. Продукты нужно поместить в вентилируемую клетку (или ящик) и защитить от мух, обернув марлей с мелкими ячейками. Важно помнить, что тепловой обработки продукта не будет, а коптильня для опарышей, это как для человека парная – в общем, эта гадость не уничтожается в процессе обработки.
6. Несколько дней уйдет на то, чтобы мясо провялилось. Многие прекрасно знают, что такое вяленая рыба (особенно под пиво), поэтому не будет затруднений определить, когда продукт станет пригодным для дальнейшей обработки.
7. Теперь все заготовки развешиваются на вешалки внутри коптильной камеры. Продукты готовы к копчению.

Какие можно использовать дрова

Дрова из разных сортов деревьев

Использовать можно далеко не все дрова. Лучше всего подойдут дрова из таких деревьев:

• слива;
• вишня (без коры);
• груша;
• яблоня;
• кизил;
• абрикос.

Если копченостям нужно придать терпкий вкус, то подойдут:

• вяз;
• дуб;
• орех;
• бук.

Для копчения рыбы, выловленной в сильно замуленных водоемах, рекомендуется использовать такую древесину:

• тальник;
• ракита;
• ива.

В случае отсутствия дров из плодовых деревьев или если коптильня сделана в походных условиях, могут быть использованы такие деревья:

• липа;
• тополь;
• ольха;
• осина.

Деревья хвойных пород и те, которые поражены грибком, для копчения непригодны. Кроме того, поскольку поры грибка с легкостью переносятся ветром, то автоматически становятся непригодными все деревья, находящиеся в радиусе 50 м вокруг зараженного дерева.

Стационарная коптильня

Весьма приятной новостью является тот факт, что особых затрат не предвидится, а если в хозяйстве рачительного хозяина найдутся нужные материалы, то потребуется только приложить усилия.

Устройство коптильни

Принцип работы коптильни

На схеме показано устройство классической коптильни, где:

1. Дымогенератор (печь).
2. Дымоходный канал.
3. Коптильня.

Теперь приступим к изготовлению, используя готовые чертежи или разработав свою схему по нашим рекомендациям.

Видео: простая коптильня в земле

Видео: конструкция для холодного копчения

Коптильня из бочки

Конечно, можно использовать любую бочку для нашей конструкции, вместо деревянной коптильной камеры, но это ненамного упростило бы конструкцию. Можно сделать коптильню из бочки более компактной, даже переносной, только в этом случае придется сделать дымогенератор.

Изготовление простого дымогенератора, работающего с компрессором

Описанная конструкция будет собрана из того, что есть в хозяйстве, но если нужных деталей не окажется в наличии, то их можно недорого купить.

Процесс копчения

И вот, генератор собран, осталось подключить его к бочке (или другой емкости), и можно коптить продукты.

В зависимости от объема продуктов, которые собираетесь регулярно коптить, выбирается подходящая емкость – кастрюля или бочка 100‒200 л.

Дымогенератор, работающий без компрессора

Конструкция этого дымогенератора будет работать только совместно с коптильной камерой, оснащенной вытяжной трубой.

Видео: коптильня холодного копчения из бочки

Коптильня из холодильника

Если имеется старый холодильник с целым корпусом, то его тоже можно использовать, подключив к нему дымогенератор или обеспечив подачу дыма из самодельной печки.

Видео: холодное копчение в холодильнике с помощью дымогенератора

Видео: холодное копчение в коптилке из холодильника

Коптильня из газового баллона

В первую очередь поговорим о технике безопасности, так как разрезание газового баллона без предварительной его подготовки весьма опасно. Посмотрите обучающий ролик на эту тему.

Видео: как безопасно резать газовый баллон

Рассмотренные способы копчения продуктов позволяют приготовить качественную пищу, не вредную для организма. Мы не утверждаем, что копчености полезны для человеческого организма. Однако продукты, приготовленные некоторыми способами, получаются такими, что знатоки этого дела даже не прикоснутся к ним. Посмотрите видео на эту тему.

Видео: как делают коптильню неправильно

Холодный способ копчения продуктов радикально отличается от горячего. Отсутствие термообработки обуславливает длительность и непрерывность процесса работы дымовой камеры. Готовый продукт должен быть пригоден к употреблению и безопасен для здоровья. Все это обеспечивается соблюдением технологии копчения и правильным устройством коптильни. Такого результата добиваются с помощью создания трассы тоннеля по которой движется дым. Поэтому все стационарные коптильни холодного копчения состоят из трех основных блоков:.

КОПТИЛЬНЯ СВОИМИ РУКАМИ / ЗАКОПТИТ ВСЕ ЧТО ХОЧЕШЬ:

Изготовление коптильни холодного копчения своими руками из холодильника Содержание1 Холодильник – идеальная камера2 Теория Принцип работы Чертежи и схемы3 Практика Инструменты и. 1 Камера холодного копчения из можно сделать коптильную камеру своими руками. Камера холодного копчения из дерева Чертежи, схемы и размеры. Для . Рассказываем, как используя проверенные временем чертежи и размеры сделать коптильню холодного, горячего, полугорячего копчения для рыбы, мяса, грибов и овощей.

