Фруктовые дрожжи для хлеба своими руками

ФРУКТОВЫЕ ДРОЖЖИ СВОИМИ РУКАМИ. Фруктовые дрожжи для выпечки.

71.Что такое Фруктовые Дрожжи от «Кафе Сарканд»?

ЗАКВАСКА ДЛЯ ХЛЕБА ИЗ ФРУКТОВ: ЭТО РЕАЛЬНО! Fruit Ferment For Bread ცომის საფუარი ქიშმიშით

Фруктовые дрожжи, хлеб на них + как создать пар в духовке и как понять, когда отправлять хлеб на выпечку • Жизнь

Несомненно, печь хлеб на сухих дрожжах – это самый удобный вариант приготовления домашнего хлеба. Тут все предсказуемо: ты знаешь, когда и что начнет играть, как оно должно выглядеть, через какое время начинать расстаивать буханку и отправлять ее в печь. И хотя у меня есть хлебопечь, на сегодня пользуюсь ею больше как тестомесом, а пеку хлеб в духовке. Но желание «спрыгнуть» с таких вот готовых дрожжей и сделать свой хлеб еще полезнее — сильно. Закваска — done! Сегодня же открою еще один хлебный мир – фруктовые дрожжи.

В свое время этот мир для меня открыла Лена (lenkazhestyanka.livejournal.com), за что ей огромная спасиба. Именно из ее дневника я узнала о существовании этого «потустороннего» мира.  Вот цитата из ее записи: «Сегодня бродила по ссылкам, читала о фруктовых дрожжах, так вот утверждают, что они неимоверно полезны: употребление хлеба, испеченного на фруктовых дрожжах, повышает иммунитет, борется с патогенными бактериями в полости рта, делает зубы здоровее, улучшает работу кишечника, печени, нервной и эндокринной систем. Спирт, который выделяется в процессе брожения, весь без остатка выпаривается в процессе выпечки».

Фруктовые дрожжи идеально подходят для пшеничного хлеба. Они не дают кислинку тесту в отличие от закваски, идеальной для ржаного хлеба. Кроме того, они хорошо поднимают именно пшеничное тесто, придают ему тонкий аромат. Хлеб получается очень пышным. И главное – я поняла это на своем опыте – не спешить. Спокойствие, только спокойствие.

С первым хлебом на дрожжевой воде я поспешила — недорасстояла. Он дал не такие трещины, как должен был, и мякиш получился более плотным.А следующий хлеб на фруктовых дрожжах получился превосходным!

Фруктовые дрожжи – это по своей сути молодая бражка. Сделав ее один раз, можно очень долго сохранять ее, обновляя и используя по мере необходимости. Так у вас всегда будет под рукой полезная альтернатива дрожжам.

Фруктовую дрожжевую воду теоретически можно приготовить на всем, что может забродить (начиная от овощей, ягод и фруктов и заканчивая травами). Я готовила две дрожжевые воды: на белом винограде с медом и на красном винограде с сахаром. Белая вода имела невероятный аромат – что-то среднее между сидром и игристым вином, очень аппетитно. Красная вода – что-то среднее между красным винным уксусом и вином «Ламбруско».

Фруктовые дрожжи

На фото я готовила 2 порции фруктовых дрожжей — по порции на 1 баночку.

Выход 1 банка 0,5 л

• горсть нарезанных немытых фруктов у меня слегка раздавленные руками ягоды винограда, обязательно немытые, чтобы сохранить белый налет – природные дрожжи
• 1 ст. л. меда/сахара
• 350-400 мл воды

• Уложите фрукты в 0,5 л банку. Напоминаю, что они должны быть немытыми для сохранения диких дрожжей на поверхности, поэтому лучше взять фрукты «живые» — с огорода или дачи своих знакомых, или фермерское (т. е. без непонятных обработок, яблоки без напыления и т. д.).

• Добавьте сахар/мед, залейте водой комнатной температуры. Закройте это все крышкой, взболтайте, чтобы растворился сахар/мед и поставьте в кухонный шкафчик на 3 дня.

• За это время начнется брожение и жидкость будет пузыриться. Через три дня встряхните банку, откройте ее, чтобы выпустить газ, закройте и отправьте еще на 3-4 дня в шкафчик.

• Пузырьки станут мельче, а звук пузырения станет похожим на газ. воду. Это означает, что дрожжи готовы к работе.

Молодые дрожжи будут еще не очень сильными, поэтому первая выпечка хлеба потребует довольно большого количества времени. Так, у меня этот процесс занял в общем около 22 часов (во время выпечки первого хлеба на фруктовых дрожжах я не дождалась полной расстойки, поэтому хлеб получился довольно плотным, но муж у меня любит именно такой мякиш). С каждый разом вода будет становиться сильнее и время будет уменьшаться, приближаясь в более привычному «дрожжевому» темпу.

Как содержать фруктовые дрожжи

После того, как вода будет готова, вы отливаете нужно вам количество для опары. В банку с оставшейся водой доливаете то количество воды, которое взяли, вынимаете пару кусочков фруктов, добавляете пару новых и еще немного сахара (вносите «свежей еды» для дрожжей). Закрываете банку и отправляете ее на хранение в холодильник. Там она и будет жить.

Совсем не обязательно содержать моно-воду на одном виде фруктов — вы можете добавлять разные фрукты во время подкормки, а если под рукой их нет, можно воспользоваться для подкормки изюмом.

Накануне дня, когда вы собираетесь печь хлеб, достаете банку из холодильника, добавляете пару кусочков фруктов и сахара – пробуждаете воду. Ждете, пока она опять начнет шипеть. Отливаете, сколько нужно, и снова восполняете, как прежде. Убираете в холодильник.

Вот так и будет она у вас спокойненько жить-не-тужить и силы набираться.

---

Прежде чем приступить к приготовлению хлеба на дрожжевой воде, хочу затронуть оговоренные в заголовке темы.

Как определить, когда нужно начинать печь хлеб

Даже если хлеб уже увеличился в объеме, он может быть еще не готов к выпечке. У меня так было с первым хлебом на фруктовых дрожжах, когда они были еще слабоваты и действовали очень медленно, а у меня чесались руки, и я отправила печься хлеб слишком рано. В результате – надрыв корки, трещины на поверхности. Или, наоборот, можно слишком долго ждать, ожидая бешеной пышности, а хлеб уже перебродит и может получиться плоским. Чтобы этого избежать, воспользуйтесь простым тестом. Просто потрогайте буханку:

• если слегка надавить на хлеб, и тесто еще упругое, вмятинка быстро исчезает, значит расстойка еще не окончена – ожидайте;
• если, надавив на тесто, вы чувствуете умеренную упругость, а вмятина выравнивается очень медленно, хлеб пора печь;
• если вмятина практически не выравнивается, хлеб перестоял – выпечь его все равно нужно, просто он получится более плоским, чем должен был быть.

Как создать пар в духовке

Нужная температура и пар – это то, что является залогом выпечки хорошего хлебушка. Создание пара в духовке актуально для выпечки любого хлеба независимо от того, печете на обычных дрожжах, сухих, инстантных, дрожжевой воде или закваске. Именно пар «делает» хлебу красивую корку. Для создания пара можно использовать очень разнообразные средства.

У меня духовка с некоторых пор электрическая, чему я безумно рада. То, что раньше не получалось у меня в газовой, – сейчас идет на ура. В моей духовке дверка довольно герметична, а поэтому я пользуюсь очень простым методом создания пара: после того, как поставила хлеб в духовку, брызгаю из пульверизатора на стенки и верх духовки, и быстро закрываю дверцу. Это же повторяю на 3-й и 10-й минутах выпечки.

Кроме этого, можно:

• поставить на дно емкость и налить в нее кипяток, а через 15 минут после начала выпечки убрать;
• бросить кубики льда или вылить немного кипятка на дно духовки;
• печь под колпаком или в чугунных формах с крышкой, снимая ее через 10-15 минут – это хороший способ для привередливых газовых духовок.

Хлеб на фруктовых дрожжах

Опара

• 100 г дрожжевой воды
• 100 г цельнозерновой пшеничной муки

Тесто

• вся опара
• 200-210 г муки можно чисто пшеничную, можно смесь обдирной и необдирной, цельнозерновой – по настроению
• 100 г воды
• по 1 ч. ложке соли и сахара

• Для приготовления хлеба на фруктовой воде сначала готовится опара. Для этого смешайте фруктовые дрожжи и муку. Перемешайте. Накройте посуду пленкой и оставьте на 10-12 часов (для первого брожения может потребоваться больше времени). Опара должна стать пористой, пышной, на поверхности появятся пузыри.

• Смешайте активную опару с остальными ингредиентами из списка и замесите тесто. Я все закидываю в хлебопечь – тесто получается довольно влажным, там его месить удобнее. Да и вообще, я люблю замешивать тесто в ХП… Пока она трудится, занимаюсь другими делами.Режим замеса в ручной программе: 14 минут первый, 20 минут отдых, 14 минут второй, 90 минут рост. Тесто получится очень гладким, нежным, липковатым. После роста будет очень пышным – у меня увеличилось раза в три.

• После этого сформуйте их теста буханку желаемой формы и расстаивайте ее, прикрыв, чтобы не обветрилась.

• Первая буханка на фруктовых дрожжах стояла на расстойке долго — вода еще была слабенькой.

• Не дождавшись полной расстойки (был уже поздний вечер), я отправила ее на выпечку.

• Вторая буханка расстоялась полностью. Как нужно!

• Духовку разогрейте за 40-60 минут до 250° вместе с противнем/камнем.

• Расстоявшийся хлеб аккуратно перенесите на лист пергамента, сделайте надрезы, если нужно, перенесите пергамент на раскаленный противень и отправляйте в духовку.

• Первые 10-15 минут пеките хлеб с паром, а затем уменьшите температуру до 200° и допекайте до румяности.

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Фруктовые дрожжи, способы использовать

Приветствуем, друзья! Сегодня с вами и Артур и Лена одновременно)) Мы решили написать статью-диалог, чтоб рассказать вам о фруктовых дрожжах (они же жидкие дрожжи, дикие фруктовые дрожжи и fruitwater). У каждого из нас есть свой опыт работы с ними и есть чем поделиться. Данная культура открывает огромное поприще для экспериментов, на них можно испечь как хлеб и великолепную сдобу, так и приготовить освежающий напиток. 

Лена: Впервые пекущая братия заговорила об этих дрожжах 7-8 лет назад, когда вдруг увидели, как пекут свой хлеб японцы. А они делают свою fruitwater из всего, что плохо (или хорошо) лежит: из фруктов, ягод, листьев, пряностей и даже чая! И пекут хлеб 🙂 Многие, экспериментируя с фруктовыми дрожжами, не вышли за рамки хлеба, когда как Артур придумал с ними и различные напитки, и даже отличный ржаной квас и очень классную технологию комбинированного тестоведения, в котором сочетаются и фруктовые дрожжи, и закваска! Они, в отличие от магазинных дрожжей, дают совершенно особенную структуру мякиша и ароматику)

Выведение фруктовых дрожжей

Выводить их очень просто, справится даже ребенок. Возьмите чистую пол-литровую банку, на треть заполните немытыми (чтоб не смывать налет со шкурки — там дрожжи) нарезанными фруктами и ягодами (подойдут самые обычные натуральные бабушкины яблоки, груши, малина и виноград, или что-то другое по сезону и наличию, главное — чтоб спелое, сладкое и натуральное). Залейте водой, немного не доставая до края, закройте крышкой и оставьте в тепле минимум на неделю. Сначала в банке будут мутные пузыри и шипение, будет пахнуть прокисшими забродившими фруктами, потом станет спокойнее, прозрачнее и чище, аромат изменится и станет квасным с фруктовыми и спиртовыми нотками, приятным. Дрожжи готовы!

Подробнее о выведении фруктовых дрожжей вы можете почитать в этой статье.

Ведение фруктовых дрожжей, степень зрелости, консервация

На фото бутылка со зрелой fruitwater, первые попытки открыть. Почти шампанское!)) 

Артур: После того, как получили свеженькие дрожжики, пора позаботиться об их сохранности и накоплении ими сил. Некоторые могут закидать меня остатками закваски за сказанное, но все же я порекомендую переселить культуру в пластиковую бутылочку емкостью 0,5 — 0,75 л. Эта мера облегчит вам понимание степени зрелости фруктовой воды, кроме того, пластиковая бутылка хорошо выдержит напряжение, создаваемое газами, которые вырабатывают дрожжи. Благодаря способности герметично держать высокое давление, на пике зрелости дрожжей бутылка будет выглядеть так, будто внутри у нее сильногазированная минералка. Также на этом этапе вы можете попробовать фрукты или ягоды, которыми кормили дрожжи, они будут раздутые от газа и несладкие: весь сахар съели дрожжи, оставив вместо него газ! Вот теперь бутылку можно отправить в холодильник для недолгой консервации (3-5 дней), а если надумаете оставить их на более длительный период (1-2 недели), то добавьте в бутылку немного сахара (1-2 ч.л.) и можете смело отправляться в разъезды и отпуска, дрожжи вас будут ждать.

Освежение (кормление) фруктовых дрожжей

Артур: Кормление здесь схоже с закваской: чем больше стартовой культуры возьмете (оставите), тем быстрее будет созревание. Для того, чтобы через сутки получить готовые к работе дрожжи, возьмите ⅓ ёмкости зрелой дрожжевой воды. добавьте ¼  часть свежих фруктов или ягод, долейте воды, можете добавить чайную ложку сахара или меда.

Добавьте ¼  часть свежих фруктов или ягод, можете добавить чайную ложку сахара или меда.

Долейте чистой воды, закройте бутылку и оставьте при комнатной температуре. С каждой новой подкормкой у вас будут накапливаться старые фрукты и чем они старше, тем меньше от них пользы и тем больше будет накапливаться кислотность, поэтому лучше всего их полностью или почти все убирать. Кормить эффективнее всего сливами, виноградом (изюмом) и яблоками, на них наибольшая активность и хороший вкус. Также можно добавить другие фрукты и ягоды, они всякий раз будет формировать разный вкус и цвет водички.

Если рассматривать их с точки зрения стартовой культуры для выпечки, то чем именно кормить большой разницы нет, на конечный вкус хлеба это не повлияет. А вот если надумаете пить, то лучше использовать рекомендуемые мною ингредиенты как основу и слегка оттенять чем-то дополнительным по своему вкусу, но и не забывать самим экспериментировать, чтобы найти свой идеал))

Лена: Кстати, многие называют фруктовые дрожжи бражкой, и, мне кажется, ошибочно — не тот градус! Чтоб фруктовым дрожжам стать бражкой, нужно намного больше времени и сахара.

Применение в хлебе и сдобе

Артур: Вот тут начинается самое интересное! Начнем с хлеба, продолжим сдобой и закончим напитками. Первое, о чем хочется предупредить: замес теста исключительно на фруктовых дрожжах долгий и малоприятный, а вызвано это тем,что в дрожжевой воде нет тех кислот, что присутствуют в закваске и поэтому развитие клейковины усложняется. Имея тестомес, замес большого труда не составит, лишь чуть больше потребуется времени, но при ручном замесе это будет ощутимо сложнее и дольше, тесто долго не будет собираться и оставаться рвущимся. Поэтому лучшим решение будет комбинировать закваску и фруктовые дрожжи, такая смесь даст нам ускоренный процесс и замеса, и брожения, снизит кислотность теста и интересно раскроет вкус и аромат ингредиентов, которые входит в состав.

Две опары: на фруктовых дрожжах и закваске на МК в Одессе.

К примеру, это может быть так: у вас есть рецепт, где надо использовать 100 гр. муки и 100 гр. воды для закваски. Чтоб совместить фруктовые дрожжи и закваску, мы делим пополам эти значения и получаем уже две опары, где в одной и другой будет по 50 гр муки. Далее, берём первую смесь и готовим по принципу закваски, где к муке и воде добавляем 2,5 гр. стартера ( 5% от муки), а во второй треть воды (18гр. в этой случае) заменяем фруктовыми дрожжами. На выходе должны получить две ёмкости, в одной опара на закваске, а в другой на дрожжевой воде. К утру они созреют и дальше делаем по рецепту, смешивая опары с водой, мукой и т.д.

Лена: В контексте пекарских расчетов и процентов это выглядит так: у вас есть 100% муки (любой количество), 20% вы используете для заквашивания. Из воловины этой муки, необходимой для заквашивания, вы заводите опару на закваске, а из другой половины ставите опару на фруктовых дрожжах, заменяя ими треть воды в опаре. На выходе вы получите две пышные пузырчатые опары, но опара на фруктовых дрожжах будет иметь больший объем и аромат с фруктово-спиртовыми нотками.

