Ячменный солод для виски своими руками

Солод с древних времен является очень популярным компонентом для приготовления различных напитков. Во все времена его свойства ценились у пивоваров и винокуров, а наши предки делали хлебное вино. На сегодняшний день, солод не потерял свою актуальность, а из него делают как пиво или квас, так и элитные напитки: бурбон, виски.

Сделать солод в домашних условиях можно почти из любых зерновых: пшеницы, овса, ячменя, ржи и тд. Для начала нам понадобится выбрать самые качественные зерна, этот этап очень важен, не стоит относится к нему с пренебрежение, ибо от этого зависит качество нашего будущего напитка. Затем необходимо прорастить выбранные нами злаки, именно в этот момент внутри зерна происходит нужный нам процесс преобразование крахмала в сахар. На самом деле приготовления солода, является не легким процессом, но если вы решились сделать свой напиток исключительно качественным, то мы с радость предоставим вам пошаговую инструкцию как это сделать!

Если вы не хотите заниматься всем этим процессом, то советуем просто приобрести в магазине уже готовый солод. Притом что чаще всего вам его даже подготовят под нужный напиток. Но помните, самые лучшие коктейли получаются только у тех мастеров, которые контролируют весь процесс приготовления сами!

Зачем нужен солод

По своей сути, солод, это пророщенное и подготовленное по специальной технологии зерно. Проросший злак содержит ряд натуральных ферментов, способных расщеплять сложную молекулу полисахарида в крахмале на более простые сахара, которые и превращаются в результате брожения в спирт.

Из чего можно приготовить солод

Технологическая схема производства солода или соложение достаточно проста, но требует соблюдения определенных условий, позволяющих сохранить максимальное количество требуемых ферментов. Получить солод в домашних условиях можно практически из любого зерна. Но практика показала, лучше всего для выращивания использовать ячмень или рожь.

Неплохие результаты дает и применение кукурузы, но учитывайте то, что для получения качественного сырья стоит применять исключительно белые ее сорта. Желтые зерна содержат большое количество масла, что может негативно сказаться на качестве кукурузного солода.

Технология и этапы производства солода дома

Весь процесс можно наладить в домашних условиях, никакое специальное оборудование для производства солода вам не потребуется. Достаточно обзавестись емкостью подходящего размера (обычное ведро на 20 литров), плоским ящиком, в котором будет проращиваться ячмень на солод, простым оборудованием для сушки (вполне подойдет тепловентилятор). При помощи этих нехитрых предметов можно сделать ржаной, ячменный, пшеничный, кукурузный солод своими руками.

Отбираем качественное зерно

Изготовление домашнего солода должно осуществляться только с применением качественного сырья. В противном случае выход необходимого продукта будет небольшим, то есть, вы потратите свое время впустую.

Как правильно выбрать зерна для проращивания:

1. Используйте ячмень или рожь, которая была собрана 2 и более месяца назад, но помните, общий срок хранения не должен превышать 1 года
2. Не лишней будет и предварительная проба на всхожесть. Для этого предварительно замочите по 100 зерен с различных партий. Количество полученных ростков даст вам средний процент всхожести. Практика показала, лучше всего использовать рожь и ячмень с показателем не менее 90%
3. Если собираетесь делать кукурузный солод, берите кукурузу предназначенную для пищи,  от кормовых сортов стоит отказаться, их качество намного хуже

Замачивание

Прежде чем прорастить зерно, его необходимо замочить в воде с обычной комнатной температурой.

1. Засыпаем подготовленный материал в емкость и заливаем обычной водой (температура порядка 25-35 градусов). Жидкость должна покрывать зерно не менее чем на 5-6 см. Тщательно перемешиваем и даем основной массе осесть.
2. Удаляем с поверхности всплывшие зерна (они не дадут всходов потому что пустые) и другой мусор, после чего сливаем воду.
3. Повторно заливаем сырье, используя более прохладную воду (не более 20 градусов). Повторяем операцию по очистке от ненужного мусора до тех пор пока зерно не станет чистым без посторонних примесей.
4. Следующая стадия дезинфекция. Этот этап важен, не рекомендуется отказываться от него, так как даже при простейшей обработке ячмень пророщенный будет более устойчив к воздействию грибка, плесени и болезнетворных организмов. В качестве антисептика используется йод или обычная марганцовка (30 капель или 2-3 гр на 10 л соответственно). Раствор заливается в емкость с зерном и выдерживается на протяжении 3 часов.

Один из секретов, как сделать солод, заключается в правильном продолжительном замачивании. Длительность этого этапа должна составлять 36-48 часов. В течении этого времени необходимо каждые 6-12 часов менять воду и удалять остаточный мусор. Это позволит полностью очистить сырье и запустить процессы, требуемые для успешного проращивания.

Проращивание солода

На этом этапе вы узнаете как сделать зеленый солод в домашних условиях, который уже можно успешно применять для  самогона, но мы будем делать полный технологический процесс по проращиванию ячменя на солод, по этой технологии можно проращивать любой другое зерно.

1. Замоченное зерно расстилается на дно специального лотка или плоского ящика, слоем не более 5-6 см.
2. Для поддержания влажности поверхность накрывается тканью из хлопка, которая не даст лишней воде испариться, но не будет мешать вентиляции. Для этой цели можно применить стрейч пленку, прорезанную через каждые 10 см, недостаток этого способа в том, что невозможно обеспечить доступ к зерну без снятия пленки.
3. Процесс прорастания должен проходить при температуре около 15 градусов и  необходимо каждый день перемешивать зерно.
4. В таких условиях рожь прорастет за 4-5 дня, а для ячменя потребуется 6-7 суток. Процесс считается завершенным тогда, когда ржаной росток достиг размеров зерна, а ячменный превышает его в 1,5-2 раза.

Полученное сырье и есть готовый зеленый солод, из которого можно делать зерновой самогон  или с помощью него осахаривать зерно или любое другое крахмалосодержащее сырье. Помните о том, что жизнеспособность такого солода всего 1-3 дня, что подтверждает целесообразность дальнейшей сушки.

Сушка солода и удаление ростков

Сухой солод гораздо лучше и дольше храниться, поэтому его необходимо сушить. Кроме того, регулирую и меняя фазы сушки (температурный режим и продолжительность), можно получить сырье, придающее алкогольному напитку уникальный вкус и цвет. В этом и заключается преимущество сухого солода над зеленым.

Чтобы не разрушить полученные в результате проращивания ферменты, на первом этапе сушить солод требуется при температуре не выше 400С. Раньше весь процесс осуществлялся в естественных условиях (чердак, специальные навесы). Но такой способ требует длительных временных затрат. Поэтому для поддержания оптимальной температуры в помещении и удаления влаги целесообразно использовать обычный тепловентилятор.

После того как вы закончили сушку, необходимо его очистить от оставшихся ростков, после чего его можно использовать.

1. Поместите уже высушенный солод в бочку подходящего объема все зависит от объема сырья
2. Возьмите строительный миксер и тщательно им перемешивайте содержимое бочки, тем самым все ростки отделятся от зерна, делайте это до тех пор пока все ростки не отлетят
3. Нужно провеять зерно на ветру или с помощью вентилятора, просто высыпая зерно по ветру, легкие ростки будут отлетать, а тяжелые зерна будут падать на подготовленную поверхность

Следует отметь тот факт, что для приготовления отдельных алкогольных напитков например темного или карамельного пива понадобится применение жженого или карамельного солода. Для его получения потребуется дополнительная жарка или томление при определенной температуре.

Всю такую обработку выполняйте в обычной духовке, ниже приведены параметры выдержки для получения различной степени карамелизации.

• Для темного мюнхенского солода, применяемого в производстве пива, необходима 2 часовая выдержка при температуре 110 градусов.
• Шоколадный можно получить при специальной прожарке (2000С) в течение часа.
• Янтарный так же готовится 1 час, но при температуре 140 градусов.

Применение солода

Полученный солод можно применять для производства односолодового виски для этого используется только солод без добавления несоложенного зерна или с помощью него осахаривать любое другое крахмалосодержащее сырье: зерно, муку и прочее.

Для того чтобы обеспечить максимальное осахаривание крахмала, никогда не делайте брагу с применением одного вида зерна. Если делаете самогон из пшеницы, то потребуется применение ячменного или ржаного солода и наоборот.

Как видите, приготовление солода в домашних условиях не так сложно как кажется, хоть и занимает много времени. Поэтому, если вы заинтересованы в получение качественного алкогольного напитка, попробуйте рецепты приготовления с использованием солода различных видов, вам обязательно понравится.

dom-vinokura.ru/samogon/samogonovarenie/kak-prigotovit-solod.html

ГОТОВИМ СОЛОД

Хочу сразу отметить, что весь процесс весьма трудоемкий и длится более месяца, поскольку после сушки использовать солод сразу нельзя. Ему нужно отлежаться как минимум 1-1,5 месяца. Поэтому рекомендую готовить его впрок.

Приготовление солода условно можно разбить на 3 этапа:

• Подготовка;
• Проращивание;
• Сушка.

ПОДГОТОВКА ЗЕРНА

Подготовка подразумевает процедуру очистки, обеззараживания и замачивания.

Прежде всего, чистим наше зерно. Берем емкость (кастрюли или чашку), высыпаем наше зерно и заливаем его водой. Отставляем минут на 15, после чего перемешиваем и удаляем зерно, которое всплыло и весь мусор с ним. Повторяем процедуру 2-3 раза, ориентируемся на чистоту, ничего всплывать уже не должно. Все дело в том, что всплывающее зерно непригодно.

Теперь на всякий случай продезинфицируем нашу культуру. Для этого нам необходимо приготовить йодный раствор (ориентировочно 20-25 капель йода на 5 литров воды, исходить будем из этой дозировки). Температура воды должна быть около 15 градусов (это как раз проточная вода из-под крана). Заливаем раствором наш ячмень и оставляем его на 2 часа. Дезинфекцию можно также проводить, используя раствор марганцовки.

Можно приступить к замачиванию. Сливаем дезинфицирующий раствор и заливаем холодной водой (10-15 C) зерно, чтобы вода была на 2-3 см выше слоя. Ставим это все в темное, прохладное помещение (отлично подойдет погреб, хотя можно использовать и кладовую) на 6-8 часов. Затем сливаем воду, перемешиваем наше зерно и ставим на то же самое место на 6-8 часов, только теперь не заливаем его водой. Повторяем цикл 4 раза, то есть приблизительно 2 суток. На второй день замачивания зерно набухает и у него отчетливо наблюдается всхожий корешок.

ПРОРАЩИВАНИЕ ЗЕРНА

Проращивать зерно мы будем все в том же чулане, поскольку нам необходима температура приблизительно в 15 градусов, плюс-минус 1 градус. Поддерживать равномерную температуру очень сложно в квартире. Тем не менее, можно – уменьшая или увеличивая слой зерна в пределах от 1-5 см. Делается это для равномерного прорастания ячменя, к тому же такая температура способствует расщеплению белков. Каждый 8-12 часов зерно необходимо помешивать.

Проращиваться будет длиться 6-9 дней, хотя в различных источниках, в том числе литературе я встречал разные данные. Кто-то указывает 4-6, а кто-то 7-14. Тем не менее, важно отслеживать этот процесс. В идеале мы должны добиться следующего результата:

• Длина ростков составляет 0,75-1 от длины зерна;
• На вкус зерно становится сладковатым;
• При раскусывании наблюдается характерный хруст;
• Заметен запах напоминающий запах свежего огурца.

Правильная сушка зерновых

После того как процесс проращивания окончен, мы приступаем к сушке. В теплое время года, в жарких климатических условиях – солод можно сушить на открытом воздухе, высыпав на поддон равномерным тонким слоем при температуре 25-35 градусов в течение 5-6 часов. Далее перемещаем наш поддон в духовку, и с открытой дверцей сушим еще на протяжении 18-30 часов. Необходимо при этом поддерживать температуру в 40 градусов, сделать это можно с помощью вентилятора. Этот процесс весьма утомительный, и проводить его в квартире достаточно тяжело.

Плюсом будет, если у вас имеется духовка и жарочный шкаф, который может поддерживать нужную температуру, где то читал, что часто сушат в электросушилках для овощей и фруктов, думаю в них действительно удобно.

После сушки, если вы планируете изготовить светлый солод, нужно увеличить температуру до 80 градусов и выдержать при такой температуре 3-4 часа. Для темного солода характерна температура в 105 градусов время также 3-4 часа.

Остается удалить ростки. Для этого пересыпаем солод в мешок и начинаем его перемешивать (перекатывать). Процедура не быстрая, но необходимая, в виду того что ростки при варки сусла дадут ненужную горечь и неприятный вкус. После перетирки провеиваем солод на ветру или с помощью вентилятора.

Пересыпаем солод в мешки и отставляем на месяц, полтора. Как видите приготовить солод в домашних условиях не сложно, но долго.

vmazal.ru/articles/prigotovlenie-piva/zernovoe-pivovarenie1/kak-prigotovit-solod-v-domashnih-usloviyah

Что такое ячменный солод и с чем его пьют и едят

Солод — результат проращивания семян. Используют его для приготовления пива, вина и виски, а еще хлеба. Кстати, солод бывает не только ячменный или ржаной, но и из овса, пшеницы и даже кукурузы. Впрочем, эти виды солода не пивные и подходят только для приготовления вина и виски.

Нужен этот продукт из-за того, что когда маис, ячмень или рожь прорастает, в нем происходят химические изменения, приводящие к диастазу. Последний нужен для того, чтобы растворить и осахарить крахмал, а также для получения мальтозы – сахара, способного к брожению. Так что, солод относится к продуктам ферментированным. Для того, чтобы получить солод для пива, сначала зерно вымачивается и только после этого проращивается. Изменения начинают происходить уже при намачивании, когда зерно набухает: здесь образуется диастаз и угольная кислота. Во время проращивание эти процессы становятся еще более интенсивными. При этом растворяется крахмал и образуются глюкоза, сахар и мальтоза. Именно влага запускает во ржи и ячмене все процессы жизнедеятельности.