Изначально любая обработка продуктов в том числе и термическая была связана с необходимостью продления их срока годности, и особенно актуальным это было для белковых продуктов: мяса, рыбы. Содержание этой статьи Обработка продуктов методом холодного копчения Общие конструктивные элементы конструкции для холодного копчения Коптилка холодного копчения своими руками, видео: Щепа для копчения Дымогенератор для коптильни: функциональное назначение и особенности конструкции Дымогенератор для холодного копчения. Видео: Строительство коптильни для дачи: когда сложное становится простым Деликатесы из бочки Как сделать коптильню из холодильника? Компактные конструкции для холодного копчения Коптильни заводского изготовления: как правильно выбрать модель? По данной теме есть похожая статья — Коптильня горячего копчения своими руками. Обработка дымом придает продуктам специфический приятный аромат, но не только: во время холодного копчения происходит потеря влаги и консервация, благодаря которой срок хранения увеличивается до 1 года.

Коптильный шкаф для холодного копчения:

Коптильня холодного копчения своими руками — чертежи, размеры и 6 – Коптильная камера без дна – это может быть подготовленная. Коптильня холодного копчения состоит из трех основных блоков: топки, коптильной камеры и. Чертежи коптильни холодного копчения своими руками Размеры углубления должны быть не менее 50х50 см, габариты зависят от Устраивая поддон в нижней части коптильной камеры, важно не перекрыть.

Содержание статьи:. Процесс холодного копчения отличается тем, что на продукты воздействует холодный дым, температура которого не бывает больше двадцати пяти градусов. Поэтому все чертежи коптильни холодного копчения учитывают расположение топки в некотором отдалении. Пока дым идет по трубе и поднимается в коптильной камере, он охлаждается и освобождается от копоти и вредных примесей. Прежде чем приступать непосредственно к строительству, необходимо сделать чертеж коптильни холодного копчения и разметить расположение всех составных ее элементов на участке. Топочная камера должна отстоять от коптильни не меньше, чем на два с половиной метра. Место лучше выбрать с уклоном, чтобы сама коптильная камера располагалась на возвышении, а топка — под уклоном.

Коптильня холодного и горячего копчения своими руками:

Своими руками чертежи и размеры такого устройства изготовить нетрудно, но можно воспользоваться опытом любителей копчения, которым они охотно делятся на тематических форумах в Сети. В наши дни многие задумываются о качестве магазинных продуктов. Оно оставляет желать лучшего. Поэтому тема под названием — коптильня холодного копчения своими руками: чертежи» остается актуальной. 3/16/ · Коптильня холодного копчения своими руками: особенности конструкции и варианты исполенния. Альтернативные способы получения дыма для процесса копчения.8/

Перед тем как строить коптильню любого вида, необходимо все тщательно продумать и составить план, по которому намного легче будет сделать конструкцию, ничего не упустив. Итак, потребуется подумать о месте, где будет располагаться коптильня из кирпича. Помните: она не должна мешать на приусадебной территории и вызывать чувства дискомфорта ни у вас, ни у соседей за забором. Далее, подумайте о выборе материала. Конечно, сегодня многие могут построить коптильню из той же жестяной бочки.

Дымогенератор для копчения своими руками. Smoke generator:

Коптильня холодного копчения — инструкция как сделать своими руками. Чертежи, схемы и размеры ( фото) от костра; коптильной камеры, оборудованной решетками и крючками, здесь будет расположен полуфабрикат. Коптильня своими руками — инструкция для начинающих. Коптильня холодного копчения обойдется в значительную сумму. Здесь можно совместить коптильную камеру, генератор дыма и сушилку в одном корпусе. размером 80 на 80 сантиметров, высотой один метр — это размер готовых панелей. Продолжительность:

Со времени покорения огня человечество сделало огромное количество открытий. Многие открытия позволили создать оружие, другие машины и оборудование, облегчили выращивание урожая. Но как это часто бывает в истории, имена первооткрывателей часто оказываются неизвестными, хотя именно их открытие позволяет решить одну из важнейших проблем человечества, например, проблему продления сохранности продуктов. Шутка ли, а ведь копчение мяса и стало одним из наиболее значимых изобретений человечества периода приручения огня и плавки первого бронзового слитка.

Коптильня своими руками холодного и горячего копчения — Процесс изготовления

Лучшая коптильня холодного и горячего копчения своими руками

В продаже имеется достаточно много конструкций, с помощью которых можно приготовить изысканные копченые деликатесы и порадовать всю семью и друзей. Но чтобы не тратить большие деньги, сделать конструкцию можно своими руками из более дешевых материалов. Устройство имеет практически такие же характеристики, а готовые копчености получаются не хуже, чем те, что проходят обработку в заводских моделях.

Разновидности шкафов для копчения

Есть несколько разных видов шкафов для копчения, которые могут использоваться для копчения разных видов продуктов.

Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки, а также особенности.

Для копчения колбасы

Домашнюю колбасу нужно коптить исключительно в подвешенном состоянии и изготавливается она в форме колец. Кольца надеваются на прочную деревянную палку.

На заметку! Для подвешивания колбас нужно выбирать только те палки, которые изготовлены из лиственных пород дерева. Также они должны быть достаточно хорошо просушены.

Для копчения рыбы

Коптильня, в которой можно коптить рыбу, практически не отличается от других конструкций, но при этом имеет одну важную особенность. Рыба считается нежирным продуктов и во время перегрева может слишком сильно пересыхать. Она теряет много жира, из-за чего становится не копченой, а вареной.

Во время копчения рыбы очень важно контролировать температуру в коптильной камере. При необходимости, на каждом ярусе решеток желательно делать огонь поменьше во время процесса копчения.

Из холодильника

Домашнюю коптильню очень легко можно сделать со старого холодильника. Конструкция в таком случае будет зависеть от того, для какого именно метода копчения будет использоваться коптильня.