Артур: Если речь идет о приготовлении сложной сдобы, где много масла и сахара (кулич, панеттоне, штоллен и тп.), то здесь количество опары на фруктовых дрожжах можно увеличить вплоть до ⅔ всей опары по рецепту. В сдобе не на промышленных дрожжах в пару/закваску вообще может идти до 50% муки, из которых ⅔ можно (и нужно) заквасить фруктовыми дрожжами (треть воды, необходимой для такой опары заменяем фруктовыми дрожжами), и только треть — закваской.  Также вы можете внести фруктовые дрожжи прямо в тесто, не заквашивая заранее опару, заменив ими часть воды, необходимой по рецепту в тесто (около 100-200 гр. на 1 кг. муки).

Замес хлеба с дрожжами из черной смородины.

Тогда в рецепте оставляем только закваску, но во время смешивания ингредиентов для аутолиза, часть воды по рецепту замещаемой фруктовой водичкой. Ее количество может варьироваться в произвольных значениях, но имейте ввиду, что, чем больше будет дрожжевой воды, тем быстрее будет протекать созревание теста и готовность к выпечке, поэтому внимательно следите за ним.

Лена: Сдоба на фруктовых дрожжах и закваске получается идеальной! Она имеет пушистый легкий мякиш (одна закваска в составе затягивает структуру, делает ее излишне прочной), а закваска раскрывает каждый ингредиент в полной мере и мы получаем воздушно-мягкий мякиш и сумасшедший вкус и аромат. Кроме того значительно сокращается время созревания теста.

Для примера хлеб и тесто на фруктовых дрожжах:

Это хлеб на дрожжах с черной смородиной.

Это другой фруктовый состав, менее выраженный по цвету.

Напитки, квас! 

Артур: Хорошее применение фруктовые дрожжи получили в создании квасов. Фруктовый квас делается по принципу кормления культуры, только тут все же желательно добавлять столовую ложку сахара или меда на литр воды, чтобы вкус был послаще и газообразование поактивнее. Объем кваса можете увеличивать, как угодно, сохраняя пропорции.

В случае с ржаным квасом на основе ржаного солода, нужно использовать лишь чистую фруктовую воду (без фруктов) с расчетом 100 мл. на 1 л. воды. В банку добавить ½ столовой ложки ферментированного ржаного солода (порошок) и столовую ложку сахара (на литр воды), фруктовые дрожжи и чистую питьевую воду. Через 10-12 часов получите готовый натуральный квас.

Чтобы сделать его более насыщенным, по готовности добавьте еще ложку сахара и отправьте в холодильник, желательно на ночь и на вторые сутки будет потрясающий напиток! Прелесть этого кваса в том, что он не накапливает кислот, как если готовить его с закваской-спонтанкой, у него яркий солодовый вкус, хорошее газонасыщение и сладковатый привкус. Еще можете заварить солод кипятком, остудить и использовать для кваса. Тогда напиток получится еще насыщеннее!

Друзья, если у вас остались вопросы, будем рады ответить!)

Удачных вам экспериментов и до новых встреч!

фруктовые дрожжи

,статья

Поделитесь записью в соц. сетях

Моя новая любовь: фруктовая дрожжевая вода (фруктовые дрожжи) и красивейший хлеб — Жизнь

Несомненно, печь хлеб на сухих дрожжах – это самый удобный вариант приготовления домашнего хлеба. Тут все предсказуемо, ты знаешь, когда и что начнет играть, как оно должно выглядеть, через какое время начинать расстаивать буханку и отправлять ее в печь. И хотя у меня есть хлебопечь, на сегодня пользуюсь ею больше как тестомесителем, а пеку хлеб уже в духовке. Но вот меня все не покидает желание «спрыгнуть» с таких вот готовых дрожжей и сделать свой хлеб еще полезнее. Закваску однажды я уже пробовала делать – она у меня героически погибла, а вторая попытка еще впереди. А пока раскрою вам еще один бездрожжевой хлебный мир – хлеб, испеченный на фруктовой дрожжевой воде.

Мне всегда нравился хлеб с таким… диким, необузданным характером: когда корка с трещинами, очень румяная, местами даже слишком, мякиш воздушный-воздушный, с огромными порами и интересным рисунком, упругий. Обычно это хлеба из влажного теста, длительной ферментации, и на закваске. Когда я готовила свои багеты, тесто было нужной влажности и выдержки, но того «идеального» для моего воображения рисунка и текстуры теста мне получить не удалось, хотя и было очень круто. Приготовив хлеб на фруктовых дрожжах, я поняла, что хотелось мне именно такого.

Сразу скажу большущее спасибо замечательной девушке Лене. Именно из ее дневника я узнала о существовании этого «потустороннего» мира.  Вот цитата из ее записи: «Сегодня бродила по ссылкам, читала о фруктовых дрожжах, так вот утверждают, что они неимоверно полезны: употребление хлеба, испеченного на фруктовых дрожжах, повышает иммунитет, борется с патогенными бактериями в полости рта, делает зубы здоровоее, улучшает работу кишечника, пчени, нервной и эндокринной систем. Спирто, который выделяется в процессе брожения, весь без остатка выпаривается в процессе выпечки».

Фруктовые дрожжи идеально подходят для пшеничного хлеба. Они не дают кислинку тесту в отличие от закваски, идеальной для ржаного хлеба. Кроме того, они хорошо поднимают именно пшеничное тесто, придают ему тонкий аромат. Хлеб получается очень пышным. И главное – как я поняла на своем опыте – это не спешить. Спокойствие, только спокойствие.

Фруктовые дрожжи – это по своей сути молодая бражка. Сделав ее один раз, можно очень долго сохранять ее, обновляя и используя по мере необходимости. Так у вас всегда будет под рукой полезная альтернатива дрожжам.

Фруктовую дрожжевую воду теоретически можно приготовить на всем, что может забродить (начиная от овощей, ягод и фруктов и заканчивая травами). Я готовила две дрожжевые воды: на белом винограде с медом и на красном винограде с сахаром. Белая вода имела невероятный аромат – что-то среднее между сидром и игристым вином, очень аппетитно. Красная вода – что-то среднее между красным винным уксусом и Ламбруско.

Ингредиенты: дрожжевая вода

горсть нарезанных немытых фруктов (у меня слегка раздавленные руками ягоды винограда, обязательно немытые, чтобы сохранить белый налет – природные дрожжи, а также я использовала веточки от винограда)

1 ст. ложка меда/сахара

350-400 мл воды

Уложите фрукты в пол-литровую банку, добавьте сахар/мед, залейте водой комнатной температуры. Закройте это все крышкой, взболтайте, чтобы растворился сахар/мед и поставьте в кухонный шкафчик на 3 дня. За это время начнется брожение и жидкость будет пузыриться.

Через три дня встряхните банку, откройте ее, чтобы выпустить газ, закройте и отправьте еще на 3-4 дня в шкафчик. Пузырьки станут мельче, а звук пузырения станет похожим на газ. воду. Это означает, что дрожжи готовы к работе.

Молодые дрожжи будут еще не очень сильными, поэтому первая выпечка хлеба потребует довольно большого количества времени. Так, у меня этот процесс занял в общем около 22 часов. Но с каждый разом вода будет становиться сильнее и время будет уменьшаться, приближаясь в более привычному «дрожжевому» темпу.

Как ухаживать и продлевать жизнь фруктовым дрожжам

После того, как вода будет готова, вы отливаете нужно вам количество для опары. В банку с оставшейся водой доливаете то количество воды, которое взяли, вынимаете пару кусочков фруктов, добавляете пару новых и еще немного сахара. Закрываете банку и отправляете ее на хранение в холодильник. Там она и будет жить.

Накануне дня, когда вы собираетесь печь хлеб, достаете банку из холодильника, добавляете пару кусочков фруктов и сахара – пробуждаете воду. Ждете, пока она опять начнет шипеть. Отливаете, сколько нужно, и снова восполняете, как прежде, прячете в холодильник. Вот так и будет она у вас спокойненько жить-не-тужить и силы набираться.

Ингредиенты: опара

Для приготовления хлеба на фруктовой воде сначала готовится опара. Для этого смешайте 100 мл дрожжевой воды и 100 грамм цельнозерновой пшеничной муки (эти пропорции могут немного колебаться на 10-20 грамм/мл в зависимости от конкретной муки, консистенция опары должна быть не слишком жидкой, но и не крутой).

Смешайте ингредиенты, накройте посуду пленкой и оставьте на 10-12 часов (для первого брожения может потребоваться больше времени). Опара должна стать пористой, пышной, на поверхности появятся пузыри.

Ингредиенты: тесто

вся опара

200-210 грамм муки (можно чисто пшеничную, можно смесь обдирной и необдирной, цельнозерновой – по настроению)

100 мл воды

по 1 ч. ложке соли и сахара

Все ингредиенты я закидываю в хлебопечь – тесто получается довольно влажным, там его месить удобнее.

Режим замеса в ручной программе: 14 минут первый, 20 минут отдых, 14 минут второй, 90 минут рост.

Тесто получится очень гладким, нежным, липковатым. После роста будет очень пышным – у меня увеличилось раза в три.

После этого сформуйте их теста буханку желаемой формы и расстаивайте ее, прикрыв, чтобы не обветрилась.

Как определить, когда нужно начинать печь хлеб

Даже если хлеб уже увеличился в объеме, он может быть еще не готовым к выпечке. У меня так было с первым хлебом на фруктовых дрожжах, когда они были еще слабоваты и действовали очень медленно, а у меня чесались руки, и я отправила печься хлеб слишком рано. В результате – надрыв корки, трещины на поверхности. Или, наоборот, можно слишком должно ждать, ожидая бешеной пышности, а хлеб уже перебродит и может получиться плоским. Чтобы этого избежать, воспользуйтесь простым советом хлебопекарей. Когда отправлять хлеб в печь, можно понять, всего лишь потрогав заготовки:

если слегка надавить на хлеб, и тесто еще упругое, вмятинка быстро исчезает, значит расстойка еще не окончена – ожидайте;

если, надавив на тесто, вы чувствуете умеренную упругость, а вмятина выравнивается очень медленно, хлеб пора печь;

если вмятина практически не выравнивается, хлеб перестоял – выпечь его все равно нужно, просто он получится более плоским, чем должен был быть.

Выпечка

Духовку заранее нагрейте до максимума (у меня 250 градусов) вместе с противнем (или камнем для выпечки, о котором я теперь страстно мечтаю).

Расстоявшийся хлеб аккуратно перенесите на лист пергамента, сделайте надрезы, если нужно, перенесите пергамент на раскаленный противень и отправляйте в духовку.

Первые 10-15 минут пеките хлеб с паром, а затем уменьшите температуру до 200 и допекайте до румяности.

Пар в духовке

Нужная температура и пар – это то, что является залогом выпечки хорошего хлебушка. Создание пара в духовке актуально для выпечки любого хлеба независимо от того, печете на обычных дрожжах, сухих, инстантных, дрожжевой воде или закваске. Именно пар «делает» хлебу красивую корку. Для создания пара можно использовать очень разнообразные средства.

У меня духовка с некоторых пор электрическая, чему я безумно рада. То, что раньше не получалось у меня в газовой, – сейчас идет на ура. В моей духовке дверка довольно герметична, а поэтому я пользуюсь очень простым методом создания пара: после того, как поставила хлеб в духовку, брызгаю из пульверизатора на стенки и верх духовки, и быстро закрываю дверцу. Это же повторяю на 3 и 10 минут выпечки.

Кроме этого, можно:

поставить на дно емкость и налить в нее кипяток, а через 15 минут после начала выпечки убрать

бросить кубики льда или вылить немного кипятка на дно духовки

печь под колпаком – это хороший способ для привередливых газовых духовок.

Более подробно как о создании пара, так и многом другом хлебном можно прочитать опять-таки у Лены Железняк в блоге – она объясняет все невероятно подробно.

Так, вроде бы все. Пеките домашний хлеб =)

Фруктовые дрожжи из яблок — для домашних пекарей и минипекарен — LiveJournal

    Чтобы иметь представление как выглядит процесс изготовления фруктовых дрожжей
   пекарь сообщества «Свежий Хлеб» делится своим опытом выведения фруктовых дрожжей
        
     Натуральные дрожжи требуют больше времени, чем производство типичной закваски.
   Но зато предполагает огромные возможности в создании хлеба.
    Разную окраску, аромат, текстуру можно получить выбирая фрукты, овощи, зелень для выращивания дрожжей.

Для тех, кто уже работал с

закваской не составит большого труда выпечь хлеб на фруктовых дрожжах.

ФРУКТОВЫЕ  ДРОЖЖИ  ИЗ  ЯБЛОК

°   Нарезать З яблока среднего размера, положить в 1,5 литровую банку.
°   Добавить воды, так чтобы она закрыла яблоки.
°   Добавить 1 ч. ложку меда.
°   Добавить 10 изюмин для запуска брожения.
°   Начальная температура 26-27 º С.
°   Закрыть банку.

рисунок 1 — три нарезанных яблок в банке

рисунке 2— просто покрыта водой, добавлена ч. л. меда для подкормки

рисунок 3— добавлено ¼ ч.л. дрожжевой воды из картофеля для «запуска» брожения (можно заменить 10-ю изюминами)

рисунок 4— запечатанный сосуд помещен для наблюдения на подоконник, где температура 26,6 º.

ИТАК, НАЧАЛО ПРОЦЕССА:

Первый день.   Через 16 часов после того, как смешали все и закрыли емкость,пузырей было немного, возможно пару десятков.

Необходимо пару раз в день открывать банку и перемешивать, чтобы удалить углекислый газ и добавить кислород в жидкость.

Второй день.  Через 40 часов от начала — было много пузырьков и появилось небольшое брожение. При открытии банки было заметно давление и прилив пузырьков на поверхность.

Появился яркий приятный запах яблок.

Каждый день, добавлять чайную ложку меда.

Через 53 часа после нарезки яблок была сделана первая проба замеса, чтобы попробовать силу дрожжей. 20 г воды+ 33г муки.

Замешенный кусок теста положен в 150 мл стакан. Резинкой отмечен уровень теста -37 мл. стакан оставлен при комнатной температуре (21,8 °) на ночь.

На следующее утро, (3-й день через 62 часов) тесто поднялось, около 35%, то сейчас 50 мл на шкале стакана и комнатной температуре 21,8 ° С.

Затем температуру повысили до 26,6 °, переставив стакан в более теплое место В течение следующих 3-х часов повышение поднялся на 82 ml на шкале. Общий рост составил 116%, или более чем в два раза в общей сложности за 12 часов. Это было обнадеживающим признаком.

С этим обнадеживающим признаком было решено попробовать силу дрожжей.Смешано 64г муки и 77г дрожжей.

На рисунке 10 полученная смесь. Данные -на рисунке 11.

К середине 3-го дня, смесь пузырилась, деятельность была впечатляющей и открытие крышки для выпуска CO2 и снабжения кислородом вызвало прилив пены, мало чем отличающейся от пены бутылки теплой содовой. Вечером третьего дня, активность стала меньше.

Рисунок 12 дает некоторое представление о деятельности пузырей через 64 часа с начала процесса. На рисунке 13 (еще через некоторое время) кусочки яблок стали меньше и на вид «рваные».

Чтобы было удобнее «кормить» дрожжи –блендером было все измельчено.

Рисунок 14 -после эмульгирования части яблока.

Рисунок 15 – спустя 18 часов , получился алкогольный яблочный соус.

На рисунке 16 показан закваска после измельчения яблок. Через некоторое время смесь увеличилась в объеме –рисунок 17 и была готова для замеса теста.

Источник: сайт Thefreshloaf.com

---

Как делать, использовать и хранить фруктовые дрожжи

Лето — идеальный период, чтобы постичь все тонкости приготовления итальянского хлеба на закваске «Левито мадре». В нашем рецепте в ингредиентах мы указали фруктовые дрожжи вместо обычных. И у многих читателей возник вопрос о том, что это вообще такое и где их достать.

Так что сегодня редакция «Так Просто!» решила дать подробные ответы на эти вопросы.

Фруктовые дрожжи

Фруктовые дрожжи — это натуральные жидкие дрожжи, произведенные путем брожения фруктов в подслащенной воде. Используя их для выпечки вместо обычных дрожжей, можно испечь пористый и хрустящий хлебушек с фруктовыми нотками во вкусе.

Для их приготовления можно использовать абсолютно любые фрукты и ягоды. Больше того, в ход можно пускать даже овощи и зелень. Обязательное условие — не мыть фрукты и не чистить от кожуры, чтобы не смыть дикие дрожжи, живущие на оболочках плодов.

Сегодня мы подготовили для тебя рецепт фруктовой дрожжевой воды на основе изюма. Однако технология приготовления дрожжей остается неизменной, какие бы ингредиенты ты ни решил бы добавить. Так что не бойся экспериментировать и создавать уникальные фруктовые смеси для своей выпечки!