Раньше считалось, что ячменный солод для пива подходит лишь такой, на котором во время прорастания не появился листочек. На самом деле, листочек нужен, но проращивают его только при низкой температуре. Это нужно учесть перед тем, как приготовить солод в домашних условиях. В производстве пива используется лишь ячменный солод. Ржаной чаще всего применяется для выпечки или добавляется в сладости, супы, второе, гарнир, салат. Также используется он в народной медицине, например, при кожных болезнях и при «женских» заболеваниях (например, эрозии). Используют солод и для лечения волос: как маску. Но главное применение солода это все-таки получение пива и других напитков. Именно из-за него, кстати, пиво зовут жидким хлебом.

Ячменный солод бывает сухой или зеленый.

Как приготовить солод самостоятельно: теория

В первую очередь, готовым быть нужно к тому, то дело это трудоёмкое.

• Самое главное – вовремя остановить рост семян так, чтобы они не израсходовали все свои питательные вещества. Для этого ячменный солод ( и любой другой) сушат.
• Когда готовят солод для пива, важно и правильно подобрать зерно. Оно должно иметь высокую способность прорастать. У только что собранного ячменя она невелика – лучше выбирать зерна, собранные пару месяцев ( или больше) назад. Кроме того, хорошо, если весь ячмень будет одного размера: с таким проще работать.
• Солод для пива должен готовиться с качественной водой. В ней не должно быть тяжелых металлов и хлора. Лучший вариант – родниковая, профильтрованная, из колодца или отстоянная.

Перед тем, как приготовить солод дома, нужно проверить, насколько интенсивно всходят зерна. Просто замочите сотню или две зерен, а через пару дней смотрите, сколько из них проросло. Если ростки появились у 90 из сотни, это нормальная всхожесть. В остальных случаях лучше использовать ячмень для других целей.

Проращиваем ячменный солод: практика

Очистка солода

Для начала солод для пива нужно дезинфицировать и очистить от мусора, способного проращиванию помешать.

• Для этого берется ведро или большая кастрюля, а злаки заливаются теплой водой. Вода (от 35 градусов и до сорока) должна покрывать зерна сантиметров на 5-6.
• Перемешиваем минут через пять, убираем мусор и всплывшие зерна.
• Теперь наливаем холодную воду.
• Ждем еще час.
• Снова снимаем мусор и воду снова сливаем.
• Заливаем новой водой, добавляем йод или марганцовку, растворенную в воде.
• На десяток литров воды нужны пара граммов марганцовки или три десятка капель йода.
• Сливаем воду через три часа.

Иногда бывает так, что после дезинфекции ячмень может не прорасти, но с другой стороны, если не дезинфицировать его, на зерне может появиться плесень, то есть, болезнетворные микроорганизмы, солод уничтожающие. Так что дезинфицировать или нет, лучше решить самостоятельно.

Насыщение жидкостью и кислородом

Следующее, что нужно с ячменем сделать- это замочить, насытив жидкостью и кислородом. Требуется на это полтора суток, то есть, 36 часов. Все это время нужно то заливать ячмень водой на 6 часов, то оставлять сухим. Вода должна покрыть ячмень на три сантиметра, температура её должна быть около 12 градусов. Через шесть часов слить её вместе с мусором, ячмень перемешать и шесть часов дать ему подышать и снова налить воды. Так все полтора суток. Эта процедура должна проходить в подвале или любом месте, где есть прохлада и нет света.

Заставляем зерно цвести!

Проращиваем. Один из главных моментов превращения ячменя в ячменный солод. Здесь мы запускаем процесс расщепления крахмала и его превращения в сахар. Здесь нам нужен будет противень или лоток.

• На него ячмень равномерно высыпаем ( толщина слоя – от пары сантиметров и до пяти).
• Сверху накрываем ячмень тканью (хлопком).
• Она впитает ненужную зернам влагу и отдаст её, если жидкость будет зернам необходима.
• Идеальной будет температура в помещении, равная 12-15 градусам.
• Также помещение должно хорошо вентилироваться.
• Перемешивайте ячмень раз в 24 часа, сбрызгивайте его водой.
• Прорастать он будет около недели, но если корни появились и спутываются так, что можно их расплетать, можно заканчивать проращивание и раньше.

Рожь прорастает дней за пять и в последний день её нельзя поливать водой. Корешки у зерен ячменя должны быть длиннее самого зерна раза в два, у ржаных – не длиннее самого зернышка. Если злак пророс, он пахнет огурцом и имеет сладковатый вкус. Теперь у нас есть зеленый солод. Такой вид солода используют для того, чтобы приготовить виски или самогон, но хранится зеленый солод максимум дня три. Именно поэтому сразу же переходим к его просушиванию.

Избавляем солод от воды

Для начала лоток с проросшим ячменем избавляем от остатков воды. Далее он переносится в комнату или любое другое помещение, где температура воздуха высокая. Зимой для этого идеален участок комнаты возле батареи или печи. Летом подойдет и чердак, и даже крыша (если погода жаркая и дождя не ожидается). Процесс просушивания длится четыре дня. Если появились корни, а ростков все еще нет, его все равно уже можно сушить.

Сушка ячменного солода

Есть еще один вариант сушки солода: проросший ячмень или рожь помещают в духовой шкаф (температура около 40 градусов) и сушат 30 часов. Здесь важно перемешивать зерно раз в три часа.

Почти финиш

Солод для пива почти готов. Если вы хотите светлого пива или виски, его сушат в духовке (температура 80 градусов) и поднимают температуру первые полчаса. Начальная температура – 30 градусов, далее каждые пять минут её поднимают. Если пиво будет темное, его почти прожаривают: температура 105 градусов, время сушки – 4 часа.

Отделение зерна от ростков

Осталось отделить зерно от ростков и выдержать. Для этого продукт либо переминают руками так, чтобы отделились все корешки, либо запаковать в мешок и катать. После солод провеивают при помощи вентилятора или на ветру.

Выдержка солода

Теперь его складывают в мешки и перед приготовлением пива или виски выдерживаем минимум месяц в сухости и тепле. Из ячменя выход солода получается до 79 процентов, из ржи – максимум 78.

Советы

• Для того, чтобы ваш солод перемолоть, используйте кофемолку, мясорубку или даже дробилку для круп.
• В качестве дезинфекции использовать можно уксус или водку. Последней зерна споласкивают, в уксусе долго промывают. Также подойдет полоскатель для рта, но после него нужно ячмень промыть, чтобы убрать запах.
• Ячмень вполне можно проращивать и в холодильнике.
• Зерно должно быть чистое, то есть, без шелухи.
• Если часть ячменя поросла, а часть прокисла, можно прокисшее убрать и дальше заниматься поросшим.
• По мере возможности, ячмень или рожь приобретайте самые качественные: от этого зависит и то, как они прорастут, и какой будет вкус у вашего пива.
• Иногда пиво на домашнем солоде получается бледного цвета. Для того, чтобы у вашего напитка был золотистый цвет, можно смешивать солод двух видов.

Разумеется, в промышленных условиях солод готовят иначе и с применением солодовниц. Но если солод готовить дома, можно сделать пиво полностью уникальным.

Видео инструкция

alcozavr.com/pivo/recepty-pivovareniya/yachmennyj-solod-v-domashnix-usloviyax.html

Сроки проращивания зерна для приготовления солода

Хороший солод представляет собой основу высококачественного самогона. Для приготовления солода из различных культур проращивание зерна имеет определенные периоды. Об этом следует помнить всегда. Самый длительный срок необходим ячменю: 9–10 дней. Затем следует овес: 8–9 дней. Пшеница прорастает за 7–8 дней. Ржи необходимо 5–6 дней, а просо прорастет всего за 4–5 дней. Для того чтобы не передержать пророщенное зерно, винокуру нужно составить таблицу сроков проращивания зерна и держать ее под рукой.

Например:

• Ячмень-9-10 дн. для проращивания
• Овес-8-9 дн. для проращивания
• Пшеница-7-8 дн. для проращивания
• Рожь-5-6 дн. для проращивания
• Проссо-4-5 для проращивания

Как видите, культуры расположены по мере уменьшения срока, необходимого для проращивания. Для зерна нужно приготовить деревянный ящик. Он лучше всего подойдет для качественного и одновременного проращивания. Но если такой трудно найти, можно использовать эмалированную посуду (только не изготовленную из других металлов).

Ниже приведен пошаговый рецепт приготовления солода для дальнейшего использования при варке самогона.

Росток из зерна

• Перед тем как сделать солод в домашних условиях, зерно тщательно просеивается, вначале через крупное сито, затем через мелкое.
• В достаточно горячей воде (50–55 °C) его промывают, избавляясь от мусора и того, что всплывет на поверхность.
• Лучше всего использовать проточную воду, чтобы зерна были как можно чище вымыты. Но если такой возможности нет, то промывание повторяют 3–5 раз (вода все время должна быть горячей).
• Затем необходимо зерна замочить. На этом этапе приготовления солода для самогона вам понадобится либо деревянная, либо эмалированная посуда.

Чистое зерно для проращивания помещаем в подготовленную емкость и заливаем теплой водой так, чтобы все зерна находились в воде. По мере остывания воду удаляют и подливают более теплую. Это следует проделывать через 7–8 часов. Все время необходимо наблюдать за сырьем. Как только мы заметим, что шелуха легко отделяется от мякоти и на кожице образовалась маленькая трещина, означающая пробивание ростка, возьмем зернышко и попытаемся слегка согнуть. Если во время приготовления ячменного солода при сгибании зерно не ломается, то замачивание надо немедленно прекратить и перейти к следующему этапу – ращению солода.

Воду из посуды сливаем. Затем в темном помещении на противне разложим зерна так, чтобы слой не превышал 3 см (иначе возможно загнивание). Противень накрываем влажной тканью. В помещении необходимо строго соблюдать температурный режим. Температура не должна превышать 17–18 °С с влажностью не ниже 40 %.

В первые дни проращивания зерна нужно постоянно следить за тем, как протекает процесс. Каждые б часов зерно проветривают, перелопачивают и при необходимости увлажняют ткань. Чтобы снизить потери крахмала, в помещение ограничивают приток воздуха и постепенно увеличивают температуру. Но чем меньше дней остается до окончания данного процесса, тем тщательнее зерно перемешивают и охлаждают.

Чтобы не забыть, сколько дней вы уже проращиваете зерно, и сколько еще осталось, необходимо записать дату начала процесса.

Как высушить солода

Существуют основные признаки, наличие которых говорит о том, что пора прекращать рост зерна:

1. ростки достигли определенной длины – от 0,5 до 0,6 см;
2. длина корешков составляет 1,2–1,4 см. Они сцепляются друг с другом;
3. зерна утрачивают мучной вкус;
4. при раскусывании раздается хруст;
5. зерна приобретают приятный огуречный запах.

Если вы обнаружили, что зерно обладает вышеперечисленными свойствами, то переходим к другому этапу – сушке солода.
В процессе того, как сделать солод, нужно позаботиться о сухом теплом помещении. Солод рассыпают в приготовленном для сушки месте и подвяливают. Необходимо самым тщательным образом следить за температурным режимом и влажностью воздуха в сушильне. Температура воздуха не должна превышать 40 °C.

Сушат ячменный солод или солод из любого другого зерна до тех пор, пока влажность зерна будет составлять не менее 3–3, 5 %.

Сухой солод обладает следующими свойствами:

1. его размеры меньше, чем были до сушки;
2. на ощупь сухой;
3. при трении в руках корешки легко отделяются.

Убедившись, что солод достаточно высох, тщательно перетираем его руками и отделяем ростки. После чего просеиваем через сито.

Для солода необходимо приготовить подходящую емкость, это может быть стеклянная посуда. Просеянный солод высыпать, плотно закупорить и хранить в сухом помещении.

alkonaftam.ru/isxodnoe-syre/prigotovlenie-soloda.html

Описание технологии изготовления одно солодового виски

•  зерно ячменя замачивается и проращивается несколько дней, превращаясь в солод;
•  солод сушится тоже несколько дней при умеренных температурах;
•  после процесса просушки солод дробят до размеров крупки;
•  затем дроблёный солод запаривается в горячей воде и выдерживается необходимое время;
•  полученная в итоге кашица называется суслом.

Сусло или  дроблённый  солод (который теперь называется дробиной), охлаждается и переливается в бродильную ёмкость.

• в это сусло добавляются дрожжи и примерно в течении 10 дней процесс брожения заканчивается;
• отделяем мелкую крупку и жмых, теперь сусло называется брагой и её переливают в перегонный куб;
• первый раз брага допускается, перегоняется без разделения на фракции  в стандартном обычном  кубе и получается спирт-сырец;

Затем повторно перегоняется свежий вышедший напиток, помните о том, что надо  отделять «головную» и «хвостовую» части перегонки.  Оставляем среднюю часть «тело», а очищенный второй перегонкой продукт  переливаем в бочку из дуба для настаивания.

Как же сделать виски

Очень просто,  и нужно сделать Виски, дома своими руками с соблюдением правильной технологии. Допускается начинать дегустировать, выдержанным и настоявшимся всего через пару недель после приготовления с легкой закуской. Если вы наберетесь, терпения и зальете его в дубовую бочку и подождете пол-года, год, то  в итоге получите качественный, вкусный, ароматный, первосортный виски, и поймете, что всё что вы пили до этого — жалкое подобие и подделка.

Итак, начнем  процесс производства виски,  с  самых первых шагов  не торопясь, внимательно вчитываясь, если надо возвращайтесь и еще перечитывайте моменты, которые подзабыли,  делайте все  поэтапно,  закупив  ингредиенты  для производства виски, действия должны быть последовательны.

Подготовка  зерна  ячменя — промывка, замачивание, проращивание.

Первый этап

Купите на колхозном рынке  для начала пару ведер ячменя. Процедуру промывки  и подготовки ячменя  проводите в удобном для Вас месте, ванная комната квартиры  или двор частного дома. Найдите соответствующую емкость  в нее надо высыпать  зерно, в удобном для Вас объеме, одно, два или три ведра, может и больше, все зависит от возможностей переработки. Залейте его водой  выше уровня  на 5 см, оставьте на 10 мин, периодически помешивая зерно в воде, ко дну емкости. Всплывет шелуха и пустое зерно, которое не прорастет,  слейте воду вместе с зерноотходами, повторно  залейте такое же количество воды.

