Глазурь для торта из шоколада с подтеками как сделать самому

Шоколадные подтёки на МАСЛЕ:
— шоколад — 50 г (горький, тёмный, молочный)
— масло — 30 г (комнатной температуры)

Шоколадные подтёки из ГОРЬКОГО ШОКОЛАДА:
— шоколад — 40 г
— сливки — 75 мл

Шоколадные подтёки из ТЁМНОГО ШОКОЛАДА:
— шоколад — 50 г
— сливки — 60 мл

Шоколадные подтёки из МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА:
— шоколад — 60 г
— сливки — 30 мл

1. Подтеки мы будем делать из трех видов шоколада: горького, темного и молочного. Из-за разного содержания какао в шоколаде, пропорции, температура нагрева при приготовлении будет различаться, но обо всем по порядку. Приготовим подтеки с добавлением сливочного масла. Для этого необходимо растопить шоколад, в данном случае горький. Топить я буду на паровой бане, можно воспользоваться и микроволновкой. Огонь на плите должен быть минимальный, а емкость для шоколада абсолютно сухой и чистой. Итак, ставим чашу с шоколадом на паровую баню и начинаем его нагревать. Кстати чем мельче шоколад, тем быстрее и равномернее он расплавится. Нагреваем шоколад импульсно, короткими сессиями, первый раз секунд 15-20. Все последующие разы по 5-6 секунд, не больше.

2. Это относится и к микроволновке. Перегревать шоколад, ни в коем случае, нельзя. Он может свернуться. Именно поэтому, в течение всей процедуры я проверяю температуру шоколада пирометром. Шоколад растопили, добавляем сливочное масло. Масло я беру комнатной температуры. Так оно легче и быстрее соединиться с шоколадом. После того, как масса стала однородной, проверяем температуру. Рабочая температура шоколада для подтеков 32-34 градуса.

3. У меня получилось значительно ниже, значит ставим масло опять на паровую баню и нагреваем до нужной температуры. Если у. Вас нет термометра, определить готовность шоколада, Вы сможете потому, как он льется с ложки. Это должно быть плавно, непрерывно, лентой. И не так быстро, как вода из под крана, а чуть медленнее. Ну и приступаем, непосредственно, к нанесению самих подтеков. Торт обязательно должен быть хорошо охлажден, как минимум 4 часа после чистового выравнивания. Я люблю наносить подтеки из кондитерского мешка, но они у меня не вовремя закончились. Пришлось воспользоваться обычной ложкой. Кстати, наношу подтёки ложкой я второй раз жизни, и это мне очень не нравится.

4. С ложки всё капает, нужно быть предельно аккуратным, чтобы не заляпать торт. По такой же схеме и в такой же пропорции готовится ганаш для подтеков на темном и молочном шоколаде. Различаться будет, как я уже говорила, только температура перегрева. Все данные о температурах. Вы найдете в описании, а сейчас давайте приготовим ганаш для подтеков на сливках. Я использую сливки жирностью 33 процента жирности, но можно использовать сливки меньшей жирности, правда количество будет варьироваться в зависимости от вида используемого шоколадок и жирности самих сливок. Итак, доводим сливки до кипения, но не кипятим. Заливаем ими шоколад и даем постоять секунд 10-20.

5. После этого, тщательно перемешиваем. Перемешивать шоколад удобнее венчиком. Если шоколад растворился не полностью, его необходимо подогреть: импульсно, короткими сессиями, либо в микроволновке, либо на паровой бане. Проверяем температуру и вперед. На этот раз я решила воспользоваться зип-пакетом. Нельзя сказать, что подтеки получились толстыми, но грубоватыми точно. Использовать зип-пакет мне не понравилось, решила смастерить корнетик из пергаментной бумаги и вуаля — идеальные подтеки из темного шоколада.

Видео рецепт смотрите ниже ?

Похожие рецепты

Глазурь для торта призвана превратить десерт в настоящее воплощение красоты и элегантности. Банальные масляные розочки давно не в моде и ими уже никого не удивишь. Приветствуется строгость и лаконичность форм, гладкость поверхности и изысканный декор.

Верхом мастерства кулинара считается умение глазировать торты. Это настоящее искусство. Чтобы получить красивую аккуратную поверхность десерта, требуется не один год практики.

Принцип декорирования глазурью напоминает процесс шпатлевания в строительных работах. Торт устанавливают на вращающуюся подставку, выкладывают небольшую часть глазури. Десерт плавно поворачивают и одновременно распределяют по всей его поверхности глазурь, используя кулинарный шпатель. Толщину глазури регулируют силой надавливания на шпатель. Чем слабее вы давите на инструмент, тем тоньше получается слой.

Особая сноровка нужна при декорировании зеркальной глазурью. Такое название она получила за свою действительно зеркальную поверхность. Начнем с того, что перед глазированием уже собранный торт замораживают — так достигается идеальная гладкость поверхности, и глазурь ложится безупречно ровно. Торт помещают на решетку, под которую устанавливают противень, и быстрым движением выливают глазурь на десерт. При этом торт немного наклоняют в разные стороны, чтобы глазурь равномерно стекла вниз. Затем убирают излишки с нижних краев торта, а десерт оставляют для разморозки.

Пробуйте, и у вас все получится!

Такая глазурь хорошо подходит для декорирования тортов или всевозможных пирожных, например эклеров. После приготовления глазурь нужно выдержать в холодильнике несколько часов, затем подогреть и только потом приступать к декорированию десерта.

Ингредиенты:

• шоколад горький — 130 г;
• сливки — 100 мл.

Способ приготовления:

1. Шоколад растапливаем на водяной бане или в СВЧ (режим «Разморозка»).
2. Сливки вливаем в кастрюльку, ставим на медленный огонь, доводим до начала закипания, но закипеть не даем.
3. В растопленный шоколад вливаем третью часть сливок, перемешиваем от центра, чтобы образовалась эмульсия.
4. Вливаем еще третью часть сливок и так же перемешиваем.
5. Добавляем оставшиеся сливки, глазурь перемешиваем до однородности.
6. Массу быстро взбиваем блендером, следим, чтобы не попало много воздуха и на поверхности глазури не появились пузырьки.
7. Глазурь накрываем пищевой пленкой, убираем в холодильник на несколько часов, лучше на ночь.
8. Перед глазированием торта глазурь немного подогреваем в СВЧ, ее температура должна быть около 30 ° С.

Интересное из сети

Эта глазурь готовится на основе какао, шоколад в нее не добавляется. У нее мягкая текстура и насыщенный яркий шоколадный вкус. Хорошо подходит для декорирования различных десертов. Делать глазурь следует минимум за сутки до приготовления торта. Особое преимущество этого рецепта — глазурь можно длительное время (до двух-четырех недель) хранить в холодильнике. Важный нюанс — перед декорированием торта глазурь должна иметь температуру 37 ° С. Ингредиенты рассчитаны для покрытия одного небольшого торта.

Ингредиенты:

• какао-порошок — 75 г;
• сахар — 170 г;
• сливки — 90 мл (жирностью больше 33 %);
• желатин листовой — 12 г (можно использовать и порошковый);
• вода — 100 мл.

Способ приготовления:

1. Листовой желатин замачиваем в большом количестве воды. Оставляем на 7 минут.
2. В отдельной кастрюльке соединяем сахар и какао, хорошо перемешиваем.
3. К сухой смеси добавляем сливки и кипяченую воду, перемешиваем.
4. Смесь ставим на слабый огонь, помешивая, доводим до кипения. Даем прокипеть минуту и снимаем.
5. Листовой желатин отжимаем от лишней жидкости, добавляем в глазурь, перемешиваем.
6. Глазурь переливаем в высокий стакан с носиком, сверху закрываем пищевой пленкой, убираем в холодильник на сутки.
7. Перед использованием глазурь разогреваем до 37 ° С в микроволновке или на водяной бане.
8. Для глазирования десерт замораживаем, выкладываем на решетку, снизу которой устанавливаем широкое блюдо или противень.
9. Быстрым, четким движением выливаем глазурь на поверхность торта. Металлической лопаткой (спатулой) равномерно распределяем глазурь по десерту. Делаем все очень быстро, так как глазурь практически моментально схватывается.
10. Десерту даем постоять около 3 минут, приподнимаем его с помощью спатулы и удаляем нити глазури с нижних краев торта.
11. Далее десерт оставляем при комнатной температуре для полной разморозки либо убираем в холодильник, в зависимости от того, как быстро нужен готовый торт.

Готовится на основе универсального рецепта белой глазури. Для придания необходимого цвета добавляем водорастворимые пищевые красители. У этой глазури есть особенное преимущество — она придает торту потрясающий глянцевый вид. Обязательное условие — перед декорированием десерта глазурь должна иметь температуру 35-38 ° С.

Ингредиенты:

• сироп глюкозы — 150 г;
• сахар — 150 г;
• вода — 75 г;
• сгущенное молоко — 100 г;
• белый шоколад — 150 г;
• пищевой краситель необходимого цвета;
• желатин — 15 г.

Способ приготовления:

1. Желатин замачиваем в холодной воде (следуем инструкции на упаковке).
2. В отдельную кастрюльку вливаем глюкозу, сахар, воду, доводим до кипения.
3. Шоколад растапливаем в СВЧ, соединяем со сгущенным молоком, перемешиваем. Вливаем сахарный сироп.
4. Еще раз доводим смесь до кипения и снимаем с огня, добавляем желатин и мешать, пока он полностью не растворится.
5. Массу взбиваем блендером, следим, чтобы на поверхности не появлялись пузырьки. Закрываем пищевой пленкой, убираем на ночь в холодильник.
6. Перед глазированием разогреваем до 35 ° С и окрашиваем красителем.

Такая глазурь хорошо подходит для бисквитного торта, ее можно использовать для украшения пирожных и различных десертов. Удобнее всего покрывать белой глазурью замороженный торт. Тогда поверхность десерта становится гладкой, и глазурь идеально ложится. В нее можно добавить сухой краситель, растворимый кофе, кофейный экстракт — получатся красивые цветные варианты. Вкус глазури хорошо оттенит щепотка ванили.

Ингредиенты:

• молоко — 125 мл;
• сливки — 125 мл;
• желатин — 8 г;
• белый шоколад — 150 г.

Способ приготовления:

1. Желатин готовим в соответствии с указаниями на упаковке. Если используется порошковый желатин, то его замачиваем в воде, оставляем на 40 минут. Набухший желатин нагреваем на слабом огне до полного растворения, не допуская закипания. Листовой желатин замачиваем в большом количестве холодной воды на 5-7 минут, затем жидкость отжимаем.
2. Белый шоколад разламываем на кусочки, растапливаем на водяной бане.
3. В небольшую кастрюльку вливаем молоко и сливки. Доводим до кипения. Снимаем с плиты.
4. Добавляем подготовленный желатин и растопленный шоколад. Глазурь мешаем медленными движениями в одну сторону. Важно следить, чтобы не попал воздух, иначе на поверхности глазури образуются пузырьки. Если это произойдет, несколько раз стукаем кастрюлей об стол, чтобы воздух вышел. Массу перемешиваем до полной однородности.
5. Торт ставим на решетку, под которую устанавливаем противень или тарелку для стекания глазури. Торт поливаем глазурью, ничем не разравнивая. Глазурь должна растечься сама.

Теперь вы знаете, как приготовить глазурь для торта по рецепту с фото. Приятного аппетита!

Глазирование тортов и различных кондитерских изделий — процесс достаточно кропотливый и требующий определенной практики. Если у вас возникнут сложности с тем, как приготовить глазурь для торта, обратите внимание на советы опытных кулинаров:

• Сироп глюкозы используется в качестве пластификатора, он делает глазурь более эластичной. Его можно приобрести в специализированной кондитерской лавке или заказать в интернет-магазине. Если такой возможности нет, то попробуйте увеличить количество сгущенного молока, указанное в рецепте. Также глюкозу можно заменить кукурузным сиропом или медом.
• Если в глазурь добавить пищевые красители, то можно добиться красивой разноцветной поверхности.
• Излишки глазури, оставшиеся после декорирования торта, если в нее не попали крошки, можно собрать с противня и использовать в дальнейшем (рецепт 2).
• Желательно для глазирования торта иметь подходящий набор инструментов. Вам понадобится вращающаяся подставка (на которую помещается торт), спатула (небольшая лопатка для работы с кондитерскими изделиями) и шпатель. Профессиональный шпатель можно заменить обычным широким кухонным ножом из нержавеющей стали.

Если времени на изготовление замысловатых украшений для домашней выпечки нет, вас выручит глазурь. Она делается на основе какао, настоящего шоколада, сметаны, сгущенного молока или меда. Торт можно покрыть глазурью полностью, оформить надписи или даже использовать ее в качестве прослойки для коржей. Готовится глазурь быстро, особых навыков вам не потребуется.

Некоторые хитрости помогут вам оригинально оформить ваш праздничный торт:

1. При варке глазурь надо всегда интенсивно помешивать, иначе она пригорит, и будет горчить.
2. Шоколад всегда можно заменить порошком какао, только соблюдайте пропорции: если в рецепте указано «100 грамм шоколада» возьмите взамен 50 грамм какао-порошка и 50 грамм сливочного масла, сливок или сгущенки.
3. После оформления торт, покрытый глазурью, уберите в холод минимум на 3 часа.
4. Светлую глазурь можно подкрасить пищевыми красителями. Одна капля голубого красителя придаст светлой глазури белоснежный оттенок, нейтрализуя желтизну сливочного масла.

Шоколад для глазури удобнее топить в микроволновой печи, предварительно накрыв емкость крышкой.

Зеркальная глазурь

Это покрытие для торта – блестящее, гладкое, очень прочное. При разрезании торта на порционные куски нож необходимо прогревать, иначе глазурь может потрескаться.

Ингредиенты:

1. Шоколад (белый можно сочетать с пищевым красителем, черный) – 1,5 плитки;
2. Глюкозный сироп – 150 миллилитров;
3. 150 граммов сахара;
4. Сгущенка – 100 миллилитров;
5. Желатин (+ 60 миллилитров воды) – 12 граммов;
6. 75 миллилитров воды.

Процесс приготовления:

1. Вначале замочите в воде желатин и дайте ему набухнуть.
2. Смешайте глюкозный сироп и сахар в кастрюльке, поставьте на огонь и закипятите.
3. Немного проварите, снимите с огня, охладите.
4. Желатин добавляем в холодный сироп, туда же вливаем сгущенное молоко.
5. На этом этапе добавляется пищевой краситель, если шоколад для глазури берется белый и необходим другой цвет покрытия.
6. Шоколад измельчаем, заливаем сиропом, взбиваем блендером.
7. Ставим массу в холод на ночь. Утром прогреваем ее в микроволновой печи до 35 градусов, при необходимости еще раз взбиваем и покрываем торт. При декорировании просто равномерно выливаем глазурь на поверхность торта, не разглаживая ее ножом.
8. Убираем в холод на 3–4 часа для затвердевания.