Как готовить фруктовые дрожжи

Ингредиенты

• 2 ст. л. сахара
• 300 мл воды
• 300 г изюма

Приготовление

1. Для начала высыпи сахар в емкость, в которой будешь замешивать дрожжи. Если в твоей семье сахар не в чести, можно заменить его мёдом.
2. Затем залей сахар водой. Если планируешь настаивать дрожжи в бутылке, воспользуйся леечкой для удобства.
3. Дальше на очереди изюм. Просто высыпи горсть сухофруктов в подслащенную воду.
4. Закрой емкость с получившейся заготовкой крышечкой, деревянной пробкой или плотной тканью.

   Главное, чтобы в баночку или бутылку, в которой будут настаиваться дрожжи, не поступал воздух.

5. В конце просто оставь смесь настаиваться в теплом месте на протяжении 5–7 дней. В течение первой недели проверяй дрожжи каждые 2 дня. Обязательно открывай емкость на несколько секунд и закрывай заново, чтобы выпустить из нее газы.

   А также периодически взбалтывай фруктовую воду.

В итоге вода начинает пузыриться, становиться мутной, а изюм полностью всплывает со дна на поверхность. Всё это означает, что дрожжи полностью готовы к дальнейшей эксплуатации.

Как хранить фруктовые дрожжи

Известно, что закваска на хлеб нуждается в регулярной подкормке. С дрожжами та же история. Чтобы они хорошо хранились и не теряли своих свойств, необходимо восполнять потери воды и снабжать дрожжи новой партией фруктов или ягод каждый раз, используя их в готовке.

При этом половину старых ягод или фруктов, уже отдавших весь свой сок, необходимо выжимать и утилизировать.

Что до места хранения дрожжей, то идеальным для этого будет холодильная камера. Там дрожжи точно не перебродят и не заплесневеют.

Хлеб на фруктовых дрожжах — Так Просто! — LiveJournal

Если вы любите эксперименты, то, надеюсь, будет интересно. Хочу рассказать о том, как печь пшеничный хлеб на природных фруктовых дрожжах. Это не так сложно, как на закваске, но и не так банально, как на обычных дрожжах. Хлеб получается особый, со своим особенным ароматом и вкусом (а иногда и цветом!). Кроме того, такой хлеб очень полезный сам по себе, ну, а если испечь его из цельнозерновой муки или добавить отрубей, льна, зародыша пшеницы — цены не будет! 
Не хочу писать о страшилках про термофильные дрожжи, отношусь к ним спокойно, однако печь на фруктовых дрожжах куда интереснее. Процесс — захватывет!

По большому счету, фруктовые дрожжи — бражка чистой воды: фрукты или овощи (любые!!!) заливаются водой, добавляется ложка меда или сахар и все это дело бродит до активных пузырей и шипения (4-6 дней). А потом часть смешивается с мукой, получается опара (предвариельно ферментированое тесто), на которой делается тесто и печется хлеб. Надо сказать, что хлеб на на фруктовых дрожжах пекли задолго  до изобретения промышленных дрожжей, на Руси пекли  на изюмной бражке, заквашивали хмель и солод. Японцы и китайцы заквашивают для этих целей все, что хорошо бродит: помидоры, лимоны, клубнику, виноград, смородину, малину, яблоко, чай, базилик, травки всякие ароматные! Это просто необъятное поле для экспериментов! При этом фруктовые дрожжи совершенно не дают кислинки, как в заквасочном хлебе.

Итак, сначала фруктовые дрожжи. Делала из воды и сухофруктов с яблоком и ложкой меда.

1 стакан воды
1 ст.л. меда
горсть порезанных сухофруктов на ваш выбор (у меня была курага, сушеная вишня и яблоко)
 
Залила сухофрукты водой (не кипятком, просто водой комнатной температуры), добавила ложку меда, размешала, накрыла крышкой и забыла на три-четыре дня в темном теплом месте, пока на поверхности не появились пузыри. Потом встряхнула, открыла крышку, чтоб вышел газ, снова закрыла крышкой. Через некоторое время на поверхности должно начаться активное пузырение, которое, если открыть крышку и послушать, шипит. Вот мои фруктовые дрожжи:

Теперь опара на этих дрожжах:
80 мл. дрожжевой воды
100 гр. цельнозерновой пшеничной муки.
Хорошо размешала, накрыла крышкой, поставила бродить 12 часов.

Несмотря на то, что уже через час я заметила в массе пузырьки, через положенное время апара выглядела не очень активной.

Для теста:
вся опара
150 гр. пшеничной муки в/с
50 гр. пшеничной цельнозерновой
65 гр. воды
50 гр. жидких фруктовых дрожжей
1 ч.л. соли

Хорошо вымесила тесто, (оно, хоть и довольно жидкое, должно отставать от рук и посуды, отлично тянуться и при этом само подтягивать себя и не рваться). У меня в целом ушел почти час. Замес можно делать миксером или просто «складывать» тесто конвертом каждые полчаса раза три-четыре, клейковина успеет развиться, тесто будет хорошей упругой консистенции.

Оставила бродить, накрыв пленкой. Мое тесто лежало чуть больше пяти часов и за это время с ним практически ничего, на первый взгляд, не произошло.

Я «сложила» его, оно превосходно тянулось, и оставила расстаиваться в миске на полотенце, хорошо подпыленном мукой.

За 2,5 часа оно чуть-чуть увеличилось в объеме и немного расплылось.

Разогрела духовку до 250 градусов (вместе с противнем), поставила вниз миску с кипятком, чтоб организовать пар, выложила тесто на пергамент. Тесто при этом безнадежно прилипло к полотенцу, пришлось его буквально отрывать. Но мне такие дела даже нравятся: тесто совершенно свободно ложится на противень, а потом само же произвольно формуется в живописную буханку.
Выпекала первые 10 минут при 250, потом снизила до 180 и пекла еще примерно 30 минут.

Когда пекла второй раз на этих дрожжах (добавила  в остатки еще воды и ложку меда), тесто подходило куда быстрее (дрожжи, видимо стали сильнее). В третий раз дрожжей добавляла уже меньше. Их, кстати, можно хранить в холодильнике, они спокойно будут там жить без подкормки и лишних лелодвижений около месяца. Чтобы снова испечь на них хлеб, достаточно достать их из холодильника, дать согреться при комнатной температуре, бросить немного изюма (или фруктов, или сахара) и дождаться, когда снова активно забродят. Чтобы сделать новые дрожжи, дсотаточно смешать кусочки фруктов с водой и медом (сахаром), и для ускорения процессе добавить ложку «старых» дрожжей.

Вот еще один хлеб на дрожжах из сухофруктов:

Вот хлеб, испеченный на черемуховых дрожжах:

Вот на лимонных с карамелизированным чесноком и маслинами:

Можно любой рецепт адаптировать под фруктовые дрожжи, печь на них и хлеб, и сдобу!

Каковы оптимальные условия для приготовления закваски для диких дрожжей?

(1) Одним из важнейших элементов, который не был подчеркнут в ответах до сих пор, является то, что микроорганизмы, которые определяют ваш стартер, в основном происходят из муки, а не из воздуха. Идея о том, что создание закваски подразумевает «вылов диких дрожжей из воздуха», часто повторяется во многих, многих книгах и ресурсах, но мне было бы интересно, если бы кто-нибудь когда-либо видел научную статью, в которой действительно подтверждается, что бортовые дрожжи являются значительный источник для создания заквасок культур. (Я посмотрел немного, и я не видел этого. С другой стороны, есть много доказательств для различных микроорганизмов, в том числе местных, в существующих культурах. Но первичные микроорганизмы происхождения происходят в основном из мука.)

Несколько человек сообщили об экспериментах по проверке условий, необходимых для установления успешного стартера, в том числе те, в которых они старались изо всех сил убить всех стартеров. Стерилизованные контейнеры и оборудование для смешивания, герметичные контейнеры и стерилизованная вода оказывают незначительное влияние. Но стерилизованная мука почти всегда не дает жизнеспособного закваски. (Также имеет смысл, что дрожжи и бактерии, которые хотели бы есть зерно, вероятно, были бы найдены живущими на нем в более высокой концентрации, которая плавает в воздухе . …)

В любом случае, теперь, когда мы установили первичный источник микроорганизмов, главная цель нового стартера состоит в том, чтобы обеспечить их адекватной пищей и средой роста, которая отсеет другие нежелательные организмы. Лично у меня были лучшие результаты, начиная с режима стартера, который в некоторой степени имитирует жизненный цикл, который я в конечном итоге хочу получить для своего стартера. Поскольку я обычно поднимаю тесто при комнатной температуре и рассчитываю кормить стартером комнатной температуры примерно каждые 12 часов, чтобы сохранить его здоровым, я делаю то же самое, когда начинаю свой стартер.

Но это только мои предпочтения. Вы можете получить стартер с температурой от 55 до 85F — ниже этого, и дрожжи будут расти слишком медленно, и выше этого, и вы, вероятно, будете выращивать плохие продукты в первую неделю нового стартера. Как уже говорили другие, 70-80 градусов, вероятно, оптимально для быстрого установления стартера. С другой стороны, более низкие температуры будут приводить к более быстрому образованию кислой среды, что отсеет первую партию вредных бактерий. Итак, выбирайте. Что касается графика кормления, он действительно зависит от ваших предпочтений, температуры и уровня увлажнения. Я бы не стал ждать более 24 часов между первоначальными кормлениями, но дополнительные, кажется, не повредили.

Что касается других условий, вы в основном просто хотите избежать загрязнения от других вредных веществ, так как вы поощряете рост от муки. Таким образом, держите контейнер закрытым (хотя и не плотно закрытым — он может взорваться, что я знаю по опыту) и не подвергайте воздействию солнечного света (что способствует росту плесени). Попытка «поймать дрожжи из воздуха», поместив их рядом с открытым окном или чем-то еще, более вероятно, чем не загрязнит стартер и приведет к его выходу из строя. Я не слишком беспокоился о стерилизации емкостей или посуды, если они достаточно чистые. Лично у меня не было никаких проблем с использованием водопроводной воды из ряда различных муниципалитетов — я знаю, что некоторые люди говорили, что это убивает закуски, но никогда не убивало мою. Для безопасности используйте воду без химической обработки.

Гидратация сильно варьируется, и я видел успехи со всеми типами стартеров. Большинство людей, кажется, идут с 100% -ной гидратацией (равный вес муки и воды). Это начинается как густая паста и с течением времени становится немного «гуппи». Другие используют более высокую гидратацию (например, тесто для блинов), в то время как другие делают очень сухое тесто, замешивая в воду как можно больше муки, а затем закапывают тесто в емкость с мукой для брожения. На самом деле я не видел, чтобы кто-нибудь сравнивал показатели успешности этих различных подходов, поскольку у каждого, кажется, есть предпочтительный тип стартера, но я обнаружил, что все они могут работать. Во всяком случае, наиболее проблематичным для меня, по-видимому, является высокая гидратация: они имеют тенденцию расти странные вещи в первую неделю, если их не кормить часто.

Это охватывает много вопросов «условий». В целом, широкий спектр условий может работать — просто избегайте загрязнения и держитесь подальше от солнца. Кормить регулярно. Не выбрасывайте случайные вещи в стартер (молоко, сахар, виноград, картофель, пиво и т. Д.) — в большинстве случаев это скорее навредит загрязнением, чем поможет. (См. Примечание о кислотах ниже, однако …)

Переходя к другим вопросам:

(2) Цельнозерновая мука работает лучше всего, поскольку в ней содержится больше микроорганизмов, чем в белой муке. У меня был больший успех с рожью, которая отличается от сахара чем пшеница, но я знаю других людей, которые клянутся цельной пшеницей. У меня было несколько стартов с белой мукой, но я перестал пытаться начать так. Я бы посоветовал, если вам нужен стартер из белой муки, сначала заправьте его цельным зерном, а через пару недель перейдите на корм белой мукой.

(3) Кислотные ингредиенты могут помочь стартеру в первые 3 дня или около того. В основном, большинство начинающих проходит фазу примерно через 2-3 дня, когда вы увидите очень быстрый рост. Не надейтесь — это редко из-за хороших дрожжей. Вместо этого, эксперименты показали, что это происходит из-за вредных бактерий, и, если это не исключено из вашего стартера, это может помешать появлению хороших дрожжей и бактерий.

К счастью, вредные бактерии производят отходы, которые в любом случае имеют тенденцию подкислять стартер, и в конечном итоге они достаточно подкисляют его, чтобы они больше не могли расти. Закваски, дрожжи и бактерии отбираются для того, чтобы жить в кислых условиях (отсюда и «кислое» тесто), поэтому они в конечном итоге вступят во владение.

Тем не менее, вы можете помочь этому процессу отсеивания, давая кислый импульс на ранней стадии. Самый простой способ сделать это встроен во многие рецепты. Вместо обычного кормления закваской, когда вы удваиваете или удваиваете вес закваски, многие рецепты предлагают кормить только тем же количеством в течение первых 3-4 дней нового закваски. Итак, если вы начнете с 10 единиц муки и 10 единиц воды, вы просто продолжаете добавлять 10 единиц каждого при каждом кормлении. К четвертому или пятому кормлению вы будете добавлять небольшое количество новой пищи по сравнению с общим размером закваски. Это все еще поможет дрожжам расти, но сконцентрирует кислоту, вырабатываемую в закваске, и не даст вредным бактериям утвердиться.

(Примечание: вам не нужно много муки, чтобы все заработало. Даже в небольшом количестве есть огромное количество микроорганизмов, готовых к росту. Обычно я начинаю с небольшого количества, скажем, 10 граммов муки и воды, а затем кормите по 10 грамм с каждым кормлением. Не выбрасывайте их. Через несколько дней или недель вы будете часто готовы испечь свой первый хлеб, и вы не будете тратить ингредиенты.)

Многие онлайн-экспериментаторы с самого начала пытались использовать другие кислотные компоненты, и самым простым вариантом, по-видимому, является ананасовый сок, используемый вместо воды, по крайней мере, при первоначальном кормлении. Апельсиновый сок и яблочный сидр также могут работать, если они используются в кормлении в течение первых нескольких дней. Другие кислоты (например, уксус, лимонный сок) могут работать, но сложнее правильно подобрать «дозу». Наиболее эффективной, по-видимому, является доза порошка аскорбиновой кислоты, добавляемая с самого начала, но у большинства людей ее нет под рукой. (Не пытайтесь измельчать таблетки витамина С — у них обычно есть буферы, которые сводят на нет кислотный эффект.)

Лично я считаю, что кормление один раз каждые 12 часов в течение первых нескольких дней (в отличие от каждых 24 в соответствии с рекомендациями многих рецептов) и сохранение количества кормления одинаковым, но не выбрасывать его для начала достаточно для преодоления вредных бактерий. Фруктовый сок также может добавлять загрязняющие вещества, поэтому я обычно не использую его, но, похоже, он значительно увеличивает ваши шансы, если вы используете широко разнесенные режимы кормления или более высокую гидратацию.

Кстати — учтите, что кислота поможет вам преодолеть только первый горб. В большинстве случаев потребуется неделя или две, прежде чем вы действительно избавитесь от большинства плохих вещей от своего стартера навсегда. Продолжайте регулярно кормить.

(4) Молоко и сахар. Просто не делай этого. Молоко может обеспечить небольшую кислотность, поскольку оно кислое, но оно может вызвать появление вредных бактерий или плесени, чем упомянутый выше вариант с фруктовым соком. Сахар помогает расти большому количеству микроорганизмов, но с самого начала более вероятно, что вырастут вредные бактерии, чем хорошие дрожжи. Я знаю, что некоторые люди добавляют сахар в зрелую закуску с каждым кормлением, но это не обязательно. У меня нет большого опыта в этом, но я слышал, что это может сбить «ритм» роста дрожжей и бактерий даже в зрелом старте, эффективно уменьшая потенциал роста вашего стартера.

Иногда со зрелым стартером, вы должны добавить молоко и / или сахар как часть рецепта, чтобы сделать окончательное тесто. Это будет зависеть от типа хлеба. Но я никогда не использую ни в обычных кормлениях.

Глазированный летний фруктовый дрожжевой хлеб

13 июня 2017 г. | Дженнифер | Последнее обновление: 11 апреля 2021 г.

Этот летний фруктовый дрожжевой хлеб — прекрасный способ насладиться обильными и свежими летними фруктами в форме хлеба. Он идеально подходит для того, чтобы использовать все шансы и закончить или немного перевалить за пик летних фруктов.

Хотя более теплые летние месяцы, безусловно, замедляют мою выпечку, они никогда не прекращаются полностью. В более прохладные, тихие или дождливые дни я все равно прислушиваюсь к призыву отправиться на кухню, чтобы пройти небольшую терапию по выпечке хлеба.Меняется только сорт хлеба 🙂

Глазированный летний дрожжевой хлеб с фруктами — именно такой хлеб. Этот хлеб, наполненный свежими фруктами и покрытый сладкой глазурью, отлично подходит для завтрака, закусок или особого угощения для гостей летних выходных.

И если вы похожи на меня и собираете корзины с летними фруктами быстрее, чем сможете их съесть, стоит отметить, что это отличный способ использовать некоторые из тех фруктов, которые, возможно, уже не были самыми свежими, или для разницы и кончики фруктов.К этому хлебу подходят все, что угодно, так что замените его тем, что у вас есть под рукой.