• Вода  желательно  должна  соответствовать  температуре   (+4 +14°С),  а зерно проращивать  при температуре в идеале (+12, +14°С), но не более +18°С.
• В дальнейшем не помешает в емкости для замачивания зерна,  иметь сливное отверстие в  виде ситечка, для удобства, чтобы  при сливании грязной воды,  зерно оставалось в  емкости ( тазике или ванночке).
• После второй замены воды  можно переходить  к обеззараживанию наших зерен в слабом растворе марганцовки,  цвет  раствора должен быть розовый,  если нет марганцовки возьмите  пару колпачков белизны (хлорки) она с успехом заменит марганцовку  которую не всегда сейчас можно купить.
• В начальной стадии даже немного крепковатый  тот или другой раствор  никак не повредит вашему зерну, которое должно находиться в «карантине» пару часов.

Второй этап

В домашних условиях  будем применять режим замачивания в чистой воде в течении 2-х часов и, отдыха проветривания зерна в емкости без воды минут 30 и так продолжать на протяжении  первых суток. Ячмень большую  часть времени  суток пребывает  в воде, Вы ее систематически сливаете, чтобы дать зерну подышать и отдохнуть, по вышеописанной начальной  схеме.

• Ничего непоправимого не произойдет, если Вы отклонитесь немного от почасового режима замачивания зерна главное не держите его постоянно в воде либо на воздухе без дела. Но, технология есть, и желательно придерживаться  разумных рамок. В общем, первые сутки рекомендуемое время нахождения зерна под водой  должно составить  14-17 часов, соответственно на воздухе в среднем 5 часов.
• Последующие трое суток зерно по возможности находиться в той же, емкости, без воды, но при регулярном его проливе чистой холодной водой с последующим ее сливом через сито расположенное в дне или сбоку емкости. Либо другим способом  слива удобным для Вас, повторять процедуры в среднем, раз в 5 часов. После 4-го дня проливов можно будет  при необходимости  опрыскать уже проклюнувшееся зерно, повторно слабым раствором воды с марганцовкой (или хлоркой).
• Хочу заметить это делается  просто для профилактики, если зерно прорастало при температуре более +18°С, очень слабым раствором  и надо быть внимательнее, чтобы не пожечь нежные, проклюнувшиеся ростки из ячменя. После повторного  опрыскивания  слабым раствором  марганцовки (или хлорки)  пролейте зерно чистой водой, когда вода стечет, выложите зерно ячменя на подготовленную поверхность для дальнейшего проращивания, опрыскивания водяной пылью и проветривания в течение нескольких дней. Как выглядит зерно, наглядно вы можете посмотреть на моих фото.
• Пример — если объем емкости для замачивания  возьмете на 50 литров, то количество зерна  может составить 15 -20 кг. Надо знать то, что один килограмм  ячменя, купленный в зернах, составит около 1,5 литра насыпного объёма. Объём зерна к концу замачивания  в емкости  увеличится  приблизительно на 35% — 45 % процентов. Объем зерна, после прорастания через 7 дней, за счет корешков, ростков и набухания увеличится.

Третий этап

Отсюда следует, что 1 кг зерна  после проращивания будет занимать объём  свыше  2-ух литров ячмень прорастает  6-7 дней, и это уже готовый зеленый солод, проросший росток, корешок  должен примерно превышать  длину зерна в полтора-два раза, это касаемо ячменя, он должен быть сладковатым на вкус и пахнуть свежестью огурца.

зерно ячменя  после  (7-ми дней)  проращивания

Итак, у вас получился «зеленый солод» который вы уже можете использовать для приготовления виски, в течение первых двух суток. Этот вид солода хранится не дольше 3-х дней, поэтому мы с вами дальше  освоим  методику просушки, подготовки  солода и применения его в дальнейшем в удобное для вас время.

Подготовим высушенный или подкопченный солод для изготовления виски или длительного хранения.

Так выглядит солод перед  просушкой

Для просушки солода перенесите его в сухое помещение с высокой температурой. Летом это может быть чердак или крыша  дома, времянка, склад. Если день солнечный  жаркий, можно зерно просушить на почве, предварительно простелив клеенку, брезент или ткань.

Видео — подготовка зерна нескольких видов в домашних условиях

В зимнее время солод сушат вблизи нагревательных приборов тепло вентиляторов, нагревателей, батарей, до полной просушки периодически перемешивая в течении 3-4 дней. Можно – поместить проросшее зерно на 20-25 часов в духовой или сушильный кухонный шкаф и сушить при температуре до 50°C помешивая зерно  через каждый час. Для получения подкопченного аромата виски, зерна в конце сушки  подвергают более высоким температурным обработкам до 85°C, начиная с 40°C постепенно поднимая температуру за несколько часов до окончания сушки.

Также в конце сушки зерно желательно подкоптить над тлеющими и дымящими опилками дуба или фруктовых деревьев.

Теперь  отделяем просушенные зерна от сухих корешков и ростков, но эту процедуру делают не все и пожеланию. Надо пересыпать сухой солод в мешок перемять его руками, при этом отделяются сухие  корешки. Затем провеять зерно под потоком воздуха от вентилятора или на ветру, на открытом воздухе или удобном для этой процедуры помещении. Солод готов, теперь вы можете сложить его в  бумажные или тканевые пакеты и применять его по предназначению и надобности, хранить в теплом сухом месте. В итоге получиться 75-80 % домашнего солода от изначально замоченного сырья-ячменя.

Солод  готов — после сушки, отделения и просеивания корешков.

napitkimira.net/retsept-domashnego-viski-odno-solodovo/

Что такое солод?

Солод представляет собой пророщенные зерна злаковых культур. Во время проращивания («осахаривания», «соложения») крахмал (под действием ферментов) преобразуется в сахара. Они необходимы для нормального брожения, повышая выход готового спиртового продукта в разы.

Солод можно сделать практически из любых зерновых — пшеницы, ржи, ячменя, овса и т.д. Однако зерна должны быть всхожими, т.е. иметь способность прорастать.

Проверить всхожесть злаков можно, замочив 100-150 зернышек в обычной воде (всплывшие удаляются). Затем их помещают на блюдце, накрывают влажной марлечкой (которую периодически опрыскивают водой).

Если в течение 3-х дней ростки пустило 90% (и более), значит зерно всхожее. Значения ниже этой цифры свидетельствуют о плохой способности этой партии злаков к прорастанию.

Солод бывает:

• зеленым – проросшим, но не высушенным;
• сухим – проросшим и высушенным.

Применение солода:

• в качестве базы для изготовления алкоголя;
• для выпечки, добавок в гарниры и супы;
• составляющих масок для лица и волос;
• в народных рецептах (лечение эрозии и пр. болезней).

Как выбрать зерно для солода

Легче всего прорастить в домашних условиях пшеницу, ячмень и рожь. К тому же эти культуры легко измельчаются.

При выборе зерна (особенно ржи и ячменя) нужно отдавать предпочтение не только что собранному урожаю, а тому, что успело полежать на складе не менее двух месяцев (но и не более года).

Злаки должны быть спелыми, тяжелыми с характерным золотистым оттенком. При разрезании можно увидеть, что внутри они белые, рыхлые, мучнистые. В воде хорошее зерно сразу тонет, а пустотелое – всплывает. Лучше, если зернышки будут «один в один» — одного размера.

Зерно должно быть одного вида, без примесей семян сорной травы. В нем не должно быть жучков и прочих вредителей, а также зараженных болезнями представителей.

Выбирая кукурузу необходимо брать семена белых сортов. В желтой кукурузе содержится много масел ухудшающих качество солода.

На качество солода в большой степени оказывает влияние вода, в которой он замачивается (хлор, примеси тяжелых металлов и т.д. могут перейти из нее в злаки и не позволить им нормально прорасти). Поэтому нужно выбирать хорошую воду – родниковую, колодезную, фильтрованную или отстоянную.

Приготовление солода

Технология приготовления солода включает несколько этапов. Для этого вам понадобится объемная емкость (кастрюля, ведро или даже чан), плоский ящик (лоток или противень) и (не обязательно) тепловентилятор.

Ⅰ. Очистка и дезинфекция

Сначала надо очистить зерно от мусора и избавить его от любых патогенных (болезнетворных) микроорганизмов, которые могут загубить все дело.

• Сырье засыпаем в объемную емкость и заливаем водой так, чтобы она была выше зерен на 6-7 см. Вода должна быть теплой (35-40°C).
• Спустя 4-5 минут размешиваем и собираем всплывший на поверхность мусор и всплывшие зерна, воду сливаем.
• Затем заливаем зерно холодной (10-15°C) водой и оставляем на час-полтора. Снова снимаем мусор и сливаем воду. Повторяем до тех пор, пока на поверхность воды перестанет что-либо всплывать.
• Далее берем порцию свежей водички, и вводим в нее дезинфицирующее средство – на 10 л. воды: перманганат калия (2-3 гр.) или йод (30 капель). Заливаем зерно и продержим его в дезрастворе 3 часа.
• Воду сливаем.

Дезинфекция предохраняет сырье от появления плесени, но не является обязательным условием для проращивания.

Ⅱ. Замачивание

Сейчас нам нужно насытить сырье кислородом и влагой.

• Зальем зерно прохладной (10-15°C) водичкой так, чтобы она слегка его покрывала. Оставим на 6 часов.
• Сольем воду и подержим зернышки 6 часов без воды.

В общей сложности процедура повторяется 36 часов, во время которых вам каждые 6 часов нужно то заливать сырье водой, то сливать ее. Проводить мероприятие лучше всего в прохладном помещении без естественного (солнечного) освещения.

Внимание! Слив воды с злаков должен быть полным – при выдержке без воды они должны быть не мокрыми, а чуть влажными.

В конце этапа влажность зерна должна достичь примерно 40%. Это можно проверить по следующим признакам:

• зернышко при попытке сгибания не переламывается, а только гнется;
• оболочку можно без труда отделить от мякоти;
• намечается росток.

Осторожно! В погоне за увлажнением важно не передержать сырье в воде. Если разрезав зернышко вы увидите внутри белую жидкость, значит, зерно передержано в жидкости и для солода оно уже не сгодится.

Ⅲ. Проращивание

На этом этапе мы будем превращать зерновой крахмал в сахар. Этот процесс запускается во время прорастания зерновых культур.

• Рассыпаем влажные злаки по ровной поверхности ящика, лотка и т.п. слоем в 3-5 см.
• Накрываем тканью с большими влаговпитывающими свойствами (например, хлопком).
• Помещаем ящик в прохладное помещение (14-16°C) с хорошей естественной вентиляцией и 40-50%-й влажностью. Сквозняков быть не должно. Каждый день (в идеале – через 6-8 часов) зерно ворошим и обрызгиваем из пульверизатора обычной водой (не обильно – на 1 кило зерна – 10 мл воды). Появление корешка на конце зерен означает, что злак превратился в зеленый солод.

Проращивая солод важно вовремя остановиться, т.к. излишне длинные ростки вытягивают из зерна все находящиеся в нем питательные вещества.

Средние сроки прорастания злаковых (и др.) культур:

За это время вы получите хороший, полноценный зеленый солод, пригодный для использования.

Иногда процесс проращивания проходит быстрее указанного времени на 2, а то и 3 дня. Это зависит от условий прорастания и всхожести культуры.

Чтобы не перерастить зерна надо ориентироваться:

• на временные рамки прорастания (указаны выше);
• на вкус (чуть сладковатый, без мучнистости);
• на запах (легкий огуречный);
• на размер появившегося ростка (не путать с корешками, которые всегда тоньше и длиннее ростков).

Росток ячменя допустимо вырастить в 1,5-2 раза длиннее самого зернышка (5-6 мм), ржи — не длиннее злака. Корешки при этом могут достигать 12-14 мм.

Полученный в итоге зеленый солод может применяться для:

• приготовления мягчайшего домашнего самогона/виски;
• осахаривания зерновых культур/крахмалсодержащего сырья.

Перед тем как пустить солод в ход, производят его дробление. В домашних условиях это делают на обычной мясорубке.

Важно! Зеленый солод годен только в течение трех дней! Поэтому, если не планируется его использовать сразу, то лучше его высушить и сохранить в таком виде для использования в дальнейшем.

Ⅳ. Сушка и хранение

Сухой солод хранится не менее года (в стеклянных банках с притертыми крышками, бумажных пакетах или тканевых мешках), поэтому если вы не стремились получить именно зеленый, то стоит задумываться о его заготовке впрок.

Пред просушиванием солод дезинфицируют. Самым безопасным раствором для этой цели является перманганатный. Для него в 10 литрах воды растворяют 2-3 грамма перманганата калия и в полученный магранцевый раствор опускают солод на четверть часа (20 минут – максимальное время воздействия марганцовки). Далее дезраствор сливают и приступают к основному процессу высушивания.

Способы сушки солода:

При любой из нижеперечисленных технологий высушивания температура воздействующая на солод не должна быть выше 35-40°С (иначе активные ферменты в нем погибнут).

• разложив на хорошо проветриваемом сухом чердаке или балконе (до 4-х суток);
• под теплой струей комнатного вентилятора (примерно 3 дня);
• около батареи или на печи (на протяжении 3-4-х дней);
• в сушилке для овощей (около 40 часов);
• в духовке на противне (перемешивается каждые 2,5-3 часа, сушится 26-30 часов);

Как понять, что солод высох:

• объем злаковых уменьшился;
• на ощупь зернышки стали сухими и твердыми;
• ростки и корешки легко отделимы (достаточно потереть зерно в руках);
• при раскусывании чувствуется сладость;
• влажность злаков составляет от 3-х до 3,5%.

Просушенный продукт называется диафарином, «белым» или «светлым» солодом. После высушивания он протирается между рук (или в полотняном мешочке) и просеивается от ростков и корешков. Это лучший способ его очистки (если речь идет не о промышленных масштабах).

Дальнейшие манипуляции с «белым» солодом зависят от первоначальной цели его получения (желаемого сорта пива):

• для светлого пива или «подкопченного» вискаря зерна солода досушивают в духовке в течение 3-х — 4-х часов при 80°С (температуру поднимают в течение получаса досушивания);
• для темного пива поступают аналогично, но температура в духовом шкафу поднимается до 105°C, прожаривая и карамелизуя сырье;
• Мюнхенский темный солод получается после 2-х часов дожаривания при 110°C;
• Amber (янтарный) – через 1 час выдержки при 140°C;
• Венский – за час при 100°C;
• Brown (коричневый) – за полчаса при 180°C;
• Chocolate (шоколадный) – через час при 200°C;
• Дортмундский – за 60 мин при 95°C;
• Biscuit – в течение 60 минут при 160°C.

