Щепа для коньяка из дуба своими руками

На производстве для этих же целей используют дубовые бочки из досок разной степени прожарки, но в быту ее покупка обходится довольно дорого. Не совсем полноценной, но вполне достойной заменой будет щепа и в меньше степени кора, которую можно купить в любой аптеке. Как правильно использовать и что с ней вообще надо делать – в нашей статье.

В чем польза щепки

Стоимость бочки прямо пропорциональна ее объему. Совсем маленькие – 5-литровые – обойдутся в среднем в 4-5 тысяч рублей, 50-литровые – от 8 тысяч и т.д. Но плохо даже не это, при регулярном приготовлении коньячных изделий можно раскошелиться, а то, что рассчитана бочка максимум на 10 заправок. После этого никакой пользы от нее уже нет – это будет просто емкость для хранения. Не надо быть математиком, чтобы понять, во сколько обойдется удовольствие. Дубовая щепа для коньяка и виски обходится в разы дешевле, тем более, что ее можно найти и бесплатно – в ближайшем лесу или на даче, где растут дубы.

Нельзя использовать доски с лесозаготовительных предприятий – древесина проходит этап химической обработки от жуков, гниения и для увеличения срока хранения.

Даже если предположить, что дерево пока не успели обработать, сомнительная польза от такого приобретения налицо – пыльные склады, масло и мазут с погрузчиков нивелируют все полезные свойства дерева.

Проще всего в ближайшем лесу найти немолодое дерево и отпилить у него сук (да простят нас гринписовцы и природоохранные инспекции). Это будет действительно 100% натуральный продукт, который останется только расколоть на мелкие щепки и предварительно подготовить.

Есть вариант купить заготовки в специализированных магазинах – 50 гр в среднем обходятся в 80-100 руб. Такого количества дубовой щепы достаточно для настаивания 2,5-3 литров будущего коньяка.

Полено или кора?

В крайних случаях можно использовать аптечную кору, которая продается во всех аптеках. Но это именно запасной вариант, так как настоящего коньяка на ней не получится. Перед расфасовкой ее обрабатывают, в результате чего теряется большой объем дубильных веществ. У готового напитка не получится интенсивного аромата и цвета, а послевкусие будет и вовсе невнятным.

ВИДЕО: Технология заготовки в домашних условиях

Как приготовить дубовую щепу для коньяка

Подготовка дубовой щепы для коньяка своими руками заключается в нескольких стадиях:

1. Очистка

Обязательно после сбора и распила на колышки сечением 5-7 мм их промывают под проточной водой от мелких частиц, пыли и сора. Промыть нужно 3-4 раза, между которыми ее просушивают.

2. Замачивание

Задача этого этапа очистить древесину изнутри. Можно просто замочить в воде комнатной температуры колышки на сутки, а можно добавить пищевой соды из расчета 1 ч.л. на каждый литр воды. Сода в данном случае абсорбирует все те вещества, которое дерево успело набрать за время своего роста. Вымачивают в среднем 2-3 суток (меняя воды каждый сутки), после чего снова просушивают. Ждать, пока вода не станет прозрачной, не надо. Этого может не получиться. Но часть веществ уйдет в процессе замачивания.

3. Вываривание

Очень важный этап, позволяющий избежать в дальнейшем привкуса «плинтуса» у готового напитка. С другой стороны в процессе вываривания поры открываются максимально, соответственно, со спиртом будет лучшая композиция.

Для этого кладут колышки в холодную воду, доводят до кипения, накрывают крышкой и оставляют на минимальном огне на четверть часа. После вынули, остудили и просушили.

4. Обжиг

В зависимости от условий, в которых готовится дубовая щепа для коньяка, можно обжечь в духовке при температуре 160°С или на прямом огне. Степень прожарки может быть разной – минимальной, медиум и интенсивной. В дальнейшем это сказывается на цвете и вкусе напитка. Мы рекомендуем сделать все 3 вида и настаивать на каждом отдельно, чтобы в дальнейшем определиться со своими пристрастиями.

• минимальная прожарка – дерево золотистого цвета – вкус будет ванильным с легкой горчинкой;
• медиум — коричневый – отчетливое звучание миндаля с карамельными нотками, горчинка ощущается больше, но ненавязчиво;
• интенсивный – темный коричневый – в дальнейшем будет ощущаться вкус только что заваренного чая и шоколада.

Если на дереве появились черный подпалины, использовать его нельзя – такой коньяк просто невозможно будет пить.

5. Хранение

Хранят подготовленные колышки в герметичной емкости, чтобы сохранить аромат дыма. Желательно использовать дубовые чипсы для самогона сразу же, как только приготовили. В этом случае сохранятся все нотки и акценты аромата. Чем больше хранится заготовка, тем менее выраженным будет органолептика.

Делаем домашний коньяк

В данном случае речь идет не об имитации вкуса коньяка, но о настоящем бренди из виноградной браги. Постарайтесь максимально точно придерживаться инструкции, чтобы на выходе получить пусть не напиток французских мастеров, но очень близкий к этому.

Для браги нужно использовать сладкие сорта винограда – Изабелла, Дамский пальчик, Лидия и т.д. Он должен быть спелым.

Состав:

• виноград – 15 кг;
• сахар – 1,5;
• вода – 2 литра.
• щепа дубовая.

Если для браги используется сладкий сочный южный виноград, сахар вообще не нужен. В этом случае получится чистый виноградный спирт – идеальная основа для бренди.