Сахарная глазурь

Это покрытие для торта – самое простое в приготовлении и самое праздничное. Белоснежный цвет на поверхности десерта придает ему торжественности и элегантности. К тому же продукты для такой глазури найдутся в холодильнике любой хозяйки.

Ингредиенты:

1. Сахарная пудра – 200 граммов;
2. Сок лимона – 1–2 столовых ложки;
3. Ваниль – 1 пакет.

Процесс приготовления:

1. Сахарную пудру просейте на мелком сите, желательно дважды.
2. Из лимона выдавите сок и процедите.
3. Вливайте по струйке сок в пудру, перемешивая массу венчиком.
4. Когда получится вязкая масса, взбейте ее на высокой скорости блендером.
5. В конце добавьте ваниль или другую эссенцию по желанию.
6. Если в состав добавить 1 яичный белок, получится достаточно вязкая и эластичная глазурь (айсинг). Ей можно не просто покрыть торт, но и создать удивительный белоснежные украшения, фигурки, надписи.

Глазурь с медом и кокосовым молоком

Необычная шоколадная глазурь на основе жидкого меда и кокосового молочка очень сладкая, слегка тягучая. Обладает отличными покрывающими свойствами, заполняет собой все неровности на торте.

Ингредиенты:

1. Кокосовое молоко – 35 миллилитров;
2. Порошок какао – 10–15 граммов;
3. Мед – 30 миллилитров;
4. Полплитки темного шоколада;
5. Кусочек (около 40 граммов) масла сливочного.

Процесс приготовления:

1. Шоколад перебейте блендером или натрите на крупной терке.
2. Смешайте его с просеянным порошком какао, молоком и медом.
3. Поставьте посуду на небольшой огонь, желательно – на водяную баню.
4. Помешивая, закипятите смесь и проварите ее, пока не растворятся все компоненты.
5. В слегка остывшую массу добавьте кусок масла, размешивайте, чтобы оно растворилось.
6. Нанесите соус на поверхность торта и распределите ее ножом.

Шоколадно-сметанная глазурь

Такое покрытие для выпечки получается мягким, нежным. Наносить глазурь можно достаточно толстым слоем, и она не потечет, но и не затвердеет. Может служить прослойкой для коржей. Сметану для этой заливки необходимо использовать жирную, без излишней кислоты.

Ингредиенты:

1. Сахар – 6 чайных ложечек;
2. Сметана – 30 граммов;
3. Порошок какао – 2,5 чайной ложки;
4. Сливочное масло – 20 граммов.

Процесс приготовления:

1. Сахар и порошок какао смешайте, пересыпьте в кастрюлю с толстыми стенками.
2. Залейте сметаной, слегка взбейте венчиком и поставьте массу на маленький огонь.
3. Помешивая, уварите смесь.
4. Снимите с плиты, немного остудите и растопите в массе кусочек масла, перемешайте и покройте подготовленный торт. Уберите в холод.

Глазурь на сгущенном молоке

Шоколадная глазурь на основе сгущенки – очень сладкая, пластичная, липкая. Служит оптимальной основой для дальнейшего декорирования торта мастикой, фигурками из айсинга и приклеивания деталей.

Ингредиенты:

1. Порошок какао – 20 граммов;
2. Масло сливочное – чайная ложечка;
3. Сгущенка – 1 стакан.

Процесс приготовления:

1. Сгущенку и просеянный порошок какао смешайте в толстостенной посуде.
2. Поместите на маленький огонь, закипятите и проварите не более одной минуты, обязательно помешивая.
3. Слегка остудите уваренную смесь, после чего добавьте кусочек масла и вмешайте его в глазурь.
4. Покройте торт и уберите его охлаждаться на несколько часов.

Ганаш

Этот французский рецепт шоколадной глазури отличается тем, что в его приготовлении не используется сахарная пудра или чистый сахар. Всю сладость заливке придает настоящий качественный белый или молочный шоколад.

Ингредиенты:

1. Шоколад – 180 граммов;
2. Стакан 35-процентных сливок;
3. 50 миллилитров ликера (наподобие «Бейлиз»).

Процесс приготовления:

1. Сливки доведите до кипения в кастрюльке с толстым дном.
2. Шоколад покрошите или поломайте.
3. Сливки снимите с огня и сразу же опустите в них кусочки шоколада.
4. Перемешивайте, пока все они не растворятся. В охлажденный ганаш влейте ликер.
5. Вместо белого можно использовать и темный шоколад. В этом случае лучшим ароматизатором будет ром или коньяк, а процесс приготовления всех разновидностей ганаша идентичен.

Цветная шоколадная глазурь

Покрытие для торта на основе шоколада может быть не только коричневым или белым. Для оформления тортов можно приготовить глазурь цветную с добавлением пищевых красителей.

Когда возможностей на приготовление сложных украшений для тортов и остальной домашней выпечки нет, на помощь придет глазурь. Кондитерский компонент способен превратить выпечку в настоящее произведение искусства. Он бывает разных видов: шоколадный, зеркальный, ганаш, сахарный. Список достаточно большой, ведь приготовить глазурь можно из различных ингредиентов. Ее выбор будет зависеть от вкусов, ингредиентов, времени и сложности приготовления.

Зеркальная глазурь

Такое украшение требует большой сноровки и многолетней практики. Зеркальная глазурь по праву считается искусством и эталоном красоты, её идеальная форма и красота не оставят никого равнодушным. Но, как и для любого другого произведения искусства, украшение выпечки потребует много времени и сил. Своё название такая глазурь получила из-за поверхности, которая при соблюдении требований действительно выглядит как зеркальная. Но при транспортировке и разрезании уже готового кондитерского изделия необходимо быть осторожным. Плотная пленка может запросто потрескаться.

Приготовить зеркальную глазурь можно из белого и черного шоколада. Белый в большинстве случаев используется в совокупности с пищевыми красителями для получения цветной массы.

Приготовление зеркальной глазури

Ингредиенты:

• Желатин — 15 г.
• Сгущенное молоко — 125 мл.
• Сироп — 200 мл.
• Шоколад — 2 плитки (180 г).
• Питьевая вода — 100 мл + 75 мл для желатина.
• Сахарный песок — 200 г.

Последовательность приготовления:

1. Желатин замочить в тёплой воде до разбухания.
2. Подогреть сироп и смешать его с сахаром. Поставить эту смесь на водяную баню.
3. Постоянно помешивая, довести до полного растворения сахара в сиропе.
4. Снять сироп с огня и охладить.
5. Разбухший желатин и сгущенное молоко добавить в остывший сироп и тщательно перемешать.
6. Если для приготовления глазури требуются пищевые красители, на этом этапе их добавляют в массу и смешивают до однородного цвета.
7. Измельчённый шоколад растопить на водяной бане, смешать с сиропом и взбить с помощью блендера.
8. Готовую массу следует поместить в холодильник на 10 часов.
9. Тот же этап рекомендуется произвести и с выпечкой. При её заморозке поверхность становится гладкой, и готовый состав будет покрываться равномерней.
10. После холодильника следует нагреть зеркальную глазурь до 30 градусов, ещё раз взбить и быстро вылить эту массу на выпечку, не разглаживая в дальнейшем.
11. Для застывания глазури необходимо убрать её в холодильник ещё на несколько часов.

Подтёки — как украшение десертов

Если же возможностей и опыта по работе с зеркальным составом нет, а желание присутствует, можно облегчить процесс и украсить домашнюю подтеков на торте. Процесс приготовления, конечно же, облегчится, но красота украшения от этого не померкнет. Ингредиенты для такого способа идентичны с компонентами зеркальной глазури. Отличие заключается в технике нанесения.

Если в работе с зеркальной глазурью требуется внимательность и сноровка, то с подтёками может справиться и начинающий кулинар. Достаточно лишь включить фантазию. При помощи столовых приборов легко создать подтёки из цветной глазури на торте. Когда процесс будет окончен, выпечку также необходимо убрать в холодильник для застывания.

Оригинальный рецепт

Для следующего рецепта цветной глазури для подтёков на торте, имеющей, к слову, небольшую себестоимость, понадобятся всего лишь три ингредиента:

• подсолнечное рафинированное дезодорированное масло — 40 мл;
• белый или тёмный шоколад — 130 г;
• пищевой краситель.

Процесс приготовления цветной глазури для подтеков на торте:

1. Для начала необходимо растопить шоколад на водяной бане. Важно постоянно его помешивать.
2. После нужно влить в и перемешать до состояния жидкой массы.
3. Добавить в состав пищевой краситель и взбить с помощью блендера.
4. Поместить получившуюся глазурь в кондитерский мешок.
5. Охлаждённый торт следует поставить на решетку с подставкой.
6. Наносить состав на десерт требуется по краю в виде подтёков.
7. Оставшуюся массу можно распределить по поверхности выпечки.

Таким образом, процесс приготовления цветной глазури для тортов в домашних условиях не имеет в себе ничего сложного. При желании любой кондитер может получить желаемый состав, нужно лишь внимательно следовать технологии приготовления, учитывать количество ингредиентов, и всё получится!

Современные кондитеры для меня настоящее открытие! Полистав страницы сайтов, инстаграм можно встретить завораживающие работы, от которых сложно отвести взгляд. А после закрытия фото, оно еще долго всплывает в твоих мыслях. Я в восторге от нынешних тенденций кондитерского мира. Торты 21 века — это без преувеличения шедевры! Но, как известно, мода — дама непостоянная, она очень быстро меняется, и то что в тренде сегодня — завтра может заслужить клеймо «прошлый век». Давайте, все же обсудим, как, на сегодняшний день, можно придать торту изюминку, и приблизить свою работу к шедевральной?

Ответ достаточно прост — сделать подтеки на торте. Это не сложный прием, которым может овладеть каждый кондитер, даже новичок. Главное — сосредоточиться и соблюдать пропорции. Достаточно большую роль играет чувство меры. Торт с подтеками выглядит аккуратно и привлекательно только в том случае, если глазурь стекает тонкими струйками разной длины. Подтеки на торте — один из самых универсальных дизайнов. Отлично сочетается со свежими ягодами, конфетным, цветочным оформлением. В зависимости от тематики, они могут быть шоколадными либо цветными.

Секреты «правильной» глазури

Для создания подтеков отлично подходит шоколадная глазурь — . Рецептов немало. Однако, получение отличного результата зависит не сколько от ингредиентов, как от технологии приготовления.

1. Наносить можно исключительно на охлажденное изделие.
2. Очень важно, чтобы глазурь была правильной консистенции. Если будет слишком густая — получите пузатых червячков, а если через чур жидкая — подтеки стекут на подложку, образуя шоколадные лужицы.
3. Перед нанесением, обязательно проверьте температуру , нанеся на кожу руки. Он не должен обжигать. Слишком горячая глазурь испортит ваше творение.
4. Более эффектно смотрятся объемные подтеки на торте из шоколада. Этот момент опять-таки зависит от густоты .

Итак, рассмотрим рецептуру приготовления этой чудо-глазури.

Шоколадные подтеки

Рецепт торта с шоколадными подтеками предполагает использование таких ингредиентов:

• Тёмный шоколад от 50% — 90 г.;
• Сливки жирностью 33% — 70 мл.;
• Сливочное масло – 40 г.

Процесс приготовления

Для подобных кондитерских экспериментов очень желательно использовать весы. Но, в принципе, можно обойтись и без них, регулируя густоту методом проб на охлажденной посуде, описанным выше.

1. Подогреваем сливки до температуры примерно 70 градусов (до кипения не доводить!). Снять с огня.
2. Мелко покрошите шоколад, добавьте к нагретым сливкам. Не пугайтесь, вначале масса покажется расслоившейся. Продолжайте помешивать, крем станет однородным.
3. Добавьте сливочное масло, порезанное кусочками. Некоторые кондитеры его не используют, однако этот ингредиент придает шикарный глянцевый отлив ганашу.
4. Глазурь готова. Далее дело техники, так сказать! Используйте наши рекомендации относительно ее нанесения.

Во время выполнения подтеков, ганаш меняет консистенцию, застывает. Контролируйте этот момент! Либо работайте быстро, либо подогревайте глазурь в процессе работы.

Как показывает практика, подобные манипуляции лучше выполнять при помощи небольшой ложки, но можно воспользоваться и кондитерским мешком. Кому как удобно. Когда подтеки сделаны, заполните центральную часть верхушки Вашего шедевра.

Цветная глазурь

Красочные десерты притягивают взгляды как взрослых, так и детей. Если Вы готовитесь к детскому празднику, используйте в качестве дизайна цветные подтеки для торта. «Глава праздника», в таком случае, не останется без комплиментов.

Ингредиенты:

• Белый шоколад — 65 г.;
• Растительное масло — 20 г.;
• Пищевой краситель.

Процесс приготовления

1. Растопите шоколад в микроволновой печи, помешивая каждые 15 секунд, либо на водяной бане. Обратите внимание, чтобы миска была сухой. Попадание хотя бы одной капли воды очень нежелательно.
2. Добавьте растительное масло (рафинированное, без запаха) в растопленный шоколад.
3. Следующий этап — добавление красителя. Все перемешайте тщательно до однородного цвета.
4. Достаньте заранее охлажденный десерт и наливайте глазурь, начиная с краев. Затем заполняем центр, выравнивая все лопаткой.

Мы постарались максимально подробно изложить суть этого незатейливого процесса! Делитесь в комментариях, насколько совпали Ваши ожидания и реальность?)) Надеемся эта статья внесет свою лепту в развитие чьего-нибудь кондитерского таланта.

Глазурь используют для того чтобы сделать десерт более изысканным, красивым и вкусным. Способов приготовления очень много, у каждой хозяйки есть свои секреты и рецепты.

Если вы хотите научится делать вкусную глазурь правильной структуры,

• 
  горячей глазурью не стоит поливать изделия, нужно дать ей немного остыть;
• 
  горячую глазурь нельзя наносить на сливочный крем;
• 
  глазурь, приготовленную «холодным» способом на основе сахарной пудры нужно использовать сразу, так как она быстро твердеет;
• 
  ваниль, ром, кокосовая стружка и орешки хорошо сочетаются с шоколадной глазурью;
• 
  вы можете получить разноцветную глазурь, добавив в неё пищевой краситель;
• 
  наносить глазурь на десерт нужно сначала тонким слоем, затем сверху положить ещё слой, более толстый.

Декорирование кондитерских изделий очень интересный процесс, постичь это искусство легко если следовать рекомендациям и рецепту.