Записки повара

В моем хлебе есть свежая клубника, черника, малина и ежевика, но вы, безусловно, можете использовать любые фрукты, которые у вас есть. Малина, яблоки, персики, нектарины, сливы и др.

Поскольку этот хлеб глазированный, он не поджаривается, но, честно говоря, этот лучше всего есть свежим, без присмотра, с намазанным маслом.

Имейте в виду, что теплые летние кухни означают, что наш хлеб будет расти намного быстрее, чем зимой, так что следите за этим и наслаждайтесь более коротким временем подъема 🙂

Этот хлеб лучше всего подходит в первый день выпечки, так как в плодах много влаги, которая быстро смягчит хлеб.Заморозьте все остатки, пока они не стали слишком влажными.

Из этого хлеба также получаются великолепные французские тосты или хлебный пудинг!

Что такое растворимые дрожжи

Дрожжи быстрого приготовления — это дрожжи, которые не нужно подвергать испытанию в воде перед использованием. Его можно добавлять непосредственно в сухие ингредиенты. Мгновенные дрожжи похожи на дрожжи с маркировкой «Хлебопекарные дрожжи», которые также не нуждаются в проверке в воде и могут использоваться вместо них, если вы не можете найти растворимые дрожжи. Если у вас есть только активные сухие дрожжи, вам нужно будет выдержать их в воде, нагретой до рекомендованной температуры, прежде чем добавлять в тесто.Если вы пойдете по этому пути, вам нужно будет использовать часть жидкости из рецепта для расстойки. Обязательно уменьшите количество добавляемой жидкости.

Я всегда использую быстрорастворимые дрожжи SAF. Я покупаю его в 1 фунте. упаковать и хранить в контейнере для хранения в морозильной камере. Я использую его прямо из морозильной камеры в своей выпечке.

Раскрытие информации: Seasons and Suppers является аффилированным лицом Amazon, что означает лишь то, что если вы совершите покупку по этим ссылкам, я получу очень небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.

[amazon_link asins = ‘B000EY37LG, B0083KR24Q, B0001CXUHW’ template = ‘ProductGrid’ store = ‘etc0fb-20’ marketplace = ‘US’ link_id = ‘32862b2b-4f6e-11e7-ad2f-c97b687790ba’]

Мои лучшие советы по выпечке на дрожжах

Я думаю, что большая часть проблем, с которыми люди сталкиваются при выпечке на дрожжах, связана с рецептами на основе дрожжей, например, с рецептом торта, где вы просто отмеряете ингредиенты, смешиваете их все вместе и выпекаете.

Рецепты на основе дрожжей никогда не могут быть такими точными.Такие параметры, как температура, влажность используемой муки, сезон выпечки и время подъема, могут отличаться от одной кухни к другой. Все это делает рецепты дрожжей менее последовательными от одной кухни к другой.

Теперь, когда вы это знаете, это более чем полдела 🙂 Выпечка на дрожжах — это не просто измерение, смешивание и выпечка, как, например, пирог. Вам нужно добавить в смесь немного веры в то, что вы видите (она выглядит липкой, поэтому ей нужно больше муки, независимо от того, сколько муки должно быть в рецепте), и почувствовать тесто (ощущается ли оно на ощупь?) гладкая, как попка ребенка, когда вы закончили месить?) и наблюдайте, как она увеличивается в размерах, когда она поднимается (вместо того, чтобы смотреть на часы).Сделай так, и все будет хорошо!

1. Будьте осторожны с температурой жидкости для расстойки теста перед добавлением дрожжей, чтобы не повредить дрожжи с самого начала. Если жидкость слишком холодная, дрожжи не активируются. Слишком жарко, и он умрет. Наилучший диапазон температур для жидкости для расстойки — 105-110F для активных сухих дрожжей. Быстрорастворимые дрожжи немного более щадящие и могут выдерживать температуру до 120F. Все дрожжи погибают при температуре около 140 ° F. Термометр с мгновенным считыванием удобно иметь под рукой для проверки.
2. Всегда считайте количество муки, указанное в рецептах на основе дрожжей, «приблизительным». Мука будет отличаться от кухни к кухне и в зависимости от сезона, поэтому количество, необходимое для получения гладкого, мягкого теста, будет разным.
3. Учитывая совет №2, я всегда сдерживаю 1 / 4–1 / 3 муки, указанной в рецепте, и добавляю ровно столько, сколько необходимо. Если вначале вы засыпаете всю муку, вы можете обнаружить, что ее слишком много, и после этого ее будет трудно отрегулировать.
4. Используйте большую стеклянную мерную чашку для расстойки теста.Легко увидеть, когда тесто увеличилось вдвое.
5. Будьте терпеливы. Время нарастания также является «приблизительным» и также может варьироваться. Доверяйте тому, что вы видите, а не часам.

Глазированный летний фруктовый дрожжевой хлеб

Сладкий дрожжевой хлеб, наполненный свежими летними фруктами. Лучше всего в течение 24 часов после выпечки, но прекрасно застывает. Из любых остатков тоже получится отличный хлебный пудинг!

Время приготовления 2 часа 30 минут

Время приготовления 40 минут

Общее время 3 часа 10 минут

Ингредиенты

1x2x3x

Тесто:

• 2 1/2 стакана универсальной муки
• 2 1/4 чайной ложки быстрорастворимых дрожжей
• 1/4 чайной ложки соли
• 1/2 стакана коричневого сахара
• 1/4 стакан воды
• 1 большое яйцо, слегка взбитое
• 3/4 стакана молока
• 1/4 стакана масла при комнатной температуре

Начинка:

• 2 столовые ложки белого сахара
• 1/2 чайной ложки корицы
• 2 1/2 стакана свежей малины, черники, ежевики и / или клубники, разрезанной на четвертинки

Глазурь:

• 3/4 стакана глазури / кондитерского сахара
• 1 1/2 — 2 столовые ложки молока
• 1/2 чайной ложки ванили

Cook Mode (Режим готовки) Не гаснет экран

Инструкции

• Нагрейте молоко в маленькой кастрюле до образования пузырьков, затем добавьте сливочное масло. Перемешайте, чтобы масло полностью растопилось, затем снимите с огня. Отложите, чтобы он остыл или стал чуть теплее.

• В большой миске или чаше стационарного миксера, оснащенной крючком для замеса, смешайте 2 стакана муки, дрожжей, соли и коричневого сахара и хорошо перемешайте. Добавьте воду, яйцо и теплую смесь молока и масла и тщательно перемешайте. Начинайте добавлять больше муки, понемногу, пока не образуется мягкое, влажное (но не липкое) тесто. Выложите тесто в смазанную маслом миску, накройте крышкой и дайте подняться, пока оно не увеличится вдвое, около часа.

• Удалите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и осторожно нажмите, чтобы выпустить тесто. В большой миске смешайте белый сахар и корицу. Острым ножом нарежьте тесто на кусочки размером около 2,5 см и переложите в миску с сахаром. Перемешайте тесто в сахаре, чтобы оно покрылось слоем.

• Смажьте две формы для выпечки хлеба 8х4 дюйма (или одну форму для выпечки хлеба 4х12 дюймов, как я использовал). Разделите нарезанное тесто между двумя подготовленными противнями, рассыпая свежие ягоды между кусочками теста, когда вы заполняете формы, а затем рассыпать сверху.Накройте хлебцы смазанной маслом полиэтиленовой пленкой и поставьте на 30-45 минут, чтобы подняться почти вдвое.

• Разогрейте духовку до 350 F. Выпекайте буханки в предварительно разогретой духовке около 40 минут, проверяя 30-минутную отметку и слегка накрыв алюминиевой фольгой, если буханки достаточно темные в этот момент. Когда хлеб готов, внутренняя температура должна быть в пределах 195-200 F.

• Дайте хлебу остыть в сковороде в течение примерно 15 минут, затем проведите ножом по краям и уберите на решетку для полного охлаждения.Хорошо перемешайте ингредиенты для глазури, при необходимости добавив немного больше сахарной пудры или молока. Полить остывшим хлебом.

• Этот хлеб лучше всего в первые 24 часа после выпечки, так как излишняя влага из фруктов начнет смягчать хлеб. Если вы не можете съесть все сразу, заморозьте на потом. Из этого хлеба также получится отличный пудинг!

Nutrition

Калорийность: 231 ккалУглеводы: 42 г Белки: 4 г Жиры: 5 г Насыщенные жиры: 2 г Холестерин: 25 мг Натрий: 98 мг Калий: 110 мг Волокно: 2 г Сахар: 20 г Витамин A: 170 МЕ Витамин C: 6.5 мг Кальций: 39 мг Железо: 1,5 мг

Информация о питании предназначена только для общего ознакомления, и на нее не следует полагаться при принятии решений о личном здоровье.

Хлеб для блюд

Кухня Американская, канадская

Никогда не пропустите новый рецепт! ПОДПИШИТЕСЬ на рассылку новостей по электронной почте!

Улавливание диких дрожжей (дрожжевая вода)

Опубликовано: 6 августа 2020 г. · Обновлено: 11 августа 2020 г. , Jenny McGruther · Этот веб-сайт получает доход от рекламы, аффилированных лиц и спонсорства.

Дикие дрожжи существуют повсюду, и одним из лучших их источников являются сухофрукты. Просто положите несколько кусочков в банку, залейте водой и ждите. Менее чем через неделю у вас будет пузырящаяся банка с дрожжевой водой , готовая к использованию для выпечки хлеба.

В отличие от закваски, дикие дрожжи, улавливаемые этим методом, не требуют ежедневного ухода; скорее, это одноэтапный процесс, несколько дней терпения в сочетании с наблюдением, и вы готовы к выпечке.

Перейти к рецепту | Что это? | Советы | Как использовать

Что такое дикие дрожжи?

Дикие дрожжи — это одноклеточные организмы, которые существуют вокруг вас. Они питаются углеводами и при этом выделяют углекислый газ, витамины группы В и алкоголь. Поскольку дрожжи выделяют углекислый газ, они могут превращать хлеб в закваску, а поскольку они превращают углеводы в алкоголь, пивовары также используют дрожжи для приготовления пива и вина.

Традиционно при пивоварении и выпечке используются дикие дрожжи — или дрожжи, которые встречаются в естественной среде на вашей коже, в муке, зернах и в домашних условиях.

Со временем пивовары и пекари начали выращивать эти дикие дрожжи, а в XIX веке химики смогли выделить и приручить определенные штаммы дрожжей saccharomyces cerevisiae, которые сегодня можно найти в пакетах с пекарскими дрожжами.

Откуда это?

Подобно бактериям и другим микроорганизмам, дикие дрожжи живут вокруг вас. Они живут на поверхности вашего дома, на вашей коже, на ваших фруктах и ​​овощах, в вашей муке.

Зная это, вы можете создать среду, которая будет способствовать их росту: влажную и богатую углеводами. Бросьте несколько кусочков несульфированных сухофруктов в банку и залейте водой. Менее чем через неделю эта банка начнет шипеть и пузыриться, и ваша дрожжевая вода будет готова для выпечки.

Хотя сбор диких дрожжей для пивоварения и выпечки является вековой практикой, охватывающей тысячелетия в разных культурах, этот конкретный метод приготовления закваски на дрожжевой воде с фруктами, травами и другими растительными веществами уходит корнями в японскую ремесленную выпечку и популяризирован Джунко. Мой, кто писал о ее методе здесь.

Как узнать, что он готов?

Приготовление закваски из диких дрожжей кажется слишком простым . Такое ощущение, что процесс должен быть более сложным, чем бросать фрукты в банку с водой и просто ждать. Но это все. Это все, что вам нужно сделать.

В течение первого дня сухофрукты станут пухлыми, поскольку они впитают воду. На второй день цвет плода перейдет в воду. Абрикосы имеют янтарный цвет, изюм — красновато-коричневый, а калимирнский инжир придает воде песочно-соломенно-желтый цвет.

С каждым днем ​​вода становится мутной — верный признак того, что дикие дрожжи делают свою работу. А к пятому или шестому дню вы увидите, как на поверхности воды появляются крошечные пузырьки. Тогда вы знаете, что ваша дрожжевая вода готова.

Советы по приготовлению дрожжевой воды

• Начните с сухофруктов . Вы можете легко собрать дикие дрожжи из различных источников. Я использовала помидоры черри, свежие персики, верхушки ели и много сушеных фруктов.Но для первого успеха начните с сухофруктов.
• Используйте несульфидные фрукты . Проверьте ингредиенты сухофруктов, чтобы убедиться, что они не содержат диоксида серы. Диоксид серы — это химическое вещество, которое помогает сохранить цвет сушеных фруктов, но оно связано с симптомами астмы у восприимчивых людей. Он также обладает противомикробным действием и может нарушить производство дрожжей.
• Плотно закройте банку . Плотно закройте банку, чтобы поддержать рост диких дрожжей.
• Следите за пузырьками и другими признаками готовности, так как они сообщат вам, когда можно будет запечь.
• Используйте быстро , как только появятся пузыри. Если вы продолжите давать ему бродить после того, как он будет готов, углекислый газ в банке может накапливаться и вызвать взрыв, который будет беспорядочным и потенциально опасным.
• Попробуйте свежие фрукты и зелень , как только вы приготовили несколько закусок из сухофруктов.

Оцените рецепт

]]>

Рецепт закваски из диких дрожжей

Шипучий, шипучий и немного мутный, приготовление закваски из диких дрожжей может показаться немного сложным, но это один из самых простых кухонных проектов, за которые вы можете взяться.Есть только один шаг: запечатать фрукты в банке с водой. А потом вы ждете. Менее чем через неделю у вас есть закваска, которую можно использовать для выпечки хлеба. Фрукты, овощи и даже дикие травы — все это источники диких дрожжей, но сухофрукты — одни из самых простых в использовании для новичков. Хорошо подойдут инжир, абрикосы и изюм.

Время приготовления5 минут

Брожение5 дней

Общее время5 дней 5 минут

Порций: 3 чашки

Распечатать
Сохранить рецепт сохранен!

Ингредиенты

• 1 стакан плотно упакованных сухофруктов (несульфированных)
• теплая вода

Инструкции

Улавливание диких дрожжей.

• Бросьте сушеные фрукты в стеклянную банку размером с кварту, а затем наполните банку водой, оставив 1 дюйм свободного пространства. Плотно закройте банку, а затем дайте ей отдохнуть вдали от прямого света и тепла, пока не появятся пузырьки, когда вы наклоните банку и крышка не начнет вздуваться.

Использование дрожжей.

• Когда будете готовы, процедите жидкость через мелкоячеистое сито в чистую банку или кувшин. Используйте вместо жидкой части рецепта, исключая пекарские дрожжи.

h2, .ugb-bbe7ea2-content-wrapper> h3, .ugb-bbe7ea2-content-wrapper> h4, .ugb-bbe7ea2-content-wrapper> h5, .ugb-bbe7ea2-content-wrapper> h5, .ugb-bbe7ea2 -content-wrapper> h6 {color: # 222222} .ugb-bbe7ea2-content-wrapper> p, .ugb-bbe7ea2-content-wrapper> ol li, .ugb-bbe7ea2-content-wrapper> ul li {color: # 222222}]]]]>]]>

Как использовать

Когда закваска готова, пора запекать. Этот рецепт хлеба из диких дрожжей — отличное начало.

Следует помнить о нескольких вещах.Во-первых, помните, что ваши дрожжи действительно дикие . Соответственно, ему не хватает консистенции одомашненных штаммов дрожжей. Время подъема будет значительно варьироваться и обычно занимает значительно больше времени, чем у коммерческих дрожжей.

Во-вторых, процедите дрожжевую воду в чистую банку. Вы можете использовать это вместо жидкой части вашего рецепта и исключить любые пекарские дрожжи, которые требуются в ваших рецептах. Если в вашем рецепте требуется больше жидкости, чем у вас есть, используйте всю дрожжевую воду и добавьте больше жидкости в соответствии с рекомендациями рецепта.Если ваш рецепт требует меньше, используйте только то количество, которое указано в рецепте.

Выпечка хлеба с закваской на дрожжевой воде

Вы когда-нибудь готовили новый рецепт просто потому, что он захватил вас и не отпускал? Вы понимаете, о чем я: это печенье со столовой ложкой мисо, торт, в котором вместо яиц и масла используется майонез, кексы с отрубями, жидкое тесто которых хранится в холодильнике две недели…

Вы читаете рецепт и думаете: «Нет, правда?» Вы прячете это в уме, но зуд уже начался: рано или поздно вам придется это сделать.

Приготовление нового рецепта похоже на чтение захватывающего детективного романа: вам просто не терпится увидеть, что из этого получится.

Возьмите шоколадный торт без муки, настоящую загадку в те времена (до того, как безмочный стал «вещью»). Торт без муки — как такое могло быть? Я должен был это сделать.