Идеальным вариантом станут старые советские холодильники, в которых решетки изготовлены из прочной проволоки или качественного металла.

С дымогенератором

В устройствах, которые используются для холодного типа копчения, дым будет вырабатываться не в коптильной камере, а в специальном устройстве – дымогенераторе. Его нужно устанавливать немного ниже коптильного шкафа, чтобы во время перехода по дымоходу, дым успевал охладиться до нужной температуры.

На заметку! Чтобы сделать дым более качественным, дополнительно стоит установить сборник для конденсата и фильтр, который очистит его от вредных примесей.

Из дерева для холодного копчения

Небольшой коптильный шкаф легко можно изготовить из дерева. Лучше всего использовать лиственные породы древесины. В противном случае нужно будет провести несколько копчений без продуктов, чтобы стенки достаточно пропитались с дымом.

Чтобы использовать коптильню в домашних условиях, вполне достаточно будет конструкции с размерами 0,5х0,5х1 метр. Также нужно установить дымогенератор с объемом три литра. Для копчения стоит выделить сутки. Если нет подходящих досок для конструкции, то по такому же принципу можно соорудить кирпичное устройство.

Деревянная коптильня может напомнить обычный ящик с дверкой или же небольшой дачный домик.

Собирать конструкцию нужно из брусков 40х40 миллиметров. Из этих же брусков можно изготовить направляющие для решеток. Каркас коптильни стоит обшить фанерой или обычными досками. Идеальным вариантом станут половые доски или вагонка. Данные материалы имеют специальные пазы, с помощью которых элементы легко соединяются. Полученное соединение будет весьма герметичным и не позволит дыму выходить из конструкции.

Если будут использоваться доски, то дополнительно все щели нужно обработать паклей или любым другим качественным уплотнителем. Неплохого результата удается добиться, если использовать фанеру. В стенах не будут присутствовать щели, но из-за постоянного воздействия влаги, материал может быстро испортится. Поэтому после каждого использования коптильни, устройство должно тщательно просушиваться. Дополнительно его нужно будет покрыть специальной водостойкой краской с наружной стороны.

Сделать деревянный коптильный шкаф можно с бревен. Готовая конструкция напоминает избу. Между бревнами стоит проложить дополнительный слой уплотнителя.

Дверцу можно сделать из нескольких, собранных вместе досок. В случае использования фанеры, достаточно вырезать подходящий кусок. Для крепления двери используются петли. По контуру ее нужно обработать войлочным или резиновым уплотнителем.

Крышу в деревянной коптильне можно сделать односкатную или двухскатную. Первый вариант намного проще. Для этого достаточно немного скосить верх боковых стенок конструкции, а заднюю стенку при этом сделать немного меньше, чем дверь. В крышу обязательно вставляется труба дымохода.

Генератор дыма устанавливается отдельно от коптильни в небольшом углублении. Для горячего метода копчения топку необходимо расположить под коптильным шкафом.

Из нержавейки для холодного копчения

Самый лучший материал для домашней коптильни – это пищевая листовая нержавейка, толщина которой составляет 1,2-2 миллиметра. Ее очень легко мыть и со временем она не будет подвергаться коррозии.

Готовая конструкция чем-то напоминает устройство из холодильника. Собирать его нужно из прямоугольных кусков металла. На дно и потолок подойдут куски размером 50х50 сантиметров. Для боковых стенок стоит взять два куска размером 1,2х0,5 метра. для задней стенки и двери – 0,5х1,2 метра. Собирать такой коптильный шкаф необходимо используя электросварку. Для того, чтобы дверь лучше прилегала к стенам, а также для установки решеток, к стенкам коптильни стоит приварить специальные нержавеющие уголки.

Коптильня для холодного копчения с дополнительным подогревом

Для холодного копчения продуктов нужна температура 20-50 градусов.

В том случае, если на улице низкая температура, то и дым в коптильне будет более холодным. В таком случае дополнительно нужно обогревать коптильную камеру внутри. На дно конструкции устанавливается обычная электрическая плитка или же несколько небольших ламп накаливания. Для того, чтобы температура была стабильной, лампы стоит включать исключительно через термостат.

Электрический для холодного копчения

В продаже можно найти модели коптилен, в которых топливо будет нагреваться с помощью электрического нагревателя. В них могут присутствовать встроенные вентиляторы, терморегуляторы и прочее. Такие коптильные шкафы не нуждаются в открытом огне для того, чтобы нагреваться. Их достаточно подключить к сети 220 В. Процесс копчения будет отнимать больше времени, чем в устройствах для горячего копчения, а продукты при этом обрабатываются при более низких температурах.

Такой коптильный шкаф можно сделать своими руками, используя металлический ящик. Все регуляторы в электрической коптильне будут устанавливаться в специальный пульт, который необходимо для удобства прикрепить к одной из стенок коптильни.

Универсальный

Есть устройства, которые можно использовать или для холодного копчения, или для горячего. Также в продаже можно найти коптильни «широкого профиля» – универсальные. С их помощью можно обрабатывать подготовленные продукты в самых разных режимах. Конструкции оборудуются внешним дымогенератором со специальным охладителем. На дне устанавливается нагревательный элемент, а в верхней части находится вытяжной регулятор.

В зависимости от выбранного режима копчения, будут использоваться разные элементы коптильного шкафа.