Шоколадная глазурь для торта — какие ингредиенты использовать для приготовления
Шоколадная глазурь для торта один из наилучших вариантов украшения торта. Для приготовления лучше всего использовать натуральный качественный шоколад. Также можно использовать какао порошок.
Глазурь для торта из шоколада после приготовления выдерживают в холодильнике. Потом подогревают и используют для украшения эклеров, пирожных и тортов.

Для приготовления нам понадобится:

• 
  горький шоколад 150 г.
• 
  сливки — 100 мл.

Способ приготовления:

1. Шоколад нужно растопить на водяной бане. В это время сливки доводим до кипения, но не даём закипеть.
2. В растопленную шоколадную массу вливаем третью часть сливок, тщательно перемешиваем. Выливаем оставшиеся сливки и снова перемешиваем до однородности.
3. Полученную массу взбиваем блендером, важно делать это быстро, чтобы не попало много воздуха в глазурь.
4. Накрываем посуду с глазурью пищевой плёнкой и оставляем в холодильнике на несколько часов. Перед использованием подогреваем (не более 30 градусов).

Также простой и быстрый рецепт шоколадной глазури можно приготовить используя какао.

Чтобы приготовить глазурь из какао для торта нам понадобится:

какао — 3 ст. л.
вода 3 ст. л.
сахар — ½ ст.

Приготовление:

1. Сахар растираем с какао, добавляем воду и хорошо перемешиваем.
2. Полученную смесь выливаем в кастрюльку и ставим на медленный огонь.
3. Глазурь нужно постоянно помешивать. После растворения сахара смесь начнёт пузыриться, ждём ещё минуту и снимаем с огня. Глазурь для торта из какао готова и вы можете использовать её для различного вида тортов и десертов.

Глазурь из белого шоколада для торта — способ приготовления в домашних условиях

Как сделать глазурь для торта вопрос, который интересует многих хозяек, ведь хочется чтобы десерт, сделанный вами порадовал домочадцев. Белая глазурь для торта сморится на десертах очень изящно и празднично.

Нам понадобится:

• 
  молоко — 150 мл.
• 
  сливки — 150 мл.
• 
  белый шоколад — 175 г.
• 
  желатин — 10 г.

Действия:

1. Приготовим желатин по инструкции на упаковке. Желатин-порошок нужно замачивать в воде в течение сорока минут, после чего нагреваем набухший желатин на слабом огне до растворения. Не кипятим.
2. Белый шоколад растапливаем на паровой бане. В это время сливки и молоко доводим до кипения и снимаем с плиты.
3. Желатин вливаем в растопленный шоколад тонкой струйкой. Постоянно помешиваем. Важно! Движения при этом должны быть аккуратными и в одну сторону. Нельзя чтобы воздух попал в глазурь. Если на поверхности появились пузырьки стукните несколько раз кастрюлей по столу, чтобы они вышли. У вас должна получиться однородная масса.

Для вкуса можно добавить немного ванили. Глазурь поливаем на торт не разравнивая, она должна растечься сама. Теперь вы знаете как сделать белую глазурь для торта простым способом.

Зеркальная глазурь для торта — секреты приготовления

Зеркальная глазурь для торта имеет мягкую структуру и яркий шоколадный вкус. Особенность этого вида глазури в том, что здесь мы не используем шоколад и срок хранения продукта очень велик. Вы можете приготовить глазурь за неделю до использования просто хранить в холодильнике, а потом разогреть.

Нам понадобится:

• 
  170 гр. сливок;
• 
  12 г. желатина;
• 
  80 г. несладкого какао порошка;
• 
  100 г жирных сливок;
• 
  100 г. воды.

Приготовление делим на этапы:

1. Замачиваем и растворяем желатин. В это время в кастрюле растираем сахар и какао. Добавляем в сахарно-кофейную смесь сливки и хорошо перемешиваем.
2. Полученную смесь ставим на маленький огонь, доводим до кипения постоянно помешивая. Прокипятить 1 минуту, после чего снять с огня. Добавляем желатин и снова перемешиваем.
3. У нас должна получиться однородная масса. Оставляем в холодильнике на сутки. Перед использованием нагреть до 35-37 градусов на водяной бане. Теперь вы знаете как приготовить шоколадную глазурь для торта без шоколада.

Глазурь для торта цветная — рецепт и способ приготовления

Зеркальная глазурь для торта цветная — яркий вариант оформления десертов. В основе рецепт белой глазури. Чтобы получить нужный нам цвет, добавим пищевого красителя. Торт с шоколадной глазурью видели все, а вот вкусный и цветной глянцевый тортик может удивить и порадовать присутствующих.

Для приготовления нужно:

• 
  150 г. сахара;
• 
  100 г. сгущённого молока;
• 
  пищевые красители нужного цвета;
• 
  150 г. сиропа глюкозы;
• 
  75 мл. воды;
• 
  150 г. белого шоколада;
• 
  15 г. желатина.

Действия:

1. Приготовим желатин по инструкции на упаковке.
2. Сахар, глюкозу и воду смешиваем в отдельной посуде и греем на медленном огне до кипения.
3. Шоколад растапливаем на паровой бане и добавляем сгущёнку. Хорошо перемешиваем. Соединяем с сахарным сиропом.
4. В полученную массу добавляем краситель и всё взбиваем блендером. Глазурь отправляем в холодильник на ночь.

Аппетитные шоколадные подтёки, отливающие глянцем, делают торт невероятно соблазнительным и фотогеничным. Неудивительно, что многие кулинары используют именно это украшение при создании своего творения. Это эффектный и несложный декор, который под силу сделать даже начинающему кондитеру. Но чтобы не потерпеть фиаско при их создании нужно знать технологию. В этом обзоре есть ответы на вопрос как сделать шоколадные подтеки.

Какими должны быть «правильные» подтёки

Кулинарная смесь, предназначенная для создания подтёков (или потёков – кому как удобнее называть), называется ганаш. Это крем из шоколада и сливочного масла. Правильная консистенция шоколадного ганаша и сила гравитации – вот и весь рецепт успеха. Но, как показывает практика, это мастерство противоречиво и может быть подвластно обычной домохозяйке, но никак не поддаваться профессионалам. Существуют определённые параметры того, какой должен быть специальный крем из шоколада для идеального покрытия.

• Консистенция ганаша должна быть в меру густой, чтобы на поверхности не образовалось проплешин. Лучше проверить её перед нанесением на торт, если слишком жидко – добавьте ещё шоколада.
• Не дайте подтёкам растечься до подложки. От этого образуются лужицы, которые портят вид торта, делая его неопрятным и неаппетитным.
• Поверхность должна быть хорошо охлаждена. Кроме того, она должна быть максимально ровной.
• Это обеспечит гладкое нанесение крема.
• Следите за температурой крема. Слишком горячий будет растекаться до самой подложки. Проверяйте температуру на коже руки. Комбинация холодный торт – горячий крем даёт отличный результат.
• Для тестовой проверки можете воспользоваться поверхностью стеклянного стакана, сильно охлаждённого в морозильнике.
• Потёки должны быть разной длины, но лучше украшение смотрится, если оно едва достигает середины выпечки.
• Ганаш должен растекаться объемно и принимать выпуклую форму.

Как сделать подтёки: пошаговое руководство

Наверняка не одна хозяйка делала подобное украшение для торта. Но своё мастерство никогда не поздно улучшить. Здесь описывается не столько рецепт, сколько технология и фишки, которые помогут не наделать ошибок. Вот что нам понадобится:

Инвентарь:

• Маленькая кастрюлька;
• Силиконовая спатула;
• Кухонные весы;
• Стеклянный стакан;
• Термометр;
• Ложка.

Ингредиенты:

• Тёмный шоколад – 90 г.
• Сливки 33% жирности – 70 г.
• Сливочное масло – 40 г.

1. Перед началом изготовления шоколадных подтёков взвесьте на кухонных весах ингредиенты. Перекос в концентрации может отразиться на плотности будущего ганаша. В рецепте мы ориентируемся на небольшой торт диаметром 18 см. Если весов нет, можете добавлять ингредиенты на глаз, попутно тестируя консистенцию.
2. Вылейте сливки в кастрюльку и поставьте на огонь. жидкость должна хорошо нагреться, но не кипеть. Вовремя уберите ёмкость с конфорки – нельзя перегреть ни сливки, ни шоколад. Кстати, если вы хотите поэкспериментировать с цветом и добавить пищевой краситель в ганаш, то самое время это сделать.
3. Измельчите шоколад ножом и всыпьте в сливки. Сначала какао-продукт скомкается и какое-то время будет плохо поддаваться растапливанию. Просто будьте к этому готовы и помешивайте силиконовой лопаткой, пока смесь не станет однородной и блестящей.
4. На этом этапе добавляем сливочное масло кусочками. В некоторых рецептах его нет, но оно хорошо влияет на консистенцию и блеск. Продолжаем помешивать.
5. Итак, ганаш готов. Наступил самый ответственный момент. Нужно подобрать температуру продуктов, с которыми будем работать. Во время приготовления крема поставьте торт на полчаса в морозильную камеру. Пока он замораживается, возьмите охлаждённый стеклянный стакан и потренируйтесь на нём. Поймайте тот момент, когда вам понравится консистенция растекающейся смеси. Технологи используют в работе ганаш при температуре 33 градуса.
6. Когда торт охлаждён, а температура ганаша выбрана, время приступать к созданию шоколадных подтеков. Набирайте ложкой немного крема и наливайте по краям окружности.

Совет для начинающих: не выливайте весь крем на середину выпечки, рассчитывая, что потом можно будет элегантно распределить подтёки по краям. Это требует сноровки. Набираясь опыта в искусстве создания подтёков, используйте ложку. Так проще исправить свои ошибки.

Что же это за «зверь» такой — «ганаш»? Давайте с вами сегодня разберемся с тем, что это, как приготовить и вообще обо всем, что с ним связано:)

Слово пришло к нам, как и многие «вкусные» слова, из Франции, конечно же. Ганаш — это эмульсия (если можно его так назвать) из шоколада, сливок и сливочного масла. Масло добавляется не всегда, и сделать ганаш можно на любом шоколаде — от белого до темного. Область его применения в кондитерском ремесле настолько широка, что в него невозможно не влюбиться! Из него можно сделать те самые (столь модные нынче) подтеки на тортах, приготовить прекрасный шоколадный крем для тортов и капкейков. Также им очень удобно выравнивать торт и делать начинку для макаронс или профитролей. В общем — это просто невероятно вкусно и практично.

Но все дело в том, что техника приготовления и пропорции будут отличаться в зависимости от того, для каких целей вы будете его использовать и из какого шоколада собираетесь приготовить.

Что касается пропорций, то скажу совершенно точно: никто не запрещает вам экспериментировать и подбирать для себя наиболее правильное соотношение ингредиентов. Ведь все индивидуально, и то, что нравится одному, совсем не обязательно должно быть по нраву другому. Особенно, когда речь идет о еде, любой.

Для того чтобы приготовить ганаш, вам необходимо запомнить стандартные соотношения. Однако сама я не всегда придерживаюсь их, так как каждый раз просто подбираю для себя более подходящий вариант. Все зависит от того, что я собираюсь делать с готовым ганашем.

Соотношение такое (в последовательности шоколад/сливки/масло):

• на темном шоколаде — 1/2/10-50 % от веса шоколада;
• на молочном шоколаде — 3/2/10-50 % от веса шоколада;
• на белом шоколаде — 2/1/10-50 % от веса шоколада.

Масло добавляется не всегда, но если, к примеру, вы собираетесь делать подтеки, то оно нужно. Да и вообще, оно добавляется, чтобы масса получилась блестящей и более податливой в работе. Пробуйте и выбирайте сами, что вам больше нравится.

На примере темного шоколада: берем 100 граммов шоколада и 200 граммов сливок, и соответственно, 10-50 граммов сливочного масла. Сливки обязательно должны быть от 33 % жирности, а масло — 82,5 %. Масло должно быть очень хорошим, качественным, недешевым. Иначе оно испортит вам конечный результат и в плане консистенции и в плане вкуса.

Вот основной способ приготовить ганаш:

• Сливки довести до кипения на огне, снять с плиты, добавить рубленый шоколад, мешать до однородности. Затем (при желании) добавить мелко порубленное сливочное масло. Тщательно перемешать до однородной консистенции.

Если опираться на мой опыт, то, к примеру, чтобы выровнять бока торта или сделать прослойку для него же, либо шапочку на капкейках, я беру пропорции 1:2, такая консистенция идеальна, на мой взгляд. Конечно, крем должен быть обязательно холодным.

Далее, если вы собираетесь делать крем для прослойки или выравнивания, вам необходимо дать остыть ганашу при комнатной температуре и, накрыв пищевой пленкой «в контакт» (это значит, что пленка должна касаться поверхности ганаша), убрать в холодильник на несколько часов. Достать из холодильника через указанное время и начать взбивать миксером, как обычные сливки. По времени все так же, не перевзбейте. Все, крем можно пускать в дело.

Если же вы собираетесь делать подтеки, то просто дайте остыть ганашу при комнатной температуре и приступайте к работе.

Что касается подтеков на торте, здесь я иногда отступаю от общепринятых правил. Я часто делаю глазурь, исходя из следующих пропорций (но это преимущественно для домашних тортов, не на заказ) — 100 граммов шоколада+70 граммов сливочного масла. Шоколад растапливаю короткими импульсами по 15 секунд в микроволновой печи. Каждый раз перемешиваю шоколад, так как внешне может показаться, что он еще крепкий, така как держит форму, но стоит его начать перемешивать — он тает. Поэтому не ведитесь на внешний вид, всегда мешайте шоколад. Его очень легко перегреть, и тогда он свернется.

Далее, когда шоколад готов (в среднем на это уходит секунд 50, если это одна плитка шоколада), добавляем мелкие кусочки сливочного масла и тщательно перемешиваем. Сначала покажется, что ничего не получается, но постепенно масло начнет таять. Если же масло слишком холодное, то можете поставить массу в микроволновую печь, но буквально на несколько секунд! И продолжаете мешать.

Когда масса станет абсолютно однородной и гладкой, блестящей, глазурь готова. Масло мы добавляем для того, чтобы поверхность торта красиво блестела и шоколад не затвердел слишком сильно. Так как его будет невозможно резать и не менее неприятно — есть.

Теперь еще один важный момент — глазури непременно нужно дать немного остыть. Здесь тоже вам поможет лишь практика, так как только таким образом вы научитесь определять на глаз нужную консистенцию. Тут важны все нюансы: насколько холодный сам торт, какова температура в рабочем помещении, какова консистенция глазури и каким способом вы покрываете тортик.