И когда я впервые прочитал о соленом хлебе — его долгой американской истории, его хитрой закваске из кукурузной муки, состоящей из двух частей, — он меня схватил. Я имею в виду, хлеб, который пахнет вонючими кроссовками и имеет вкус сыра (без сыра)? На крючке.

Вот как я часто отношусь к необычным рецептам хлеба, особенно к закускам. Я слышал через виноградную лозу (стон), что закапывание дикого винограда в муку с последующим добавлением воды даст превосходную закваску.

Пришлось попробовать. Пробовал. Мех. Закваска из дикого винограда была не лучше и не хуже закваски, приготовленной обычным способом.

А как насчет дрожжевой воды?

Но есть еще эта закваска из «дрожжевой воды»: сушеные или свежие фрукты, смешанные с водой, оставленные для брожения, и вода, смешанная с мукой, для замены обычной закваски. Множество обещаний: как только оно будет приготовлено, спрячьте его в холодильник — кормить не нужно! Никаких отходов, никакой потраченной впустую муки. Если вы хотите испечь хлеб, просто смешайте дрожжевую воду с небольшим количеством муки из вашего рецепта, оставьте на ночь, и готово.

Пришлось это сделать.

Сделал это. Это был легкий (но долгий) процесс, растянувшийся на 10 дней от начала до буханки хлеба.

И, как в этом триллере, как все вышло?

ОК. На самом деле довольно неплохо.Я использовал свою новую закваску на дрожжевой воде в нашем рецепте хлеба на закваске, выпекая ее бок о бок с буханкой, приготовленной из обычной закваски, для сравнения. Рецепт требует только закваски для закваски хлеба (без коммерческих дрожжей), а это значит, что закваска должна быть очень активной.

Подойдет ли моя дрожжевая вода для этой задачи?

Натуральный дрожжевой хлеб на закваске, приготовленный из стандартной закваски на основе муки (слева) и закваски на дрожжевой воде (справа).

Да. Хотя у меня были сомнения на полпути (когда тесто вообще отказывалось подниматься во время первоначального двухчасового перерыва), к тому времени, когда дрожжевой хлеб вышел из духовки, он был почти идентичен буханке, приготовленной с моим стандартом закваска на основе муки.

Главное отличие — аромат. У дрожжевого хлеба самый легкий привкус; Я бы не назвал это хлебом на закваске по вкусовым качествам. Вкус этого хлеба более пшеничный: без типичных доминирующих кислых нот, он свежий и мягкий с запахом брожения, который можно почувствовать в яблоневом саду во время сезона прессования сидра.

Стоит ли долгий процесс?

Могу я снова испечь этот хлеб? Я делаю это прямо сейчас.Как и в случае с любым новым предприятием, требуется время, чтобы уточнить детали. Какая температура лучше всего подходит для приготовления последней закуски (и как мне найти место с температурой 80 ° F в моем зимнем доме в Новой Англии)? Каковы оптимальные сроки для хлеба, требующего ночного закваски (с последующими двумя долгими подъемами), при котором я не вытаскиваю буханки из духовки в полночь? На данный момент это все еще незавершенная работа.

Но мне не терпелось поделиться с вами этой закваской на основе дрожжевой воды. В любом случае вам придется повозиться с процессом; ваш климат, вода, фрукты, время года, ваше терпение к попыткам, попыткам, попыткам еще раз, когда что-то не получается — здесь играет роль множество переменных.Тем не менее, если вы один из тех пекарей, которые хотят попробовать рецепт, который отклонился от проторенной дороги (но может привести вас в совершенно чудесное место), попробуйте — этот рецепт для вас.

Как приготовить дрожжевую воду

Я настоятельно рекомендую вам начать с просмотра видео «Pablos Ultimate Yeastwater», которое я следил, чтобы создать закваску. Пабло Гиет — немецкий пекарь с собственным магазином в Сан-Рафаэле, Калифорния. И хотя это, безусловно, не единственный метод использования дрожжевой воды, который вы можете найти в Интернете, моя соучастница в преступлении по рецепту Шарлотта (менеджер тестовой кухни короля Артура) посетила конференцию, на которой выступил Пабло, и она познакомила меня с его видео.

Видео даст вам обзор процесса дрожжевой воды; сопроводительные примечания объясняют фундаментальную науку, лежащую в основе этого (подсказка: все дело в улавливании и выращивании диких дрожжей и полезных бактерий). Следующее дополняет это видео примечаниями, фотографиями и мнениями!

Смешайте воду, сахар и финики

Для начала найдите банку или бутылку, вмещающую не менее 32 унций, желательно больше 34 унций (хотя в крайнем случае подойдет и 32 унции).В итоге я использовал стеклянную банку с уксусом. Вы можете использовать пластик? Я так себе представляю. Я просто влюбился в стекло, так как оно абсолютно не реагирует.

С помощью воронки налейте в банку 500 г (2 1/4 стакана) воды (подойдет водопроводная вода), 50 г (1/4 стакана) сахарного песка и две сушеные финики (без косточек или целиком).

Можете ли вы использовать другие фрукты? Я так себе представляю. Другой сахар? Несомненно. Но я подробно описываю здесь то, что я тестировал, так что никаких гарантий, если вы отклонитесь от пути!

Взболтать для растворения сахара

Закройте банку крышкой и энергично встряхните, чтобы сахар растворился. Ослабьте крышку на пол-оборота и поставьте бутылку в теплое место; Пабло говорит, что 78,8 ° F — оптимальная температура. Я поставил бутылку рядом с масляной горелкой в ​​погребе. Еще одно хорошее место может быть в выключенной духовке с включенным светом.

Взбалтывать дважды в день в течение 4 дней

В течение следующих 4 дней вы будете встряхивать бутылку дважды в день. Отвинтите колпачок, чтобы стравить давление, закрутите его, затем встряхните, встряхните, встряхните!

Через 24 часа вы уже должны увидеть несколько пузырей.

К концу 4 дней вода должна стать пенистой, и вы определенно почувствуете запах брожения фруктов: подумайте о сочетании фруктового сада и бара.

Обновить

На 5-й день добавьте в бутылку следующее:

• 1 сушеная дата
• 5 г (1 чайная ложка) соли
• 20 г (1 1/2 столовой ложки) сахарного песка
• 400 г (1 3/4 стакана) воды

Вот где у вас могут возникнуть проблемы с бутылкой на 32 унции. Добавление 400 г воды займет около 31 3/4 унции плюс место, которое занимают финики, поэтому, чтобы оставить немного свободного пространства наверху для пузырей и тряски, вам, вероятно, придется отступить на воде. немного. На самом деле я добавил всего 360 г (около 1 1/2 стакана) воды (на 10% меньше). Я не верю, что упущенные 10% повлияли на конечный результат.

Энергично встряхните бутылку, чтобы сахар растворился. Положите его обратно в теплое место и встряхивайте дважды в день, открывая и снова закрывая крышку, в течение еще 4 дней.

Через 8 дней вы будете готовы приготовить последнюю закваску и испечь хлеб.

Используйте дрожжевую воду для выпечки хлеба

Чтобы приготовить хлеб, Пабло говорит, что нужно сделать закваску, смешав дрожжевую воду и муку в равных частях (по весу).

Можно ли использовать эту закваску в любом рецепте закваски? Это имело бы смысл. Рецепт, которому я решаю следовать, — хлеб на закваске из натуральных дрожжей — требует 454 г (2 стакана) закваски. Это означает, что я заменю 227 г (1 стакан) дрожжевой воды на 227 г (2 скудных стакана) универсальной муки.(Я решил усложнить себе жизнь, разделив рецепт пополам и протестировав два немного разных закуска, но на данном этапе вам не важно знать об этом; я просто объясняю, почему вы видите здесь два незавершенных хлеба.)

Я смешиваю дрожжевую воду и небеленую универсальную муку короля Артура в небольшой миске. Я поставил миску в выключенную духовку с включенным светом и дал ей постоять 16 часов (с 17:00 до 9:00 следующего утра).

Через 16 часов закваска немного выросла, наполнилась пузырьками и стала красивой эластичной, показывая не только то, что дикие дрожжи в муке и воде начали действовать, но и начала развиваться глютен.Хороший!

Я следую рецепту хлеба, как написано, смешивая закваску с универсальной мукой, белой цельнозерновой мукой и водой комнатной температуры. После 20-минутного перерыва (автолиза) я добавляю соль и замешиваю, чтобы получилось мягкое, довольно липкое и очень эластичное тесто.

Здесь все становится рискованным. Как указано в рецепте, я помещаю тесто в слегка смазанную маслом миску (на самом деле я использую большую мерную чашку), накрываю ее и даю ему постоять при комнатной температуре в течение 2 часов, складывая один раз на полпути.

Через 2 часа: ничего. Нада. Никакого подъема.

Видите разбросанные пузыри внизу теста? Через три с половиной часа поднимается, но еле-еле.

Я даю ему еще 90 минут и вижу малейшее движение вверх.

Угу. Неужели 9 дней нежного ухода за дрожжевой водой оказались напрасными?

Я решаю продолжить. Я скручиваю тесто в шар и кладу его в обильно посыпанное мукой полотенце, поставленное в миску (моя самодельная версия корзины для подъема теста с подкладкой, a.к.а. бротформ).

«Поднимается» за 2 часа. Хммм, я вообще вижу какие-то изменения? Я решаю дать ему подняться еще 90 минут. Теперь он определенно больше, но все равно не поражает меня размерами. Тем не менее, уже поздно; Я не хочу больше ждать. Я разогреваю духовку до 450 ° F с камнем внутри, а когда он будет готов, переворачиваю буханку на кусок пергамента, разрезаю его и кладу на камень в духовке.

Двадцать минут спустя я осмеливаюсь заглянуть. Будет ли хлеб оставаться неподвижным и безжизненным, или он превратится в великолепный ремесленный хлеб?

Ни то, ни другое.Он определенно показывает пружину духовки и довольно хорошо поднялся, так что я рад этому. Но с виду — ну, скажем так, я никогда не прославлюсь своим умелым рубящим ударом. Кроме того, хлеб прилипал к поднимающемуся полотенцу, когда я его вытаскивал, поэтому его верхняя корка была испорчена еще до того, как я добавил свои «декоративные» разрезы.

Я перемешиваю буханки на камне, чтобы они равномерно подрумянились (моя духовка более горячая в задней части), и выпекаю еще 15 минут, в общей сложности 35 минут.

Я вынимаю буханки из духовки, перекладываю на решетку и даю полностью остыть (пару часов) перед тем, как нарезать.

Момент истины для пекаря настал. Будет ли в интерьере открытая крошка (полная неправильных отверстий) — универсальная цель преданных гиков-хлебцев?

Да! Буханка хотя бы чем-то похожа на фото с онлайн-рецептом, а именно так должен выглядеть успешный хлеб на закваске.

А вкус? Вместо того, чтобы явно кислый, он слегка острый, с неуловимым фруктовым оттенком. Поджаренные и намазанные маслом — мой любимый способ насладиться его вкусом; но он также хорошо сочетается с любой начинкой для сэндвичей и достаточно нейтрален, чтобы легко превратиться в гренки, сладкий или соленый хлебный пудинг или панировочные сухари.

По текстуре он идентичен тесту хлеба на закваске, приготовленного на стандартной закваске: плотный, но воздушный (из-за множества отверстий), хрустящий и жевательный.

Поддерживайте активность дрожжевой воды

Если вы решите, что вам нравится выпечка на дрожжевой воде, со временем вам нужно будет приготовить еще. Вам понадобится 200 г имеющейся дрожжевой воды, поэтому не используйте всю бутылку на хлебе. Из каждой бутылки дрожжевой воды получается около шести буханок хлеба среднего размера за вычетом 200 г, которые вам нужно сэкономить.

Смешайте 200 г дрожжевой воды со следующим:

• 700 г водопроводной воды
• 35 г сахара
• 3,5 г соли
• 2 сушеных финика

Встряхивайте дважды в день в течение 2–3 дней, пока дрожжевая вода не начнет хорошо пениться.Процедите финики и храните воду в холодильнике.

Устройство для выноса дрожжевой воды

В конце концов, я чувствую, что мне нужно больше узнать о дрожжевой воде. Кажется, что это медленно, поэтому тесто поднимается довольно долго. Я собираюсь поэкспериментировать с использованием большего количества фруктов для начала, добавив в воду больше естественных дрожжей, прежде чем смешивать ее с мукой, чтобы сделать закваску.

Тесто на дрожжевой воде также кажется довольно чувствительным к температуре, и для его хорошей работы требуется довольно теплая среда (от 75 ° F до 80 ° F). К счастью, я обнаружил, что моя духовка с включенным светом имеет устойчивую температуру 77 ° F в нижней части решетки. Этому меня научил всего один опыт с дрожжевой водой; Я уверен, что чем больше я им пользуюсь, тем комфортнее мне будет с ним работать.

Думаете попробовать дрожжевой хлеб? Имейте в виду, что из дрожжевой воды хлеб приобретает мягкий, а не резкий привкус закваски; это может быть за или против, в зависимости от личного вкуса. Вот еще несколько моментов, над которыми стоит задуматься:

Плюсы

• Очень мало содержания; после приготовления дрожжевой воды она может храниться в холодильнике до пары месяцев без кормления.
• В дрожжевую воду нет муки и нет отходов; Таким образом, вы не выбрасываете муку, как обычную закваску.

Минусы

• Так как дрожжевой водой нельзя отказываться от закваски, у вас не будет возможности приготовить множество вкусных рецептов, требующих отказа от закваски.
• Если вы привыкли работать с очень полезной закваской на основе муки, которая требует только однократного кормления, чтобы стать «спелой и готовой», приготовление закваски с дрожжевой водой займет больше времени: примерно до 16 часов, в отличие от около 6-8 часов для стандартного стартера.

Самым большим «профи» для меня является тот, который я не перечислял, так как он сильно зависит от личного вкуса: я — пекарь, которому просто нравится пробовать что-то новое — особенно то, что противоречит условностям и звучит дурацко. Сделать закваску без муки? Конечно, попробуем!

Каждый день из этих 10 дней, потраченных на приготовление закуски и выпечку хлеба, я просыпался с мыслью: «Интересно, как это будет выглядеть сегодня? Интересно, как хлеб выйдет?» И это чувство удивления и ожидания, друзья мои, во многом делает выпечку такой приятной.

Так ты будешь пробовать дрожжевую воду или нет? Независимо от того, решите вы встряхнуть бутылку или нет, сообщите нам, что вы думаете, в разделе комментариев ниже.

Дрожжевая вода — для легкого приготовления хлеба на закваске!

Наконец-то! Я так счастлив, что наконец-то попробовал приготовить дрожжевую воду, ведь я уже давно хотел приготовить ее!

Если вам интересно, что такое дрожжевая вода?

Это просто смешивание воды с фруктами, оставленными для брожения в теплой среде.Цель состоит в том, чтобы воспроизвести естественные дрожжи, которые уже живут на фруктах, чтобы использовать их для приготовления закваски.

Это будет День 1 — следуйте инструкциям ниже!

---

Заменит ли дрожжевая вода дрожжи при выпекании хлеба?

Да !! Он заменит коммерческие дрожжи или закваску (натуральные дрожжи), так как вы будете использовать дрожжевую воду для закваски хлеба. Разве это не интересно !?

---

Является ли дрожжевая вода более простым способом приготовления закваски?

Да! когда вы воспроизводите дрожжи из фруктов — мы смешаем эту воду с мукой, чтобы создать закваску. Это заставит ваш хлеб подняться, как при обычной закваске.

---

Какие фрукты можно использовать для его приготовления?

Я пробовал этот эксперимент с апельсинами и черникой, и оба работают. Однако наиболее традиционный способ сделать это — использовать фрукты с высоким содержанием сахара, такие как яблоки, виноград, финики.

Могу ли я добавить в дрожжевую воду муку и продолжать ее как обычную закваску?

Да! как только вы дойдете до 5-го дня и смешаете ферментированную воду с мукой, она начнет расти.Вы можете использовать его для приготовления хлеба и любых остатков, которые вы можете оставить в качестве закваски для матери, и кормить его, когда вам нужно его использовать.

Прямо как обычная закваска!

Так выглядела моя дрожжевая вода после 12 часов кормления ее мукой.

Как это выглядит на 7-й день после смешивания дрожжевой воды с мукой на 6-й день!

---

Как он будет выглядеть через 6 дней?

Ваша дрожжевая вода будет выглядеть примерно так!

Как дрожжевая вода выглядит на 5-й день!

Можно ли использовать дрожжевую воду до 6-го дня?

Я бы не рекомендовал использовать его до 6-го дня, так как вам нужно подождать несколько дней, чтобы можно было воспроизвести дикие дрожжи.

Почему мне нужно использовать полоски pH для приготовления дрожжевой воды?

Необязательно, но рекомендуется, потому что нам нужна вода, чтобы показывать признаки ферментации. Это ясно видно, если pH воды низкий, плюс это означает, что ее безопасно использовать!