Приготовление:

1. Виноград снимают с грозди и раздавливают прямо вместе с косточками.

Мыть виноград категорически запрещено – на поверхности ягод находятся дикие дрожжи, благодаря которым происходит сбраживание. Если запыленный, протрите его сухими тряпками.

2. Переливают жижу в бутыль и, если виноград был не очень сочным, добавляют сахар из расчета на каждый 10 литров сусла 1 кг песка. Туда же наливают питьевую воду, ее заранее вымеряют из расчета 1 литр на 7,5 кг. Накрывают х/б тканью и отправляют в теплое темное место на 4 суток.

3. Ежедневно перемешивают брагу деревянными палочками, чтобы не собиралась пенная шапка мезги – она перекрывает кислород, и дрожжи не могут в полной мере развиться.

Уже к концу первого дня можно начать перемешивать бражку, чтобы не допустить скисания.

4. На пятые сутки у браги появятся все признаки активного брожения – шипение, аромат, мезга поднимется вся наверх. Теперь жижу нужно процедить, а ошметки ягод хорошо отжать.
5. Добавить в сок сахар (небольшое количество), перемешать деревянной палкой, перелить в бутыли, оставляя незаполненной треть объема. Закрыть гидрозатвором и отправить на 35-40 дней в темное место. Температура браги все это время должна быть в интервале 19-27°C, для чего удобно использовать аквариумный нагреватель.

6. Когда брожение прекратиться, сусло посветлеет, а осадок опадет на дно, можно профильтровать и отправлять на перегонку.
7. В идеале для перегонки использовать аламбик (медный аппарат), но при отсутствии такового, подойдет и обычный. Переливают в перегонный куб и запускают на максмальной температуре, не отбирая хвосты и головы. Останавливают, как только крепость сырца снизится до 30°.
8. Полученный сырец разбавляют водой до 8°, после чего ставят на вторую перегонку. Вот здесь уже отбирают головы (не больше 12%) и отсекают хвосты – при снижении крепости до 30°.
9. Для того, чтобы получиться винный спирт в чистом виде, можно отправить на третью перегонку, для чего сырец разбавить водой до 20°. Опять отбирают головы (12%) и хвосты после 45°. Замеряют крепость дистиллята и разводят его водой до 42°.
10. Теперь наступает очередь настаивания на дубовой щепке. В среднем время настаивания должно быть не меньше полугода, но чем дольше этот процесс будет идти, тем ярче и насыщеннее будет вкус. Максимальное время выдержки – 3 года.

11. Карамелизация – обязательный этап для придания цвета готовому напитку. Так делают на всех производства. Готовят карамель – 1 ст.л. сахара на 1 ст.л. воды уваривают до коричневого цвета и добавляют в процеженный и отфильтрованный напиток. Настаивают 10дней и разливают по бутылкам.

Коньяк готов, теперь настало время дегустации.

ВИДЕО: Как сделать сахарный колер для домашнего коньяка

Я такой же как все, и я хочу десятилетний коньяк за два месяца. Но такого рецепта нет в принципе. И всё же попытаюсь изложить своё представление о способах ускорения выдержки путем использования дубовой щепы для самогона и приведу детальную инструкцию по ее приготовлению и использованию.

Почти 80% аромата, содержащегося в коньяке, виски или бурбоне, исходит из бочек, в которых они выдерживаются. Не думайте, что отсутствие дубовой бочки означает, что вы не можете состарить самогон — есть простые и дешевые альтернативы, которые дадут вам потрясающие результаты.

Подготовка дубовой щепы для настаивания самогона

После заливки дистиллята в бочку начинается экстракция растворимых веществ из древесины дуба. Если бочка маленькая, то площадь контакта самогона с дубом оказывается очень большой. Дубильных веществ поступает много и они не успевают созревать. Вкус становится горьким и вяжущим — получается классический «плинтус».

Древесина бочки плотная, поэтому медленно отдаёт «экстракт дуба» дистилляту. Если бочка новая и маленькая, то из-за большей площади внутренней поверхности на каждый литр содержимого, экстракция идёт быстрее, но экстракт не успевает созревать, появляется «дубовость», на созревание которой требуется время.

Танины. То что называют «дубовость», «буратино», есть ни что иное, как большое содержание в напитке не окисленных дубильных веществ, или танинов, или танидов. Их нужно окислить, чтобы они потеряли свой горький, жгучий и вяжущий вкус «плинтуса».

И вроде бы кажется, что для ускорения выдержки нужно быстренько насытить самогон экстрактом дуба, чтобы процесс «пошёл», но быстроизвлечённый экстракт оказывается непригодным к употреблению, горьким, жгучим и требует длительной выдержки. И нам это не подходит, потому что неокисленные танины, попавшие в самогон очень медленно окисляются.

Нельзя насыщать дистиллят неподготовленным экстрактом. Предварительно он должен пройти процесс окисления. Если это условие не выполнено, вы ловите «плинтус» и процесс созревания замедляется.

В процессе выдержки танины окисляются и теряют горечь. Окисленные танины придают напитку полноценность вкуса. Стандартные приёмы ускорения выдержки: вымачивание, вываривание, выпаривание танинов при подготовке дубовой щепы или бочки выглядят крайне нелогично.

Лежит древесина дуба штабелями, во дворе бондарной мастерской несколько лет, промокает под дождями, высыхает на солнце. Танины растворяются в промокшем дереве, получается водный экстракт. Наступают солнечные дни, ствол начинает просыхать, влага постепенно испаряется, концентрация экстракта возрастает, поры открываются, вглубь начинает поступать воздух.