1. Для холодного копчения подключается вытяжной вентилятор и дымогенератор с охладителем.
2. Для горячего копчения включается нагревательный элемент, на который ставится емкость с топливом.
3. Для режима сушки нужно включить вытяжной вентилятор, а для ускоренного процесса еще дополнительно и нагревательный элемент.

Для того, чтобы увеличить эффективность универсального коптильного шкафа, все электрические приборы оснащаются регулятором мощности.

При этом корпус желательно дополнительно утеплить.

Сборка своими руками

Коптильные шкафы, предназначенные для холодного метода копчения, лучше всего изготавливать из качественной древесины. Не стоит использовать слоистые материалы, которые будут обработаны клеевой пропиткой. За счет использования дерева, готовые копчености будут иметь особенный аромат и вкус. Идеальным вариантом станет ольха, осина, липа или любая другая лиственная порода.

Схемы и чертежи

В интернете присутствует огромный выбор схем и чертежей для разных вариантов конструкций. Выбрать можно именно тот вариант, который идеально подходит в том или ином случае, с учетом условий эксплуатации, количества продуктов, которые будут коптиться и прочего.

Необходимые инструменты и материалы

Чтобы ускорить процесс сборки, кроме древесины нужно подготовить остальные инструменты и материалы.

• Ножовку, молоток и гвозди;
• Бруски, которые будут использоваться для сооружения каркаса;
• Петли, ручку, засов или же задвижку;
• Паклю или специальный герметик;
• Материал для крыши;
• Решетки и крюки для продуктов;
• Трубу для дымохода.

Корпус

Для того, чтобы сделать корпус коптильного шкафа, нужно скрепить между собой четыре длинных бруска. Скрепляются они снизу и сверху. Для того, чтобы придать конструкции устойчивости, делается несколько дополнительных поперечных перекладин. На них в дальнейшем будут устанавливаться решетки с продуктами.

Каркас обшивается досками, которые максимально плотно подгоняются друг к другу.

Все стыки обрабатываются герметиком или паклей.

Двери шкафа

Дверь должна быть достаточно большой. Устанавливается она в передней части конструкции. Ширина двери может быть такая же, как и ширина стенки. Изготавливается она из досок, которые максимально плотно соединяются, чтобы сквозь них наружу не поступал дым. На дверь крепится ручка, а также задвижка. По всему периметру дверь необходимо обработать уплотнителем. Идеальным вариантом станет точно такая же резинка, которая используется на дверках холодильников.

Дымоход

Дымоход делается из обычной металлической трубы с достаточно большим диаметром или же из древесины. Второй вариант можно использовать только в том случае, если конструкция будет применяться исключительно для холодного метода копчения продуктов.

Установка решеток

Решетки устанавливаются в последнюю очередь.

В коптильном шкафу также необходимо установить поддон, противень или же другую металлическую емкость, в которую будет стекать жир из обрабатываемых продуктов.

В самом верху коптильного шкафа могут находиться несколько дополнительных перекладин, на которые также можно повесить продукты с помощью крючков.

Что можно приготовить

С помощью коптильного шкафа, вне зависимости от того, из какого именно материала он изготовлен, можно коптить самые разные продукты. Как правило, для обработки выбирается мясо и рыба, разнообразные колбасы, курица. Приготовить с помощью устройства можно даже овощи и любимые фрукты.

Очень важно, чтобы все продукты были правильно подготовлены. В противном случае копчености не получатся вкусными. Мясо и рыба должны на протяжении некоторого времени мариноваться. Не стоит забывать о достаточном количестве соли.

Если коптильный шкаф будет изготовлен правильно и оборудован дополнительными элементами, то коптить самые разные продукты будет очень легко и просто. В таком случае без проблем можно соблюдать выбранный рецепт и тогда копчености получатся даже вкуснее тех, что можно приобрести в магазине.

Не обязательно покупать коптильный шкаф заводского производства.

Изготовить его можно своими руками в домашних условиях. Для этого подойдут подручные материалы и минимальный набор инструментов. В качестве дополнения можно воспользоваться схемами и чертежами, представленными в Интернете.

Всевозможные копчености давно стали излюбленными продуктовыми деликатесами нашего меню. Копченая рыба, сало, мясо или птица непременно станут украшением любого застолья или просто эксклюзивным блюдом самого обычного пикника. Естественно, что все это легкодоступно в розничной торговле, но подобная продукция, как правило, оставляет желать лучшего качества. Да и собственное копчение всегда предпочтительней, так как всегда можно закоптить продукты согласно собственным предпочтениям по количеству соли, специй, пищевым добавкам и так далее. Процесс копчения вовсе не является замысловатой операцией, и полноценно освоить технологию этой кулинарной обработки смогут многие.

Приготовление копченостей может производиться: горячим способом, смешанным (или псевдохолодным), а так же холодным способом. И любому варианту копчения присущи свои плюсы и огорчительные минусы.

Горячее копчение – выгодно выделяется скоростью приготовления продуктов, простотой оборудования и элементарностью технологии самого копчения. Но продукты этой кулинарной категории не подлежат длительному хранению.

Смешанное копчение – используется в походных условиях при копчении в коптильнях из подручных материалов. Однако для разового приготовления копченостей оно вполне приемлемо.

Холодное копчение – самый предпочтительный вариант обработки продуктов, который обеспечит не только длительные сроки их хранения, но и снабдит любые копчености самыми изысканными вкусами.

Коптильное оборудование можно просто приобрести в розничной торговле, изготовить аналог промышленного образца или использовать многочисленные чертежи удачных самоделок

Однако общепризнанно, что сотворенная самостоятельно коптильня холодного копчения своими руками ничем не уступает промышленным образцам, даже если это предельно упрощенная конструкция.