Если наливать глазурь сразу, как приготовите, получится вот что: поскольку она еще слишком жидкая, глазурь будет стремительно стекать по крему, не успевая застыть и схватиться. Соответственно, у вас получатся прозрачные подтеки, под которыми будет видно крем, и которые будут лужицей собираться у основания торта. Ничего красивого в этом нет. Опять же, если «провороните» нужный момент, то она будет слишком быстро застывать, и вместо подтеков получится плотная шапка из шоколада, которую вы начнете попросту размазывать. Если вы видите, что консистенция слишком густая, то просто поставьте на несколько секунд в микроволновую печь. Но не передержите, иначе масса расслоится и глазурь можно будет отправить в мусорное ведро, либо дать застыть и съесть)))

Кто-то предпочитает налить глазурь в середину торта и далее, аккуратно подвигая глазурь, делает подтеки. Но этот способ подходит только для тех, кто уже хоть немного набил руку. Потому что в ином случае не стоит ждать, что глазурь красиво сама разольется по краям, от того, что вы просто налили ее в центр)) Самый легкий способ для начинающих — это поступить следующим образом:

аккуратно набираете небольшое количество глазури на силиконовую лопатку или столовую ложку. При этом глазурь не должна быть совсем жидкой, но и не должна остыть настолько, чтобы слишком загустеть. Нужно, чтобы она медленно стекала с лопатки или ложки. Наливаете близко к краю торта и, пододвигая ложкой, помогаете глазури стечь по боку торта. Делайте это на небольших участках, иначе не получится.

Те, у кого рука набита, также пользуются кондитерскими шприцами и поступают немного иначе. Вы, наверняка, видели, как это делают кондитеры, ведя шприц по краю торта, и, при этом захватывая небольшие участки.

Вот такие вот сложные и одновременно простые рекомендации. Надеюсь, что я помогла вам этой подробной статьей, поделившись с вами своими наблюдениями и навыками. Удачи всем, кто любит баловать домашних вкусными сладостями!) Все вопросы оставляйте под данной статьей.

Знакомьтесь, это «Тёмный Ларри», торт открытие для всех шокоголиков планеты. Пропорции и составляющие теста дают нам неприлично липкие коржи, которые настолько пористы, что не весят ничего, при этом потрясающе мягкие и сочные. Сильный шоколадный вкус положит на лопатки даже нашумевший «Торт на раз-два-три», а это серьёзная заявка, согласны? Настоящая революция в ингредиентах, их пропорциях и технологии приготовления. И если вы обещаете точно соблюдать все шаги, этот торт станет вашим фаворитом. Он вобрал в себя лучшее от мира брауни, шоколадных тортов и воздушных муссов, тем самым став эталоном шоколадного торта. Я даже допускаю, что треть читателей даже не успеют сделать крем, для коржей, потому что их уже не будет. Вообще, лучше не пробуйте готовые коржи или кусочки до того, как соберете торт, иначе придется придумывать истории о том, почему же торт исчез. А заодно, даю долгожданное пошаговое руководство по шоколадной глазури, красивым подтекам и модному сегодня кандурину.

Смотрите, готовить будет торт на 16-18 см, для других диаметров я в конце сделаю традиционную табличку. Ингредиенты берём столько, сколько я напишу в тексте и в составе, фото в расчет не берем, тут я экспериментировал с количеством коржей.

Просеиваем в большую миску сухие ингредиенты: муку (375 г), какао (90 г), разрыхлитель (10 г), соду (7 г). Пожалуйста, берите максимально хорошее какао. Никаких зеленых пачек. Нам нужен вкус, цвет, и отсутствие скрипящих на зубах частиц. Я всем предлагаю Barry Callebaut бельгийский алкализированный, есть у меня в магазине.

Читайте важный !

Неоднократно говорил, что перемешивать нужно все тщательно, венчиком. Особенно смеси, где есть сода или разрыхлитель. Иначе у вас могут быть разные по составу участки коржа, в одном больше этих агентов и коржи пойдут пузырями. Убираем в сторону.

А в чаше миксера соединяем любое растительное масло (150 г) и сахар (450 г). Внимательный читатель заметит, что у меня масло зелёного цвета. Это виноградные косточки, решил попробовать, и мне понравилось. Мало того, что цвет прикольный, пока готовишь, так ещё и нет привычных запахов. Но это не критично, заменяйте любимым маслом.

Взбиваем хорошенько миксером. Ясно, что такое масло не взобьется в пену, как сливочное, поэтому просто ждем однородности массы. Продолжаю тестировать миксер SMEG, скоро буду готов дать обзор.

Дальше понижаем скорость до низкой и вводим все яйца (3 шт) и ванильный экстракт (5 г). По ванильному всё как обычно, не заменяем ванилином или химическими ароматизаторами, лучше не добавляйте ничего. Взбиваем массу минуты 2.

Вводим половину сухой смеси. Взбиваем.

Вливаем молоко (150 г), температура здесь не важна.

И теперь самое интересное — горячий кофе (340 г). Ещё раз обращаю внимание — да, граммы. Потому что чаша на весах стоит и это проще, чем мерить стаканами. Кофе можете взять растворимый, сварить сами или использовать кофе-машину. Главное — кипяток. Кстати, если вы, по какой-то причине, боитесь кофе — добавляйте просто воду. Что происходит в этот момент? Кипяток активизирует разрыхлитель, и хоть мы привыкли видеть его работу уже в духовке, в данном случае нам нужен воздух в тесте сразу. Потом увидите разницу. Второй момент, заваривается какао. Оно, буквально, превращается в горячий шоколад (у нас есть какао, жиры и температура для нагрева), поэтому коржи будут удивительно темнее. Туда же нужно отправить алкоголь (75 г). Я брал Марсалу, можно виски, коньяк, ликеры, короче всё, у чего приятный терпкий аромат (не вино, само собой). Опять же, особые хозяйки могут заменить это водой или соком.

Взбили на низкой скорости и всыпаем остаток сухих ингредиентов.

Смотрите, у нас получается доволько много теста. Теперь самое время решить, как будем печь. Мне удобнее печь по одному коржу, поэтому я сделал для моей 16-й формы и буду выпекать ШЕСТЬ коржей. Масса теста каждого — около 300 грамм. В принципе, если вы торопитесь, можно сделать три двойных (потом просто обрежете). Если уверены в своих силах, можно сделать два захода (в каждой форме тогда у вас будет по три коржа). Тесто будет жидкое, это вас может смутить. Не пугайтесь, если все делали весами — значит у вас правильное тесто, и хоть кажется, что оно бежит прям — это нормально.

Выпекаем примерно 25 минут одинарный корж, если порций в форме больше — время увеличится. Здесь есть тонкий момент — тесто очень тёмное, а в процессе выпекания станет вовсе черным, поэтому вы можете не поймать момент, когда корж сгорел. Проверяйте шпажкой, как только вышла сухой — вынимаем. Можно просто нажимать на центр коржа пальцем, так делают профи, если корж пружинит, ясно, что он полностью пропёкся. Остальные коржи можете смело выпекать ровно столько же времени. И не бойтесь за тесто, оно подождет. Сверху будет бугорок, мы все знаем, что его нужно будет обрезать.

Достали из формы сразу, переложили на решетку и сняли пергамент. Его используем снова для следующих партий. Я всегда корж переворачиваю, чтобы не деформировать нижнюю важную грань.

Так по очереди выпекаем все коржи. Каждый раз повторяем . Для силикона только пергамент на дне, но я бы эти коржи делал в металле.

Когда коржи остывают полностью, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на пару часов (лучше на ночь). За это время влага из центра коржа распределяется к краям, а пленка не дает ей выйти из коржей. Посмотрите, корж как будто липкий. Настолько он сочным получается, это невероятно.

Срезаем коржи под одну толщину, про это мы говорили в специальном уроке.

Поскольку коржи очень влажные, я прокладываю каждый пергаментом, чтоб они не слипались.

Далее крем. Я брал стандартный мой, 2,5 порции. Какой крем брать вам, решайте сами. Также и по порциям — это всегда индивидуальный параметр. Ясно, что подкрашиваем его красителем, я беру те, что есть у меня в магазине — Americolor. Почему-то мало кто ходит в раздел Хозяйке на заметку, там есть коллекция кремов, выбираете тот, который вам нравится, у каждого вкус свой.

Строим торт.

Следим за геометрией.

Помним про черновую обмазку.

Теперь про покрытие глазурью, я добавлю этот блок в , но и здесь пусть будет. Первое, что нам нужно — хорошо остывший торт. Отлично, если вы покрыли его кремом вечером, а утром поливаете глазурью. Холодный торт поможет быстро остудить глазурь и та застынет красивыми подтеками.

Как делаю глазурь я. Тёмный шоколад и масло. Можно также использовать и ганаш, но там ещё сливки нужны.

На такой торт потребуется где-то 80 грамм шоколада, я взял с запасом. Если вы будете брать плитки — порубите из мелко, нам нужна однородная паста, а если будут крупные куски, они долго плавятся и процесс растягивается.

Растапливаем моим любимым способом — кондитерский мешок в кипяток. Так вы НИКОГДА не перегреете шоколад.

Когда шоколад растаял, переливаем его в широкую чашку.

Добавляем рубленные кусочки холодного сливочного масла. Расчет такой — на 100 грамм шоколада — 60-80 грамм масла. Зачем оно? Во-первых, шоколад будет блестеть, во-вторых, глазурь будет мягче на торте, а не станет жесткой корочкой, которую невозможно резать и есть.

Силиконовой лопаткой размешиваем массу, до однородности. Если шоколад не справляется с маслом, можно поставить его в микроволновку. 15 секунд, вынули, перемешали все, ещё 15 секунд. Должна получиться эмульсия — то есть полностью однородная масса без комков.

Дадим шоколадной глазури немного остыть. Вначале она будет бежать с лопатки как вода, постепенно будет гуще, типа кефира, вот такое состояние нам и нужно. А пока займёмся декором. Многие просили рассказать про кандурин. Это безвредный порошок золотого или серебряного цвета (есть у меня в магазине). Используется для подкрашивания и декора.

Например, мы можем покрыть им ягодки ежевики. Высыпаем часть на тарелочку, макаем в неё мягкую кисть и смазываем аккуратно ягоды. Ясно, что с малиной будем работать нежно, а с клубникой вообще не церемонимся. Можно покрыть яголы полностью или слегка подпылить.

А вот, как покрывают торты. Набираете кандурин на кисточку, подносите к поверхности торта на 4 см и сильно дуетев сторону торта. Золотая пыль наносится на бока торта. Просто нанести кисточкой у вас не получится. Будут видны разводы от ворса и слой золота будет слишком толстым. А таким способом вы очень четко регулируете плотность нанесения. Я прошелся так по нижней трети торта, создав небольшой градиент. Сперва может не получаться у вас, но постепенно вы поймёте суть. Наносим пыль снова и снова, до желаемого оттенка. Ясно, чем темнее крем — тем красивее и очевиднее будет золотое покрытие.

А теперь про глазурь. Я сделал видео. А сейчас всё суммирую для вас. Первое — торт холодный, ждет в холодильнике. Второе, шоколадная глазурь жидкая, без комочков, по текстуре похожа на кефир, с лопатки стекает лентой.

Приготовьте небольшую лопатку или спатулу. Ей мы будем «рисовать» наши подтеки. Выливаем глазурь на торт в центр. Нужно налить столько, чтобы от краев оставалось по 1,5-2 см. И аккуратно, неспешно распределяем глазурь лопаткой от центра к краям. Чтобы получился подтек — нужно просто лопаткой «толкнуть» глазурь вниз, всё, остальное сделает гравитация и холодные бока торта. Если вам нужны более толстые подтеки — охладите глазурь чуть сильнее. Но мне кажется не все любят толстую шапку шоколада, поэтому у нас симпотичные подтеки. Заметили, что они разной высоты? Это также достигается тем, что мы лопаткой больше или меньше глазури подводим к краю торта. Потренируйтесь, я думаю, что второй торт у вас будет получаться идеально.

Когда глазурь остыла, можно и её покрыть кандурином, он даст приятный блеск и зеркальность.

Цвет крема я подбирал в тему Хэллоуина, но в обычное время можно брать бирюзовый, хорошо смотрится с начинкой.

По количеству теста на коржи (3-6 коржа от 1,5 до 2,5 см):

Один из вариантов оформления современного торта — красивые потеки из глазури на основе шоколада. По этому рецепту глазурь хорошо застывает и держит форму, но, в тоже время, остается мягкой.

Потеки из глазури могут быть цветными, тогда за основу нужно брать белый шоколад, либо натуральными шоколадными.

Ингредиенты

• Шоколад — 150 г
• Сливки 30% — 50 г
• Сливочное масло — 10 г

Дополнительно

• Краситель — по необходимости

Процесс приготовления

Готовить глазурь легко, если сделать все правильно. Первым делом, нужно купить качественный шоколад, не экономьте. Если боитесь прогадать — купите специальный кондитерский шоколад в дропсах, результат будет хороший и это намного экономнее, чем каждый раз покупать шоколадку.

И второе правило, шоколад не любит резких перепадов температур, растапливать его нужно на паровой бане.

Подготовить паровую баню, поместить туда шоколад. Растапливать шоколад, перемешивая время от времени.

Когда шоколад полностью размягчится, убрать его с огня, вылить сливки в шоколад и активно перемешивать до однородности.

Когда смесь будет однородной, добавить масло, перемешать. Масло придаст блеск глазури. Теперь можно добавить краситель по необходимости и еще раз размешать.

Глазурь готова. Потеки делать ложкой или с помощью кондитерского мешка. Удобнее, конечно, работать с кондитерским мешком, глазурь не так быстро застывает и легче сделать аккуратные потеки.

×

• Шоколад от 50% — 90
  г
• Сливки от 33% — 70
  г
• Сливочное масло — 40
  г

Закрыть

Печать ингредиентов

Об украшении тортов шоколадными подтёками (иначе — потёками) я уже рассказывала и показывала в посте про . Но т. к. приём этот сегодня весьма популярен и многие начинающие домашние кондитеры, а также те, кто просто хочет время от времени делать тортики на семейные праздники, интересуются, как же сделать их правильно и красиво, я решила выделить под эту тему отдельную статью.

Шоколадные подтёки! Аппетитные, глянцевые, интригующие! Выглядят супер: красиво и «модно», а в работе, кажется, очень легки. Вот тут-то и кроется подвох. Чаще всего, у тех, кто делает подтёки впервые, они получаются вовсе не такими, как на картинке опытного мастера. Слой шоколадного ганаша тонкий, бывает, что даже просвечивает, а непосредственно подтёки доходят до самого-самого низа и на тарелке образуются лужицы. Правильные же подтёки объёмные, выпуклые и «останавливаются» задолго до подложки.

Ну, а я предлагаю делать вот так.

Сначала выравниваем торт и ставим в холодильник. А если позволяет начинка, то и в морозилку — на 15-20 минут. В этом деле суперважно, чтобы торт был очень хорошо охлаждён!