Помните! Только что высушенный солод пускать в работу нельзя – он должен «отдохнуть» не менее месяца.

Ⅴ. Применение солода

«Дожаренный» карамелизованный солод применяется для получения домашнего пива или виски. Для этого его предварительно дробят, а в идеале еще и комбинируют.

«Белый» солод для этих целей не совсем пригоден. Ферменты в нем очень активны, поэтому он обычно используется для «соложения» (1 кг продукта может осахарить до 5 кг крахмалосодержащего сырья – зерна, муки и т.п.).

Наилучшим считается осахаривание, в котором принимает участие смесь солодов:

Недопустимо осахаривать сырье солодом «своего» же вида – пшеницу – пшеничным, ячмень – ячменным и т.д.

Из диафарина также получают солодовое молочко:

• солод промывают кипяченой и чуть остуженной водой (65°C);
• спустя 5-10 минут обсушивают и перемалывают;
• снова заливают водичкой (50°C) из расчета 1 литр на 165-170 граммов молотого солода;
• размешивают и настаивают 1 час;
• состав нагревают до 50°C и применяют для осахаривания 2-х кило сырья.

https://alkolife.ru/voprosi/kak-sdelat-solod-doma.html

Солод дома

Чтобы сделать пшеничный солод самостоятельно не требуется никакого сложного оборудования. Необходима только ёмкость для замачивания зерна, пластиковый ящик для проращивания и простой тепловентилятор для просушивания.

Для пшеничного солода нужно выбирать зерно высокого качества

В первую очередь нужно выбрать сырьё. Зерно должно быть высокого качества, иначе оно плохо прорастёт и выход солода будет небольшим. Это должна быть пшеница последнего урожая, а не пролежавшая больше года.

Рецепт

Сначала зерно нужно замочить:

1. Засыпьте пшеницу в ведро или другую тару. Залейте водой комнатной температуры. Она должна покрыть зерно на 5 см., перемешайте.
2. Удалите всплывшие зёрна и шелуху. Воду слейте.
3. Повторно налейте воду, но уже прохладную. Уберите всплывший мусор до полной очиски пшеницы, слейте воду.
4. Разведите насыщенно розовый раствор марганцовки и залейте пшеницу, дайте постоять 3 часа, слейте. Это необходимо для дезинфекции сырья от спор грибков и плесени.
5. Снова залейте водой, желательно мягкой и оставьте замачиваться на 1,5-2 суток. Меняйте воду каждые 12 часов.

За это время зерно набухнет и будет готово прорастать. Высыпьте его на дно чистого ящика или лотка слоем не толще 5 см., с маленькими отверстиями в дне. Накройте сверху отрезом хлопка, чтобы дышало, но не пересыхало. Пшеница постоянно должна быть влажной, но не мокрой. Для увлажнения сбрызгивайте водой.

Температура в помещении должна быть около 18 °С. Каждый день аккуратно перемешивайте зерно для вентиляции. Примерно через 4 дня появятся ростки. Когда они вырастут до 0,5 см, а зерно станет хрустящим, с приятным свежим ароматом, изготовление зелёного солода из пшеницы в домашних условиях закончено. Его нужно сразу использовать, поскольку через 3 дня он станет непригодным.

Чтобы продлить срок использования, его нужно высушить, то есть превратить из зелёного солода в сухой. Эта процедура придаёт будущему алкогольному напитку более насыщенный цвет и аромат.

Сушить нужно при умеренной температуре, не выше 40 °С, иначе разрушатся ферменты. Летом это можно сделать на чердаке или на улице под навесом. Либо использовать для сушки обычный бытовой тепловентилятор, который ускорит процесс.

Высушенное зерно очистите от оставшихся ростков. Если его много, ссыпьте в бочку и перемешайте строительным миксером. Все ростки быстро отпадут. Провейте пшеницу на ветру или под струёй воздуха от вентилятора и используйте по назначению либо сложите на хранение в сухое, хорошо проветриваемое помещение.

http://www.wday.ru/cooking/recipe/kak-gotovit-pshenichnyiy-solod-v-domashnih-usloviyah/

Технология изготовления ячменного или ржаного солода

Чтобы пророщенное зерно  не исчерпало полностью запас питательных веществ, рост останавливают сушением. Без солода, как и без хмеля, невозможно изготовить ароматное домашнее пиво, нужен он также для приготовления виски и зернового самогона. Давайте разбираться, как сделать солод в домашних условиях.

Для приготовления солода в домашних условиях берут зерно с высокой способностью к прорастанию. Для этой цели не подойдут недавно собранные злаки, так как у них эта способность минимальна. После сбора урожая должно пройти не менее 60 дней. Желательно, чтобы зерна были одинакового размера, это несколько упростит работу в последующих этапах.

Ячмень для приготовления солода

Большое значение придают и качеству воды, которой используется очень много. Оптимально – использование родниковой, отстоявшейся или отфильтрованной воды. Наличие примесей хлора в обычной водопроводной воде замедляет процесс прорастания зерен.

Совет: перед тем, как приступить непосредственно к проращиванию ячменя или пшеницы для солода, можно сделать пробу на 100 зернах. Для этого их замачивают и через 2-3 дня смотрят, сколько побегов дало такое количество семян. Если всхожесть составляет 90% и выше, то можно приступать к самому процессу, если же всхожесть меньше 90 зерен, то выбирают другой сорт зерна.

Очистка

На первом этапе нужно избавиться от мусора и патогенных микроорганизмов, которые могут помещать проращиванию.

• в большой емкости заливают злаки хорошо теплой водой температурой 35-40С. Вода должна покрывать зерновые на 5-6 см;
• через 5-10 минут содержимое кастрюли перемешивают и удаляют с поверхности воды всплывший мусор;
• затем грязную воду сливают и наполняют ту же емкость холодной водой;
• перемешав зерно, оставляют его на час-полтора;
• по истечении этого времени, так же очищают от всплывшего мусора и сливают грязную воду.

Следующий этап – дезинфекция. Делать ее необязательно, но желательно, поскольку может появиться плесень. Для дезинфекции в 10 литрах воды растворяют 2-3 грамма марганцовки или 30 капель йода, заливают жидкостью зерно и оставляют на 3 часа. После чего сливают раствор и приступают к следующему этапу.

Эта процедура позволяет насытить ячмень или рожь влагой и кислородом, считается подготовительным шагом к проращиванию. В течение полутора суток, с интервалом в 6 часов, зерно заливают водой и сливают ее вместе со всплывшим мусором.

Замоченное зерно

То есть чередуют режимы с водой и без нее, каждый длительностью 6 часов. Вода должна покрывать зерно на 2-3 см, а ее температура не превышать 10-16С. Замачивание проводят в темном помещении, лучше всего в подвале.

Проращивание

На этом этапе происходит процесс расщепления крахмала в сахар.

1. Зерно высыпают в лоток или противень тонким слоем (2-3 см), сверху накрывают тканью, лучше всего хлопковой, поскольку ее задача впитывать излишнюю влагу и по необходимости отдавать ее зернам обратно. Идеальная температура помещения – около 15С, поскольку в других условиях процесс прорастания замедляется.
2. Один раз в сутки зерно опрыскивают водой и перемешивают. Обычно ячмень прорастает за 6-7 дней, рожь и того меньше – 4-5 дней.
3. Готовность зерна определяют по размеру зеленого ростка, так для приготовления ржаного солода росток должен быть не более длины самого зерна, а для ячменного – больше зерна в 1,5-2 раза.

Качественное проросшее зерно пахнет огурцом и имеет сладковатый вкус. Получившийся «зеленый» солод используют для изготовления самогона и виски. Единственный недостаток этого солода – короткий срок хранения (не более 3-х дней).

Сушка

Приготовленный солод в домашних условиях нельзя использовать сразу, поэтому для хранения его необходимо просушить. Для этого лотки с проросшими зернами выносят в помещение с высокой температурой. В летние месяцы сушат солод на крыше или чердаке, а зимой на горячих батареях.

По времени это займет 3-4 дня. Если необходимо ускорить процесс, то просушить солодовый состав можно в духовке. Жарка производится при температуре 400С в течение 25-30 часов, с обязательным помешиванием через каждые пару часов.

Сушилка для солода из подручных средств

Дальнейшая обработка солода своими руками зависит от того, для приготовления каких напитков его будут использовать. Так, для изготовления светлого пива или виски, солод дополнительно просушивают в духовом шкафу при температуре 80С, поднимая ее до такого уровня за первых 40 минут. Чтобы получить темное пиво, помимо хмеля, берут еще и прожаренный при высокой температуре солод. Процедура займет 4 часа, температура нагрева духовки должна быть чуть выше 100С.

Отделение ростков

Для отделения ростков солод переминают руками или же катают в мешке. Сухие корешки отделятся от зерен, после чего смесь нужно будет провеять на ветру. Удаление ростков нужно для того, чтобы готовый напиток не горчил и имел свой особенный приятный вкус.

Готовый солод складывают в специальный мешок и выдерживают в сухом месте минимум месяц-полтора. Только после этого можно использовать его для приготовления своими руками спиртных напитков.

Зная рецепт, как сделать солод в домашних условиях, можно приступать к изготовлению алкогольных напитков. Сама технология достаточно проста, но потребует длительного времени.

http://moezerno.ru/corn/malt/kak-sdelat-solod-v-domashnih-usloviyah.html

Что такое солод? Именно об этом натуральном продукте пойдет речь в данной статье. Наверняка каждому известно его предназначение, но не все знают, как его изготавливают и в каких сферах, кроме пивоварения, применяют. Сразу дадим определение мальтозе (солод). Это продукт, который получают из зерна культивируемых растений (ячмень, пшеница, кукуруза, рис).

Экстракт мальтозы широко используют в пищевой промышленности для приготовления различных блюд, напитков и выпечки хлебобулочных изделий. Также применяют для изготовления крепкого алкоголя (виски). Приобрести его не проблематично, но ценный продукт можно сделать собственными руками у себя дома. Сегодня мы подробно опишем рецепт солода.

Познавательная информация

В наше время для его изготовления чаще используется яровой и озимый ячмень, но порой для этих целей берется и пшеница, особенно для приготовления светлого пива. Выбор напрямую зависит от экономических критериев и разновидности производимого продукта. Что такое солод? Это главный компонент, без которого невозможно сделать квас, высокого качества пиво, виски и хлеб.

И все благодаря содержанию полезных ферментов, которые образуют аминокислоты и моносахариды. Проще говоря, мальтоза — это источник сахара, превращающийся впоследствии в углекислый газ и этиловый спирт. Также он придает блюдам приятный вкус и цвет.

Технология переработки сырья

Семена сначала проходят стадию замачивания, затем проращивания и сушки. Именно первый период является основной для производства продукта. Правильное солодоращение заключается в создании предварительных условий: достаточной влажности, оптимальной температуры и кислорода. В процессе разбухания образуются диастаз и

В стадии проращивания процесс образования этих элементов осуществляется еще интенсивней: снижается сухое вещество в семени, в результате этого появляются мальтоза, глюкоза и сахароза. Свежепроросший солод обязательно подвергают сушке, при которой он претерпевает глубокие биохимические, физиологические и физические изменения. Ростки, имеющие горьковатый вкус, в это время становятся ломкими и хрупкими.

Польза и применение

Итак, напомним, что такое солод. Это пророщенный, высушенный и размельченный продукт из злаковых культур. Как вы поняли, процесс его переработки довольно трудоемкий и требует особой щепетильности и внимания. Основная цель его получения — образование ферментов, которые необходимы для расщепления белковых веществ.

На Руси огромным спросом пользовался ржаной красный солод. Его использовали в пивоварении, кондитерском производстве, при выпечке хлеба и для приготовления напитков (кваса, пива). Ферментированный (красный) вид этого продукта придает любым блюдам насыщенный вкус, великолепный аромат и коричневую окраску. Красный солод для хлеба улучшает качество муки, делает тесто более эластичным, а структуру выпечки мягкой, пористой, пряной и воздушной.

Это действительно экологически чистый продукт, увеличивающий срок хранения готовых блюд и благоприятно воздействующий на организм человека. В его составе присутствуют особые вещества, замедляющие усвоение углеводов и жиров, а также влияющие на стабилизацию сахара в плазме крови. Помимо этого, солод обогащен минеральными веществами (селен, цинк, марганец, хром, магний), которые участвуют в регуляции выработки инсулина.

Приготовление солода дома. Подготовка сырья

Если вы хотите получить качественный и полноценный продукт, то обязательно смотрите на внешний вид зерна, с 90% всхожестью. Никогда не берите свежеубранное сырье, обладающее низкой степенью прорастания. Удалите битое, сорное и разного размера, поскольку оно способно заразить ваш солод опасными бактериями.

Стадия замачивания

Для этих целей подойдет только хорошая очищенная вода. Ее температура должна быть примерно 8-10 о С. Теперь следует взять чугунный котелок (объёмом три литра) и всыпать в него литр ржи. Наливаем воды столько, чтобы зернышки плавали сверху, и каждые шесть часов ее меняем. Каждый раз при смене жидкости оставляем зерно без воды на час, чтобы оно «дышало» (следите, чтобы оно сильно не перемокло, иначе плохо прорастет).

Помните: замачивание при равномерной температуре, не превышающей +15 о С, приведет к хорошему результату. Длительность этой процедуры может составлять до суток. Чем ниже температура, тем дольше замачивание. Конец процесса определяется так: если зерно не сгибается, не колется, не ломается и легко прокалывается, то можете переходить к проращиванию.

Проращивание

Низ противня застилаем х/б тканью, а на нее укладываем сырье. Накрываем тканью. Несколько раз в сутки перемешиваем и поддерживаем постоянную температуру +12…+15 о С. Также ежедневно опрыскивайте его водой при помощи пульверизатора. Процедура длится пять дней. В последние сутки зерно не нужно увлажнять.