Переход от влажного к сухому и представляет наибольший интерес для активного окисления. Высококонцентрированный экстракт обогащается кислородом и окисляется. И это происходит многократно. Поверхность древесины становится серого цвета, это и есть самое вкусное для выдержки.

Лигнин. Ваниль, сиреневый альдегид и что-то ещё, создающее ароматы коньяка и виски получается в дистилляте из лигнина. Лигнин — это природный полимер, большие молекулы, которого состоят из мономолекул ароматических углеводородов. Из него состоят оболочки клеток в древесине. Он не растворим ни в воде, не в спирте.

Чтобы из лигнина образовалось что-то ароматное, нужно разорвать связи в больших молекулах лигнина до мономолекул и окислить. Быстро это можно сделать с помощью сильной щёлочи, да ещё при высоком давлении и температуре, но нам это не подходит. Частично в лигнине связи разрываются при обжарке.

В спирте процесс деградации структуры лигнина идёт весьма медленно, но идёт. Если вы обжариваете дубовую щепу, которая перед этим, некоторое время была смочена самогоном, то разрывов связей в лигнине происходит значительно больше, чем при обжарке сухой древесины.

Однако даже после многолетней выдержки в древесине распадается только небольшое количество лигнина, поэтому не стоит выбрасывать даже истощённую щепу. Что-нибудь вкусное она ещё добавит, но для этого её необходимо ещё раз обжарить. Это вызовет дополнительный распад связей в лигнине и образование ароматов. Без обжарки истощённая дубовая щепа практически пустая, легкодоступный растворимый лигнин уже вымыт.

Дубовая щепа для выдержки должна подготавливаться так, чтобы часть процессов созревания проходили внутри древесины ещё до начала выдержки. Нужно насколько возможно окислить танины, для удаления горечи и терпкости. И произвести деструкцию лигнина для создания условий для образования основных ароматов виски или коньяка.

Но в отличии от танинов, которые в стружке можно окислить практически полностью за короткое время, из-за того что танины имеют очень высокую растворимость в дистилляте, с лигнином ситуация существенно отличается. Замачивание в спирте, обжарка приводят лишь к частичному разрушению связей в лигнине.

Растворимый лигнин состоит из смеси обломков больших молекул лигнина и содержание мономолекул, из которых образуются ароматы, может быть очень небольшим. Все остальные обломки смогут превратиться в ароматы только после распада, и на это понадобится много времени. При длительной выдержке это не проблема, но если мы говорим о способах ускорения выдержки, то это несомненно затруднит быстрое приготовление напитка с насыщенными ароматами.

Обжарка щепы или о происхождении ароматов. Дубовая древесина не пахнет ванилином, коньяком, или виски. Обжарка меняет профиль ароматов, которые появятся потом, после контакта со спиртом, создаёт предпосылки для образования тех или иных оттенков вкуса. Сильная обжарка придаёт напитку запах костра, некую дымность, свойственную бурбону или виски. Эта «дымность» неустойчивая и распадается сама через год-полтора выдержки, но после неё остаются ароматы чернослива, шоколада.

Слабая обжарка создаёт более чистые коньячные ароматы. Только не надо думать, что все эти ароматы находятся сразу внутри дубовой щепы. Это не так. По всей видимости обжарка приводит к частичному разрушению связей в лигнине, и это ускоряет образование ванили, сиреневого альдегида и других вкусностей, особенно на начальном этапе, только после контакта с самогоном и кислородом.

Так что обжарку щепы следует считать полезным процессом для ускорения выдержки, а может быть, и одним из самых главных. Ваниль, коньячные ароматы образуются при контакте дубовой щепы со спиртом и воздухом, даже без обжарки, но процесс этот медленный.

Полученный таким образом окисленный дубовый экстракт нужно просто слегка вымочить с поверхности щепы дистиллятом для выдержки. А саму дубовую щепу оставить в полувлажном состоянии на дальнейшее созревание. Из глубины древесины на поверхность будет выделяться неокисленный экстракт и процесс созревания будет ускоренно продолжаться.

В полувлажной или полусухой щепе открываются поры для проникновения воздуха в глубь древесины и значительно возрастает площадь контакта, даже по сравнению с мокрой, а тем более лежащей в дистилляте. По мере истощения, в паузах между заливками самогона, дубовую щепу нужно повторно обжарить.

Щепа прокалённая в духовке — прекрасное средство выдержки эрзац-спиртов, фруктовых дистиллятов и даже сахарных самогонов. Тепловая обработка древесины, способствует карамелизации выдерживаемого напитка и принудительному насыщению ароматами ванили, корицы, какао, кофе. Дубовая обугленная щепа — непревзойдённое средство для изготовления виски из сахарного и зернового самогона.

Термориформинг, не надо его использовать для экстракции дубильных веществ в дистиллят. Нельзя нагревать дубовую щепу в самогоне, этим вы вымываете несозревшие дубильные вещества из глубины древесины и затягиваете созревание.

Щепа дубовая для самогона купить

В продаже имеется дубовая щепа и стружка, как необработанная (отходы при производстве бочек), так и обработанная (даже зарубежного производства).

К сожалению, до покупки невозможно проверить из какого дуба щепа и как ее приготовили — поэтому рекомендую подготовить дубовую щепу самостоятельно по одному из наших рецептов.