А пока торт охлаждается, готовим шоколадный ганаш. Именно им мы и будем делать подтёки. Указанного количества ингредиентов хватает на подтёки для торта диаметром 18 см.

Берём 70 г сливок высокой жирности — от 33%. Наливаем их в кастрюльку, ставим на огонь, доводим до кипения и выключаем!

Кладём в эту кастрюльку 90 г тёмного шоколада (от 50%, я обычно беру 70%).

Силиконовой лопаткой перемешиваем, пока масса не станет однородной. Это случится не сразу, не пугайтесь! Сначала будет что-то такое:

…но вскоре смесь загустеет, приобретёт небольшую тягучесть и блеск.

Для того, чтобы усилить глянец, добавляем 40 г сливочного масла.

И снова размешиваем до однородности!

Получается вот такая блестящая и, если так можно выразиться, густо-текучая шоколадная масса.

Для красивых шоколадных подтёков нам очень нужна правильная консистенция. Её нужно «поймать», прочувствовать. И, возможно, придётся, испортить не один торт, пока это понимание придёт:) Хотя, надеюсь, моя писанина здесь поможет вам сохранить энное количество нервных клеток:) Итак, консистенция. Ганаш не должен быть густым, но и совсем жидким, как водичка, тоже быть не должен! Правильный ганаш течёт, как густая жидкость, как, например, какой-нибудь варенец. Но даже если ганаш кажется вам густоватым, не спешите подливать сливки. Возможно, всё дело — в температуре. Опытным путём мы с коллегами выяснили, что рабочая температура ганаша, та, при которой его консистенция максимально подходит для создания шоколадных подтёков — около 33 градусов. Поэтому если вам густо — проверьте температуру. Вполне вероятно, что в процессе, допустим, размешивания шоколада или после добавления холодного масла ганаш у вас загустел, просто потому что остыл. Можете поставить на водяную баню (только чтобы вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом) на пару минут.

Ну, вот. Ганаш готов, консистенция что надо, температура хорошая, пора делать подтёки! Достаём торт из холодильника или морозилки и ложкой по краю по чуть-чуть наливаем ганаш. Внимательно следим за тем, как он распределяется. Тем, у кого эти подтёки — одни из первых, я не советую сразу выливать весь ганаш на середину торта и ждать, пока он красиво стечёт. Логично же: если мы наносим по чуть-чуть, у нас есть возможность отследить качество ганаша и улучшить его, а выльем сразу — пока опыта мало, неизвестно, как пойдёт, думаю, мало кому захочется одним движением испортить целый торт!

Таким образом делаем подтёки по всей окружности торта. Если ганаш в процессе немного загустел, подогрейте его на водяной бане, но совсем чуть-чуть!

А потом заполните серединку. Здесь на фото мой ганаш был уже густоватым, чтобы свободно растекаться, и я помогла ему ложкой. Мне не важна была идеально гладкая серединка, т. к. был запланирован богатый фруктовый декор. Но более гладкую середину я могла бы получить, если бы немного подогрела ганаш — до текучести, и аккуратно, медленно, контролируя процесс, вылила его на середину торта.

Вот и готов наш модный вкусный декор!

Экспериментируйте, и пусть результаты всегда вас только радуют!

А я не устаю благодарить мастерскую тортов Cakebomb за бесценные подсказки о работе с шоколадными подтёками!

UPD: Конечно, подтёки можно сделать и из молочного шоколада, и из белого, но будут другие пропорции. Я недавно попробовала приготовить из молочного: 60 г шоколада и 40 г сливок растопила в «импульсном» режиме в микроволновке (по 20 секунд, перемешать, снова прогреть и т. д.), добавила 1 ч. л. сливочного масла, хорошо перемешала и «распределила» шоколад в виде подтёков по окружности торта. Вот как получилось!

Попробую сделать на белом шоколаде, тоже напишу и покажу!

Любая национальная кухня может похвастать каким-нибудь сногсшибательно вкусным блюдом. А вот Франция даже не одним, а целым арсеналом блюд. Кондитерские изделия этой страны давно признаны во всём мире наиболее изысканными и тонкими. Среди них есть и самый настоящий рай для сладкоежек — шоколадный ганаш. Это лакомство давно покорило сердца кондитеров своей простотой, вкусом и универсальностью. Используют шоколадный ганаш для покрытия торта, оформления капкейков, изготовления конфет, декорирования выпечки, в качестве крема. Да эту вкуснятину можно просто мазать на хлеб! Одним словом, это настоящая находка для каждой хозяйки.

Классический рецепт «Шоколадный ганаш»

Французы — педанты во всём, что касается приготовления кондитерских изделий. Добавишь 11 капель сиропа вместо 10 и всё — мир перевернулся. Так вот ганаш в этом отношении, бесспорно, выигрывает у других сладостей своей вариативностью. Нет, возможно, где-то на родине десерта и используют строгие пропорции, но в наших реалиях можно смело экспериментировать.

Этот нежный крем представляет собой густую смесь из жирных сливок с тёмным шоколадом. Традиционно, для приготовления ганаша берётся поровну обоих ингредиентов, но полученный результат на 100% зависит от их качества. С плохими продуктами приготовить хороший крем не поможет даже волшебство. Потому:

• первое — берите только очень жирные сливки (более 33%) и, желательно, базарные;
• второе — покупайте качественный дорогой шоколад.

Если со сливками ещё более-менее понятно, то как быть со вторым ингредиентом? На какие критерии качества ориентироваться?

1. Самый верный способ — взять плитку производства Бельгии или Швейцарии. В этих странах блюдут чистоту продукта и он будет наилучшего качества.
2. Покупая шоколад других производителей, читайте состав. В нём должны содержаться какао-продукты (не менее 40%) и какао-масло (от 20%), но не их заменители.
3. Опытным путём хороший шоколад определить совсем легко. Он начнёт «плыть» просто в руке, поскольку какао-масло течёт уже при температуре 31 ºС, а при разламывании плитки раздаётся глухой треск, крошки не сыплются. Плохой продукт приходится грызть, а отламывая кусочек, вы ничего не услышите — пальмовое масло или другая основа такого «шоколада» не может хрустеть.

Итак, у вас в руках стограммовая плитка первоклассного тёмного или горького шоколада и столько же сливок.

1. Распечатайте плитку и поломайте её на куски. Не стоит особенно изощряться и крошить в пыль, вы же помните, что шоколад растает в любом случае. Высыпьте кусочки в одну миску.
2. Сливки налейте в другую емкость и поставьте на огонь. Помешивайте их и, как только по бокам появятся первые пузырьки, снимайте с плиты. Не нужно доводить их до кипения.
3. Залейте горячей жидкостью шоколад. Иногда встречается рекомендация бросить его в миску со сливками, но лучше этого не делать. Иначе он может подгореть от соприкосновения со слишком горячим дном миски.
4. Помешивайте почти готовый ганаш венчиком (но не взбивайте) или лопаточкой, пока шоколад полностью не разойдётся в горячих сливках. Полученная масса должна стать гладкой, равномерной, без комочков и расслоений. Если что-то пошло не так, то виновата, скорее всего, некачественная шоколадка.
5. Если вы планируете покрывать глазурью торт, то можете делать это сразу, как только смесь немного остынет.
6. Если вам нужно придержать сладкий крем, то покройте его пищевой плёнкой, и уберите в холодильник. В таких условиях крем может храниться двое-трое суток. Допускается и его замораживание.
7. Холодный ганаш не стоит греть на плите, он сам достигнет нужной консистенции, постояв при комнатной температуре. Если в квартире прохладно, опустите посуду с кремом в тёплую воду.

Готовый крем получается самодостаточным и не требует дополнений, но кондитеры нередко экспериментируют с различными добавками для придания более интересных вкусов.

В качестве отличного дополнения к ганашу можно использовать ром или ликёры, сиропы, эссенции (мята, ваниль и т. д.), фруктовые пюре.

Рецепт Шоколадный ганаш на сливках с шоколадом

Чтобы не говорили, но чёрный и даже тёмный шоколад любят далеко не все. Ганаш из горького шоколада будет самым блестящим, гладким и красивым, но наименее сладким и с ощутимой горчинкой. Если вы не любите чёрный шоколад, то и крем на его основе вам вряд ли понравится. Зато его можно делать из молочного или даже белого шоколада. В такую смесь обычно добавляют ещё и сливочное масло для улучшения вкусовых качеств и получения гладкой ровной текстуры. Имейте в виду, что масло должно быть отличного качества.

В сладком шоколаде содержание какао-продуктов ниже, чем в горьком и тёмном, потому его количество увеличивают приблизительно в полтора раза. Чтобы жирность осталась на уровне, добавляют масло. Со временем опытным путём можно корректировать количество ингредиентов, учитывая качество выбранных продуктов, а для начала ориентируйтесь на следующий состав:

• 500 грамм молочного шоколада (можно взять и белый);
• 350 грамм сливок;
• 50 грамм сливочного, максимально жирного масла.

Сам процесс приготовления ничем не отличается от классического. Уже после того, как шоколад разойдётся в сливках, дайте ганашу слегка остыть, а в это время достаньте масло, порежьте кусочками и оставьте «греться». Затем опустите масло в тёплый крем и хорошенько размешайте.

Шоколадный ганаш на цельном молоке

Казалось бы, ну какая разница в чём растопить шоколад — в сливках или молоке? Но если из рецепта убрать жирные сливки, то полученный продукт уже нельзя будет назвать ганашем. Это можно считать одним из видов глазури, но тоже, бесспорно, очень вкусной.

Чтобы возместить недостающую жирность, в крем обязательно нужно добавить большое количество масла. Вообще, такой псевдоганаш лучше не пытаться доводить до загустевания и оставить более жидким. В этом виде его отлично использовать, например, в качестве соуса к блинчикам или оладьям, мороженому, суфле или фруктам.

• 200 грамм чёрного или тёмного шоколада;
• столько же сливочного масла;
• вдвое меньше молока.

Если вы решите готовить крем из сладкого шоколада, увеличьте его количество.

Принцип приготовления остаётся прежним, только шоколадные кусочки растапливаем в молоке, а не в сливках. Масло должно постоять при комнатной температуре или его даже можно растопить. Тёплое масло по ложке вводим в шоколадно-молочную смесь и размешиваем до однородной консистенции. При желании, пока молоко горячее, добавьте в него сахарную пудру по вкусу.

— Как похудеть на 10 кг БЫСТРО?

Рецепт с порошком какао

Если вы планируете делать ганаш для приготовления трюфельных конфет, то можно выполнить его на основе какао-порошка. Готовый продукт не будет таким кремообразным, но в некоторых случаях он становится более уместным. Его можно использовать и для прослойки в тортах.

• 2 столовых ложки порошка;
• столько же сахарной пудры;
• столько же рома или ликёра;
• 60 грамм сливок;
• 25-100 грамм мягкого масла.

Количество масла может существенно колебаться в зависимости от того, какой консистенции должен получиться готовый ганаш.

Готовим крем по уже отлаженной схеме: в горячие сливки добавляем какао и сахар, завариваем, чтобы не было комочков, тёплое масло и уже в самом конце алкоголь по желанию.

Рецепт со сгущёнкой

Хороший вариант приготовления сладкого крема на чёрном шоколаде с добавлением сгущённого молока. Учитывая, что это тоже «неправильный» ганаш, с пропорциями вам придётся разбираться уже по ходу.

• 250 грамм шоколада;
• 200 грамм хорошего масла;
• 100-150 мл сгущёнки.

В отдельных мисках топим на бане масло и шоколад. Масло можно взбить и потом добавлять в сгущённое молоко. Готовую сладкую массу вводим частями в уже растопленный шоколад и перемешиваем. Такой крем лучше не остужать, а использовать по назначению сразу, пока он не начал застывать.

Рецепт Шоколадный ганаш с мёдом

Можно использовать шоколадный ганаш под мастику, чтобы убрать неровности, а можно заливать им готовую выпечку не для красоты, но просто для вкуса. Если вы покрываете простой торт, без изысков и сложных сочетаний продуктов, то разнообразить его вкус можно медово-шоколадным кремом. В этом случае для его приготовления, конечно, не стоит брать молочный или белый шоколад — выйдет слишком сладко. А вот для чёрного в самый раз.

• 100 грамм жирных сливок;
• по 50 граммов мёда и сливочного масла.

Сливки нагреваем, топим шоколад — всё, как обычно. Мёд подогреваем лишь слегка, но не кипятим и добавляем в классический ганаш. Когда все ингредиенты смешаются в однородную массу, добавьте размягчённое масло.

С сухим молоком

Приготовить ганаш можно и на сухом молоке или сливках. В первом случае обязательно придётся добавить сливочное масло. Во втором, может быть, этот ингредиент не понадобится. Для приготовления на сухом молоке, на 150 грамм чёрного шоколада возьмите 100 грамм молока и столько же масла.

Разведите порошок водой или цельным молоком и… дальше делайте всё по уже понятной схеме. В такой крем тоже можно добавить сахар или сиропы по желанию.

Шоколадный ганаш с апельсиновой цедрой

Готовить такой продукт лучше на сливках и с чёрным шоколадом по классическому рецепту. Вкус будет очень пикантный и интересный. Но если вам хочется получить крем послаще, то добавьте в него сахарную пудру на этапе разогрева сливок.

Процесс приготовления традиционный, но когда шоколад разойдётся в сливках, добавьте в тёплую массу апельсиновую цедру. Если у вас есть апельсиновый сироп, то можете смело включить в состав и его, но только из расчёта не более 10% от общей массы. В этом случае добавьте в ганаш и немного сливочного масла.

Шоколадный ганаш для капкейков

Сейчас всё чаще тортам предпочитают маленькие изящные капкейки. Они красивые и их удобнее есть на вечеринках. Эти небольшие пирожные тоже можно украшать нашим кремом, но как сделать шоколадный ганаш, чтобы он был воздушным? Для исполнения красивых кремовых шапочек, розочек, пиков его делают абсолютно так же, как в классическом рецепте. Но есть маленький секрет.