Прежде чем рассматривать некоторые варианты коптильных конструкций для холодного копчения – необходимо усвоить некие особенности этого кулинарного процесса.

Все конструкции самодельных устройств, которые предназначены для холодного копчения, основаны на одном общем принципе обработки продуктов дымом.

Основные принципы холодного копчения

Схематично коптильная установка для подобного вида копчения выглядит совсем незамысловато.

По такой типовой схеме работают многие стационарные коптильни холодного копчения. Ее конструкционными составляющимися являются:

• Топочная камера. В этой секции коптильни происходит горение топлива и образование дыма для непосредственного процесса копчения, то есть это основа простейшего дымогенератора для коптильни.
• Топливо для копчения. Используются дрова плодовых и лиственных пород древесины.
• Дымоход коптильни. Благодаря ему – коптильная камера непрерывно и равномерно обеспечивается охлажденным дымом.
• Опора для коптильной камеры. В стационарных сооружениях ее обычно возводят из кирпичей или булыжника.
• Защитная решетка металлическая, которая отфильтровывает из дыма недопустимую копоть. Ее ячейки должны иметь минимальные размеры.
• Непосредственно сам отсек для производства копчения. Его выкладывают из кирпича, сваривают из металла, сооружают из древесины и так далее.
• Коптимые продукты. Закрепляют их на период приготовления любыми доступными способами: раскладывают на решетках, подвешивают на крючьях или просто закрепляют на стержневых поперечинах.
• Поперечины для подвешивания продуктов.
• Крышка коптильного отсека. Она имеет ряд отверстий для отвода излишнего дыма и закрывается дополнительно мокрой мешковиной.
• Топочная дверца, которая необходима для регулировки правильного температурного режима горения и закладки топливных компонентов.

Особенности конструирования и монтажа коптилен ХК

Выбрав приемлемый для повторения пример подобной конструкции необходимо учитывать следующее:

• Дымоход должен непременно сооружаться с некоторым уклоном. Это ухищрение позволит создать необходимую естественную тягу. Если создание уклона не возможно технически, то следует применить искусственные способы образования принудительной тяги.
• С размерами дымохода требуется соблюдать определенные рекомендуемые его значения. Длина дымоходного канала не должна превышать max = 7 метров, но и быть меньше min = 2 метра ей непозволительно.
• Если дымоходный канал невозможно выдержать в указанных выше размерах, то придется использовать дополнительное охлаждение дымового потока и систему принудительной тяги.
• В простейших конструкциях стационарных коптилен, когда дымогенератором служит обычный костер в яме, необходимо учитывать, что глубина такой ямы не должна быть менее 0,5 метра.
• К сожалению, для походных условий холодное копчение явно не подходит. Сложность создания оптимальных условий для копчения, длительность самого процесса, специфика подготовительных работ и многое другое – не позволят создать полноценное блюдо. Кроме того, обработка продуктов низкими температурами может спровоцировать нежелательные последствия. Отсюда следует, что при вылазках на природу крайне необходимо довольствоваться именно горячим копчением. Это – быстро, безопасно и предельно вкусно.

Освоив основополагающие принципы конструирования устройств холодного копчения – можно перейти к практическим действиям. Для своей первой пробной конструкции, как правило, вовсе не требуется хвататься за чертежи сложных фундаментальных сооружений. Для изначального практического ознакомления с нюансами холодного копчения вполне подойдут простые, но удачные коптильни из многих подручных средств. Одним из таких материалов является обычная металлическая бочка. Из нее получается великолепная коптильня холодного копчения своими руками, которая по своим качественным показателям ничуть не уступает более солидным сооружениям этого типа.

Конструкция из бочки

Использование для коптильной камеры металлической бочки – значительно облегчает изготовление коптильной установки для холодного копчения. Кроме того, указанные размеры конструкционных элементов могут быть произвольно изменены, но с учетом вышеизложенных рекомендаций. Конструкция печки абсолютно произвольная и вполне приемлемо использовать внутри ее обычную электроплитку.

Очень часто для изготовления коптильни холодного копчения своими руками используют металлическую бочку

Преимущества подобной коптильни:

• Коптильня весьма эстетично выглядит и достаточно компактна.
• Дымоход из металлической трубы позволяет использовать дополнительное охлаждение дыма.
• В печке – вполне возможно установить системы регулировки процесса горения и приборы контроля.
• Конструкция легко разбирается и непринужденно переносится в любое место.

Главный недостаток такой металлической конструкции – необходимость в сварочных работах.

Упрощенный вариант из бочки

Если сварочное оборудование недоступно и отсутствуют необходимые навыки, то конструкцию коптильни можно предельно упростить.