Щепа дубовая для самогона своими руками

Беру отходы дубового пиломариала и на строгальный станочек. Ножи поднимаю максимально, чтобы стружка была крупной.

Щепки колю вдоль волокон на брусочки не размером не более 4х4мм. Так как спирт проникает на глубину до 2 мм. Думаю такой размер будет оптимален и подготовка нетрудоемка.

Щепа дубовая для самогона инструкция

Наиболее важные компоненты древесины, оказывающие существенное влияние на вкус, цвет и аромат бренди — это вещества лигниновой и таниновой природы. Танины дуба в растворе имеют терпкий горьковатый вкус.

Другой группой фенольных веществ древесины являются побочные продукты биосинтеза лигнина — ароматические кислоты бензойного ряда и соответствующие альдегиды. Они привносят ванилин, сиреневый альдегид (сирингальдегид) и другие вещества, отвечающие за развитие аромата. Ванилин — это особенно интересный аромат и проще всего его можно почувствовать. Он оказывает наибольшее воздействие на букет бренди.

От разновидности дуба также зависит относительное количество экстракта, фенольных смол и ароматических характеристик.

Также, одними из важных компонентов, которые играют существенную роль в создании букета выдержанного бренди считаются лактоны и летучие фенольные соединения. Среди летучих фенолов, способных воздействовать на букет выдержанных бренди, можно отметить производные эвгенола, гваякола, крезола и фенола. Вещества фуранового ряда, которые возникают в основном при термообработке древесины, также играют в этом важную роль.

Инструкция по Шторму

Подготовка дубовой стружки:
1. Стружку заливаю холодной водой на 30 мин. (вода получается слегка желтой).
2. Размоченную стружку помещаю на сито (лишняя вода стекает).
3. Ставлю на паровую баню (на бане стружка стоит 2 часа, вода становится темно коричневой).
4. После этого промываю проточной водой и сушу (на это уходит ночь).
5. После сушки стружку помещаю в духовку на 2 часа при температуре 140°С.
6. Через сутки прогрев в духовке повторяю.

Все стружка готова. Добавляю по 2 ст. ложки на 1 литр 65-70% спирта на 2 недели.

Подготовка дубовой щепы слабой прожарки (пригодится, когда выгоню виноградный спирт, ну и зерновой тоже зимой будет нуждаться в этой щепочке):
1. Щепки колю вдоль волокон на брусочки не размером не более 4х4мм.
2. Вымачивание произвожу в 2 приема. На день кладу в холодную воду, вечером сливаю. На ночь опять кладу в воду с добавлением 1 чайной ложки соды на 5 литров.
3. Утром промываю и на паровую баню, в сито. Подчеркиваю! Не варить, а пропаривать. Так парю целый день, периодически промывая щепку водой и сливая и кастрюли коричневатую воду.
4. Вечером щепу выкладываю на решетку и сушу до утра.
5. Утром включаю духовку на 150°С и на 4 часа. Вечером прогрев повторяю. Появляется приятный запах ванильного печенья. В конце прогрева включаю верхний гриль и наблюдаю за древесиной. Как только начинает идти дым — сразу все выключаю и оставляю остывать.

Щепка готова! Возня, конечно, но нетрудно, да и результат всегда под рукой. Выгнал, подсыпал, 2 месяца потерпел. Получается примерно бренди. Количество щепы определяю на глазок. В трехлитровый бутыль кладу 10 шт. щепок и 2 ст. ложки стружки. Более длительное настаивание, по идее применения щепок, ничего
не даст. За это время все нужные нам вещества из толщи древесины, будут ассимилированы в спирте. Поэтому же бессмысленно и повторное применение.

Приготавливаю дубовую щепу по Вашему рецепту (использовал из обрезков, присланных Ставропольским бондарем вместе с бочками). Щепки потемнели и помещенные в 55% заготовку для кальвадоса окрасили её за 2 суток в цвет характерный для Реми Мартин (насыщенный золотистый цвет).

Инструкция от Анастасии

Я не ставлю задачу сделать дистиллят точно соответствующий по вкусу «классике». Моя цель намного скромнее — по возможности сгладить негативные вкусовые нюансы несозревшего самогона, чтобы его можно было пить, почти сразу, после начала выдержки. Но длительная выдержка, конечно, улучшит вкусовые качества напитка.

Рецепт очень простой: на 100 грамм дубовой щепы или стружки 60 мл крепкого дистиллята, древесина всё впитает. Стружка должны быть слегка смочена крепким самогоном и иметь свободный доступ к воздуху. Переход от влажного к сухому для окисления танинов будет очень эффективен при подготовке щепы. Держать в закрытой банке, иногда открывать крышку проветривать и перетряхивать. Медленное высыхание приветствуется.

Просто в мокрой стружке процесс затянется. На дне банки дистиллята быть не должно. Наибольшая скорость процесса наблюдается при переходе от «полусухого» к «сухому». Иногда полностью просушивать и снова смачивать самогоном. Это нужно делать со щепкой перед обжаркой, это же делать и после.

Для тонкой стружки, достаточно месяца, чтобы убрать «плинтус».

Это очень эффективный способ окисления танинов. С полусухой дубовой щепой процесс окисления танинов ускоряется в разы, а может быть и в десятки раз, по сравнению с окислением танинов в щепе полностью помещенной в самогон. То, что в бочке из плотной древесины извлекается годами, после измельчения в стружку становится доступным для созревания сразу.