4 РЕЦЕПТА ЦВЕТНОЙ ГЛАЗУРИ ДЛЯ ПОДТЕКОВ НА ТОРТЕ
1. Глазурь
сахар — 100 г
сироп глюкозы — 100 г
вода — 50 г
сгущенное молоко — 70 г
желатин — 8 г
белый шоколад (можно молочный или темный с содержанием какао не выше 56%) — 100 г
пищевой краситель
Приготовление
1. Листовой желатин (8 г) замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут.
Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин, тогда 8 г порошкового желатина нужно залить 48 г воды и оставить набухать на 40-60 минут.
2. В миску или высокий пластиковый мерный стакан положить рубленый белый шоколад (100 г) и сгущенное молоко (70 г). Отставить в сторону.
3. В небольшой ковшик или кастрюлю насыпать сахар (100 г), положить сироп глюкозы (100 г) и налить воду (50 г).
4. Воду с сахаром и глюкозой довести до кипения и варить до 103°C (если нет термометра, дать покипеть сиропу около 2 минут).
Вылить горячий сироп на шоколад со сгущенкой и оставить на 2 минуты.
5. Добавить в шоколад отжатый листовой (или набухший порошковый) желатин.
6. Добавить пищевой краситель.
Совет. Для приготовления глазури можно использовать порошковые или гелевые пищевые красители. Если краситель гелевый или порошковый (жирорастворимый), тогда добавляем его в глазурь перед тем, как пробить ее блендером. Порошковые жирорастворимые красители окрашивают глазурь в более яркие цвета (по сравнению с другими красителями).
Если глазурь водорастворимая — добавляем ее в сироп.
Для получения глазури белого цвета — добавляем белый краситель (диоксид титана), т.к. глазурь без добавления красителя будет иметь желтоватый молочный оттенок и не получится чисто белой.
7. Пробить глазурь при помощи погружного блендера, стараясь, избегать образования пузырей в глазури.
Совет. Мы пробиваем глазурь блендером, превращая шоколад с остальными ингредиентами в однородную эмульсию, что делает глазурь более гладкой и блестящей. Но здесь есть тонкости, которые нужно учесть.
Свежая, только приготовленная глазурь имеет тенденцию к образованию большого количества пузырей, которые образуются при неправильном положении блендера. Поэтому аккуратно погружаем блендер в глазурь, под углом 45°C. Блендер должен быть полностью погружен в глазурь, но при этом, находиться не на дне мерного стакана, а близко к поверхности. Нужно постараться найти такое положение блендера, когда в процессе пробивания, на поверхности глазури образуется, как бы, рисунок в виде треугольника, можно назвать по-другому — своеобразной маленькой воронкой, которая всасывает в себя попадающий воздух и редкие образующиеся воздушные пузыри. Также, прислушивайтесь к звуку, который издает блендер — со временем, Вы научитесь ориентироваться по звуку правильно ли погружен блендер в глазурь. Пробиваем глазурь на самой медленной скорости блендера — это тоже непременное условие глазури без пузырей.
8. Готовую глазурь затянуть пищевой пленкой так, чтобы пленка прилегала к поверхности.
9. Убрать в холодильник на 12-24 часа для стабилизации — за это время она загустеет и при надавливании на поверхность загустевшей глазури должно чувствоваться некоторое сопротивление, т.е. глазурь должна быть не жидкой, а упругой.
Перед покрытием глазурь нужно довести до рабочей температуры 30-35°C, разогрев, ее в микроволновке или на водяной бане. Температуру проверяем при помощи кулинарного термометра.
Наносится глазурь на полностью замороженное изделие (торт).
2. На основе молокаИнгредиенты:
Сахарная пудра (без горки) — 4 ст. л.
Мука (без горки) — 4 ч. л.
Шоколад белый — 4 ст. л.
Молоко — 4 ст. л.
Масло сливочное — 50 г
Пищевой краситель желаемого цвета.
Приготовление:
1) Перемешать сухие ингредиенты (мука, сахарная пудра), просеять.
2) Молоко и масло поставить на плиту до растворения масла, затем добавить шоколад и перемешать.
3) Постепенно добавить в молоко с маслом и шоколадом мучную смесь и очень быстро и интенсивно всё перемешать, чтобы не было комочков.
4) На этом этапе добавить краситель и на не очень большом огне довести до глянца, снять с огня и постоянно помешивать до остывания, примерно 28-30 С, затем полить холодный (!) торт и аккуратно разровнять шпателем до образования подтеков.
3. На основе сливокИнгредиенты:
40 гр сливок, жирность 33%
70-90 гр шоколада, белого или молочного
40 гр сливочного масла
Приготовление:
1) Налейте сливки в сотейник, поставьте на плиту и разогрейте, но не доводите до кипения. Уберите с плиты.
2) Если вы хотите сделать цветные подтеки на торте,самое время добавить в сливки гелевые пищевые красители.
3) В горячие сливки добавьте шоколад или шоколадную глазурь. Размешивайте венчиком до полного растворения шоколада.
4) Введите сливочное масло. Размешайте венчиком до однородности.
5) Остудите глазурь до 27-35 градусов. По консистенции она станет тягучей. Наша глазурь готова для на несения на торт.
6) Глазурь наносите на холодный торт, предварительно выровненный кремом. Крем может быть любым — масляный, ганаш, сливки с маскарпоне.
7) Ложкой нанесите глазурь на верхушку торта. Разровняйте кондитерской лопаткой.
4. Идеальная глазурь для подтеков!
Нам понадобится:
— шоколад
— сливки (20% — 33% жирности. Имейте ввиду, что от жирности сливок будет зависеть густота глазури. Здесь важно найти именно ту консистенцию, которая подходит именно вам и с которой вам удобнее всего работать)
Смешайте шоколад и сливки в соотношении 50/50. Растопите в микроволновой печи или на водяной бане. Если будете растапливать в микроволновой печи, то помещайте миску с шоколадом и сливками в печь импульсно, по 30 секунд, каждый раз хорошо перемешивая.
После того как масса растопится, вы можете добавить пищевой краситель. Наносите глазурь на торт, формируя подтеки.
Помните! Ваш торт должен быть очень хорошо охлажден для того чтобы подтеки застывали на нем.
5. На желатине
Красивая, вкусная и легкая в приготовлении глазурь!
Ингредиенты:
100 гр белого шоколада
75 гр сгущённого молока
30 гр сливочного масла
щепотка соли
4 гр желатина
2 ст л воды
30 гр жирных сливок
Приготовление:
1. Желатин замочить в воде.
2. Но водяной бане смешать шоколад, сгущенное молоко, масло и соль. Смешивать до полного растворения шоколада.
3. Снять с бани, добавить сливки и разведенный желатин.
4. Для получения цвета добавляем белый краситель и любой цветной.
5. Остужаем до комнатной температуры и наносим на предварительно выровненный и замороженный торт.
Готово!
Автор фото — iriska_sweets

Современные кондитеры создают настоящие шедевры кулинарного искусства. Новые технологии и взгляды, применяемые в кондитерском деле, позволяют удивлять любителей сладких десертов оригинальными тортами и пирожными. Сейчас все чаще клиенты кондитерских лавок заказывают на торжества торт с подтеками. Незатейливая методика позволяет приготовить вкусный десерт, обладающий превосходными эстетическими качествами.

Как покрыть торт шоколадной глазурью

Чтобы удивить гостей оригинальным десертом, приготовьте шоколадный бисквит. Рецепт вкусного торта с шоколадными подтеками и фруктами, приведет в восторг ваших гостей. Как правило, с приготовлением бисквитных коржей у хозяек не возникает проблем. А вот декоративное оформление выпечки не всем удается с первого раза. Далеко не каждая хозяйка знает, как сделать на торте подтеки из шоколада. На самом деле, все не сложно, как кажется.

Кондитеры используют несколько вариантов приготовления шоколадной помадки:

• из муки и какао-порошка;
• из сметаны и какао;
• из сливочного жира и шоколада.

Чтобы украсить торты шоколадными подтеками, рекомендуется использовать вариант жидкой глазури. Самый простой способ изготовления выглядит следующим образом:

• растопите столовую ложку масла;
• добавьте 4 ст. ложки сахара и 5 ст. ложек чуть теплого молока;
• перемешиваем смесь до полного растворения сахара;
• добавляем две полные столовые ложки;
• все перемешиваем и снимаем с огня.

Такой глазурью произвести стекающие подтеки на торте очень просто. Перед тем, как украшать торт шоколадными подтеками и конфетами, сначала нужно бисквитную заготовку покрыть первым слоем глазури. Существует небольшой секрет, позволяющий распределить помадку равномерно по всей поверхности. Нужно весь пирог поставить на кондитерскую решетку. Снизу подставляем тарелку, и начинаем поливать бисквитную заготовку щедрым слоем. Для равномерного распределения массы используем силиконовую лопатку. После этого, надо ждать, пока первый декоративный слой застынет.

На этом, оформление стекающим шоколадом не завершено. Как украсить торт красивыми узорами? Если у вас получилось качественно остудить заготовку, переходим ко второй части декорирования. Если первый слой был белым, значит теперь приступаем к использованию черной глазури. И наоборот. Поливая изделие жидкой помадкой в небольшом количестве, вы легко украсите торт шоколадными подтеками и сладостями. Чтобы создать оригинальный узор с вензелями, рекомендуется воспользоваться кондитерским мешком.

Глазурь для торта

Очень вкусным и красивым получается бисквитный десерт, политый шоколадно-сливочной смесью – ганаш. Очень важно выбрать ингредиенты самого высокого качества. Некоторые заменяют шоколад кондитерской крошкой. Но, очень хочу сказать, что такой продукт может вас разочаровать. Для получения безупречно вкусного десерта, лучше применять самые лучшие продукты.

Итак, чтобы сделать глазурь для подтеков для вашего торта, необходимо подготовить следующие ингредиенты:

• 2 плитки шоколада;
• 50 мл свежих молочных сливок.

Шоколад разламываем на кусочки, складываем в кастрюлю, установленную на водяной бане. Топим сладкий продукт, добавляем сливки. Перемешиваем помадку и даем ей немного остыть. Перед тем, как начать делать шоколадные подтеки на выпечке, проверяем хорошо ли остыли коржи. Не все хозяйки знают, как в домашних условиях залить торт шоколадом. Выше мы уже описывали эту несложную процедуру. Если вы будете действовать пошагово, у вас обязательно получится ровно покрыть торт шоколадной глазурью.

Роскошно на торте с какао смотрятся подтеки из белого шоколада. Сочетание бисквитных коржей с какао и белой помадки из шоколада создаст визуальный и вкусовой контраст. Как сделать покрытие торта глазурью из белого шоколада с подтеками?

Для начала нужно подготовить сладкую массу, которая будет украшать бисквитные коржи. Простой рецепт такого блюда, как торт с шоколадными подтеками предполагает изготовление белой глазури из таких компонентов:

• 100 гр. белого шоколада;
• чайная ложка желатина;
• 30 мл жирных сливок;
• 20 мл молока сгущённого.

Можно ли сделать подтеки из этих компонентов? Разумеется, можно. Для этого, растапливаем шоколад на водяной бане. Добавляем молочные продукты по рецепту. Отставляем смесь в сторону и готовим желатин согласно инструкции от производителя. Смешиваем готовую желатиновую массу с шоколадно-сливочной смесью.

Как делать красивые шоколадные подтеки на торте, используя подготовленную смесь? Устанавливаем бисквит на решетку и аккуратно, при помощи ложки, поливаем пирог круговыми движениями. Чтобы подтеки получились аппетитными, сразу после использования глазури ставим изделие в холодильник.

Шоколадная глазурь

Шоколадная глазурь, нанесенная на торт в виде подтеков, придает сладкому изделию торжественный внешний вид. Сегодня в арсенале кондитеров имеется множество рецептов глазури для оформления подтеков на торте. Но самым удачным является рецепт шоколадных подтеков торта. Чтобы приготовить этот чудный десерт, который может стать украшением праздничного стола, необходимо подготовить такие продукты:

• 100 граммовую плитку черного шоколада без начинки;
• столовую ложку сливочного масла.

На водяной бане растапливаем ингредиенты, тщательно помешивая. После получения однородной сладкой массы, снимаем ее с огня и даем немного остыть. Молодые хозяйки часто спрашивают, можно ли сделать красивые подтеки на торте по рецепту из молочного шоколада? Опытные кондитеры утверждают, что лучше использовать черный шоколад. Шоколадные подтеки сделанные из черного высококачественного шоколада и масла, на фоне бисквитных коржей и фруктового декора, выглядят великолепно.

После того, как масса и коржи немного остынут можно приступать к декоративной отделке сладкого изделия. Как наносить шоколадную глазурь на торт? Чтобы торт с фруктами с подтеками из шоколада получился красивым, можно не жалеть глазурь. Наливаем щедро сладкую смесь с шоколадом на торт. Тщательно полив бисквитные коржи, сразу же пока смесь не успела застыть, закрепляем на поверхности кусочки фруктов.

Как сделать глазурь торта из шоколада с подтеками? Чтобы шоколадный торт с подтеками выглядел безупречно, рекомендуется на фоне помадки из черной сладкой массы, использовать подтеки шоколада на торт из белого продукта. Рецепт приготовления шоколадной глазури из белого компонента для подтеков на торте не сложный. Красивые подтеки белого цвета получаются из шоколада и сливок. Шоколадно-сливочная смесь или ганаш часто используется кондитерами для изготовления различных сладостей. Им поливают бисквиты, кремы и муссы для получения оригинального блюда. Зная, как сделать шоколадные подтеки на торте, вы можете без проблем ровно покрыть торт сладкой кондитерской шоколадной глазурью.

Зеркальная глазурь

Чтобы удивить гостей на празднике оригинальным десертом, приготовьте зеркальную глазурь. Рецепт приготовления глазури для подтеков на торте не сложный, не требующий особых ингредиентов. Вам потребуется:

• 75 мл воды для желатина;
• 5 мл водорастворимого красителя;
• 150 гр. сахара;
• 100 гр. сгущенного молока;
• 150 гр. патоки;
• пакет желатина;
• 150 гр. белого шоколада.

Запомните, что красители не должны использоваться в большом количестве. Указанного в рецепте объема вполне достаточно.

Чтобы приготовить зеркальную глазурь для торта из белого шоколада с подтеками, действуем следующим образом:

1. Замачиваем желатин согласно инструкции.
2. В ёмкость насыпаем сахар, вливаем воду и добавляем патоку.
3. После растворения сахара, добавляем желатин.
4. В другую емкость кладем шоколад, разломанный на кусочки.
5. Растапливаем шоколад, добавляем сгущенку.
6. Перемешиваем и добавляем пигмент. Смешиваем все при помощи блендера.
7. Чтобы глазурь получилась однородной с зеркальной поверхностью, важно взбивать так, чтобы в смеси было, как можно меньше пузырьков кислорода.

После приготовления, полейте обильно торт с шоколадом зеркальной глазурью. Важно, чтобы температура сладкой массы равнялась 37 0 . Только в этом случае она идеально ляжет на поверхности, образуя зеркальное отражение.