Томление

Ферментация длится четыре дня. Погружаем лоток с сырьем в пакет и ставим на теплую батарею. Не закрываем. Как только заметите появление плесени белого цвета, закрывайте мешок, при появлении темно красной или черной — открываем и перемешиваем. В конце томления наличие плесени и специфического запаха является нормальным. Через указанное количество времени солод перебирается (отделяем комочки) и сутки сушится.

Сушка

Этот процесс довольно продолжительный — занимает около 10 часов. Выкладываем продукт на противень, ставим в духовой шкаф и постепенно повышаем температуру до 70 о С (в течение 1 часа). Затем каждые 30 минут массу перемешиваем и разбиваем. Окончание сушки определяем по сухим отросткам и корешкам, которые должны легко ломаться.

Размол

Охладите продукт в течение дня, просейте и удалите ростки. Перемалываем в кофемолке или блендере до состояния муки. Домашний солод храним 30 суток в плотно закрытой емкости. Именно такое время необходимо, чтобы вкус у продукта стал насыщенным. На выходе из одного литра ржи получилось 700 гр.

Где купить солод для хлеба?

Солод можно приобрести оптом или в розницу как онлайн, так и в обычных магазинах по доступной цене. Стоимость 600 граммовой банки колеблется в пределах 70-100 рублей, в зависимости от производителя. Применять его следует по инструкции, указанной на упаковке. Что такое солод, чем он полезен и для каких целей необходим, всем теперь известно.

Чтобы получить высококачественный солод для домашнего пива придётся изрядно потрудиться. Процесс приготовления этого компонента достаточно сложный и трудоёмкий, поэтому проще купить готовый компонент для пива, чем «вырастить» его самостоятельно. Отметим, что некоторые люди привыкли делать всё своими руками, поэтому для таких пивоваров предлагается рецепт получения солода.

Понятие солод представляет собой проросшие зёрна злаковых растений (ячменя, ржи или пшеницы), в которых при влиянии различных микроорганизмов происходит образование сахара, а затем спирта. В просушенном зерне жизнедеятельность ферментов приостанавливается, но при попадании влаги они развиваются ускоренными темпами, запуская процессы расщепления крахмала.

Опытные пивовары останавливают рост зерна сушением, чтобы оно не полностью расходовало запас полезных веществ. Следует заметить, что из ячменного солода готовят не только пиво, но и бурбон, самогон. Сырьё для получения солода должно быть цельным, иметь высокую способность к прорастанию, не меньше 90% от общей массы. Зёрна калибруют по размерам и оставляют на дозревание в течение 2 месяцев от момента сбора урожая. Молодое зерно для приготовления солода не годится, оно имеет очень низкий процент прорастания.

Большое значение в процессе приготовления имеет вода, а точнее её качество, она должна быть фильтрованной или отстоянной, желательно набирать её с колодца. При значительных концентрациях химических веществ и оксидов металлов злаки будут прорастать слабо.

Чтобы проверить качество сырья для приготовления солода берут 100 зёрен и замачивают их на два дня в тёплой воде. По истечении указанного времени проверяют всхожесть, если 90 и больше зёрен пустили ростки, то качество злаков хорошее, иначе их пускают на другие цели.

Этапы приготовления солода для пива

На начальном этапе из зёрен убирают весь присутствующий мусор, который будет мешать проращиванию, а также убивают все микроорганизмы, вызывающие болезни. Ячмень или рожь засыпают в ведро или кастрюлю, затем заливают сырьё подогретой до 40 градусов водой таким образом, чтобы слой воды перекрывал зёрна на 4-5 сантиметров. Примерно через 5 минут содержимое кастрюли аккуратно перемешивают и удаляют с поверхности жидкости всплывший мусор, после этого можно слить воду.

Теперь нужно залить злаки водой комнатной температуры, хорошенько перемешать и оставить в таком состоянии на час. По происшествие указанного времени удаляют мусор, опять сливают воду и добавляют новую порцию жидкости, в которую добавляют йод (30 капель на 10 литровое ведро). Воду сливают через 2-3 часа. Подобная дезинфекция зерна проводится для того, чтобы на нём не появилась плесень.

Следующий этап получения солода – замачивание, которое должно проводиться в прохладном и тёплом помещении. Сам процесс подразумевает заливание злаков водой на период около 6 часов, затем воду сливают и оставляют зерно сухим на такой же промежуток времени. Общая продолжительность замачивания – 36 часов.

Теперь можно начать проращивание зерна. Его высыпают на противень или другую неглубокую ёмкость слоем в 2-5 сантиметров, а затем накрывают мягкой тканью, волокна которой будут впитывать или отдавать влагу в зависимости от потребностей злаков. Оптимальной температурой для проращивания ржи или ячменя считается 10-15 градусов. Важно обеспечить доступ воздуха в помещение, желательно чтобы в нём была устроена вытяжная вентиляция. Один раз за сутки слой зерна перемешивают, после чего обрызгивают водой.

Длительность процессов проращивания продолжается в течение недели у ячменя и 4-5 дней у ржи. Готовность любого злака определяют по размеру образованного ростка, у ржи этот параметр должен соответствовать длине зерна, а у ячменя быть в полтора раза больше его. Готовые злаки имеют сладковатый вкус и аромат огурца. Мы получили солод, но он может храниться не больше 3 суток, чтобы увеличить срок пригодности зёрна немного подсушивают.

Из зёрен отцеживают воду и помещают их на чердак в летнее время или на батареи отопления в зимний период. Процесс сушки солода длится в течение 3-4 дней. Теперь нужно хорошо перемять зерно руками, чтобы отделились сухие корешки. Затем злаки провеивают на ветру или под напором воздуха от вентилятора и пересыпают в мешки. Готовый солод для домашнего пива хранят в течение месяца в сухих помещениях с комнатной температурой.

Солод является очень полезным продуктом, содержит группу витаминов В, а также фитогормоны, жирные кислоты, минералы, микроэлементы, аминокислоты, фолиевую кислоту, ферменты. И это еще не все. Безусловно, ведь и не может быть другим. Но вот процесс его изготовления весьма долгий и кропотливый, легче купить готовый продукт. Но те люди, которые самостоятельно делают солод для виски, трудностей не боятся, так как больше его ценят. Домашний алкоголь и выпечка из собственного солода намного вкуснее.

Виски в домашних условиях: принципы изготовления

На сегодня рецептов изготовления виски очень много, зависит рецептура от производителя, поэтому, готовя его в домашних условиях, не стоит переживать, что вы ошибетесь со вкусом. Существует множество способов, вы можете выбрать любой из них. Главное — подготовить хорошую брагу, а для этого потребуется хороший солод. Какой солод для всего? Конечно же, ячменный!

Самые известные производители виски — Шотландия и Ирландия, но и в этих странах технология приготовления весьма разная. У шотландцев вкус более резкий. По технологии при сушке солода в качестве топлива используют торф, поэтому напиток имеет некий дымный вкус. В Ирландии перегонка виски производится три раза, поэтому он получается более мягким, выдерживается в дубовых бочках.

В целом процесс вполне напоминает самогоноварение, поэтому, несмотря на все технологии, выдержку в бочках, от привкуса сивушных масел так и не удается избавиться до конца. За основу приготовления берется всем известный самогон.

Зародился виски давно, рецепт привезли в Шотландию арабские монахи, которые переняли его у крестоносцев. Естественно, в те времена они не имели серьезного оснащения для приготовления виски, следовательно, это вполне можно сделать в домашних условиях. За основу берется домашний солод. Для виски этот компонент очень важен.

Основные этапы приготовления виски

• Ячменные зерна замачивают, проращивают в течение нескольких дней, просушивают. Таким образом получают солод для виски.
• После просушивания солод дробят, чтобы получилась мелкая крупа.
• Передробленный солод смешивают с горячей водой и выдерживают все это определенное время.
• Полученная жидкость называется суслом. Оно отделяется от раздробленного солода, охлаждается и переливается в тару, где будет происходить процесс брожения.
• В сусло нужно добавить дрожжи. Оставить на несколько дней для брожения.
• Когда сусло превратится в брагу, ее переливают в куб для перегонки.
• После первого процесса перегонки получают спирт-сырец, вторая перегонка разделяет головную и хвостовую часть дистиллята.
• Полученный дистиллят переливается в дубовую бочку, где он окончательно дозревает, чтобы получить гордое имя «виски».

Что такое солод

Солод используют с древних времен для приготовления выпечки, а также при винокурении и пововарении. Сегодня этот продукт не менее актуален. Используется солод для применяется в кулинарии и при приготовлении пива и кваса. На Руси было популярным для него брали ржаной солод. Приготавливается солод из различных злаков — пшеницы, ячменя, ржи, овса и других зерновых культур. При проращивании в зерне образуется фермент, который легко превращает крахмал в сбраживаемый сахар. Приготовить солод самостоятельно непросто, это весьма трудоемкий процесс, занимает долгое время. Сейчас можно купить в магазине уже готовый солод. Но, несмотря на это, многие винокуры и пивовары обходятся продуктом, изготовленным собственноручно.

Солод для виски в домашних условиях: теория

Решили действовать самостоятельно? Подготовьтесь основательно к этому процессу. Готовить солод для виски — долгое и ответственное занятие. Главное — прекратить вовремя процесс проращивания семян, иначе они израсходуют все свои питательные вещества. Чтобы это сделать, солод нужно вовремя просушить.

Для приготовления солода необходимо правильно подобрать зерно. Оно должно иметь способность — быстро прорастать. У вновь собранного ячменя низкое прорастание, такая способность проявляется только через 2-3 месяца после сбора урожая. Проще работать с зернами, имеющими один размер.

Готовить солод нужно только с качественной водой, она не должна содержать хлора, каких-либо других тяжелых металлов. Лучше всего подойдет колодезная вода, отстоянная или профильтрованная.

Перед процессом приготовления солода в домашних условиях нужно проверить всхожесть семян. Замочите одну-две сотни, через два дня проведите осмотр. Сколько проросло? Из сотни девяносто ростков — замечательная всхожесть, если показатель хуже, лучше приобрести другое сырье.

Практика. Подготовка зерна к замачиванию

Начиная приготовление солода для виски, особое внимание уделите процессу замачивания, к нему нужно подойти ответственно. Чтобы приготовить ячменный солод в домашних условиях, нужно использовать чистое зерно, без мусора, просеянное. Высыпьте нужно количество в подходящую емкость, залейте чистой водой. Нужно хорошо перемешать зерно — так на поверхность всплывут все пустые зерна, мусор, шелуха. Все, что всплыло на поверхность, нужно удалить. Оставшуюся массу промыть в двух водах. После этого залить чистой водой, чтобы она покрывала поверхность выше на 5 см. Оставить все на 6-7 часов.

Спустя это время слить воду и еще раз хорошо промыть зерно. Чтобы провести дезинфекцию сырья, необходимо провести следующую процедуру: в ведро воды насыпать 2-3 грамма марганцовки, хорошо перемешать. Таким раствором залить зерно и дать постоять 1-2 часа.

Проращивание

После того как зерно продезинфицировалось, всю массу нужно разложить на поддоны. Слой не должен превышать высоты в 4-5 см. В течение суток зерно должно подышать. Периодически через каждые 2-3 часа его нужно перемешивать. После этого накрыть влажной хлопковой тканью и оставить в помещении, где температура должна быть 15-20 градусов. Очень важно, чтобы воздух в помещении циркулировал, не застаивался. Каждый день за зерном нужно вести наблюдение, при помощи брызгалки увлажнять ткань, но следить, чтобы влажность не была слишком высокой. В норме: на 10 кг зерна в сухом виде ежедневно использовать 100-150 мл воды. На 3-4-й день проращивания температуру в помещении надо увеличить до 20-23 градусов. Ворошить в этот период зерно нужно чаще, чтобы не начался процесс потения.

Как определить готовность солода? Росток должен увеличиться таким образом, что будет в 1,5 раза превышать размер самого зерна. Зеленоватый солод на вкус сладковат, напоминает свежий молодой огурец. Такой продукт годен для использования в осахаривании. Но хранится он всего трое суток. Чтобы увеличить срок службы, солод необходимо высушить. В сушеном виде его можно использовать для приготовления не только виски и бурбона, но и для пива, можно приготовить солодовое молоко.

Сушка

Перед сушкой зеленый солод вновь проходит процесс обеззараживания. Для этого готовится раствор из марганцовки (на 1 л воды — 0,3 грамма марганца). В этом растворе солод выдерживается 20-25 минут. Сушка производится при температуре 30-40 градусов. Если температура будет выше, то полезные ферменты просто погибнут. В домашних условиях можно делать сушку на теплом полу, можно направить струю теплого вентилятора. В жаркую погоду солод сушат на чердаке, главное, обеспечить хорошую вентиляцию. Высохнет солод полностью через 3-4 дня. Следующая процедура — удаление ростков и корешков. Сделать это довольно просто: надо перетереть в ладонях зерно, высохшие ростки сами отвалятся.

Правильно приготовленный солод имеет ферменты с очень высокой активностью. 1 кг такого продукта способен осахарить до 5 кг крахмалосодержащего сырья. Хранится солод в льняных мешках или закрытой таре в сухом помещении. Из готовых зерен получают солод молотый. Для виски, для пива это сырье является лучшим из всех аналогов. Перемалывают солод на специальных мельницах или дробят на дробилках.

Солод «Шато» для виски

Те, кто считает процесс, описанный выше, слишком трудоемким и утомительным, может купить готовый солод. Многие компании, специализирующиеся на приготовлении солода, предлагают покупателям готовые сорта. Широко развит данный бизнес в Бельгии. Очень популярен солод «Шато Виски». Имеет копченый вкус, который вряд ли удастся сделать в домашних условиях. Chateau Whisky разрабатывали специально для производства виски. Во время сушки он окуривался шотландским торфом, благодаря этому имеет не только привкус задымления, но и более длительный срок хранения. Для приготовления виски в домашних условиях вы можете заказать для себя такой вид солода через интернет-магазин. Стоимость составит примерно 160 рублей за 1 килограмм.

Как приготовить брагу из солода

Брага из солода для виски готовится достаточно просто, и если вы будете соблюдать все пункты, то все получится. Для приготовления необходимо подготовить:

• 6 кг солода.
• 25 литров чистой воды.
• 300 гр прессованных или 50 г сухих дрожжей.