Подготовка древесины:
1. Кладём сухую щепу (опилки, стружка, кубики, брусочки, клёпка) в банку и заливаем самогоном крепостью 70%-80%, чтобы она пропиталась и была слегка влажной (на 100 грамм древесины 60 мл дистиллята).
2. Выдерживаем не менее двух недель (окисление танинов, деструкция лигнина).
3. Обжариваем в духовке 1 час 160°С (сначала держим в открытой духовке, ждём пока испарится большая часть спирта 20-30 минут, чтобы пары спирта не взорвались, потом закрываем духовку и жарим 1 час).
4. Кладём в банку и заливаем самогоном крепостью 70%-80%, чтобы дубовая щепа пропиталась и была слегка влажной (на 100 грамм древесины 60 мл самогона). Продолжение окисления танинов, образование ароматов для выдержки.
5. Не реже одного раза в месяц отрываем банку, проветриваем и встряхиваем (лучше чаще, чтобы древесина проветривалась и подсыхала).
6. Используем древесину для выдержки не ранее, чем через 1 месяц, от начала подготовки (длительность подготовки не ограничена).

Ускоренное приготовление. Самогон на древесине, приготовленной по такой технологии, может быть готов к употреблению, через очень короткое время. Крепость дистиллята я бы рекомендовал брать не ниже 65% (можно 70%-90%).
1. Залить стружку самогоном из расчёта 20-30 г/литр на неделю, а затем слить. Полученный настой нужно оставить на созревание с большой воздушной прослойкой. Как бы мы ни старались с окислением древесины во время подготовки, ароматы из вымоченного лигнина будут образовываться в свежем самогоне при контакте с кислородом дополнительно. И без этой процедуры дистиллят будет не столь ароматен.
2. Выдержать не менее двух недель, хотя бы раз в неделю встряхивать для насыщения кислородом.
3. Разбавить до питейной крепости и оставить ещё неделю подышать с воздушной прослойкой.
4. Разлить по бутылкам и закрыть. Дать отдохнуть не меньше недели.

Параллельная выдержка:
1. Возьмите 20 — 30 грамм щепы на литр самогона.
2. Залейте на несколько дней и полученный настой слейте на выдержку. Даже если в дистиллят попадёт небольшое количество неокисленного экстракта, это не критично. При длительной выдержке всё созреет.
3. Щепу оставьте во влажном состоянии, в закрытой банке, на дальнейшее созревание. Жидкость на дне оставлять не нужно. Щепа должна медленно подсыхать.
4. Каждый месяц повторяйте процедуру.
5. Как дубовая щепа истощится, поджарьте снова и смочите самогоном.
6. Если вы решите, что насыщенность дистиллята достаточна, прекратите заливать щепу. Длительность выдержки не ограничена.

Изготовление концентрата:
1. Подготавливаем щепу по технологии описанной выше.
2. Заливаем щепу крепким дистиллятом 70-90% и выдерживаем 3 часа (главное не запустить в дистиллят неокисленный дубовый экстракт, иначе время созревания удлинится.).
3. Полностью сливаем. Полученный концентрат и влажную щепу держим в разных банках, периодически аэрируя.
4. Процесс повторяем раз в месяц.

Моя инструкция

Попытался объединить методы Шторма и Анастасия, взять от них лучшее и наиболее эффективное.

Долго выбирал что купить: щепу, стружку или опилки. В конце концов остановился на стружке — не надо глубоко обрабатывать древесину как на щепе, но и не такая мелкая как опилки (которые трудно прополаскивать). Дубовую стружку заказал там же, где покупал бочку — по крайней мере представляю какая древесина используется (Кавказский скальный дуб) и что от нее ожидать.

Подготовка дубовой стружки:
1. Замочил дубовую стружку в холодной воде на 30 мин. (вода получилась слегка желтой). Промыл под струей воды и дал стечь.
2. Пропарил стружку 2 часа на паровой бане. Для этого использовал обыкновенную кастрюлю, дуршлаг и крышку от этой же кастрюли. Воду пришлось пару раз менять (как только она становилась цветом чайной заварки).
   
3. Промыл стружку проточной водой.
4. 10 часов томил в духовке при температуре 150°С.
   
   Через 2 часа пошел запах бани, приятный такой запах пропаренной древесины. Через 4 часа — сладковатый кулинарный запах, который я не смог классифицировать (но не ванили). Этот запах остался и после остывания щепы.

Приготовление дистиллята (самогона) на дубовой стружке:
1. 3 литровую банку наполнить до верху подготовленной стружкой и залить дистиллятом 70% (очищенный самогон) на сутки.
2. Полностью слить дистиллят, влажную стружку оставить дозревать в банке. Раз в несколько дней банку открывать и стружку энергично встряхивать.
3. Дистиллят раз в неделю аэрировать воздухом.
4. Через 2 недели процесс настаивания дистиллята на стружке повторить. В дальнейшем повторять до приобретения самогоном необходимого вкуса и цвета.

Стружку так и хранить в банке в полувлажном состоянии. После истощения дубовой стружки повторить нагрев ее в духовке.

FAQ

Температура прожарки дубовой щепы

При сушке-окислении горячим воздухом в духовке температура 160-170°С, не выше. Никакого обугливания, при превышении температуры начинает разлагаться уже сама целлюлоза.

На англоязычных ресурсах приводят следующий график зависимости интенсивности ароматизации от температуры прожарки дубовой щепы:

Основное время томим на 140°С (максимум ароматики Sweet), в конце увеличиваем температуру до 190°C и подрумяниваем до появления дымка (этим добавляем немного Vanilla).