Для создания такой коптильной конструкции необходимо выполнить следующие действия:

• В отведенном для коптильни месте выкапывается глубокая яма для костра, которая будет выполнять функции простейшей топки. Глубина такой импровизированной топочной камеры должна быть более 0,5 метров. Меньшие значения не обеспечат должную силу тяги. На дне ямочной топки должен быть уложен лист металла, а ее стенки выкладываются кирпичом, что предотвратит осыпание земли.
• Далее формируется дымоход. Его выкапывают шириной около 0, 25 метров, а величина длины дымохода не должна превышать семи метров. Внутреннюю полость дымохода желательно обложить кирпичом, а верхняя его часть обязательно закрывается листами негорючего материала. Эффективность дымохода увеличится, если в траншею уложить любую подходящую трубу.
• Следует помнить, что дымоходу обязательно необходим легкий уклон, который обеспечит наличие устойчивой естественной тяги.
• Далее в конце дымохода обустраивается фундаментная площадка для коптильной камеры из бочки. Ее конструкция произвольная и она может состоять всего из нескольких кирпичей.
• Сама бочка потребует неких конструктивных перевоплощений. Днище у бочки удаляется и на его место устанавливается металлическое решетчатое основание. В головной части бочки закрепляются металлические стержни с крючьями, которые будут служить для закрепления коптимых продуктов. Не помешают и дополнительные крепления для верхней решетки. Она прекрасно подойдет для мелких продуктов: некрупной рыбешки, куриных крылышек или шеек, субпродуктов и так далее.
• Финальные действия – бочку окончательно устанавливают на подготовленное основание и закрепляют.

Принцип работы подобного устройства интуитивно понятен и воспринимается без затруднений

Так как в земляной траншее достаточно трудно сформировать необходимый уклон для создания оптимальной тяги, то в данном случае необходимо использовать устройство для обеспечения принудительной тяги. Схематично это устройство представляет собой следующую конструкцию:

Для нагнетания воздушного потока в дымоход можно использовать не только компрессор, но и многие слабенькие вентиляторы, например, кулер от компьютера

Иные варианты

Так как предельные температуры при холодном копчении не превосходят значения max = 50 ºC, то при изготовлении коптильной камеры вполне возможно использовать древесину.

На картинке представлен удачный вариант деревянной коптильни, которая непременно может стать истинной изюминкой любого ландшафтного дизайна. Практически эта конструкция не намного сложней коптилен из металлических бочек и воплотить ее в реальность явно не составит особого труда

Вместо деревянного короба иногда успешно используют и деревянные бочки, что придает сооружению некую пикантность во внешнем виде. Естественно, что для коптильной камеры в этой конструкции можно применить и глиняный кирпич. Но в таком случае потребуется закладка более серьезного фундамента, например ленточного.

Следует упомянуть и о возможности одновременного копчения продуктов разными способами. На рисунке прослеживается общий принцип подобного «тандема в копчении»

Из вышесказанного вполне очевидно, что коптильня холодного копчения своими руками – достаточно несложное сооружение, которое вполне возможно возвести каждому. И это – несмотря на кажущуюся громоздкость конструкции.

Сделайте собственными руками коптильню, закоптите рыбу или мясо, попробуйте и почувствуйте, насколько вкусной может быть обычная еда после копчения!

Продукты в процессе копчения получат удивительный аромат и вкус, и этот вкус мало будет похож на вкус копченых продуктов, купленных в магазине. Однако для начала следует разобраться в тонкостях, и только потом решать, как сделать коптильню своими руками для горячего и холодного копчения.

Изучаем особенности процесса копчения

Человек стал коптить продукты по необходимости. Было замечено, что после копчения они могут храниться и не портиться более продолжительное время. Древнему человеку это позволяло взять часть провианта с собой в копченном виде, а не надеяться на удачу на охоте или рыбалке во время дальних походов.

Мы коптим продукты в домашних условиях преимущественно для того, чтобы придать им другой, неповторимый вкус. Для этого можно использовать горячее или холодное копчение. И сами коптильни бывают двух видов. Их конструкция почти ничем не отличается. Нужно оборудовать очаг, камеру с крючками, где продукты будут подвешиваться и коптиться, приспособление для сбора жира, который будет выделяться в процессе копчения. Камера копчения должна располагаться в герметически закрытом корпусе.

А в чем же отличие горячего и холодного копчения? Ведь оба процесса предполагают пребывание продуктов, находящихся в ограниченном пространстве, в дыму от тлеющих опилок или стружки. Главное отличие заключается в расстоянии, разделяющем камеру, в которой продукты коптятся, от очага. Для горячего копчения температура дыма должна быть достаточно высокой, для холодного – 35°С. Обязательное требование – копчение нельзя проводить над открытым огнем.

Холодное копчение

Холодное копчение занимает значительно больше времени по сравнению с горячим копчением. При таком способе продукты сохраняют свой внешний вид и приобретают удивительный вкус и аромат. Процесс холодного копчения проходит при температуре примерно 30°С и длится несколько дней. Торопиться не следует, ведь при такой температуре бактерии хорошо размножаются и, не доведя процесс до конца, вы рискуете вместо вкусного блюда получить тяжелое отравление. Обычно холодное копчение продолжается 5-7 дней, но может длиться и несколько недель.

Важно! Особое внимание надо обратить на опилки или щепу, которые вы будете использовать. Забываем про опилки из хвойных пород, не стоит использовать опилки из осины. Лучшим выбором будут:

• ольха (предварительно надо очистить от коры, от нее появляется горечь);
• можжевельник;
• черемуха и береза (тоже следует очистить от коры);
• дуб;
• клен;
• стружка и опилки плодовых деревьев (вишня, яблоня, облепиха).

Коптильня холодного копчения своими руками

Следует помнить, что очаг надо устроить в стороне от камеры для холодного копчения. Хорошим вариантом будет вырытая яма в дальнем углу участка, есть нельзя использовать естественный перепад высот. В яме оборудуется очаг, который следует соединить с камерой дымоходом. В очаге не нужно выкладывать место для костра кирпичом, достаточно обложить стены очага.