Этапы приготовления:

1. Солод измельчить в крупу.
2. Высыпать в большую кастрюлю, залить горячей водой (45-50 градусов). Помешивать сусло, пока получится однородная субстанция.
3. Нагреть смесь до 65 градусов. Перемешать, закрыть крышкой. Убавить огонь на минимум и выдержать сусло при температуре 55-60 градусов в течение часа. Помешивать каждые 15 минут.
4. Как только мучная каша осядет на дно, верхний слой сусла станет светлым, как можно быстрее нужно его охладить до 25 градусов. Для этого снять кастрюлю и поместить в емкость с холодной водой (ванну, таз со льдом).
5. Согласно инструкции на упаковке, разбражить дрожжи.
6. Перелить сусло в емкость для брожения, добавить приготовленные дрожжи.
7. На горлышко с брагой установить гидрозатвор. Перенести в темное помещение, где температура должна быть не ниже 20-25 градусов.
8. Длится брожение 3-6 дней. В этот период ежедневно сусло нужно перемешивать.

Сахарная брага на солоде

Классическая брага на сахаре готовится так:

Ингредиенты:

• 3 кг сахара.
• 1,2 кг солода.
• 15 л воды.
• 300 г прессованных дрожжей.

1. Нагреть воду до 40 градусов, вылить в емкость для брожения. Добавить треть сахара, дрожжи покрошить, высыпать в затор. Хорошо перемешать. Зеленый солод размолоть в крупу, высыпать в общую массу. Все хорошо размешать, оставить в теплом месте на 3 часа.
2. Если все сделано точно, за это время начнется процесс брожения. После этого добавляется оставшийся сахар, перед этим его нужно растворить в небольшом количестве теплой воды.
3. Брага готова. Перенесите в темное и теплое место и ждите дозревания, которое продлится 4-5 дней.

Брага для классического виски

Чтобы приготовить настоящий домашний виски, который не уступит по качеству шотландскому, нужно использовать только солод ячменный молотый для виски. Сахар в данном классическом случае не нужен.

Потребуется:

• Солод — 8 кг.
• Вода — 32 л.
• Прессованные дрожжи — 300 г.

Приготовление:

1. Воду нагреть до температуры в 70 градусов.
2. Тонкой струйкой высыпать молотый солод. Постоянно помешивать деревянной лопаткой. В итоге получится однородная смесь, напоминающая кашу.
3. Прогреть до 65 градусов, убавить огонь, накрыть крышкой, оставить на плите на 1,5 часа. Постоянно помешивать.
4. Снять с плиты, охладить до 25 градусов.
5. Перелить в емкость для брожения, добавить разброженные дрожжи. Все размешать.
6. Установить на горлышко водяной затвор. Оставить емкость в теплом, темном помещении.

В зависимости от сахаристости солода, активности дрожжей и температуры, брага для виски созревает от 5 до 15 дней. Чтобы избежать скисания, сусло необходимо ежедневно перемешивать.

Самогон на основе ячменя считается одним из лучших. Но в домашних условиях процесс приготовления может вызвать сложности. По сравнению с сахарной, брага из ячменного солода требует особого подхода, больших временных затрат и труда.

Ячменный самогон ароматный и мягкий чего не скажешь о сахарном спиртном. Его можно смело поставить в один ряд с качественным магазинным виски. Именно этот факт заставляет большинство самогонщиков больше не возвращаться к приготовлению сахарного дистиллята.

Известно, что дрожжи перерабатывают сахар в спирт. Но чистый крахмал в зерне (ячмене, пшенице, кукурузе, и др.) они переработать не могут. Зерновая брага в таком случае просто не забродит. Злаки вначале необходимо «осахарить». Для этого ячмень подвергают проращиванию, когда выделяются ферменты способные расщепить крахмал на простой сахар (глюкозу).

Следовательно, для изготовления ячменной бражки сначала нужно из части зерна приготовить солод (прорастить ячмень) – активировать ферменты. После этого мы можем добавить его к обычному зерну для расщепления ферментами крахмала – выделения сахара. Обязательно соблюдение температурного режима. Контролируйте данный параметр с помощью термометра, т.к. допустимая погрешность составляет всего 2–3 °С.

Соотношение солода к зерну 1:5. Для полного расщепления крахмала и, следовательно, увеличения выхода готового продукта рекомендовано по возможности проращивать весь ячмень.

Зерновая закваска

Ценители натурального алкоголя могут заменить фабричные дрожжи зерновой закваской. На поверхности зёрен обитают дрожжеподобные грибки («дикие дрожжи»), которые при благоприятных условиях активно размножаются. Плюсом бездрожжевого способа является отсутствие неприятного запаха в готовом продукте. Минус в том, что не всегда на поверхности зёрен сохраняются дикие дрожжи, при отсутствии которых процесс брожения не активируется и сусло плесневеет. Именно из-за повышенных рисков этот способ лучше не пробовать новичкам.

Увеличить выход готового продукта можно, добавив в ячменную бражку сахар. Но чем его больше, тем слабее «хлебный» аромат. Теряется и мягкость. Каждый может подобрать пропорции по своему вкусу.

Выход с 1 килограмма ячменя составляет 800 миллилитров 40% дистиллята, но чаще этот показатель ниже на 5–20 %. Всё зависит от качества зерна и содержания в нём крахмала, а также от потерь при осахаривании, которые часто бывают у новичков.

Для сравнения: выход с 1 килограмма сахара 1–1,2 литра 40% самогона. Потери бывают только при неправильном перегоне или недоборе сахара.

Приготовление ячменной браги

Хорошая брага получится только из качественного ячменя. Слишком свежее (менее 2 месяцев после сбора) или, наоборот старое, (больше 1 года) зерно плохо бродит.
Ячмень можно промывать чистой водой, но без добавления химии (марганцовка) чтобы не погибли дикие дрожжи.

Ингредиенты:

• 6 килограмм ячменя;
• 60 грамм прессованных дрожжей (необязательно);
• 1 килограмм сахара (необязательно);
• 27 литров воды.

Приготовление.

Солод

Зёрна нужно замочить в воде на 24 часа. Она должна быть на 4–5 сантиметров выше уровня ячменя. Трижды в течение дня (каждые 8 часов) собирать сор и менять воду. По истечении суток слить всю воду.

Влажное зерно разложить слоем в 5–7 сантиметров и накрыть влажной марлей. Поставить для проращивания в проветриваемое место с температурой 15–20 °C примерно на неделю пока ячмень не пустит ростки длиной 5–7 миллиметров.

В течение всего периода ячмень нужно перемешивать 2–3 раза в день, чтобы в толще слоя не накапливался углекислый газ и по необходимости дополнительно увлажнять (опрыскивать). Готовое зерно при раскусывании должно иметь сладковатый привкус с горчинкой. Может появиться огуречный запах.

Готовый «зелёный солод» следует использовать в течение трёх дней, потом ферментная активность сильно понижается. Если его высушить и обломать ростки, получим «белый солод», который можно хранить в плотно закрытой ёмкости годами. Осахаривание будет на 20% ниже, что следует учитывать в подборе пропорций. Из «зелёного солода» приготовить «солодовое молочко» пригодное только в течение суток. Для этого пророщенный ячмень прокрутить на мясорубке, смешать с тёплой (25–30 °C) водой 1:3.

Основа браги

1. Оставшееся зерно (5 килограмм) перемолоть в муку (можно купить готовую). Всыпать её в кастрюлю. Туда же медленно влить 20 литров горячей (50 °C) воды, постоянно перемешивая муку, чтобы не было комков. Довести смесь до температуры 55–60 °C и удерживать её 15 минут. Потом поднять до 62–64 °C и удерживать 15 минут. Довести до кипения и варить до однородного состояния 1,5–2 часа, размешивая через каждых 15 минут (чтоб не подгорело).

2. Охладить смесь до 65 °C, постепенно влить «солодовое молочко» постоянно перемешивая. Накрыть ёмкость крышкой.

3. Удерживать температуру в пределах 55–65 °C в течение 2 часов, каждые полчаса перемешивая. В итоге сусло должно стать сладковатым.

4. Важно не превышать 70 °C иначе ферменты погибнут, осахаривание завершится безвозвратно.

5. Сусло быстро охладить до 28 °C, опустив кастрюлю в ванну с холодной водой, и перелить в ёмкость для брожения. Можно добавить сахар и воду (1:4). Заполнить не более 75% объёма ёмкости. Ввести дрожжи и перемешать. Установить гидрозатвор и поставить ёмкость в тёмное тёплое место на 5–7 дней. Брага готова к перегону.

Если сразу из всего зерна сделать солод (не пользуясь мукой), то после добавления воды нагреть смесь до 63 °C и сразу перейти к пункту 3.

Закваска (для бездрожжевого способа)

Если в браге не будут использоваться фабричные дрожжи, в день приготовления солода, нужно поставить ячменную закваску из 100–150 грамм зерна. Его необходимо дважды промыть холодной водой с интервалом в 10 минут. Удалить сор. Разложить слоем в 2–3 сантиметра в широкую ёмкость. Налить воду, чтоб покрывала поверхность ячменя на 2 сантиметра. Накрыть и оставить в тёмном месте при комнатной температуре на два дня пока не появятся ростки.

Добавить 50 грамм сахара и размешать. Можно подлить воды, если масса густоватая. Накрыть ёмкость марлей. Поставить в тёплое место на неделю. Закваска готова, если появились признаки брожения (шипение, кисловатый запах, пена). Во избежание скисания до момента её ввода в бражку, на ёмкость с закваской лучше установить гидрозатвор.

Солодовый алкоголь ценится во всём мире. Технология приготовления довольно сложная, но это не означает, что его невозможно приготовить дома. Потребуется вложить немало труда, зато потом вы сможете порадовать этим замечательным напитком себя и своих гостей.

Если вы являетесь поклонником ирландского или шотландского виски, вам

стоит попробовать сделать настоящий самогон из солода. Это относительно трудоемкий и длительный процесс, особенно, если самостоятельно проращивать зерна для получения солода. Но результат будет настоящей наградой: прекрасный чистый напиток с ароматом свежих зерновых всходов.

Немого о брожении зерновых

Проще всего делать домашний алкоголь из сахаросодержащих продуктов — , фруктов, ягод. Пшеничный, ржаной, овсяный или ячменный самогон — совсем другое дело. В них почти нет сахаров, которые являются пищей для «добытчиков» спирта — дрожжевых грибков. В зерне есть крахмал, который можно разложить — осахарить — до сахаров. И дальше уже брожение пойдет по известной нам схеме.

Чтобы осахарить крахмал, необходим конкретный фермент — диастаза, который содержится в солоде. Солод — продукт, который получается при проращивании злаковых культур. Так что, чтобы получить самогон из ячменя или других зерновых, нужно проделать следующее:

1. Размолоть в муку или «дробь» зерно (можно использовать смеси любых культур по желанию) и разварить их для клейстеризации крахмала.
2. Осахарить крахмал, используя пшеничный, ржаной, смешанный или ячменный солод (солодовая культура незначительно влияет на вкус).
3. Добавить и поставить сусло на брожение.
4. Выгнать спирт-сырец.
5. Провести повторную перегонку и очищение продукта.

Но предварительно нам нужно получить свой собственный солод, то есть, прорастить зерновую культуру.

Ремарка: если нет желания заниматься проращиванием зерновых, можно приобрести ферменты для осахаривания в магазине.

Замачивание зерна

Чтобы получить отличный самогон из солода с хорошим выходом, нам потребуется качественное зерно. Его нужно купить в магазине для садоводов-огородников, внимательно изучив показатели по чистоте и всхожести.

Важно: нельзя брать для изготовления солода свеженамолоченные зерна, их нужно выдержать минимум 2 месяца.

Сырье для солода тщательно просеивают, промывают водой с температурой +50°C–+55°C. Затем его помещают в емкость (желательно, деревянную), аккуратно заливают сырой водой комнатной температуры, равномерно распределив зернышки по дну. Воду нужно менять раз в 6–10 часов, чтобы поддерживать уровень кислорода в ней. Если шелуха легко отделяется, можно переходить к проращиванию.

Проращивание зерна

Чтобы позже сделать самогон из ячменного солода, размоченные зерна ячменя нужно высыпать на ровную сухую поверхность и накрыть тканью, пропитанной водой. Условия проращивания:

• темнота;
• температура +15°C–+17,5°C.;
• влажность воздуха — +40%–+43%;
• периодическое проветривание (1–5 день — раз в 6 часов; 5–9 день — раз в 12 часов);
• смачивание ткани при необходимости.

Активность прорастания можно повысить, если внести водный 1% раствор суперфосфата и 0,5% раствор серной кислоты. Приблизительные сроки прорастания:

• ячмень — 9–10 дней;
• рожь яровая — 5–6 дней;
• пшеница яровая — 7–8 дней;
• просо, овес — 4–5 дней.

Как только росточки достигнут высоты 5–6 мм, «зеленый солод» можно использовать.

Заготовка солода впрок

Можно заготовить солод впрок. Для этого его промывают 1% раствором серной кислоты и сушат в темной комнате, пока влажность не достигнет 8%. Затем нужно досушивать зерно при t +40°C (феном, в духовке), пока влажность не упадет до 3%. Иссохшие росточки удаляют. Мы получили «белый солод», который имеет почти такую же (80%) активность, что и свежий. Его можно перемолоть в солодовый порошок.

Перед засыпкой активатора осахаривания в сусло нужно будет его развести до солодового «молока». Хорошо промытый горячей (+65°C) водой солод вымачивают 5–10 минут, подсушивают, перемалывают, просеивают, заливают водой (на 165 гр. солодовой муки 1 литр воды при t +50°C), тщательно перемешивают. Перед тем, как ставить брагу, нужно будет развести солодовое «молоко» водой (пропорции «молока» и воды 2:1) и подогреть до +50°C.

Пошаговое приготовление зернового домашнего алкоголя

Сделанный по всем правилам ячменный самогон ничем не будет отличаться от неплохого односолодового
виски. Этот рецепт является классическим — в нем используется солод, изготовленный только из ячменя. Это же зерно идет и в качестве основного сырья. Нам потребуется:

• ячменное зерно или ячневая крупа — 4 кг;
• вода для изготовления затора — 12 литров;
• зеленый (только что пророщенный) ячменный солод — 600 гр.;
• специальные сухие дрожжи для зерновых браг — 5 гр.