Время прожарки дубовой щепы

Чем больше – тем лучше, общее время не менее 10 часов. К исходу 4 часа стружка только высыхает – вода в клетках сохраняется вплоть до 150°C. Собственно окисление лигнина и образование ванилина начинается с 150-160°C, то есть синтез стартует только с 4 часа. По мотивам iv на ХоумДистиллер.

Лично я, после пропарки щепы, помещаю ее в духовку с температурой 150°C. Первые 4 часа периодически приоткрываю дверцу для выпуска паров с мокрой стружки. Далее оставляю на всю ночь при 140°C.

Крепость дистиллята для настаивания на дубовой щепе

Для выдержки на дубовой стружке лучше всего разбавить дистиллят до крепости 50 — 65%. Чем больше воды вы добавляете, тем больше водорастворимых компонентов может быть извлечено из древесины. Чем больше добавлено спирта, тем больше маслорастворимых компонентов можно извлечь из древесины. Более высокая крепость часто приводит к извлечению большего количества танинов, придавая спирту остроту. Чем ниже крепость, тем мягче и извлекается больше ванили. Вот почему крепость 50 — 65% оказалась идеальной для настаивания дистиллята на дубовой стружке.

Научные исследования показали, что при объёмной доле этанола в районе 58% в водно-спиртовой смеси достигается максимально возможное взаимодействие между бочкой и дистиллятом – он вбирает в себя наибольшее количество элементов из дерева:

Возможно такой подход и работает при производстве виски. Но если ваша цель вытянуть из щепы как можно больше «сладких» спиртов — увеличивайте крепость дистиллята до 80-90%. Для проверки этой теории я залил три образца щепы дистиллятом разной крепости: 50, 65 и 90%. Наиболее сладкие нотки (на мой вкус) были получены при использовании дистиллята более высокой крепости. Бонусом данного подхода будет меньший объем тары для хранения дубового концентрата.

Крепкий дистиллят созревает быстрее. Растворимость кислорода в спирте почти в 3 раза больше, чем в воде. В крепком дистилляте растворяется больше кислорода, это является причиной более быстрого окисления танинов, что приводит к снижения горечи и терпкости напитка. В крепком дистилляте активно образуются сахара. Уже через год на яблочном дистилляте 70% крепости чувствуется сладость, тогда как на 50% это не наблюдается и через два года.

Сколько дубовой щепы на 1 литр самогона

Совет очень простой — нужно мельче стругать и больше класть. Напиток будет насыщенного красно-коричневого цвета, и он будет вкусным. Вы не добьётесь достаточного количества ароматов при навеске дуба 2-5 г/л, за короткое время, да и за долгое время тоже.

Конкретная дозировка:
• по Шторм — 2 столовые ложки стружки на 1 литр 65-70% самогона на 2 недели;
• по Анастасии — 20-30 г стружки на литр дистиллята на неделю.

Подробно тему использование дубовой щепы рассматривали на форуме ХоумДистиллер здесь и здесь.

Оригинальный французский коньяк не только очень сложно найти в магазине, но и затруднительно купить людям с невысоким достатком.

К тому же, домашний коньяк из самогона на дубовой щепе, изготовленный по всем правилам, получается не хуже оригинального напитка.

Также очень популярно самостоятельное изготовление напитка, который является продуктом перегонки виноградной браги.

В этой статье мы расскажем о:

• способах изготовления коньяка;
• влиянии дубовой щепы на вкус и запах;
• превращении самогона в благородный напиток.

Как делают настоящий коньяк?

Вино для перегонки получают из сока винограда сортов треббиано и монтиль, отжатых пневматическим прессом, сохраняющим косточки в целости.

Сок сбраживают без добавления сахара, дожидаясь поднятия крепости до уровня 9–10%, что занимает 20–23 дня, затем дистиллируют с помощью обычного перегонного куба. Он устроен так же, как и современный самогонный аппарат и состоит из:

• котла, в котором кипит вино;
• змеевика, охлаждающего пар и конденсирующего спирт;
• емкости для сбора готового продукта.

Для первой перегонки используют вино с осадком, которое придает будущему спирту более выраженный вкус и запах. После первой перегонки крепость спирта-сырца не превышает 32%. Затем проводят вторую перегонку, после которой крепость спирта составляет 68–72%.

Иногда проводят еще одну перегонку поднимая крепость до уровня 80–82%, но традиционная технология производства коньяка предусматривает лишь двойную перегонку.

Коньячный спирт заливают в предварительно обожженные изнутри дубовые бочки, где он хранится минимум 2 года.

В это время спирт вымывает из древесины дубильные вещества и лигнин, а также различные:

• ферменты;
• смолы;
• летучие кислоты;
• масла.

Все эти вещества смешиваются с коньячным спиртом и меняют его цвет и вкус. Постепенно часть спирта проходит сквозь стенки бочки и испаряется, из-за чего крепость коньяка со временем опускается до привычного уровня в 40–45%.

За процессом выдержки наблюдает «мастер погребов», который и определяет, когда содержимое бочки превратилось в качественный коньяк. По его команде коньяк переливают из бочки в стеклянные бутылки, которые затем отправляют на хранение в особое помещение с постоянной невысокой (13–15 градусов) температурой.

Отличия от других крепких спиртных напитков

Основные отличия между коньяком и другими продуктами перегонки вина и браги заключаются в:

• выборе винограда;
• максимальной выработке сахара;
• выдерживании в дубовых бочках.