Мы не хотим заболеть желудком с помощью этого экспериментаo

Я получил здесь свои ph-полоски.

Дрожжевая вода для приготовления хлеба

Vituperio

Легко приготовьте дрожжевую воду и приготовьте из нее закваску!

• 1 чашка фруктов Я использовал чернику и апельсины, но вы можете использовать любые фрукты с высоким содержанием сахара, такие как виноград, финики, яблоки.
• 2 фунта воды Водопроводная вода хороша
• 1 фунт Цельнозерновая / универсальная / хлебная мука от любых марок, которые не отбелены или не содержат броматов, как мука King Arthur Flour.

Создание дрожжевой воды

• Смешайте фрукты с водой в банке, накройте и оставьте на 24 часа

• На 2-й день тщательно перемешивайте дважды в день

• Повторите в 3, 4, 5 дни та же процедура. Вы должны увидеть пузыри, а фрукты должны плавать.

• На 6-й день измерьте pH-полосками ph.У вас должен быть кислый pH, чтобы вода была безопасной для использования.

Создание закваски из дрожжевой воды

• На шестой день после того, как вода проверила кислый pH — смешайте 200 граммов дрожжевой воды с 200 граммами муки

• На 7 день, если он удвоится вы можете использовать его, чтобы замесить свой первый хлеб на закваске! Следуйте инструкциям моего рецепта хлеба на закваске без замешивания. Ссылка ниже!

• После того, как вы замесили первое тесто, не забудьте сэкономить 100 граммов с 7-го дня и кормить его в соответствии с поддерживающими кормлениями, указанными в моем рецепте хлеба на закваске без замеса.Ссылка ниже!

Ключевое слово выпечка, банановый хлеб, закваска, дрожжи

Где я могу найти рецепт хлеба на закваске без замеса, который я должен проверить, чтобы продолжить кормление моей новой закваски и приготовить мою первую буханку хлеба на закваске?

Щелкните здесь, чтобы ознакомиться с рецептом!

Щелкните здесь, чтобы узнать о поддерживающих режимах кормления на закваске!

Приготовление дрожжей в домашних условиях — никогда не закончатся снова | от Shadows Pub | Out of the Shadows

После того, как моя мама умерла, мой отец занялся выпечкой. Для него не было хлебопечки, он делал хлеб, как его мать в свое время, с нуля.

У меня остались приятные воспоминания о том, как я заглядывал к нему рано утром на кофе. В нужный день я чувствовал аромат свежеиспеченного хлеба, один из которых обычно приходил со мной домой. Папа никогда не делал всего одну буханку.

Хлеб — это продукт питания, уходящий корнями в глубину наших веков. Пока есть зерна, которые нужно перемолоть в муку, есть хлеб, который нужно испечь. Чем отличается запеченный кусок муки и воды или буханка дрожжевого хлеба.

Что такое дрожжи?

Дрожжи создают действие, заставляя буханку подниматься, создавая прекрасные воздушные карманы и обогащая вкус. Дрожжи также творит чудеса для создания вина и пива. В простейшей форме дрожжи представляют собой единый микроскопический клеточный организм, грибок. Это естественно, его можно найти в воздухе. Для роста он превращает пищу в алкоголь и углекислый газ.

Известно, что улавливание и выращивание дрожжей в закваске для хлеба началось еще у древних египтян около 5000 лет назад. Тогда, как и сейчас, все, что было необходимо, — это подходящая среда для улавливания и размножения дрожжей. Пища с достаточным количеством сахара или крахмала и теплой, благоприятной температурой (около 70–85F).

Большинство людей думают о дрожжах как о чем-то, что нужно покупать в магазине. Мы склонны забывать, что дрожжи были с нами всегда, и какие бы современные методы производства ни применялись, они не получили эксклюзивного доступа к производству дрожжей. Вы все еще можете сделать свой собственный. Просто на это нужно время. Что-то у нас намного больше в эти дни, когда мы изолируемся дома.

Исходное изображение с Pixabay.com

Типы дрожжей для хлебопечения

Во время пандемии COVID-19 некоторым людям было трудно найти дрожжи в магазинах. Кажется, люди, у которых есть свободное время, начинают печь свой собственный хлеб. Он определенно полезнее, чем большинство коммерческих сортов хлеба.

Дикие дрожжи можно выращивать в домашних условиях, используя простые ингредиенты. После выращивания вы можете обезвожить его в сухие дрожжи, если хотите, или просто используйте закваску, чтобы испечь хлеб.

Есть три основных способа приготовления дрожжей:

• с использованием сушеных или свежих фруктов
• с использованием картофельной воды
• с использованием других ингредиентов, таких как мука или старый хлеб

Создание дрожжей не является точной наукой. Вы можете изучить основные идеи, как это сделать, но вы обнаружите, что это небезопасно. Если вы следовали базовому рецепту и у вас не получилось, скорее всего, дело в ингредиентах. Поэкспериментировать — это нормально. Именно так повара на протяжении многих лет развивали свои способности.

Помните: Важно хранить дрожжевые смеси в теплом месте. Не жарко, а тепло. Подобно теплу, которое вы даете тесту, когда оно поднимается.

Использование фруктов, сушеных или свежих

Одно предупреждение для начала. Пока мир борется с этой пандемией, вы должны быть очень осторожны с использованием свежих фруктов для производства дрожжей. Свежие фрукты лучше использовать немытыми и невощеными. Если вы не выращивали плод самостоятельно, лучше не использовать свежие фрукты, пока этот вирус не будет побежден.

Любые сухофрукты производят дрожжи. Некоторые из них будут работать лучше, чем другие, поэкспериментируйте, чтобы найти то, что работает для вас. Он не расходует много ваших запасов на создание дрожжей.

Сушеные фрукты: виноград, изюм, чернослив, абрикосы и т. Д.
Финики отлично подходят. Пудра, которую вы получаете на пальцы, когда натираете их, — это дрожжи.

Хлор в вашей водопроводной воде повредит дрожжевое производство. Если вы пользуетесь муниципальной водой, вы можете использовать родниковую воду в бутылках.

• Поместите фрукты в банку
• Добавьте 2–3 столовых ложки (30–40 мл) воды
• Размешайте фрукты — обратите внимание, что вода становится мутной. Это дрожжи.
• Добавьте равное количество муки — достаточно, чтобы получилось рыхлое влажное тесто.
  Мука не должна быть свежей, органической или с высоким содержанием глютена. Можно использовать любую муку.
• Поставьте смесь в теплое место.
• Примерно через 12 часов вы увидите пузыри, дайте им расти.
• Примерно через 24–48 часов мучная паста расслоится.
• Возьмите небольшое количество смеси и добавьте ее в 2–3 столовые ложки воды.Пузырьки должны лопнуть намного быстрее, дрожжи ожили.

Если не работает с первого раза, попробуйте еще раз с чем-нибудь другим.

Видео ниже демонстрирует другой подход к использованию фруктов для создания дрожжей:

Когда вы готовите хлеб, вы можете удалить фрукты из дрожжевой смеси или оставить их.

Использование картофельной воды

Картофельная вода не делает ‘ Это работает так же быстро, как сухофрукты, но в крайнем случае, если у вас дома есть картофель, у вас есть способ приготовить дрожжи для хлеба.

Для этого метода требуется только картофельная вода, мука и сахар.

• Сварите картофель и сэкономьте воду.
• В 1,5 стакана картофельной воды смешайте 1 столовую ложку сахара и стакан муки.
• Накройте и оставьте эту смесь в теплом месте на ночь. На следующее утро он должен быть пузырчатым и пахнуть дрожжами.

Использование других ингредиентов

Другие ингредиенты, которые можно использовать для создания дрожжей:

• старый хлеб
• панировочные сухари
• эль
• осадок из бутылки вина

Вы можете создать дрожжи из вышеуказанных ингредиентов, следуя инструкциям образец смешивания с сухофруктами.

Исходное изображение с Pixabay.com

Использование дрожжей, которые вы создали

Если вы не высушите и не храните дрожжи, которые вы создали, у вас есть закваска. Закваски необходимо кормить, чтобы они оставались активными и растущими. При кормлении в дрожжевую смесь добавляют по стакану воды и муки. Это нужно делать ежедневно, если хранить при комнатной температуре. Если вы поставите закваску в холодильник, то кормление можно будет проводить раз в неделю.

Если вы не выпекаете хлеб регулярно, вам нужно убрать чашку с закваской и выбросить ее, когда вы будете кормить ее, чтобы сохранить пропорции в сбалансированном соотношении.

А теперь самое сложное. Сколько использовать при приготовлении хлеба.

Чтобы начать изучение дрожжевого закваски, используйте простой рецепт хлеба с минимальным количеством ингредиентов, чтобы уменьшить количество переменных. Начните с замены одной чашки жидкости на одну чашку закваски.

Одним из отличий домашних дрожжей от рецепта хлеба является время выпечки. Следите за своим хлебом в течение последних 15 минут или около того, пока не почувствуете, сколько времени вам нужно.

Как я сказал ранее, приготовление дрожжей и хлеба — это не точная наука. Способы тоже могут быть разными. Возможно, вам будет удобнее другой метод.

Вот некоторые ресурсы, которые могут оказаться полезными:

Статья: Биолог с удивлением обнаружил, что дрожжи накапливаются, и решает научить людей, как сделать это дома
Эта статья побудила меня написать этот пост. Ну, а еще моя подруга пишет о том, что нужно начинать с нуля при создании своих садов. У одного из них были свои черви, создающие плодородную почву.

Статья: Как легко сделать свои собственные дрожжи с нуля
Эта статья находится на сайте, ориентированном на жизнь вне сети. Некоторые очень практичные предложения в статье.

Статья: Сделайте свои собственные дрожжи
В этой статье содержится отличная информация. Возможно, вы захотите изучить этот сайт The Survival Mom. В нем есть несколько интересных идей, как заставить меньше делать больше.

Место: Свежая буханка
Окунувшись в приготовление собственных дрожжей, вы, возможно, захотите узнать больше о выпечке хлеба и ассортименте хлеба, который вы можете производить.Этот сайт посвящен данной теме.

divider image автор

Вам также может понравиться:

Shadowspub — писатель из Онтарио, Канада. Она пишет на самые разные темы, преследуя свою страсть к учебе. Иногда ей нужны идеи для сочинения. Она создала «Подсказку дня», чтобы поделиться ею с другими. Вы можете подписаться на Prompt A Day, чтобы каждый день получать в свой почтовый ящик набор идей.

Выпечка на дрожжевой воде, шаг за шагом

Дрожжи.
Вы найдете его везде, даже в воздухе.
Это одна из причин, почему ваша смесь муки и воды в конечном итоге превращается в закваску для закваски.
Другая причина — молочнокислые бактерии.
Мы хотим, чтобы они оба были в закваске, чтобы мы могли испечь эти невероятные куски хлеба с большим объемом и вкусом.

Однако на этот раз мы в первую очередь займемся дрожжевыми микробами.
Мы собираемся приготовить дрожжевую воду.
И это проще, чем вы думаете.

ВСЕ ФРУКТЫ ПОДХОДЯТ, СОРТИРОВАТЬ

Я уже писал о дрожжевой воде из изюма.Изюм отлично работает. Я не думаю, что однажды потерпел неудачу. Я не преувеличиваю, дрожжевую воду сделать так просто.
Виноград и инжир — тоже хороший выбор, но как насчет яблок?

Все фрукты и овощи покрыты дрожжевыми микробами, поэтому из них можно делать дрожжевую воду.
Но вся дрожжевая вода не подходит для выпечки хлеба.
Я слышал истории о людях, которые пробовали дрожжевую воду из ананаса и лимона, но с неоднозначным результатом.
А как же яблоки?

Есть только один способ узнать это — попробовать.
Я взял яблоко, разрезал его на кусочки размером примерно полдюйма и положил их в стеклянную банку.
Я налил воду, закрыл крышку и поставил банку в теплое место.
Я встряхивал банку один раз в день, и через два дня начался видимый процесс брожения.

ПЕРВЫЙ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ФЕРМЕНТ

Теперь пришло время перемешать первую предварительную ферментацию.
Я решил использовать 66% гидратации, но вы можете экспериментировать со всем, что вам больше нравится.
Почему 66%?
Что ж, это дает мне довольно жесткий стартер, который дает мне больше места для маневра, когда дело доходит до времени.
Чем выше гидратация, тем быстрее процесс ферментации, но и переброжение происходит быстрее.
Обратите внимание, что вы используете только дрожжевую воду, а не дополнительную воду.
В моем случае я взял 66 граммов дрожжевой воды и смешал их со 100 граммами пшеничной муки.
Я оставил его бродить при комнатной температуре примерно на 8 часов.
Как было сказано ранее, вы можете ускорить процесс, увеличив гидратацию в сочетании с более высокой температурой окружающей среды.

ОСВЕЖЕНИЕ

Через 8 часов тесто увеличилось вдвое.
Пришло время обновить его.
Я смешал его со 100 граммами пшеничной муки и 66 граммами воды.
На этот раз обычная водопроводная вода.
Затем ему давали возможность бродить еще 8 часов.
Вы также можете поместить его в холодильник, если собираетесь запечь через пару дней.
На такое крутое тесто можно без проблем уйти 2-3 дня.

СМЕШИВАНИЕ LEVAIN

Теперь у вас есть что-то, что можно сравнить с очень жесткой закваской.
Прежде чем приступать к выпеканию, просто смешайте его с мукой и водой в лепешку, как если бы вы использовали традиционную закваску.
Я решил продолжить со 100 граммами муки и 66 граммами воды, смешанными со 100 граммами ферментированного теста.
Спустя 8 часов у меня был живой левен.

Разве нельзя смешать леваин напрямую с мукой и дрожжевой водой и пропустить все освежение?
Да, конечно. Однако вы можете почувствовать, что первая смесь с дрожжевой водой и мукой будет несколько слабой.
Вы наберете силы, если освежите ее хотя бы один раз.
Кроме того, он удалит любой вкус и сладость у фруктов, которые вы используете.
Я не утверждаю, что лепешка с яблочным привкусом обязательно неправильна, но, возможно, вы ничего не хотите, например, в багете.

Как я упоминал ранее, вы можете использовать levain для любого вида хлеба, как вы привыкли.
Я включил два рецепта, просто чтобы дать вам несколько идей. Они не так подробны, как мои рецепты, поэтому используйте их в качестве руководства.

Но прежде чем я продолжу, я думаю, что было бы неплохо повторить то, что я сказал о дрожжевой воде.

ЛЕТО

• 200 грамм яблока нарезать кубиками. Поместите в контейнер для пищевых продуктов и добавьте 400 граммов воды.
• Дайте ему постоять при комнатной температуре не менее 2 дней, или пока вы не увидите маленькие пузыри среди кусочков яблока.
• Сделайте первое предпочтение, смешав 66 граммов дрожжевой воды со 100 граммами муки. Дайте ему побродить, пока он не увеличится в размере вдвое.
• Обновите предварительную ферментацию, добавив 100 г муки и 66 г простой воды.
• Приготовьте леваин, смешав 100 граммов предварительной ферментации со 100 граммами муки и 66 граммами воды.

Если вы хотите изменить уровень гидратации, смело делайте это. Только не забудьте отрегулировать количество воды в готовом тесте.

НО А КАК НАСЧЕТ ОТДЫХА

Что делать с оставшейся дрожжевой водой и предварительной ферментацией?
Вы можете хранить дрожжевую воду в холодильнике не менее 4 недель, возможно, дольше.
Оставшееся предварительное брожение также можно хранить в холодильнике. Обновляйте его водой и мукой два раза в неделю, и вам не придется начинать все заново.
Наконец, на сцену выйдут молочнокислые бактерии, которые превратят его в закваску. Когда это произойдет, вы можете начать новое предварительное брожение с дрожжевой водой, которая у вас есть в холодильнике.

ОСНОВНОЙ ХЛЕБ

Для этого хлеба я использовал следующие ингредиенты.

• 300 грамм пшеничной муки, 11.Содержание белка 5%.
• 220 грамм воды
• 200 грамм леваина из дрожжевой воды.
• 8 грамм соли

Гидратация теста составляет примерно 71%.

МЕТОД

Я смешал муку с водой и дал автолизу в течение часа.

После автолиза я добавил соль и леваин и замесил тесто, чтобы оно растворилось. Для наращивания силы я использовал метод Рубо, а затем два подхода на растяжку и складку.

Общее время брожения в массе составляло 5 часов.

Я придал тесту форму були. Ему дали настояться в течение 1 часа при комнатной температуре, прежде чем я запекал его при 480ºF / 250ºC в голландской духовке в течение 45 минут. Крышка была снята через 15 минут. Я также снизил температуру до 420ºF / 220ºC.

Это довольно простой, но очень универсальный хлеб. Вы можете наслаждаться им на завтрак или на хороший ужин. Он обладает всеми качествами хлеба на закваске, кроме кислотности. Это не значит, что ему не хватает вкуса. Вы можете найти другие вкусы, которые не должны конкурировать с кислым вкусом закваски.