Очень важно! Длина дымохода обычно делается 2,5-3,0 метра. Для этого достаточно выкопать траншею шириной не более 0,5 метра и глубиной 0,25-0,3 метра, выложить стенки и дно кирпичом, скрепленным глиняным раствором, закрыть сверху листом металла или шифера, присыпать землей. Вместо кирпичного дымохода, в траншею можно уложить печную трубу. Предусмотрите заслонку в верхней части очага, чтобы регулировать приток воздуха, интенсивность горения и вывод излишнего дыма. Заслонку можно вырезать из листового металла. Место сочленения дымохода и камеры (требуется диаметр 200 мм) сделайте герметичным с помощью подручных средств. Можно использовать тот же глиняный раствор. Дымоход построен.

Другим решением может быть установка печки-«буржуйки», дымоход из печной трубы и установка камеры для копчения выше уровня прокладки дымохода.

Изготавливаем камеру для холодного копчения из бочки

Простую коптильню своими руками проще всего изготовить из бочки. Нужна бочка литров на 100-200. Срезается верхняя крышка, бочка перед использованием должна быть очищена и вымыта. В днище бочки прорезается отверстие для дымохода. Бочка будет устанавливать на кирпичах или блоках, так что проблем с их сочленением не возникнет. Из срезанной крышки или другого подручного материала изготавливается поддон для сбора жира, который будет вытекать из продуктов при копчении. Диаметр поддона должен быть меньше диаметра бочки, чтобы обеспечить проход дыма.

Нам нужно изготовить решетку как минимум одну, на которой будут коптиться продукты. Это один из вариантов размещения продуктов при копчении. Или закрепить обрезки арматуры в верхней части бочки. На арматуру будем цеплять крючки, а на крючки – продукты.

Решетку делаем из подручных материалов. Это могут быть ивовые прутья, которые сплетаются в форму нужного размера. Ячейки желательно закрепить тонкой проволокой. Можно использовать тонкую проволоку и их нее сплести решетку, а обод изготовить из проволоки потолще. Для этого толстая проволока обматывается вокруг бочки для определения нужного размера, чуть сжимается и обод закрепляется.

Решетка используется одна или устанавливается несколько решеток на разных уровнях. В этом случае расстояние между решетками должно быть около 15 см.

Для установки поддона к стенкам бочки привариваются куски арматуры, которые в центре бочки образуют крест. Совет: предусмотрите петлю на поддоне, с помощью которой его можно будет легко доставать для чистки.

Для крепления решеток можно сделать петли и приварить их к стенкам бочки. Или ввернуть в стенки бочки саморезы.

Крышка камеры делается из лиственных пород деревьев. Она не должна быть массивной и в ней надо предусмотреть несколько небольших отверстий для выхода влаги. Можно ограничиться джутовым мешком, который просто набрасывается на бочку во время копчения. Помните, что мешок надо смачивать водой.

Изготавливаем камеру для холодного копчения из кирпича

Камеру копчения можно сложить из кирпича. Это будет лучшим решением, но сооружать такую камеру смысл есть только тогда, когда копчением продуктов вы занимаетесь постоянно и достигли в этом деле нужного мастерства. В противном случае на вашем участке появится редко используемое сооружение непонятного предназначения.

Оборудуется камера копчения из кирпича также, как и бочка. Дно кирпичной камеры можно сделать из крышки бочки или из подручных материалов. Для кладки кирпичей используется песчано-глиняный раствор.

Изготавливаем камеру для холодного копчения из листового железа

Для изготовления камеры лист железа разрезается, сгибается в форме куба без одной стороны (верхней), швы свариваются.

Камеру копчения можно соорудить из множества материалов и предметов: ведра (это маленькая бочка), старой скороварки или холодильника.

Умельцы изготавливают даже электростатические коптильни для ускорения копчения холодным способом. В такой коптильне тепловое воздействие электронагревателя на стружку образует дым. ТЭН периодически отключается, чем достигается нужная температура дыма при поступлении в коптильную камеру. Дым поднимается через отверстия, проходит через сетку ВВ-блока и заряжается положительно. При попадании в камеру дым взаимодействует с продуктами, которые подвешены на крючках. Крючки подключены к отрицательному полюсу ВВ-блока. Продукты притягивают заряженные положительно частицы дыма и эти частицы оседают на них.

Коптильня горячего копчения своими руками

Горячее копчение занимает значительно меньше времени, потому что процесс протекает при температурах дыма в интервале от 50°С для мяса до 120°С для рыбы. Уменьшаете температуру – увеличивайте время копчения.

Схематически такая коптильня выглядит следующим образом: емкость с опилками или стружкой устанавливается над открытым огнем или на источник высокой температуры (разогретую печь). Важна температура, при которой опилки будут медленно тлеть, а не сам источник огня. Дым от опилок проникает в коптильную камеру, где размещены продукты. Под продуктами устанавливается поддон, чтобы собирать выделяющийся при копчении жир. Излишки дыма отводятся через дымоход или отверстия в крышке камеры.

Изготавливаем коптильню для горячего копчения из бочки

Отличие от камеры для холодного копчения будет заключаться в необходимости оборудовать топку. Топку можно разместить непосредственно в бочке:

• В днище бочки прорезаются несколько отверстий, через которые будет удаляться зола и которые будут служить поддувалом для топки.
• В нижней части бочки вырезается кусок стенки, из которого делается дверца топки. Достаточно будет куска размером 200х300 мм. К дверце привариваются петли и ручка-задвижка.
• Для топки отводится примерно треть объема бочки, остальной объем будет камерой для копчения. Топка и камера разделяются листом металла толщиной 4 мм. Этот лист будет служить дном камеры. Его приваривают к стенкам.
• В днище камеры прорезается отверстие под дымовую трубу. Диаметр этой трубы должен совпадать с диаметром дымовой трубы в верхней части камеры. Не увлекайтесь длиной дымовой трубы, излишняя тяга в топке не нужна. Дымовая труба приваривается к стенке бочки.