1. Делаем основной затор
   
   

Сейчас мы будет делать/запаривать водный или основной затор, а по сути — делать кашу. Кипятим в баке воду, всыпаем в кипяток чистое зерно, перемешиваем до однородности, продолжая кипятить. Далее либо выключаем огонь, закрываем крышку и обматываем бак утеплителем, либо держим на плите, время от времени включая огонь, чтобы температура не падала ниже +83°С. Запаривание длится 2–3 часа. Результат — слегка жидковатая недоваренная каша. На этом клейстеризация ячменя завершилась, пора переходить к осахариванию.

1. Проводим осахаривание и засыпку дрожжей
   
   

Готовим ячменный солод. Для этого делаем из него солодовое «молоко», рецепт которого приведен выше
(моем, перемалываем, разводим водой, прогреваем до +50°C). Полученное «молоко» можно засыпать в готовый затор только после того, как его температура упадет до +55°C–+63°C. Именно при такой температуре ферменты из солода работают наиболее активно. При более высоких t ферменты разрушаются.

Для поддержания температуры в баке закрываем его плотной крышкой и укутываем утеплителем. Через несколько часов (от 2 до 5) осахаривание должно закончится. Проверяем, так ли это: отбираем пробу и капаем в нее йод. Если он не поменял цвет, то крахмал весь перешел в сахара, если посинел, значит, крахмал разложился не весь. Можно добавить чуть солода и отправить на дальнейшее осахаривание.

1. Вносим дрожжи
   

Перед внесением дрожжи для самогона из солода нужно развести небольшим количеством теплой (+25°C+–30°C) воды. Можно добавить чуточку сахара для активации, выдерживаем около 15 минут. Затор, в который мы будет добавлять дрожжевую смесь, должен иметь t не выше +25°C+–30°C. При более высоких температурах грибки погибают, при более низких они медленнее работают.

Ремарка: если у вас нет специализированных дрожжей, можно использовать обычны сухие (из расчета 1гр. на 3 литра готового затора — зерновой «каши») или прессованные (3 гр. на 1 литр).

Все хорошенько перемешиваем и отправляем на брожение. Оно должно длиться около 5–6 дней. Каждый день массу нужно 2–3 раза помешивать. Проверяйте брагу на готовность, в некоторых случаях процесс завешается через 2–3 дня.

1. Перегонка
   

Что в результате

Мы получили прекрасный чистый самогон на основе ячменного зерна и ячменного солода.

У него отличный слегка сладковатый привкус и легкий аромат злаковых ростков. Это еще не виски — напиток придется отстоять. Но солодовый самогон много вкуснее дрожжевого сахарного. Так что обязательно позовите друзей на дегустацию, чтобы они оценили ваш талант винокура.

Солод – продукт очень полезный: витамины В и не только, жирные кислоты, фитогормоны, микроэлементы, минералы, фолиевая кислота, аминокислоты, ферменты. …Еще бы, пророщенное зерно другим быть не может. Правда, приготовление его — процесс непростой : легче купить ячменный солод готовый. Но те, кто предпочитает домашний алкоголь и домашнюю выпечку, трудностей не боятся. О том, как приготовить солод, стоит поговорить отдельно.

Что такое ячменный солод и с чем его пьют и едят

Солод — результат проращивания семян. Используют его для приготовления пива, вина и виски, а еще хлеба. Кстати, солод бывает не только ячменный или ржаной, но и из овса, пшеницы и даже кукурузы. Впрочем, эти виды солода не пивные и подходят только для приготовления вина и виски.

Нужен этот продукт из-за того, что когда маис, ячмень или рожь прорастает, в нем происходят химические изменения, приводящие к диастазу. Последний нужен для того, чтобы растворить и осахарить крахмал, а также для получения мальтозы – сахара, способного к брожению. Так что, солод относится к продуктам ферментированным. Для того, чтобы получить солод для пива, сначала зерно вымачивается и только после этого проращивается. Изменения начинают происходить уже при намачивании, когда зерно набухает: здесь образуется диастаз и угольная кислота. Во время проращивание эти процессы становятся еще более интенсивными. При этом растворяется крахмал и образуются глюкоза, сахар и мальтоза. Именно влага запускает во ржи и ячмене все процессы жизнедеятельности.

Раньше считалось, что ячменный солод для пива подходит лишь такой, на котором во время прорастания не появился листочек. На самом деле, листочек нужен, но проращивают его только при низкой температуре. Это нужно учесть перед тем, как приготовить солод в домашних условиях. В производстве пива используется лишь ячменный солод. Ржаной чаще всего применяется для выпечки или добавляется в сладости, супы, второе, гарнир, салат. Также используется он в народной медицине, например, при кожных болезнях и при «женских» заболеваниях (например, эрозии). Используют солод и для лечения волос: как маску. Но главное применение солода это все-таки получение пива и других напитков. Именно из-за него, кстати, пиво зовут жидким хлебом.

Ячменный солод бывает сухой или зеленый.

Как приготовить солод самостоятельно: теория

В первую очередь, готовым быть нужно к тому, то дело это трудоёмкое.

Самое главное – вовремя остановить рост семян так, чтобы они не израсходовали все свои питательные вещества. Для этого ячменный солод ( и любой другой) сушат.

Когда готовят солод для пива, важно и правильно подобрать зерно. Оно должно иметь высокую способность прорастать. У только что собранного ячменя она невелика – лучше выбирать зерна, собранные пару месяцев ( или больше) назад. Кроме того, хорошо, если весь ячмень будет одного размера: с таким проще работать.

Солод для пива должен готовиться с качественной водой. В ней не должно быть тяжелых металлов и хлора. Лучший вариант – родниковая, профильтрованная, из колодца или отстоянная.

Перед тем, как приготовить солод дома, нужно проверить, насколько интенсивно всходят зерна. Просто замочите сотню или две зерен, а через пару дней смотрите, сколько из них проросло. Если ростки появились у 90 из сотни, это нормальная всхожесть. В остальных случаях лучше использовать ячмень для других целей.

Проращиваем ячменный солод: практика

Очистка солода

Для начала солод для пива нужно дезинфицировать и очистить от мусора, способного проращиванию помешать.

Для этого берется ведро или большая кастрюля, а злаки заливаются теплой водой. Вода (от 35 градусов и до сорока) должна покрывать зерна сантиметров на 5-6. Перемешиваем минут через пять, убираем мусор и всплывшие зерна. Теперь наливаем холодную воду. Ждем еще час. Снова снимаем мусор и воду снова сливаем. Заливаем новой водой, добавляем йод или марганцовку, растворенную в воде. На десяток литров воды нужны пара граммов марганцовки или три десятка капель йода. Сливаем воду через три часа. Иногда бывает так, что после дезинфекции ячмень может не прорасти, но с другой стороны, если не дезинфицировать его, на зерне может появиться плесень, то есть, болезнетворные микроорганизмы, солод уничтожающие. Так что дезинфицировать или нет, лучше решить самостоятельно.

Насыщение жидкостью и кислородом

Следующее, что нужно с ячменем сделать- это замочить, насытив жидкостью и кислородом. Требуется на это полтора суток, то есть, 36 часов. Все это время нужно то заливать ячмень водой на 6 часов, то оставлять сухим. Вода должна покрыть ячмень на три сантиметра, температура её должна быть около 12 градусов. Через шесть часов слить её вместе с мусором, ячмень перемешать и шесть часов дать ему подышать и снова налить воды. Так все полтора суток. Эта процедура должна проходить в подвале или любом месте, где есть прохлада и нет света.

Проращивание солода

Проращиваем. Один из главных моментов превращения ячменя в ячменный солод. Здесь мы запускаем процесс расщепления крахмала и его превращения в сахар. Здесь нам нужен будет противень или лоток. На него ячмень равномерно высыпаем ( толщина слоя – от пары сантиметров и до пяти). Сверху накрываем ячмень тканью (хлопком). Она впитает ненужную зернам влагу и отдаст её, если жидкость будет зернам необходима. Идеальной будет температура в помещении, равная 12-15 градусам. Также помещение должно хорошо вентилироваться. Перемешивайте ячмень раз в 24 часа, сбрызгивайте его водой. Прорастать он будет около недели, но если корни появились и спутываются так, что можно их расплетать, можно заканчивать проращивание и раньше. Рожь прорастает дней за пять и в последний день её нельзя поливать водой. Корешки у зерен ячменя должны быть длиннее самого зерна раза в два, у ржаных – не длиннее самого зернышка. Если злак пророс, он пахнет огурцом и имеет сладковатый вкус. Теперь у нас есть зеленый солод. Такой вид солода используют для того, чтобы приготовить виски или самогон, но хранится зеленый солод максимум дня три. Именно поэтому сразу же переходим к его просушиванию.

Избавляем солод от воды

Для начала лоток с проросшим ячменем избавляем от остатков воды. Далее он переносится в комнату или любое другое помещение, где температура воздуха высокая. Зимой для этого идеален участок комнаты возле батареи или печи. Летом подойдет и чердак, и даже крыша (если погода жаркая и дождя не ожидается). Процесс просушивания длится четыре дня. Если появились корни, а ростков все еще нет, его все равно уже можно сушить.

Сушка ячменного солода

Есть еще один вариант сушки солода: проросший ячмень или рожь помещают в духовой шкаф (температура около 40 градусов) и сушат 30 часов. Здесь важно перемешивать зерно раз в три часа.

Почти финиш

Солод для пива почти готов. Если вы хотите светлого пива или виски, его сушат в духовке (температура 80 градусов) и поднимают температуру первые полчаса. Начальная температура – 30 градусов, далее каждые пять минут её поднимают. Если пиво будет темное, его почти прожаривают: температура 105 градусов, время сушки – 4 часа.

Отделение зерна от ростков

Осталось отделить зерно от ростков и выдержать. Для этого продукт либо переминают руками так, чтобы отделились все корешки, либо запаковать в мешок и катать. После солод провеивают при помощи вентилятора или на ветру.

Выдержка солода

Теперь его складывают в мешки и перед приготовлением пива или виски выдерживаем минимум месяц в сухости и тепле. Из ячменя выход солода получается до 79 процентов, из ржи – максимум 78.

Советы

• Для того, чтобы ваш солод перемолоть, используйте кофемолку, мясорубку или даже дробилку для круп.
• В качестве дезинфекции использовать можно уксус или водку. Последней зерна споласкивают, в уксусе долго промывают. Также подойдет полоскатель для рта, но после него нужно ячмень промыть, чтобы убрать запах.
• Ячмень вполне можно проращивать и в холодильнике.
• Зерно должно быть чистое, то есть, без шелухи.
• Если часть ячменя поросла, а часть прокисла, можно прокисшее убрать и дальше заниматься поросшим.
• По мере возможности, ячмень или рожь приобретайте самые качественные: от этого зависит и то, как они прорастут, и какой будет вкус у вашего пива.
• Иногда пиво на домашнем солоде получается бледного цвета. Для того, чтобы у вашего напитка был золотистый цвет, можно смешивать солод двух видов.

Разумеется, в промышленных условиях солод готовят иначе и с применением солодовниц. Но если солод готовить дома, можно сделать пиво полностью уникальным.

Видео инструкции

Ещё в древние времена солод считался очень популярным компонентом для изготовления различных алкогольных напитков. Всё это время свойства солода ценились среди винокуров и пивоваров, а наши предки на его основе делали хлебное вино. В настоящее время этот компонент не утратил своей актуальности. Его используют для изготовления не только пива и кваса, но и для таких элитных напитков, как бурбон и виски.

По своей сути, солод является пророщенным и подготовленным по специальной технологии зерном. В проросших злаках содержится целый ряд натуральных ферментов, которые способны расщеплять сложную молекулу полисахаридов в крахмале на более простые сахара, превращающиеся в результате брожения в спирт.

Выбор зерновой культуры

Для приготовления основы в домашних условиях можно использовать практически любые зерновые культуры: ячмень, рожь, пшеницу, перловку, овес и многие другие. Но прежде всего необходимо подобрать самые качественные зерна. Этот этап является очень важным, поэтому не надо относиться к нему с пренебрежением, от этого будет зависеть качество будущего напитка.

Когда зерна подобраны, надо прорастить выбранные нами злаки, именно на этом этапе внутри зерен происходит необходимый нам процесс преобразования крахмала в сахар. На самом деле, приготовление солода является довольно нелегким процессом, но, если вы решили изготовить свой будущий напиток качественным, то необходимо соблюдать все правила.

Что касается технологической схемы производства солода или соложения, то она является довольно простой, но нуждается в соблюдении определенных условий, которые позволяют сохранить максимум требуемых ферментов. Как уже говорилось ранее, для получения солода можно использовать практически любые зерна, но практика показывает, что лучше всего для выращивания применять рожь или ячмень.

Неплохие результаты может дать и кукуруза, но необходимо учитывать то, что для получения качественного солода необходимо использовать только белые сорта этой культуры. Желтая кукуруза содержит в себе большее количество масел, что может негативно отразиться на качестве нашего продукта.

Этапы производства солода

Основу можно легко приготовить в домашних условиях, не используя при этом никакого специального оборудования. Достаточно лишь иметь емкость подходящего размера, чаще всего используется ведро на 20 л. Также потребуется плоский ящик, в котором и будет проращиваться зерно на солод. В качестве оборудования для сушки может подойти тепловентилятор. Используя эти нехитрые предметы, можно легко сделать ржаной, ячменный, кукурузный, а также солод из пшеницы в домашних условиях.

Подбор качественного зерна

Для приготовления хорошего солода необходимо использовать только качественное сырье, в противном же случае выход компонента будет небольшим. Таким образом, вы потратите уйму времени впустую. Чтобы выбрать качественные зерна для проращивания на солод, необходимо придерживаться следующих правил:

1. Для изготовления необходимо использовать рожь или ячмень, которые были собраны два и более месяца назад. Но при этом необходимо помнить о том, что общий срок хранения культуры не должен быть больше одного года.
2. Рекомендуется предварительно провести пробу на всхожесть. Для этого необходимо замочить по сто зерен из различных партий урожая. Количество полученных ростков и будет средним процентом всхожести культур. Практика показывает, что лучше всего для изготовления применять ячмень или рожь, показатель всхожести которых составляет не менее 90%.
3. Если вы хотите приготовить кукурузный солод, то необходимо брать ту кукурузу, которая предназначена для пищи, от кормовых сортов следует отказываться, так как их качество намного хуже.