Для производства оригинального коньяка используют кислые сорта с небольшим содержанием сахара, а также выдерживают вино до полного перехода сахара в спирт.

Если использовать сладкий виноград, то вкус готового продукта получится совсем другим, и его уже нельзя будет называть коньяком. Такой дистиллят станет еще одним видом бренди, то есть самогоном, выдержанным в деревянной бочке. Причем от породы древесины, из которой изготовлена бочка, будет зависеть привкус и аромат готового напитка.

Можно ли приготовить его в домашних условиях?

Изготовить такой коньяк своими руками, который смог бы выдержать все испытания и получить право официально называться коньяком, невозможно.

Однако, если делать напиток для себя и не гнаться за официальным признанием, то, следуя рецептам, вполне возможно произвести качественный продукт.

Главное, придерживаться общих принципов, которые придают коньяку его вкусовые и запаховые свойства. Для этого даже не обязательно применять дубовые бочки, достаточно залить дистиллят в стеклянную банку с пластиковой крышкой и засыпать туда же обожженной дубовой щепы.

Ведь дубовая щепа влияет на дистиллят так же, как и дубовая бочка, поэтому настаивать алкоголь можно в обычных стеклянных банках с добавлением щепы. Через несколько лет, когда завершится вымывание необходимых веществ из щепы, и испарится нужное количество спирта, содержимое банки превратится в качественный напиток, обладающий приятным вкусом и запахом.

Можно регулировать вкусовые и ароматические качества напитка меняя сорт вина, добавляя сахар или повторно сбраживая жмых, оставшийся после получения первой партии вина.

Ведь в этом случае важно не копировать исходный вкус и запах, а сделать крепкий алкогольный напиток более приятным или придать ему какие-то другие характеристики.

Как сделать этот напиток своими руками?

Теоретически напиток, похожий на коньяк, можно сделать из любого вина или самогона, поэтому мы опишем самостоятельное изготовление этого напитка, но основной упор сделаем на превращении дистиллята в готовый продукт.

Ведь существует масса способов получения молодого вина из винограда, а для его перегонки применяют аппараты различных моделей.

Приготовление вина

Давить виноград можно как с помощью пневматического пресса, так и обычной толкушки, которую используют, чтобы приготовить картофельное пюре.

Причем желательно использовать деревянную толкушку.

Виноград укладывают в ведро и начинают давить до обильного получения сока, после чего готовую массу разливают по различным емкостям с узкими горлышками.

Хорошо подходят трехлитровые стеклянные баллоны. Сверху на емкость надевают резиновую перчатку с маленьким проколом на любом пальце, которая будет индикатором брожения. Когда перчатка опадет, вино готово.

Перегонка

Для перегонки желательно использовать аппараты, в которых можно отслеживать температуру вина. Ведь оптимальная температура для дистилляции спирта составляет 94–97 градусов.

Перед заливкой массы в самогонный аппарат, спиртометром измеряют ее крепость, это поможет определить размеры «хвоста» и «головы», то есть вредных фракций, которые не подходят для изготовления коньяка.

«Голова» – это первые 12–15% дистиллята, которые содержат различные вещества, портящие вкус и запах благородного напитка. «Хвост» – это последние 5–15%, в состав которых входят сивушные масла.

Процентное деление условно, ведь температура кипения ядовитых веществ, входящих в состав браги, отличается и составляет 22–65 градусов.

К примеру, уксусный альдегид закипает при температуре 21 градус, метиловый эфир уксусной кислоты испаряется при нагреве до 57,1 градусов, а температура кипения метилового спирта составляет 64 градуса.

Сивушные масла начинают испаряться при температуре 85 градусов.

Этиловый спирт, который и является основным компонентом коньяка, испаряется при температуре 79 градусов.

Поэтому контроль температуры браги поможет получить более чистый самогон, содержащий минимум вредных примесей.

Для перегонки через аппарат без термометра нужно придерживаться следующей схемы:

1. Подсчитать общее количество спирта по крепости вина (10 литров вина крепостью 9% содержат 900 мл идеального спирта).
2. Определить размеры «головы» и «хвоста» в максимальной концентрации (такой подход ведет к потере дистиллята, но лучше пожертвовать объемом, чем качеством).
3. Отнять долю «головы» и «хвоста» от общего объема спирта, чтобы вычислить долю «тела», которую можно использовать для дальнейшей перегонки.
4. Собрать в отдельную тару «голову».
5. Собрать «тело».
6. Вылить остатки браги.

При таком способе перегонки спирт получается невысокого качества, а его количество заметно меньше, чем при дистилляции с применением градусника.

Для перегонки с термометром нужна другая схема:

• брагу плавно нагревают до температуры 70–75 градусов и собирают «голову»;
• когда конденсат перестанет выходить, поднимают температуру, пока градусник не покажет 80 градусов, и собирают «тело»;
• как только выход дистиллята прекратится, перестают нагревать брагу и после охлаждения выливают.

Изготовление щепы

К подготовке щепы необходимо отнестись с той же серьезностью, что и к перегонке браги, ведь любая ошибка или небрежность приведет к ухудшению вкуса готового напитка.

Главное условие получения хорошей щепы – ее нельзя делать из дубовых досок, ведь большинство из них пропитывают веществами, препятствующими гниению и появлению жучков, а значит, все эти вещества окажутся в коньяке.

Покупать готовую щепу тоже неправильно, ведь неизвестно, из чего ее сделали, исключение составляют проверенные марки, например, «Jack Daniel’s», которую производит компания Big Green Egg.