Видео «Как сделать подтеки на торте из шоколадной глазури»

Белковая глазурь

Наверное, самым распространенным видом глазури, которая используется для украшения выпечки, является белковая. Готовится сладкая масса из яичных белков и сахарной пудры. Для получения нужной массы охлажденные яичные белки сначала взбивают с щепоткой соли, а затем смешиваются с сахарной пудрой. Чтобы покрыть белый торт шоколадными подтеками, для начала нужно смазать поверхность коржей белковой глазурью. Если используется белая глазурь для подтеков, изначально выпечка покрывается помадкой из черного шоколада. Как покрыть торт шоколадной глазурью с подтеками? Для начала коржи покрываем белой белковой массой, которая является достаточно плотной и хорошо ложится на поверхности. Застывает она довольно быстро, благодаря чему можно сразу же приступать к украшению выпечки шоколадной массой.

Коричневая сливочная глазурь

Мы уже разобрались, как правильно залить торт шоколадом. Теперь рассмотрим секреты изготовления коричневой сливочной глазури. По внешнему виду, это аппетитная сладкая масса, которая отлично сочетается с разными видами выпечки. Сливочную глазурь кондитеры часто используют для отделки пирогов. Для приготовления вам потребуется:

• стакан сливок;
• стакан сахара;
• 2 столовые ложки какао;
• чайная ложка какао;
• немного ванильного сахара.

Для украшения выпечки нужно смешать сахар с какао, залить смесь сливками и поставить на маленький огонь. Постоянно помешивая, добавляем сливочное масло и ванильный сахар. Загустевшую массу снимаем с огня, немного охлаждаем и используем для декора пирогов. Как украсить торт подтеками из шоколада, применяя сливочную коричневую глазурь? Дождавшись, пока состав немного остынет, наносим его равномерно на верхнюю часть кондитерского изделия, разравнивая лопаткой. Сразу после украшения, изделие не нужно ставить в холодное место. Чтобы подтеки получились красивыми, дайте немного времени помадке для растекания по поверхности.

Среди всего разнообразия возможных видов глазури, большой популярностью пользуется сливочная. Ее можно использовать для украшения любой домашней выпечки, включая кексы, пироги, пряники. Для приготовления потребуется:

• 4 ст. ложки масла сливочного;
• 1 стакан сахара;
• 150 мл сливок;
• ванилин.

В кастрюле растопить масло, всыпать сахар и постоянно перемешивая варить на протяжении 5-7 минут. Влить сливки и держать на огне еще минут 10. Важно постоянно помешивать компоненты, чтобы смесь не пригорела к кастрюле. Охлаждаем готовый продукт до комнатной температуры, добавляем ваниль. Рецепт шоколадных подтеков со сливками в виде сливочной глазури, будет великолепно смотреться на торте.

Помните, что в холодном виде, глазурь, стекающая с торта, приобретает большую густоту, чем в горячем. Поэтому, когда излишки продукта стекут и немного застынут, их можно немного подогреть, и вновь использовать для повторного покрытия кондитерского изделия. Вкус сливочного декора на пироге, который сочетается с шоколадными подтеками понравится любителям оригинальных десертов.

Цветная глазурь

Хотите удивить близких красивым и вкусным десертом? Сделайте цветные подтеки на торте из белого шоколада. Как приготовить цветную глазурь, используя продукты, имеющиеся на домашней кухне? Кондитеры советуют воспользоваться следующим рецептом:

1. Смешать один белок яйца с просеянной сахарной пудрой в расчете 1 белок = 200 грамм пудры. Взбить до получения массы однородного белого цвета.
2. Добавить столовую ложку лимонного сока, еще раз взбиваем.
3. Вводим пищевой пигмент, перемешиваем и используем глазурь для украшения выпечки.

Готовый торт с шоколадными подтеками, можно украсить ягодами, которые придадут изделию аппетитности и неповторимый вкус.

Не каждая хозяйка знает, как правильно нанести глазурь на торт, чтобы нанесенная масса красиво покрыла бисквитные коржи? Кондитеры предлагают ещё один вариант – помадка, которая готовится при помощи термообработки. Для рецепта нужно подготовить:

• полстакана воды;
• стакан сахара;
• 4 ложки свекольного или морковного свежевыжатого сока.

Приготовление глазури начинаем с растворения сахара в горячей воде. Смешиваем ингредиенты и ставим на небольшой огонь. Варим сироп 5-7 минут, не прекращая помешивать. Образовавшуюся пенку снимаем. Сироп снимаем с огня, переливаем в другую емкость и смешиваем с подготовленным соком. Смесь будет понемногу затвердевать. Перед нанесением помадки на выпечку, сладкую цветную смесь следует нагреть на водяной бане. Данный рецепт глазури отлично сочетается с подтеками из белого шоколада, который наверняка приготовила бы любая хозяйка.

Как покрыть торт шоколадной глазурью с подтеками

На праздничной выпечке красиво смотрятся шоколадные подтеки. Чтобы украсить такими узорами домашнюю выпечку, совершенно не обязательно быть профессиональным кондитером. Несложная пошаговая технология, описанная ниже, поможет вам реализовать задуманное. Попробовав однажды, вы больше не захотите украшать домашние бисквиты другими способами.

Как полить торт шоколадом

Чтобы сделать подтеки из шоколада, сначала выпечку нужно полить глазурью. Выбрав один из выше предложенных рецептов помадки, готовим сладкий продукт. Наносить глазурь на коржи нужно тогда, когда выпечка уже остыла. Чтобы красиво залить торт белым шоколадом, наливаем сладкую массу в центр коржа, аккуратно разравнивая смесь по всей поверхности. Чтобы помадка равномерно растеклась по коржам, их нужно поставить на решетку, сквозь которую излишки сладкой массы будут стекать в тарелку. Завершив нанесение первого фонового слоя, переходим к следующему этапу.

Как сделать на торте интересные шоколадные потеки? Оригинальный декор наносится на охлажденный бисквит. В этом случае у вас легко получится красиво сделать на торте шоколадные потеки. Наливая помадку в центр торта, аккуратно распределяем смесь по поверхности, регулируя высоту каждого подтека. Обучившись этому несложному навыку, вы без труда сможете приготовить по рецепту торт с шоколадными подтеками и фруктами.

Чтобы сделать шоколадные подтеки на торте, теплую глазурь нужно лить сверху в центр коржей, избегая образования лужиц. Обращайте внимание на края торта, поливать их шоколадом нужно не спеша. Только так у вас получиться сделать своими руками красивые подтеки на торте. Зная, как наносить глазурь на торт, украсьте выпечку.

Приготовленный по лучшему рецепту ганаш, можно использовать для нанесения на фруктово-ягодные заготовки. Если полить торт шоколадом и украсить бананами, клубникой в сладкой помадке, дополнить каким-то другим кремом, получится вкусный десерт.

Если вы не знаете, чем полить торт сверху, кондитеры советуют использовать шоколадно-сливочную глазурь. Поливайте этой вкусной массой пряники и бисквиты, пироги и блинчики, приготовленные дома. Покройте торт зеркальной глазурью, сверху дополните текущим шоколадом, и вы удивите своих гостей. Изучив наши рекомендации теперь вы знаете, как полить торт вкусной глазурью, чтобы красивые капли стекали по бокам выпечки, вызывая желание вкусить волшебный десерт.

Как сделать красивые шоколадные подтёки на торте.

К сожалению, кондитерские изделия сегодня – не дешевое удовольствие, а полакомиться вкусным и красивым тортиком на праздник хочется всем.

Все чаще хозяйки стараются готовить дома, это вызвано не только вопросом цены, но также безопасности и качества продукта.

И каждой хочется, чтобы их кулинарный шедевр был не только вкусным, но и красивым.

Украшение торта с помощью шоколадных подтёков сегодня является одним из самых популярных способов.

Однако сделать это правильно очень сложно: нужно создать глазурь такой консистенции, чтобы подтёки были объемными и не слишком жидкие.

Рецептов приготовления глазури очень много. В данной статье мы расскажем о некоторых из них.

Глазурь из шоколада и сметаны

При выборе ингредиентов для данного рецепта, главное – правильно подобрать шоколад.

Процент какао в нем должен быть не ниже 70%.

Вам понадобиться:

• Шоколад горький темный (170 грамм);
• Сметана (250 грамм, не жирная);
• Сахар (120-150 грамм).

Шоколадные подтёки требуют не только правильной техники, но правильного приготовления.

Для начала сахар смешивается со сметаной и смесь слегка взбивается вилкой до полного растворения кристаллов.

Затем смесь ставят на огонь. Варить нужно до полного растворения сахара.

Шоколад измельчается. Можно даже потереть его на терке.

Когда сахар растворился, смесь снимается с огня.

Сметана стала немного жидкой, поэтому ее требуется продолжать мешать до загустения состава.

Пока сметана не остыла и не сильно загустела, добавляется шоколад. Смесь тщательно перемешивается.

В конечном результате должна получиться красивая глазурь, а шоколад полностью раствориться.

Глазурь из шоколада и молока

С данной глазурью легко работать. Она имеет приятный нежный коричневый оттенок, который по желанию можно изменить, добавив немного какао.

Вам понадобиться:

• Молоко (60 миллилитров, жирность 3,2%);
• Шоколад молочный (110 грамм);
• Сахар (70 грамм).

В данном рецепте сахарного песка нужно не так много, как в предыдущем, ведь в шоколаде уже есть его достаточное количество.

Подготовьте посуду для паровой бани. Шоколад необходимо растопить. Чтобы сделать это быстрее, «поломайте» плитку на мелкие кусочки.

Когда шоколад растворился, добавляется молоко, а смесь ставится на обычный огонь.

Молочную смесь необходимо довести до кипения, уварить до нужной густоты, а во время варки потихоньку добавлять сахар.

Готовой смеси нужно дать слегка остыть, а после покрывать ею торт.

Глазурь из белого шоколада

Считается, что такая глазурь имеет преимущество перед составами из темного шоколада.

Белый оттенок более интересно смотрится на кондитерском изделии, а также его можно подкрасить, добавив краситель любого цвета.

Вам понадобится:

• Сахарная пудра (175 грамм);
• Молоко (50 миллилитров, жирность 3,2%);
• Шоколад белый (210 грамм).

Будьте внимательны при выборе шоколада. Проверьте состав: чем меньше будет добавок, тем вкуснее и качественнее получится глазурь.

Шоколадную плитку стоит «поломать» на маленькие кусочки. Растопить шоколад можно в микроволновке, а можно использовать водяную баню.

Растопив шоколад, быстро смешивается сахарная пудра и молоко и добавляется к растопленной шоколадной основе.

Глазурь перемешивается до тех пор, пока она не станет однородной. Масса должна быть густой.

Глазурь из сливок и шоколада

При подборе ингредиентов, обратите внимание на сливки.

Их жирность должна быть не менее 33%. Также стоит выбрать свежий продукт.

Вам понадобится:

• Масло сливочное (50 грамм);
• Сливки (3 столовые ложки, жирность от 33%);
• Шоколад белый (110 грамм).

Шоколад ломается на мелкие кусочки. В данном виде глазури можно использовать любой вид шоколада.

При помощи паровой бани плитка растапливается.

К составу добавляют масло.

Необходимо дождаться его растворения, после чего добавить сливки.

Смесь тщательно перемешивается до достижения необходимой консистенции.

Сделать красивые и «правильные» подтёки с первого раза чрезвычайно сложно.

• Перед приготовлением глазури возьмите чистый стеклянный стакан и уберите его в холодильник. После того, как закончите приготовления, на стакане можно будет проверить консистенцию. Капните глазурью на стакан: если подтек достиг низа – добавьте немного шоколада;
• Не торопитесь выливать готовую глазурь на середину торта и ждать, пока она растечется по всей его поверхности и образует подтеки. Даже если вы проверили ее на стакане, приступая к украшению вашего кондитерского изделия, используя ложку, проверьте глазурь с одной стороны торта;
• Когда вы приступили к украшению торта подтеками, возьмите спатулу или подходящую лопатку, прогрейте горячей водой, протрите от воды и начните выравнивать поверхность, поворачивая торт;
• Торт перед нанесением подтеков должен быть охлажденным.

Подтеки можно наносить ложкой или кондитерским мешком. Глазурь выливается либо в центр торта, либо распределяется по краям.

Ее плюс в том, что на ней отлично держаться остальные украшения торта, будь то фрукты, посыпка и другие.

Помните, что с первого раза идеальные подтеки вряд ли получатся. Так что не стоит проводить первый опыт на торте, который вы на следующий день будете подавать к столу.

Заранее потренируйтесь либо на стакане, либо на торте, который не побоитесь испортить.

Приятного аппетита!

Что же это за «зверь» такой — «ганаш»? Давайте с вами сегодня разберемся с тем, что это, как приготовить и вообще обо всем, что с ним связано:)

Слово пришло к нам, как и многие «вкусные» слова, из Франции, конечно же. Ганаш — это эмульсия (если можно его так назвать) из шоколада, сливок и сливочного масла. Масло добавляется не всегда, и сделать ганаш можно на любом шоколаде — от белого до темного. Область его применения в кондитерском ремесле настолько широка, что в него невозможно не влюбиться! Из него можно сделать те самые (столь модные нынче) подтеки на тортах, приготовить прекрасный шоколадный крем для тортов и капкейков. Также им очень удобно выравнивать торт и делать начинку для макаронс или профитролей. В общем — это просто невероятно вкусно и практично.

Но все дело в том, что техника приготовления и пропорции будут отличаться в зависимости от того, для каких целей вы будете его использовать и из какого шоколада собираетесь приготовить.

Что касается пропорций, то скажу совершенно точно: никто не запрещает вам экспериментировать и подбирать для себя наиболее правильное соотношение ингредиентов. Ведь все индивидуально, и то, что нравится одному, совсем не обязательно должно быть по нраву другому. Особенно, когда речь идет о еде, любой.

Для того чтобы приготовить ганаш, вам необходимо запомнить стандартные соотношения. Однако сама я не всегда придерживаюсь их, так как каждый раз просто подбираю для себя более подходящий вариант. Все зависит от того, что я собираюсь делать с готовым ганашем.

Соотношение такое (в последовательности шоколад/сливки/масло):

• на темном шоколаде — 1/2/10-50 % от веса шоколада;
• на молочном шоколаде — 3/2/10-50 % от веса шоколада;
• на белом шоколаде — 2/1/10-50 % от веса шоколада.

Масло добавляется не всегда, но если, к примеру, вы собираетесь делать подтеки, то оно нужно. Да и вообще, оно добавляется, чтобы масса получилась блестящей и более податливой в работе. Пробуйте и выбирайте сами, что вам больше нравится.

На примере темного шоколада: берем 100 граммов шоколада и 200 граммов сливок, и соответственно, 10-50 граммов сливочного масла. Сливки обязательно должны быть от 33 % жирности, а масло — 82,5 %. Масло должно быть очень хорошим, качественным, недешевым. Иначе оно испортит вам конечный результат и в плане консистенции и в плане вкуса.