СЭНДВИЧ-ХЛЕБ

Для этого хлеба я использовал следующие ингредиенты.

• 400 грамм пшеничной муки, содержание белка 11,5%.
• 300 грамм воды
• 250 грамм леваина из дрожжевой воды.
• 30 г сливочного масла
• 30 грамм сыра нарезать мелкими кубиками.
• 11 грамм муки

МЕТОД

Я смешал муку с водой и дал автолизу в течение часа.
После автолиза я добавил соль и леваин и замесил тесто, чтобы оно растворилось.После этого я добавила масло и замесила его в тесто. Наконец, я добавил сыр и смешал его с тестом.
После 15-минутного отдыха я сделал набор стретч и складок. Это повторяли 3 раза во время объемной ферментации, которая длилась 5 часов при комнатной температуре.
Тесто было разделено на четыре части и сформировано круглыми кружками, которые поместили в смазанную маслом форму для хлеба.

Я даю настояться 1,5 часа при комнатной температуре.
После того, как я натер буханку яичной жидкостью, ее выпекали в течение 40 минут при температуре 480ºF / 250ºC.Возможно, в конце вам придется снизить температуру.

Надеюсь, этот пост вдохновил вас. Выпечка на дрожжевой воде очень полезна, особенно для начинающих. Приготовить дрожжевую воду проще, чем приготовить новую закваску, и вам не нужно подкармливать ее в перерывах между выпечкой.
Вкус будет немного другим, но разнообразие хорошее.
Особенно, если речь идет о выпечке хлеба.

Как приготовить и запечь на изюмных дрожжах

Впервые запекая с изюмными дрожжами, я был удивлен, насколько это просто.Я был новичком в выпечке теста на закваске и какое-то время боролся с моей пшеничной закваской. Забавно, как легко это иногда звучит, когда читаешь инструкции по приготовлению закваски. Просто смешайте муку с водой и положите в теплое место. И через пару дней у вас будет бурлящая закуска.

Да, конечно.

Большинство из нас, кто пробовал, знают, что обычно не все так просто. Иногда не имеет значения, насколько вы заботитесь о своем стартере. Вы все еще будете вознаграждены небольшими пузырьками на поверхности.В лучшем случае. Иногда выглядит мертвым, как мумия.

По мере того, как мы становимся более опытными, мы узнаем, как поддерживать стартер зрелым и живым, но вначале это может быть немного пугающе.
Вот почему я думаю, что для новичков может быть хорошей идеей отдохнуть от традиционной закваски и попробовать вместо этого дрожжи из изюма. На первый взгляд это может показаться сложным. Это косвенно, но на самом деле не так уж и сложно. И шанс получить шипучую закваску больше, чем если бы вы просто смешали муку с водой и надеялись на лучшее.

По мнению некоторых пекарей, традиционный левен нужно начинать с изюмных дрожжей. У меня нет мнения, правильно это или нет, но я знаю, что получается отличный хлеб.

Дрожжи для изюма (вместе с другими типами ферментированных фруктов или ягод) иногда называют дикими дрожжами или натуральными заквасками, чтобы отличить их от традиционных заквасок. Не думаю, что это правильно. Единственный тип дрожжей, которые не попадают в семейство диких дрожжей, — это коммерческие дрожжи.

Я не утверждаю, что коммерческие дрожжи — это что-то плохое. Идеально подходит для некоторых сортов хлеба. Но хлеб с той особенной вкусной крошкой с хрустящей корочкой, которую может дать только хлеб, приготовленный из натуральной закваски, не даст. Изюмовые дрожжи не исключение.

Как я уже упоминал, мне очень легко запекать с изюмными дрожжами. До сих пор я ни разу не подводил. Однако я слышал о пекарях, которые столкнулись с некоторыми проблемами. Некоторые утверждают, что следует использовать только изюм, не покрытый маслом.Я использовал оба типа и никогда не испытывал никаких проблем, но если вы найдете какой-либо без масляного покрытия, предпочтительно органический, я рекомендую вам использовать их. К сожалению, производители иногда используют пальмовое масло, что можно рассматривать только как вредное.

Процесс приготовления дрожжей так же прост, как и замешивание закваски. Все, что вам нужно, это немного изюма, теплой воды и немного сахара. Переложить все в стеклянную банку с герметичной крышкой.
Встряхните банку, пока весь сахар не растворится, и поставьте ее в теплое место.Осталось только подождать. Надеемся, что через 3-4 дня вы увидите пузыри на изюме. Дрожжи готовы, когда весь изюм всплывет и выпустит много пузырей. Вылейте все через ситечко, но берегите жидкость. Это жидкость и есть настоящие дрожжи.

Изюм больше не нужен, так что можно его тратить. Или вы можете использовать их в хлебе или выпечке. Будь креативным. Пищевые отходы — ПЛОХОЕ.

Теперь вы можете приготовить свою первую закваску с изюмом (странное слово, я знаю.Но я не знаю, как это назвать). Смешайте изюмные дрожжи с мукой и дайте им бродить не менее 4 часов. Я обычно позволяю бродить в течение ночи. Если вы будете следовать приведенному ниже рецепту, вы получите немного оставшихся дрожжей. Перелейте в банку с герметичной крышкой и храните в холодильнике.
Там он должен продержаться несколько месяцев.

Пришло время освежить закваску. Для этого добавьте сом воды и муку. Замесите все, чтобы получилось гладкое тесто, которое вы дадите бродить в течение 3-6 часов в зависимости от окружающей температуры.Он должен увеличиться вдвое.

Наконец, пора перемешать леваин. Советую сделать это накануне запекания. Дайте ему бродить в течение ночи, и вы готовы к выпечке на следующее утро.

Левен можно использовать в качестве закуски во многих рецептах. Ниже я привел один, который использую регулярно.
Убедитесь, что вы сэкономили часть начального теста. Хранить в холодильнике можно 10-14 дней. Когда вы хотите запечь, вам просто нужно освежить его мукой и водой до новой леваины.Если вы сделаете это вечером, вы будете готовы снова запекать утром, и вам не придется начинать все заново. Вы также можете добавить немного левина и оставить его в холодильнике на пару дней, если вы планируете снова запечь на следующий или следующий день.

И не забывайте, что теперь у вас в холодильнике есть могущественный союзник. Столовая ложка оставшихся дрожжей из изюма может разбудить самую сонную закваску. Я обещаю.

Насчет муки.

Мука, ​​которую я использовал, — 11.5-12% белка. Возможно, вам придется увеличить количество воды, чтобы получить тот же результат, если вы используете более крепкую муку.

Приготовление и выпечка на изюмных дрожжах

Выпекать хлеб на диких дрожжах из изюма. Изюмовые дрожжи приготовить легко, но это отличный инструмент для приготовления хлеба на закваске высшего качества.

Изюмовые дрожжи

• 250 грамм теплой воды
• 125 грамм изюма, предпочтительно органического происхождения, без масляного покрытия.
• 60 грамм сахара

Закваска

• 90 грамм изюмовых дрожжей
• 90 грамм Пшеничная мука

Восстановление закваски

• 90 грамм воды
• 90 грамм Пшеничная мука

Levain

• 44 закваски
• 134 грамма воды
• 224 грамма пшеничной муки

Pain au levain

• 400 граммов леваина
• 550 граммов пшеничной муки
• 65 граммов цельнозерновой муки
• 425 граммов воды
• 12 граммов морской соли
• рисовая мука для баннетонов

Изюмовые дрожжи

• Нагрейте воду до прим.35 ° С. Смешайте сахар, воду и изюм в большой стеклянной банке с герметичной крышкой и встряхивайте, пока сахар не растворится.
  Поставьте банку в теплое место, желательно ок. По возможности 25-30 ° C.
  В остальном он хорош в любом месте при обычной комнатной температуре. Это будет работать. Просто потребуется немного больше времени, чтобы начать процесс брожения.

• Дать настояться 4-6 дней. Дрожжи готовы, когда весь изюм всплывет и выпустит много пузырей. Вылейте все через ситечко, но берегите жидкость.Это жидкость, которая и является настоящими дрожжами.

Pain au levain

• Смешайте все ингредиенты, кроме соли, в тестомесильной машине, пока тесто не станет эластичным. Используйте тест оконного стекла. Последние минуты добавляем соль. Если вы предпочитаете месить руками, вы можете использовать технику растягивания и складывания. Вы найдете ссылку в примечаниях к рецептам.

• Дайте тесту заквашиваться, пока его размер не увеличится вдвое.

• Разложите немного манной крупы на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности.Сформируйте из теста две лепешки продолговатой формы.

По горячим следам записываю рецепт хлеба на фруктовых дрожжах, потому что хлеб получился просто шикарным. Я стараюсь не наедаться после шести вечера, но тут было невозможно: в половину девятого я отправилась на кухню, прихватив с собой сына. «Егорка, ты будешь бутерброд с маслом?». Он, конечно, отказался, зачем ему бутерброд с маслом после тарелки куриного супа? В общем, на бутерброд лег еще анчоус в масле. Я легла спать счастливым человеком, хоть и с легкими угрызениями совести.

Минут за 40 до выпечки разогрела духовку с камнем до 230-240 градусов. Надрезов не делала, выпекала хлеб первые 15 минут с паром, потом пар убрала (использовала колпак) и допекала еще 30 минут при 200 градусах.

Как сделать домашние дрожжи

Как самому сделать дрожжи? Пышная хрустящая выпечка – это заслуга не только умелой хозяйки.

На качество выпечки влияют и некоторые ингредиенты теста – такие, как дрожжи, например. Именно они являются той «движущей силой», которая поднимает тесто, делает его пористым, нежным и приятным на вкус.

Но, как часто мы слышим: «… ах, как жаль, булочки не подошли…» или «… хлеб не получился, наверное, дрожжи не свежие были…» и т.п.

Чтобы дрожжи всегда были свежими, а ваши хлеб и булочки поражали своей пышностью и вкусом, научитесь делать дрожжи самостоятельно, в домашних условиях, тем более что это совсем нетрудно и недорого.

И тогда вы и ваши кулинарные шедевры не будете зависеть от капризов современных производителей.

Сухие или живые?

Как любой живой организм, дрожжи оставляют после себя продукты жизнедеятельности, а именно – углекислый газ. Он выделяется в виде маленьких пузырьков.

При попадании в тесто – клейковинную среду, пузырьки углекислого газа застревают в ней, образуя знакомую всем пористую структуру теста.

По мере размножения дрожжей или при их активизации, вызванной повышением температуры среды в которую они погружены, пузырьки углекислого газа «растут» — увеличиваются в размерах (по образу мыльного пузыря, который надувают), поднимаются вверх и тянут за собой тесто.

Данный процесс в кулинарных книгах описывается, как «подъем теста» или говорят: «тесто подходит».

В настоящее время существует три вида промышленных дрожжей, которые пекари используют при производстве своей продукции:

1. Свежие или прессованные – самые популярные и привычные для многих хозяек, они обеспечивают идеальную, правильную фактуру хлебного теста и гарантируют наличие того самого непередаваемого аромата свежей выпечки;

2. Гранулированные или сушеные дрожжи – их получают путем высушивания мелких фракций мокрых дрожжей, перед использованием такой продукт замачивается. Такой вид дрожжей требует особо деликатного обращения, иначе они могут утратить свою активность;

3. Быстродействующие варианты – изготовлены на основе инновационных дрожжевых культур, не требуют предварительного замачивания перед использованием, удобны, обладают высокой микробиологической чистотой, превосходят сухие дрожжи, но уступают прессованным.

Живые дрожжевые культуры сохраняют свою активность до 24 часов при комнатной температуре, в холодильнике могут оставаться без ущерба для «работоспособности» до 12 суток, а при быстрой заморозке в морозильной камере – до 30 дней.

Рецепты приготовления домашних дрожжей

Создать колонию дрожжевых микроорганизмов можно без труда и на собственной кухне.

Использовать их можно точно также как и покупные живые дрожжи, причем они ничем не уступают промышленным, а наоборот, гарантируют активность процесса брожения, подъема теста, могут использоваться в домашней косметологии, помогают восстановить обмен веществ, нормализуют качественный и количественный состав микрофлоры кишечника.

А сырьем для получения дрожжей служат самые разные продукты: мука разных сортов, пиво (только хорошего качества), хмель, солод, картофель и другие – выбирайте те, что есть под рукой.

Дрожжи из сухих шишек хмеля

На 1л банку сушеного сырья хмеля возьмите 2л воды, поставьте на плиту и кипятите на минимальном пламени до упаривания жидкости в два раза, при этом постоянно придавливайте шишки хмеля таким образом, чтобы они были погружены в кипяток.

Готовый отвар отфильтруйте, отожмите оставшуюся в шишках влагу, добавьте сахар из расчета одна столовая ложка на один стакан жидкости, перемешайте деревянной или пластмассовой лопаткой.

Затем понемногу вводите муку (пшеничную) по пропорции полстакана на стакан жидкости. Полученный состав накройте тканью и отставьте в тепло на 40-48 часов – натуральные дрожжи готовы.

Их можно разлить по закрывающимся емкостям и хранить в холодильнике, как обычнее живые. Если захотите испечь хлеб, то берите полстакана дрожжевой заготовки из хмеля на каждые 2 кг хлеба.

Из свежего сырья – зеленых шишек хмеля

Если вы решите готовить дрожжевую смесь летом, можно воспользоваться свежими шишками хмеля.

Наполните ими до верха трехлитровый казанок, вскипятите воду и полностью залейте ею сырье, закройте казанок крышкой, поставьте на слабый огонь и томите шишки хмеля 60 минут.

По истечении указанного времени профильтруйте отвар в стеклянную тару и введите в него сахар, соль и муку первого или высшего сорта из расчета стакан сахара, ложка соли (столовая) и пара стаканов муки на каждые пару литров отвара хмеля.

Размешайте состав, чтобы не было в нем комочков, накройте чистой тканью (кухонным полотенцем) и оставьте бродить двое суток в теплом месте.

Потом, возьмите две большие, сваренные в мундире картофелины, снимите кожуру, истолките, введите в закваску, все перемешайте и оставьте в тепле еще на 24 часа – дрожжи готовы к использованию.

Для дальнейшего хранения их разливают по бутылкам и кладут в холодильник.

Картофельные дрожжи

Для приготовления таких дрожжевых культур понадобится сырой картофель – 2 шт.

Измельчить клубни на самой мелкой терке, присыпать массу большой ложкой сахара и маленькой ложкой соли, разбавить все это большой ложкой воды и тщательно вымешать.

Состав отправить на 6-8 часов в тепло, после чего можно использовать полученную дрожжевую смесь для выпечки. Готовятся картофельные дрожжи быстрее других.

Дрожжи на изюме

Понадобится натуральный, без химических добавок, изюм – 150гр.

Его нужно ополоснуть теплой водой и поместить в стеклянную емкость – пол литровую банку, бутылку с широким горлышком. Всыпать туда же пару ложек сахара и залить сырье водой так, чтобы она только покрывала изюм.

Перемешать, прикрыть горлышко емкости несколькими слоями бинтика или марли, обвязать ниткой и поставить на брожение в теплое место.

Примерно на четвертый – пятый день начнется активное брожение, и уже можно будет отделять образовавшиеся дрожжи от основной массы и сразу использовать их для приготовления теста.

Дрожжи на живом пиве

Для приготовления колонии дрожжевых грибков из пива лучше всего взять «живое» сырье – пиво.

Вначале делается заготовка: смешивается стакан муки со стаканом теплой воды, состав отправляют на брожение на 6 часов в теплое место.

Затем всыпают в воду с мукой столовую ложку сахарного песка и вливают туда стакан чуть теплого пива и снова ставят в теплое место.

Через сутки дрожжи будут готовы, хранить их можно традиционно – в холодильнике, разлитыми по бутылкам и укупоренными.

Солодовые дрожжи

При наличии неферментированного солода, дрожжевые грибки можно получить из него.

Возьмите три стакана сырья (солода), смешайте его с половиной стакана сахара, и пятью стаканами хорошо подогретой воды, размешайте, поставьте на минимальный огонь и томите, не доводя до кипения, 60 минут.

Для приготовления состава лучше всего взять емкость с утолщенным дном.

По окончании времени томления, снимите кастрюлю с огня, остудите до теплого, разлейте по банкам или бутылкам, неплотно прикройте емкости крышками или тканью, и оставьте для сбраживания в теплом месте на 24 часа.

Процесс приготовления дрожжей на солоде окончен, можно убирать их на хранение в холодильник.

Дрожжи из черного хлеба

Для получения живых дрожжей по данному рецепту понадобиться 500гр хлеба из темной (ржаной) муки. Изделие должно быть без добавок типа тмина, изюма, кунжута и т.п.

Хлеб измельчите – ножом или руками, смешайте с пол литрами теплой воды или, что лучше, прокисшего домашнего молока, добавьте небольшую горсточку изюма и три столовых ложки сахарного песка.