Когда вы отобрали зерна, можно приступать к их непосредственному замачиванию.

Замачивание

Перед тем как проращивать зерна, их надо замочить в воде обычной комнатной температуры:

1. Засыпьте подготовленные зерна в емкость и залейте их обычной водой, температура которой должна составлять от 25 до 35 градусов. Вода при этом должна покрыть сырьё не менее чем на 5 см. Зерна в воде необходимо тщательно перемешать и дать основной массе полностью осесть.
2. Затем необходимо удалить с поверхности все всплывшие зерна и другой имеющийся мусор, после чего надо слить воду. Всплывшие зерна не дадут всходов, так как они являются пустыми.
3. Сырьё надо залить повторно, используя более прохладную воду, температура которой составляет не более 20 градусов. При этом надо повторять операцию по очистке от ненужного мусора до тех пор, пока зерно не будет идеально чистым, без посторонних примесей.
4. Следующей стадией замачивания является дезинфекция. Этот этап является довольно важным, и от него не рекомендуется отказываться, так как даже при простейшей обработке ячмень пророщенный будет более устойчивым к воздействию грибков, плесени и болезнетворных организмов. В качестве антисептиков можно использовать йод или обычную марганцовку, разведённую в количестве 30 капель на 10 л воды. Раствор надо залить в емкость с зерном и выдержать на протяжении 3 часов.

Главный секрет качественного ингредиента заключается в правильном и продолжительном замачивании. Именно поэтому замачивание должно составлять от 36 до 48 часов. В этот период времени необходимо каждые 6−12 часов менять воду и избавляться от остаточного мусора. Данное действие позволит полностью очистить зерно и запустить процессы, которые требуются для успешного проращивания сырья.

Проращивание

Именно на этом этапе вы узнаете, как правильно сделать основу для напитков своими руками, который можно в дальнейшем использовать для изготовления самогона. Мы же с вами рассмотрим полный технологический процесс по проращиванию ячменя на основу. По этой же технологии можно прорастить и любое другое зерно:

1. Замоченное сырье необходимо разместить на дно специального лотка или плоского ящика, зерновой слой при этом должен составлять не более 5 см.
2. Чтобы поддерживать влажность, поверхность надо накрыть хлопковой тканью, которая не даёт лишней воде испаряться, но при этом не мешает вентиляции. Для этого можно использовать стрейчевую пленку, которая прорезана через каждые 10 см. Недостаток данного способа заключается в том, что невозможно обеспечить к сырью доступ без снятия пленки.
3. Зерна должны прорастать в помещении при температуре около 15 градусов. Сырье каждый день надо перемешивать.
4. Если обеспечить такие условия для проращивания культурам, то рожь прорастет уже на пятый день, а ячменю потребуется около 1 недели для проращивания. Процесс будет завершён тогда, когда, например, ржаной росток достигнет размеров своего зерна, а росток ячменя превысит свой размер зерна примерно в полтора раза.

Полученное пророщенное сырье и считается готовым зеленым солодом, который используется для изготовления зернового самогона, с его помощью можно также проводить осахаривание зерна или любого другого крахмалосодержащего сырья. При этом необходимо помнить о том, что жизнеспособность полученного солода составляет всего до трех дней, поэтому он нуждается в дальнейшей сушке.

Удаление ростков и сушка

Сухой солод может гораздо дольше и лучше храниться, поэтому его и рекомендуется высушивать после проращивания. Если регулировать и менять фазы сушки, то можно получить сырье, которое придаст будущему алкогольному напитку уникальный цвет и вкус. В этом и заключается основное преимущество сухого солода над зеленым.

Если вы не хотите разрушать полученные в результате проращивания ферменты, то на первом этапе основа высушивается при температуре не выше 40 градусов. В древние времена этот процесс организовывался при естественных условиях, например, на чердаке, специальных навесах. Но такой способ сушки требовал много времени. Поэтому, чтобы поддерживать оптимальную температуру в помещении и удалять в нём влагу, необходимо использовать обычный тепловентилятор.

Дальнейшие действия:

1. Когда сушка будет окончена, солод надо очистить от оставшихся отходов, после чего его можно применять для изготовления напитков.
2. Положите высушенный солод в бочку подходящего объёма.
3. При помощи строительного миксера тщательно перемешайте содержимое в бочке, удаляя все ростки от зерен. Делать это необходимо до тех пор, пока все ростки не отлетят.
4. Зерно надо проверить на ветру или использовать для этого вентилятор, высыпая сырье перпендикулярно направлению струи воздуха. Лёгкие ростки при этом отлетят, а тяжёлые зерна упадут на заранее подготовленную поверхность.

Необходимо отметить, что для изготовления отдельных алкогольных напитков, например, карамельного или темного пива, используется жженый или карамельный солод. Чтобы его получить, потребуется дополнительное томление или жарка.

Такую обработку можно выполнить, используя обычную духовку. Ниже вы сможете ознакомиться с параметрами выдержки, чтобы получить различную степень карамелизации:

• Чтобы получить темный мюнхенский солод, который применяется в производстве пива, необходимо 2 часа выдерживать зерна при температуре 110 градусов.
• Чтобы получить шоколадный ингредиент для пива, необходимо использовать специальную жарку при 200 градусах. При этом зёрна должны жариться около 1 часа.
• Янтарный готовится таким же образом, на протяжении 1 часа, но при температуре 140 градусов.

Дальнейшее применение

Полученный ингредиент можно использовать для производства самогона из солода в домашних условиях. При помощи этого сырья можно изготовить и односолодовый виски. Для этого надо взять основу без добавления осоложенного зерна или с помощью него осахаривать любое другое сырье с содержанием крахмала, например, муку, зерно и другое.

Для обеспечения максимального осахаривания крахмала, никогда не надо делать брагу с применением одного вида зерна. Для изготовления самогона из пшеницы необходимо применение ячменного или ржаного солода.

Полезные советы

Ниже представлено несколько советов, которые могут вам помочь при изготовлении основы в домашних условиях:

• Если вы хотите перемолоть солод, то можно использовать кофемолку, мясорубку или же дробилку для круп.
• Для дезинфекции можно использовать водку или уксус. Водкой зерна необходимо ополаскивать, а в уксусе долго промывать. Кроме этого, можно использовать и полоскатель для рта, но после него ячмень промывается, чтобы устранить запах.
• Ячмень может прорасти и в холодильнике.
• Зерно надо использовать чистое, без шелухи.
• Если во время процесса замачивания часть ячменя проросла, а часть прокисла, то прокисшие зерна можно просто убрать, а заниматься проросшими.
• По мере возможности рекомендуется приобретать самые качественные зерна. От этого будет зависеть то, как они прорастут, и каким будет вкус напитка.
• Иногда пиво своими руками на солоде получается бледного цвета. Чтобы придать напитку золотистый оттенок, рекомендуется смешать солод двух типов.

Как видите, изготовление солода своими руками является не таким уж и сложным делом, как это может показаться на первый взгляд, но этот процесс отнимает много времени. Поэтому, если вы заинтересовались в получении качественной основы для изготовления алкогольных напитков, попробуйте самостоятельно изготовить солод. Конечно, в промышленных условиях изготовление солода проходит иным способом, используя специальные солодовницы. Но если солод вы приготовите дома, то ваш алкогольный напиток получится уникальным.

Приготовление виски в домашних условиях – процесс хлопотный и трудоемкий. Однако, результат с лихвой окупает все вложения. Кроме натуральности домашний напиток может похвастаться индивидуальным вкусом. Регулируя технологию и рецепт приготовления, можно получить свой собственный, ни на что не похожий бленд.

Значительно поможет в этом деле опыт самогоноварения или даже пивоварения. Новичкам тоже стоит попробовать свои силы на этом поприще. Главное строго придерживаться инструкции и рецепта. Мы приведем классическую схему изготовления виски. А на ее основе вполне можно экспериментировать.

Классический рецепт приготовления виски

Рецепт браги

Классическим сырьем для разных видов виски является ячменный солод. Опытные самогонщики самостоятельно проращивают зерна и изготавливают солод. На самом деле это не столь важно. В специализированных магазинах можно купить уже готовый солод. При доступной цене он выдает большее количество готового напитка.

Существуют базовые и специальные сорта. Базовые сорта, такие как Пильснер, Мюнхенский, Венский можно использовать в чистом виде и получить пшеничный или ячменный односолодовый бленд. Набравшись опыта, можно начать комбинировать их между собой и приготовить виски со сложным купажом. Специальные сорта предназначены для выделения каких-либо вкусовых нот. Их можно добавлять в базовую смесь, правда в ограниченном количестве.

Приготовленный своими руками солод нужно измельчить до состояния крупы. Промышленный чаще всего уже подготовлен и раздроблен до необходимого размера.

Ингредиенты:

• ячменный солод – 2,7 кг;
• вода очищенная – 15 литров;
• дрожжи – 100 грамм прессованных или 20 грамм сухих.

Воду можно взять родниковую или дистиллированную. А вот кипяченая в данном случае не подойдет. Что касается дрожжей, то наилучший результат дадут пивные дрожжи. Но при их отсутствии можно использовать как сухие, так и обычные хлебопекарные аналоги.

Осахаривание солода

Все зерновые культуры содержат сложные полисахариды. А для брожения требуются простые сахара. Для этого солод проваривают в теплой воде. Процесс расщепления сложных сахаров называется затиранием или осахариванием солода. На этом этапе очень важно правильно соблюдать температурный режим, поэтому стоит заранее позаботиться о наличии термостойкого термометра.

1. Подогреваем воду в кастрюле до 70°С. В теплую воду тонкой струйкой всыпаем измельченный солод. Жидкость постоянно помешиваем, чтобы не образовалось комков.
2. Получившуюся кашу надо держать на огне 1–1,5 часа, регулярно помешивая. Необходимый температурный режим 60–70°С. Если нарушить это условие, процесс расщепления сахаров прерывается. Готовность сусла можно определить по изменившемуся цвету и выпавшему осадку.
3. После расщепления сахара сусло нужно как можно быстрее охладить, поставив кастрюлю в холодную воду или лед.
4. Когда температура опустится до 25–27°С, можно заражать сусло дрожжами. При температурных условиях ниже 20°С и выше 30°С активность дрожжей будет минимальной.
5. Дрожжи следует активировать по инструкции производителя. Сусло тем временем можно аэрировать – насытить воздухом. Для этого несколько раз переливаем сусло из одной емкости в другую.
6. Теперь вносим дрожжи и убираем сусло под гидрозатвор в темное место. Брожение длится недолго, в среднем от 5 до 15 дней. Во время брожения раз в несколько дней брагу нужно перемешивать деревянной палкой или чистой рукой.

Когда процессы брожения подошли к концу: брага осветлилась, осел толстый слой осадка, а сладкий вкус сменился на горький, — можно приступать к этапу перегонки. Профессионалы рекомендуют не осветлять брагу полностью. Остаточные дрожжи придают напитку интересные вкусовые ноты.

Первая перегонка

1. Готовую брагу нужно процедить, чтобы удалить твердый солодовый осадок. Если этого не сделать, дробина может пригореть.
2. Перегонять брагу в первый раз рекомендуют максимально быстро, без разделения на фракции.
3. Дистиллят собираем пока крепость в струе не упадет до 25–35°. Такой широкий диапазон позволяет самостоятельно определять количество используемых хвостов. Полностью отделять хвосты не рекомендуется. Содержащиеся в них эфиры придают напитку характер и индивидуальный стиль.

Вторая перегонка

Повторную перегонку проводим с обязательным разделением на фракции. Для определения количества голов необходимо измерить объем первичного дистиллята-сырца. Головы составят 20–30 мл с каждого литра. Их собираем в отдельную емкость и не используем для употребления. На стадии разогрева перегонного куба выходят крайне вредные и ядовитые метиловые спирты и альдегиды.

1. Начинаем отбор основной фракции. Данный процесс можно контролировать с помощью спиртомера. Нет четких рекомендаций на какой крепости струи прекратить отбор тела. Рекомендации разных источников колеблются в пределах 45–60 градусов. Приблизившись к этой планке, можно поменять емкость для сбора дистиллята на небольшую банку.
2. Через каждые 40–50 мл нужно снимать «пробу» — разотрите несколько капель напитка между ладонями и уловите запах. Если почувствуете неприятные ноты, переходите к отбору хвостов. В отличие от водки или самогона в случае с виски избавиться от хвостов полностью нельзя. Содержащиеся в них эфиры смягчают сухой вкус и наполняют напиток ароматом.
3. После того, как вы прекратили сбор дистиллята, хвосты нужно выгнать до конца. Эту фракцию можно добавить в производство следующей партии алкоголя.

Старение виски

Стадия выдерживания на дубе превращает рядовой зерновой дистиллят в полноценный виски. Напиток можно выдерживать в дубовые бочках или настаивать на дубовых чипсах или колышках. Первый вариант более аутентичен и эффективен, но не всегда реален. Второй способ чаще используется в домашних условиях. Для колышков подойдет древесина дуба возрастом не моложе 50 лет. Нужен именно ствол, а не кора или опилки.

1. Из дубовой заготовки нужно нарубить колышки толщиной 6–7 мм. Длина зависит от высоты бутылок. Колышки должны быть короче на несколько сантиметров, чтобы свободно помещаться в бутылку.
2. Нарубленную щепу 10 минут вымачиваем в кипятке, а затем 30 минут в холодной воде.
3. Обработанные колышки готовы к дальнейшему использованию. Небольшое подсушивание щепы в духовке придаст готовому напитку копченые ноты.
4. Теперь осталось разложить заготовки по бутылкам и залить молодым виски, предварительно разбавленным до 50°.
5. Плотно закупоренные бутылки выдерживаем в холодильнике или подвале от полугода до года. От продолжительности выдержки будет зависеть насколько насыщенным получится ваш ячменный виски.

Изготовление зерновых дистиллятов – процесс творческий и трудоемкий. Можно прочитать множество рецептов и дельных советов. Но понять, как сделать виски индивидуальным и неповторимым, можно только на практике.