Такую щепу нередко позиционируют как топливо для копчения различных продуктов, но она вполне подходит для настаивания самодельного коньяка.

Помимо фасованной щепы можно брать и древесные отходы в мешках. При этом необходимо убедиться, что их изготавливают точно из дуба, причем древесина предварительно не подвергалась обработке антибиотиками и другими веществами.

В большинстве случаев такую щепу делают из стволов взрослых деревьев, поэтому если на ней нет видимых повреждений, то она подходит для настаивания самодельного коньяка.

Для изготовления щепы необходимо найти дуб и спилить у него пусть и небольшую (толщиной 5–7 см), но обязательно живую ветку. Использовать засохшую ветвь нельзя, ведь велика вероятность, что в ней уже идут процессы разложения и поселились колонии грибов.

Предпочтительней использовать свежеспиленный ствол дуба возрастом 40–60 лет, но найти такой довольно сложно, поэтому можно обойтись веткой.

Ветку очищают от коры и режут на кубики с длиной стороны в 2 см. Можно увеличить или уменьшить размер кубиков, это не повлияет на те процессы, которые начнутся после их помещения в дистиллят.

Нередко щепу делают в виде чипсов длина и ширина которых составляет 2–3 см, а толщина 3–5 мм. Также можно использовать щепу, полученную путем рубки ветки топором. Подробнее о том, как сделать щепу своими руками читайте здесь.

Подготовка древесного материала

Кубики или чипсы сначала моют проточной водой, затем вываривают 2–4 часа, чтобы вывести из них древесный сок и смолы. Если не сделать этого, то дубильные вещества, которые содержатся в коре и древесном соке, испортят спирт, придав ему неприятный вкус и запах.

Некоторые специалисты используют щепу без вываривания, но она дает более терпкий вкус из-за слишком большого содержания дубильных веществ. Тем не менее, даже на ней получается довольно неплохой коньяк.

Вываренную щепу сушат несколько дней (зависит от толщины, для кубика с размером стороны 2 см время сушки составляет 3 дня), затем помещают в печь или духовку и постепенно нагревают до температуры 160–180 градусов.

Во время обжарки щепа должна потемнеть, но не обуглиться.

Как только цвет древесины станет темно-коричневым (как у шоколада), нагрев прекращают, но дверцу печи не открывают, чтобы древесина не загорелась.

Когда печь остынет, щепу вытаскивают и внимательно просматривают, стараясь обнаружить даже самые маленькие обугленные участки.

Если щепа хоть немного обуглена, она уже не подходит для получения коньяка и ее убирают.

Щепу можно не жарить, но в этом случае ее влияние на спирт будет минимально, и хорошего коньяка не получится. Более подробную информацию об изготовлении и подготовке щепы для настаивания коньяка вы сможете в этой статье.

Как настаивать?

Для настаивания лучше всего использовать стеклянные банки или бутыли с широким горлышком, чтобы в него без проблем пролезла даже разбухшая щепа.

При этом важно соблюдать пропорцию чистого спирта и щепы в 10:1, то есть на 10 л дистиллята крепостью 60% необходимо 600 г жареной щепы.

Сначала в емкость загружают требуемое количество щепы, затем заливают спирт под завязку и герметично закрывают пробкой. Заполненную емкость ставят в темное сухое помещение, где температура держится на уровне 14–17 градусов.

Перемешивать содержимое стеклянных емкостей не нужно, ведь все процессы происходят благодаря диффузии, кроме того, перемешивание нарушает часть из них, и для возобновления процессов требуется какое-то время.

Минимальное время выдержки 6 месяцев, максимальное 6–8 лет, после чего коньяк нужно перелить в бутылку.

При этом щепу можно еще 4–6 раз использовать для получения коньяка, после чего она перестанет влиять на спирт.

Готовый коньяк в бутылках перемешивать также нет необходимости.

При качественном изготовлении в нем не будет осадка, а спирт, вода и вещества, придающие напитку цвет, вкус и аромат смешиваются друг с другом на молекулярном уровне.

Можно ли сделать этот напиток не из вина?

Для изготовления настоящего коньяка используют сухое вино из особых сортов винограда, поэтому настоянный в дубовых бочках или на дубовой щепе дистиллят любого другого спиртосодержащего продукта будет не коньяком, а бренди.

Хотя это и не говорит о том, что продукт, полученный по рецепту домашней настойки на щепе из самогона не из вина, получится хуже оригинального или самодельного коньяка, но само название к нему неприменимо из-за условий, выдвинутых французским национальным межпрофессиональным бюро коньяков.

Поэтому настойка чачи или другого самогона на щепе из дуба не сделает этот напиток коньяком в полном смысле этого слова. О рецептах самостоятельного приготовления других крепких спиртных напитков читайте тут и здесь.

Видео по теме

Видео о том, как сделать щепу из дуба в домашних условиях для настаивания коньяка:

Вывод

Дубовая щепа – это важный компонент, без которого невозможно сделать коньяк в домашних условиях. Она придает полученному из определенных сортов вина самогону вкус, цвет и запах благородного напитка.

Теперь вы знаете:

• из чего можно самостоятельно сделать коньяк;
• как сбраживать вино для него;
• как перегонять брагу, получая из нее коньячный спирт;
• на чем и как его настаивать, чтобы придать желаемые вкус, цвет и запах;
• как подготовить дубовую щепу для настаивания;
• нужно ли периодически мешать готовый коньяк.