Перемешайте ингредиенты, поставьте в подходящее (теплое) место для брожения на сутки.

После, процедите полученную смесь через мелкое сито, остатки хлебных кусочков отожмите и используйте всю жидкость для приготовления опары.

По консистенции ваша приготовленная опара должна напоминать сметану. Поставьте ее в тепло и через 2,5-3 часа дрожжевая закваска для дальнейшего замешивания теста для выпечки готова.

Источник

Домашние дрожжи для приготовления вкусного хлеба: сборник простых рецептов

Дрожжи в хлебе выполняют функцию разрыхлителя – без них сложно получить пышную и нежную выпечку. Промышленные хлебные грибки готовятся из огромного количества компонентов, часть из которых не имеет ничего общего с пищевым производством. На фоне узаконенного вредного химического набора ингредиентов всё больше людей стремится делать домашние дрожжи для хлеба.

Следует приготовиться к тому, что первый блин – комом. Даже при строгом соблюдении рецепта на результат могут повлиять температурные условия, качество муки и время выдержки основы для грибков. И всё это приведет к недостаточно хорошему конечному результату. Однако сам процесс не сложен, требует минимального количества продуктов и инструментов.

Продукт не используется в еду в чистом виде, но калорийность его всё равно невысока: около 110 ккал на 100 г. Увеличить или уменьшить её могут дополнительные продукты – тип используемой муки, добавки в виде солода или мёда, изюма. В микроэлементный состав продукта входят:

Использовать домашние грибки, сделанные для поднятия хлеба, можно в косметических целях. Они хорошо влияют на кожу и волосы. В народной медицине продукт используют для восстановления микрофлоры кишечника.

Но всё это актуально только для качественных, натуральных дрожжей. Продукт, купленный в магазине, стабилизированный с помощью аммония и хлоридов, вряд ли может нести большую пользу для организма.

Перед тем, как сделать домашние дрожжи для выпечки, следует учесть главное правило: они не терпят спешки и требуют аккуратных, медлительных действий. Тщательное и долгое перемешивание муки и воды, медленное введение дополнительных компонентов и точное выдерживание в течение нескольких часов или дней – залог успеха в приготовлении закваски для хлеба.

Важно! Дрожжевая закваска – менее активный продукт, если сравнивать с обычными дрожжами. Но выпечка на ней получается вкусной и даже более полезной.

Готовится простая закваска для хлеба в течение 3 дней. Для нее нужно всего 2 ингредиента – мука и вода. В результате получается восстанавливающийся продукт. Первую часть сразу же используют для приготовления хлеба, а вторую хранят в холодильнике до следующей выпечки. Вот процесс приготовления:

Та часть, которая осталась в холодильнике, может использоваться для дальнейшего приготовления заквасок.

Качественные грибки для опарного и безопарного способа приготовления хлеба можно сделать из отрубей. Они подходят для замены прессованных дрожжей. Для рецепта нужно подготовить:

Количество ингредиентов будет зависеть от консистенции теста. Однако начинать рецепт приготовления закваски для домашнего хлеба следует с определенных пропорций:

Полученную сухую смесь хранят в течение 6 месяцев в марлевом мешочке. Ее нельзя складывать в шкаф, необходимо подвесить в прохладном темном помещении.

Совет! Перед использованием сухие грибки необходимо замачивать маленьким количеством воды на 30 минут, подсыпая пшеничной мукой 2 теста.

Для приготовления хлеба дрожжей потребуется от 20 до 25% от массы муки. По этому рецепту изделия, приготовленные опарным способом, получаются вкуснее и приятнее по консистенции.

В состав с отрубями входит больше полезных компонентов, а пшеничная мука 2 сорта имеет меньше вредных свойств. С помощью продукта, приготовленного по этому рецепту, можно сделать очень вкусный и полезный хлеб.

Для приготовления подойдут сухие шишки хмеля. Всего потребуется около 50 г продукта, немного соли и сахара, а также 400 г пшеничной муки:

Использовать дрожжи нужно так, чтобы их было не меньше 1/3 от объема жидкости в смеси для хлеба. Для начала необходимо сделать опару из 2/3 воды и части грибкового продукта. На 0,5 л воды вместе с дрожжами берут 1 ч. л. без горки обычной соли. Опара должна быть жидкой, как блинное тесто.

Готовят закваску для хлеба из 400 г муки и 3 стаканов гущи, оставшейся от кваса:

Дрожжевой продукт требует соблюдения нескольких тонкостей в процессе приготовления:

Высохший продукт удобнее всего хранить в разрезанном виде. Дрожжи перекладывают в чистые баночки, накрывают марлей и хранят в холодном сухом месте.

Необычный способ приготовления грибковой массы – использование изюма. Этот рецепт идеально подойдет для хлеба с легким привкусом винограда. Использовать закваску можно для пирогов и сдобных булочек:

Хорошо забродившие грибки с плотной пеной готовы к использованию.

Подобную закваску нельзя назвать полностью натуральной, если используется магазинный хлеб. Но при выборе в качестве исходного сырья хлеба, заранее приготовленного из домашней закваски, можно сделать качественный продукт без лишней химии:

Когда опара будет готова, можно использовать ее для дальнейшей выпечки хлеба или пирогов. Как и в предыдущем рецепте, выпечка получается с легким виноградным ароматом.

Существует множество книг и современных сборников рецептов, в каждом из которых можно отыскать необычные способы приготовления домашних дрожжей. Хлеб на их основе получается разным по аромату и консистенции. Вот лишь часть подобных примеров, сделать которые можно без лишних забот:

Обилие рецептов для приготовления качественных домашних дрожжей позволит любой хозяйке выбрать подходящий вариант. Все они прекрасно подходят и для работы с пшеничной мукой, и для создания вкусного ржаного хлеба, а также для воплощения в жизнь рецептов сытных мясных или сладких пирогов с использованием варенья.

Источник

Делаем домашние дрожжи!

Есть еще один замечательный способ печь полезный домашний хлеб без добавления промышленных дрожжей, но все же на дрожжах — сделать дрожжи самим из фруктов, меда и воды. За пару-тройку дней можно получить настоящие природные дрожжи, в которых будет все необходимое и одновременно ничего лишнего, чтобы испечь превосходный хлеб своими руками.

Как их сделать?
Любые фрукты, зелень, овощи, все живое и чистое, сорванное с грядки или купленное на рынке у бабушек, немного меда или сахара и чистая вода. Дальнейший процесс еще проще: фрукты не моем, чтобы не смыть дикие дрожжи, живущие на плодовых оболочках, по этой же причине не чистим, а просто нарезаем небольшими кусочками.

Потребуется около горсти таких фруктов, плюс, можно добавить немного изюма для разгула дрожжей. Складываем подготовленные фрукты в баночку (у меня обычная поллитровая), заливаем водой комнатной темепературы, размешиваем, банку закрываем крышкой и прячем в спокойное место на 2-3 дня. В банке должно начаться брожение.

Через указанное время встряхиваем баночку, открываем крышку, чтобы выпустить газ, и снова прячем на день-два. Проверяем: если, открыв банку, слышно шипение, как из бутылки с лимонадом, значит дрожжи готовы. Я советую использовать их на 4-5 день.

На фото слева дрожжи через 3 дня, внутри банки видны пузырьки воздуха. На фото справа банка на 5й день, пузырей не видно, но она шипит, если послушать, и готова к работе.

По сути, мы имеем дрожжевую воду и какова в ней концентрация дрожжей, я, честно говоря, сказать не могу, просто понятия не имею. Я делала эти дрожжи ровно три года назад, и помню, что концентрация дрожжей не постоянна и меняется: чем дольше печете на этих дрожжах, тем они сильнее. Если в начале выведения, дикие дрожжи поднимали тесто медленно (мой первый хлеб подходит часов пять), то к второй-третьей выпечке они вели себя куда активнее, настолько, что мне приходилось уменьшать объем дрожжевой воды, используемой в рецепте. Думаю, это связано с двумя важными моментами: готовностью дрожжевой воды и зрелостью опары. Мне кажется, во время своего первого эксперимента я слишком рано поставила первую опару, нужно было подождать пару дней, чтоб фруктовые дрожжи «дозрели». Когда я их использовала, они пузырились и шипели, стоило подождать немного.

Как их использовать?
Вместо обычных дрожжей, только «дозировку» нужно периодически корректировать, потому что со временем их активность может меняться. Дрожжевую воду нужно смешать с мукой, накрыть и оставить на 12-15 часов до созревания. Опара должна именно созреть, быть пузырчатой и пористой, и она — не закваска, которую нужно подкармливать мукой, это опара, которую нужно использовать всю без остатка, замесив на ней тесто.

Когда я первый раз занялась фруктовыми дрожжами, то выдержала опару от звонка до звонка, особо не глядя на ее реальное состояние, поэтому мой первый хлеб на домашних дрожжах подходил очень долго и неохотно, не помогли даже лишние 50 мл. дрожжевой воды, добавленной в тесто вместо части обычной воды. В этот раз все было иначе. Вот сравните сами, первая попытка и вторая попытка:

Время брожения, температура, количество муки и объем дрожжей одинаковые, в обоих вариантах это яблочные дрожжи с изюмом, а разница очевидна. Да и в том, как подходил хлеб, тоже огромная разница, в этот раз уже через час были заметны признаки брожения, тесто заметно визуально подросло.

Как их кормить, где содержать?
Несмотря на то, что дрожжевая вода — не закваска, она тоже нуждается в подкормке, потому что тоже живая. Каждый раз, отливая немного дрожжей из банки для выпечки хлеба, в нее нужно восполнять потери воды и снабжать новой партией фруктов (старые фрукты можно частично вылавливать и утилизировать). Хранить банку с дрожжами лучше всего в холодильнике, там с ней точно ничего не случится, не перебродит и не заплесневеет, а ставить в холодильник стоит уже созревшие дрожжи. Чтобы снова испечь хлеб на фруктовых дрожжах, достаточно достать банку, взять, сколько необходимо, для опары, в банку добавить горсть нарезанных фруктов, синего изюма теневой сушки или других натуральных сухофруктов, и дождаться лимонадного шипения, потом закрыть и снова спрятать в холодильник.

Как они влияют на тесто и хлеб?
Эти фруктовые дрожжи чудесным образом влияют на тесто, оно становится шелковым, очень эластичным и приятным. Плюс, они отдают свой цвет и аромат хлебу. Особенно это заметно с дрожжами из темных ягод. Я делала из черемухи, дрожжи получились темно-бордовыми, а тесто сиреневым. Настоящая магия! Готовый хлеб тоже имел это красивый оттенок.

А еще фруктовые дрожжи влияют на пористость хлеба, точнее, на сам рисунок. Вы же заметили, что у дрожжевого и заквасочного хлеба отличается «рисунок» мякиша и пор? Так вот у хлеба на фруктовых дрожжах он тоже отличается. Хлеб может быть отлично разрыхлен и пропечен и в разрезе иметь необычные узоры, не похожие ни на заквасочные, ни на дрожжевые. Это хорошо заметно как раз на примере черемухового хлеба.

Думаю, это связано с тем, как эта дрожжевая вода влияет на клейковину теста, точнее, она ее ослабляет. Если замесить тесто с большим количеством дрожжевой воды, оно будет немного странной консистенции, одновременно и шелковым, и податливым, но при этом липковатым, не таким прочным и упругим, как, к примеру, тесто на молочнокислой закваске. Я могу ошибаться, но, мне кажется, это связано с наличием спирта в дрожжах, а спирт, как известно, разрушает клейковину. Но в небольших дозах он дает интересный эффект, как раз влияя на структуру мякиша.

Вкус хлеба
Не скажу, что фруктовые дрожжи сильно влияют на вкус готового хлеба, но то, что это необычный хлеб, заметно сразу. Его выдают едва уловимые нотки во вкусе и аромате, фруктовые, тонкие, свежие, сладковатые, поверьте, обычный хлеб так не пахнет. Я сегодня испекла пробный и он просто восхитительный!

Из чего можно делать фруктовые дрожжи?
Я уже упоминала, что их можно получить из чего угодно, даже из зелени. Я пробовала делать из черемухи, из лимона и из яблок с изюмом, и мне трудно сказать, какие мне понравились больше.

Цельнозерновой на яблочных дрожжах

еще один на яблочных

с карамелизированным чесноком и оливками на лимонных дрожжах.

Я поставила уже мятные дрожжи из стебельков перечной мяты, которые остались от мятного песто, хочу попробовать с ними сдобу.

Для какого хлеба подходят фруктовые дрожжи?
На них можно печь любой пшеничный хлеб с небольшими добавками любой другой муки, но вот ржаной, как мне кажется, испечь не получится. Для ржаного хлеба важны молочнокислые бактерии, которые должны в большом количестве присутствовать в тесте, а фруктовые дрожжи этого дать не могут. Для ржаного хлеба есть любимая ржаная закваска 🙂

Кстати, пока лето, можно насушить всевозможных фруктов и ягод, из которых потом можно делать чистые фруктовые дрожжи.

Если у вас появились вопросы по фруктовым дрожжам, вы их можете задать тут или в наших группах вконтакте и на facebook 🙂

Источник

Как приготовить свои дрожжи

Предлагаем несколько рецептов приготовления домашних дрожжей: из пива, дрожжи из хмеля, из картофеля, из солода, дрожжи из изюма, из ржаного хлеба. Используя приведенные советы можно сделать и хранить дрожжи в домашних условиях.

Первый рецепт —дрожжи из пива

В стакане теплой воды разведите стакан муки, оставьте на 6 часов. После добавьте 1 стакан пива и 1 столовую ложку сахарного песка. Размешайте и уберите в теплое место. Такие дрожжи хорошо сохраняются на холоде. Хранить дрожжи лучше в плотно закрытой бутылке или банке.

Второй рецепт — дрожжи из картошки

Две картофелины натрите на мелкой терке. Добавьте 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку воды. Размешайте, оставьте на полдня и дрожжи будут готовы к применению.

Вы ищете, как сделать дрожжи для теста? Посмотрите рецепт традиционной закваски (для него нужна только мука и вода) или вы можете выбрать другой рецепт в разделе «Рецепты заквасок».

Третий рецепт — дрожжи из сухого хмеля

Хмель залейте горячей водой в соотношении 1:2 по объему. Кипятите до уменьшения воды вдвое, в процессе всплывающий хмель опускайте ложкой в воду.Затем процедите полученный отвар хмеля и растворите в нем сахар (1 столовая ложка сахара на 1 стакан отвара), размешивайте деревянной лопаточкой и постепенно добавляйте пшеничную муку (1/2 стакана на 1 стакан отвара). Посуду с полученной массой накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 1,5‒2 суток. Готовые дрожжи разлейте в бутылки, плотно закройте и храните в прохладном месте. При приготовлении берите такие дрожжи в соотношении: на 2‒3 кг хлеба 1/2‒3/4 стакана дрожжей.

Четвертый рецепт — из свежего хмеля

Наполните эмалированную кастрюлю свежим хмелем, залейте горячей водой и варите в течение часа под закрытой крышкой. Процедите отвар и добавьте соль, сахар и пшеничную муку (на 2 л отвара — 1 ст. ложка соли, 1 стакан сахарного песка, 2 стакана пшеничной муки). Хорошенько перемешайте и поставьте массу в теплое место на двое суток. Затем добавьте протертые вареные картофелины, перемешайте и вновь поставьте в теплое место на 1 день. Готовые дрожжи разливают в бутылки, закупоривают и хранят в холодном месте.

Пятый рецепт — из солода

Стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка смешайте с 5 стаканами горячей воды и 3 стаканами солода (неферментированного). Варите около часа на очень слабом огне в посуде с толстым дном, просто поддерживая смесь горячей, не допуская кипения. Теплый раствор залейте в бутылки, неплотно закройте и поставьте в теплое место на сутки, затем перенесите в холодное место.

Шестой рецепт — дрожжи из изюма

Промойте теплой водой 100‒200гр изюма, положите в стеклянную бутылку, например, из-под молока (желательно,чтобы горлышко бутылки не было очень узким), залейте теплой водой (так, чтобы изюму было куда всплыть), добавьте немного сахара (2 столовые ложки), завяжите марлей в 4 слоя и поставьте в теплое место. Брожение начнется на 4‒5 день, тогда можно подбивать дрожжи (отделять их от основной массы) и ставить тесто.

Седьмой рецепт — из ржаного хлеба

Измельчите 0,5кг ржаного хлеба, добавьте 0,5л теплого кислого молока (или воды), 2‒3 ст. ложки сахарного песка и горсть изюма. Оставьте бродить на сутки. Процедите массу через сито, а хлеб отожмите на сите. На полученное настое приготовьте опару по густоте, как сметана. Поставьте в теплое место. Закваска, на которой готовят тесто, будет готова через 2‒3 часа.

Вместо дрожжей в тесто можно добавлять ложку рома или коньяка. Это даст примерно такой же эффект, как дрожжи и изменит вкус теста.

Источник