Дальше вы знаете: поддон для сбора жира, решетки или крючки, крышка с отверстием для дымовой трубы.

Для более рационального использования объема бочки топку можно разместить непосредственно под ней. В этом случае топку лучше сложить из огнеупорного кирпича, предусмотрев отверстия для закладки опилок и вывода излишка дыма. Бочка устанавливается на топку, а освободившийся объем используется для размещения дополнительных решеток.

Совет. Для контроля закрепите на стенке бочки механический термометр с выносным датчиком. Такой термометр сможет уберечь вас от многих ошибок, пока вы будете набираться опыта. Можно использовать «дедовский» метод и плеснуть на поверхность несколько капель воды. Если не зашипит, беспокоится не о чем.

Мини-коптильню можно без труда оборудовать в обыкновенном металлическом ведре. На дно ведра насыпаются опилки и стружка, сверху устанавливается решетка. В самой верхней части ведра в стенках делаются отверстия под прутья. На прутья навешиваются крючки. Получаем два варианта размещения продуктов в маленьком объеме. В крышке такой «коптильной камеры» обязательно надо предусмотреть отверстия для выхода дыма. Ведро ставится на огонь. Большой огонь не нужен, опилки должны только тлеть. Как только процесс тления начнется, можно раскладывать и развешивать продукты для копчения и закрывать крышку. Копчение займет от 30 минут до часа.

Еще один вариант мини-коптильни – металлический ящик с перфорированной крышкой, который можно установить на решетку над прогоревшими углями в мангале. Пожарили шашлыки, сели за стол и поставили коптильню на мангал. Удачный вариант для похода или рыбалки.

Поняв принцип работы коптильни для горячего копчения и после ряда экспериментов с бочкой, можно подумать о более презентабельной конструкции. Можно сварить красивую коптильню из нержавеющей стали или выложить ее из кирпича.

Отличным вариантом для дачи будет совмещение на одной площадке и в одном объеме коптильни и мангала.

Коптильня и мангал своими руками из кирпича

Работа потребует времени и сил, но это того стоит – результат будет радовать долгие годы.

Сначала выберите подходящее место на участке, помните о пожарной безопасности. Для удобства можно подвести к этому месту воду и канализацию. Разработайте эскиз вашей конструкции и обязательно составьте чертеж укладки каждого ряда кирпичей. Увидите, такой чертеж значительно облегчит вам работу.

Можно обойтись без бетономешалки и замешивать раствор вручную, однако малая механизация ускорит работу в несколько раз. Подготовьте все необходимые материалы и инструменты.

Работа начинается с расчистки и планировки выбранного места и изготовления фундамента. Кирпичная коптильня с мангалом считается уже капитальным строением и ленточным фундаментом не обойтись. В вырытый котлован устанавливается деревянная опалубка, которую надо обить рубероидом. Укладывается слой бутового камня, засыпается щебнем и заливается раствором.

Важно! Через сутки, после высыхания первого слоя, делается следующий и так далее. Количество слоев зависит от размеров и веса конструкции.

Последний слой проверяют уровнем, выравнивают, делают гидроизоляцию и оставляют на несколько дней до полного высыхания.

Вместо бутового фундамента, можно возвести бетонный. Такой фундамент требуется армировать.

Для кладки используйте красный печной кирпич. Начните с раскладки первого ряда кирпичей без использования раствора. Это поможет вам сделать разметку и определить места установки решеток.

Кладку начните с замешивания песчано-цементного раствора с добавлением извести. Соотношение обычное – 3:1:1. Вода добавляется в объеме, чтобы раствор был похож на густую сметану. Второй и последующие ряды укладываются вразбежку, кладка кирпичей начинается от углов. Постоянно проверяйте горизонтальность выложенных рядов. Углы надо усилить закладкой проволоки.

Для установки жаровни между стенками печи устанавливаются уголки и арматура. Топка должна быть из жаропрочного металла или чугуна.

Решетку легче установить, если несколько кирпичей уложить выступающими внутрь конструкции.

Место для дровницы и различных хозяйственных приспособлений можно предусмотреть в общем объеме конструкции.

Коптильня выполняется из двух расположенных один над другим объемов. Так вы получите коптильню для горячего копчения. Ее легко переоборудовать в коптильню для холодного копчения, разместив переносную печь или очаг на необходимом удалении и соединив с камерой дымоходом. Так вы сможете сделать коптильню своими руками для горячего и холодного копчения.

Стиль оформления сооружения и его декорирование выбираете по своему вкусу.

Это далеко не все способы сделать коптильню своими руками для горячего и холодного копчения. Среди них есть очень дешевые (вариант с ведром) и достаточно затратные (мангал-коптильня из кирпича). Решать вам, но в любом случае на вашем столе теперь постоянно будет место вкусным копченым продуктам.

• Когда требуется сетка для затемнения в теплице

• Как сделать шкаф из поддонов своими руками

• Как сделать стеллаж из поддонов своими руками

• Бани из бруса: виды материала, преимущества, выгодные предложения от компании Wood-Brus