Вот основной способ приготовить ганаш:

• Сливки довести до кипения на огне, снять с плиты, добавить рубленый шоколад, мешать до однородности. Затем (при желании) добавить мелко порубленное сливочное масло. Тщательно перемешать до однородной консистенции.

Если опираться на мой опыт, то, к примеру, чтобы выровнять бока торта или сделать прослойку для него же, либо шапочку на капкейках, я беру пропорции 1:2, такая консистенция идеальна, на мой взгляд. Конечно, крем должен быть обязательно холодным.

Далее, если вы собираетесь делать крем для прослойки или выравнивания, вам необходимо дать остыть ганашу при комнатной температуре и, накрыв пищевой пленкой «в контакт» (это значит, что пленка должна касаться поверхности ганаша), убрать в холодильник на несколько часов. Достать из холодильника через указанное время и начать взбивать миксером, как обычные сливки. По времени все так же, не перевзбейте. Все, крем можно пускать в дело.

Если же вы собираетесь делать подтеки, то просто дайте остыть ганашу при комнатной температуре и приступайте к работе.

Что касается подтеков на торте, здесь я иногда отступаю от общепринятых правил. Я часто делаю глазурь, исходя из следующих пропорций (но это преимущественно для домашних тортов, не на заказ) — 100 граммов шоколада+70 граммов сливочного масла. Шоколад растапливаю короткими импульсами по 15 секунд в микроволновой печи. Каждый раз перемешиваю шоколад, так как внешне может показаться, что он еще крепкий, така как держит форму, но стоит его начать перемешивать — он тает. Поэтому не ведитесь на внешний вид, всегда мешайте шоколад. Его очень легко перегреть, и тогда он свернется.

Далее, когда шоколад готов (в среднем на это уходит секунд 50, если это одна плитка шоколада), добавляем мелкие кусочки сливочного масла и тщательно перемешиваем. Сначала покажется, что ничего не получается, но постепенно масло начнет таять. Если же масло слишком холодное, то можете поставить массу в микроволновую печь, но буквально на несколько секунд! И продолжаете мешать.

Когда масса станет абсолютно однородной и гладкой, блестящей, глазурь готова. Масло мы добавляем для того, чтобы поверхность торта красиво блестела и шоколад не затвердел слишком сильно. Так как его будет невозможно резать и не менее неприятно — есть.

Теперь еще один важный момент — глазури непременно нужно дать немного остыть. Здесь тоже вам поможет лишь практика, так как только таким образом вы научитесь определять на глаз нужную консистенцию. Тут важны все нюансы: насколько холодный сам торт, какова температура в рабочем помещении, какова консистенция глазури и каким способом вы покрываете тортик.

Если наливать глазурь сразу, как приготовите, получится вот что: поскольку она еще слишком жидкая, глазурь будет стремительно стекать по крему, не успевая застыть и схватиться. Соответственно, у вас получатся прозрачные подтеки, под которыми будет видно крем, и которые будут лужицей собираться у основания торта. Ничего красивого в этом нет. Опять же, если «провороните» нужный момент, то она будет слишком быстро застывать, и вместо подтеков получится плотная шапка из шоколада, которую вы начнете попросту размазывать. Если вы видите, что консистенция слишком густая, то просто поставьте на несколько секунд в микроволновую печь. Но не передержите, иначе масса расслоится и глазурь можно будет отправить в мусорное ведро, либо дать застыть и съесть)))

Кто-то предпочитает налить глазурь в середину торта и далее, аккуратно подвигая глазурь, делает подтеки. Но этот способ подходит только для тех, кто уже хоть немного набил руку. Потому что в ином случае не стоит ждать, что глазурь красиво сама разольется по краям, от того, что вы просто налили ее в центр)) Самый легкий способ для начинающих — это поступить следующим образом:

аккуратно набираете небольшое количество глазури на силиконовую лопатку или столовую ложку. При этом глазурь не должна быть совсем жидкой, но и не должна остыть настолько, чтобы слишком загустеть. Нужно, чтобы она медленно стекала с лопатки или ложки. Наливаете близко к краю торта и, пододвигая ложкой, помогаете глазури стечь по боку торта. Делайте это на небольших участках, иначе не получится.

Те, у кого рука набита, также пользуются кондитерскими шприцами и поступают немного иначе. Вы, наверняка, видели, как это делают кондитеры, ведя шприц по краю торта, и, при этом захватывая небольшие участки.

Вот такие вот сложные и одновременно простые рекомендации. Надеюсь, что я помогла вам этой подробной статьей, поделившись с вами своими наблюдениями и навыками. Удачи всем, кто любит баловать домашних вкусными сладостями!) Все вопросы оставляйте под данной статьей.

Самое точное и полное описание: как сделать цветную глазурь для торта с подтеками рецепт с фото? — от лучших кулинаров в большой, но информативной статье, собранной из всех уголков сети и книг.

Меня часто просят рассказать, как я делаю цветные подтёки на тортах. Белоснежные или, напротив, радужные. И, конечно же, такие, которые стекают красиво, не касаясь подложки, а если и доходят до неё, то исключительно в соответствии с художественным замыслом? Сегодня мне наконец-то представился случай, и я сняла пошаговый рецепт шоколадной глазури для этих подтёков, ну и, собственно, процесс нанесения её на торт. Уверена, вы очень удивитесь, узнав, насколько всё просто! Никаких ухищрений, самые простые ингредиенты, которых всего-то — два, не считая красителя, конечно, и великолепный результат! В последнее время цветные подтёки на тортах я делаю только так и очень довольна. Способ беспроигрышный, и, что немаловажно, эта глазурь весьма бюджетна. Единственное, что может вас смутить, — цветные подтёки таким способом получаются матовыми. Мне, честно признаться, это даже нравится. Однако, если вы очень хотите глянца, можете сделать их цветной зеркальной глазурью, проверенный рецепт есть в блоге.

Итак, ловите пошаговую инструкцию по идеальным цветным шоколадным подтёкам! Суперпросто, быстро и всегда получается!

Вам понадобится белый шоколад, любой, совершенно не обязательно специальный кондитерский в дисках. Можете использовать даже воздушный, у нас в округе, например, он самый доступный, есть практически везде. Я буду показывать вам на примере обычного белого шоколада, чтобы вы видели, что всё получается (и на вкус тоже вполне приемлемо!), но имейте в виду, если занимаетесь тортиками всерьёз, лучше, конечно, покупать профессиональный шоколад. Я сама очень хочу на него перейти!

Поехали!

Для подтёков на небольшом тортике диаметром 18 см нам потребуется 65 г белого шоколада.

Растопим его в микроволновке в импульсном режиме: 15-20 секунд греем, достаём, переворачиваем, снова греем и т. д. Не нужно ждать, пока весь шоколад растопится, мешайте его, и он «дойдёт» от собственного тепла и тепла чаши (если она не пластиковая). Следите, чтобы вода не попала в шоколад, пусть миска будет абсолютно сухой и чистой.

Вот что у нас получится.

Теперь добавляем в наш шоколад 20 г растительного масла без запаха! Любого! Главное — без запаха, рафинированного. Хорошо подходит подсолнечное или кукурузное масло.

Хорошенько перемешиваем! Не пугайтесь, масса будет казаться жидковатой, но так и должно быть.

Добавляем краситель. У меня здесь — пищевой краситель Squires Kitchen, оттенок «Бирюзовый». 

Вот он.

Это порошковые пищевые красители, которые мне очень нравятся, прежде всего, своей универсальностью: они подходят для всего. Ими можно окрашивать крем, глазурь, мастику и, самое главное, — шоколад! Безо всяких специальных добавок и танцев с бубнами! Причём расход для шоколада получается небольшой, а вот если в яркий насыщенный цвет вы хотите покрасить крем, красителя уйдёт всё-таки много.

Если вам нужны белоснежные подтёки, используйте диоксид титана, просто в порошке, разбавлять ничем не требуется, но нужно хорошо перемешать.

Тщательно, до однородности, перемешиваем нашу глазурь для будущих цветных подтёков. Видите, она довольно жиденькая.

Достаём наш уже выровненный и хорошо охлаждённый торт. Охлаждать его необязательно в морозилке, можно просто в холодильнике. 

Глазурь помещаем в небольшой кондитерский мешок, завязываем его, чтобы она никуда не убежала и нам было удобнее работать.

Аккуратно ножницами срезаем маленький кончик у мешка и делаем подтёки по краю торта. 

Остатками заполняем середину и разравниваем лопаточкой/мастихином. Можете поступить и иначе: сначала заполните середину, распределите глазурь по верху торта, а затем  с помощью кондитерского мешка формируйте подтёки. Обычно это делают, если нужен идеально ровный верх, например, для торта в минималистичном дизайне.

Вот какие у нас получились замечательные цветные подтёки на торте!

Видите, как всё просто? Не надо бояться, что глазурь не стечёт, она довольно быстро схватывается на торте. Вот таким способом и по такому рецепту я делаю цветные шоколадные подтёки.

Приятного вам творчества и весёлых приключений на кухне!

Рассказывайте о своих экспериментах и пробах в комментариях, задавайте вопросы, если знаю ответ, подскажу! Или читатели помогут! Одних вас не оставим!? А ещё сообщаю тем, кто не знает: у нас есть форум! В случае если вам не смогли ответить на вопрос здесь, оставьте его там: возможно, более опытные мастера поделятся с вами своим опытом. Спасибо!

Опубликовано: 05.11.2016

1. 5
2. 4
3. 3
4. 2
5. 1

(713 голосов, в среднем: 4.8 из 5) Категория: Мастер-классы
Теги: Глазурь, Шоколад, Шоколадные подтёки, Декор тортов, Модные торты, Цветные подтёки, Цветная глазурь

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность – репост! Поделитесь с друзьями!

Современные кондитеры для меня настоящее открытие! Полистав страницы сайтов, инстаграм можно встретить завораживающие работы, от которых сложно отвести взгляд. А после закрытия фото, оно еще долго всплывает в твоих мыслях. Я в восторге от нынешних тенденций кондитерского мира. Торты 21 века — это без преувеличения шедевры! Но, как известно, мода — дама непостоянная, она очень быстро меняется, и то что в тренде сегодня — завтра может заслужить клеймо «прошлый век». Давайте, все же обсудим, как, на сегодняшний день, можно придать торту изюминку, и приблизить свою работу к шедевральной?

Ответ достаточно прост — сделать подтеки на торте. Это не сложный прием, которым может овладеть каждый кондитер, даже новичок. Главное — сосредоточиться и соблюдать пропорции. Достаточно большую роль играет чувство меры. Торт с подтеками выглядит аккуратно и привлекательно только в том случае, если глазурь стекает тонкими струйками разной длины. Подтеки на торте — один из самых универсальных дизайнов. Отлично сочетается со свежими ягодами, конфетным, цветочным оформлением. В зависимости от тематики, они могут быть шоколадными либо цветными.

Секреты «правильной» глазури

Для создания подтеков отлично подходит шоколадная глазурь — ганаш. Рецептов ганаша немало. Однако, получение отличного результата зависит не сколько от ингредиентов, как от технологии приготовления.

Обратите особое внимание на следующие рекомендации:

1. Наносить ганаш можно исключительно на охлажденное изделие.
2. Очень важно, чтобы глазурь была правильной консистенции. Если будет слишком густая — получите пузатых червячков, а если через чур жидкая — подтеки стекут на подложку, образуя шоколадные лужицы.
3. Перед нанесением, обязательно проверьте температуру ганаша, нанеся на кожу руки. Он не должен обжигать. Слишком горячая глазурь испортит ваше творение.
4. Более эффектно смотрятся объемные подтеки на торте из шоколада. Этот момент опять-таки зависит от густоты ганаша.

Опытные кондитеры рекомендуют использовать охлажденную чашку для того, чтобы проверить правильность консистенции. Просто нанесите глазурь на чашку и посмотрите красиво ли она стекает, и достаточно ли она густая.

Итак, рассмотрим рецептуру приготовления этой чудо-глазури.

Шоколадные подтеки

Рецепт торта с шоколадными подтеками предполагает использование таких ингредиентов:

• Тёмный шоколад от 50% — 90 г.;
• Сливки жирностью 33% — 70 мл.;
• Сливочное масло – 40 г.

Процесс приготовления

Для подобных кондитерских экспериментов очень желательно использовать весы. Но, в принципе, можно обойтись и без них, регулируя густоту методом проб на охлажденной посуде, описанным выше.

1. Подогреваем сливки до температуры примерно 70 градусов (до кипения не доводить!). Снять с огня.
2. Мелко покрошите шоколад, добавьте к нагретым сливкам. Не пугайтесь, вначале масса покажется расслоившейся. Продолжайте помешивать, крем станет однородным.
3. Добавьте сливочное масло, порезанное кусочками. Некоторые кондитеры его не используют, однако этот ингредиент придает шикарный глянцевый отлив ганашу.
4. Глазурь готова. Далее дело техники, так сказать! Используйте наши рекомендации относительно ее нанесения.

Во время выполнения подтеков, ганаш меняет консистенцию, застывает. Контролируйте этот момент! Либо работайте быстро, либо подогревайте глазурь в процессе работы.

Как показывает практика, подобные манипуляции лучше выполнять при помощи небольшой ложки, но можно воспользоваться и кондитерским мешком. Кому как удобно. Когда подтеки сделаны, заполните центральную часть верхушки Вашего шедевра.

Цветная глазурь

Красочные десерты притягивают взгляды как взрослых, так и детей. Если Вы готовитесь к детскому празднику, используйте в качестве дизайна цветные подтеки для торта. «Глава праздника», в таком случае, не останется без комплиментов.

Ингредиенты:

• Белый шоколад — 65 г.;
• Растительное масло — 20 г.;
• Пищевой краситель.

Процесс приготовления

1. Растопите шоколад в микроволновой печи, помешивая каждые 15 секунд, либо на водяной бане. Обратите внимание, чтобы миска была сухой. Попадание хотя бы одной капли воды очень нежелательно.
2. Добавьте растительное масло (рафинированное, без запаха) в растопленный шоколад.
3. Следующий этап — добавление красителя. Все перемешайте тщательно до однородного цвета.
4. Достаньте заранее охлажденный десерт и наливайте глазурь, начиная с краев. Затем заполняем центр, выравнивая все лопаткой.

Мы постарались максимально подробно изложить суть этого незатейливого процесса! Делитесь в комментариях, насколько совпали Ваши ожидания и реальность?)) Надеемся эта статья внесет свою лепту в развитие чьего-нибудь кондитерского таланта.

Автор статьи: Инна Кручкевич.

Оценка статьи:

(

оценок, среднее:

из 5)

Мода на розочки из жирного крема миновала. Теперь любовь кондитеров – цветная глазурь для торта. Она может быть прозрачной или непрозрачной, всех возможных цветов и разной на вкус, в зависимости от добавок. Она открывает огромные просторы для творчества. Хотите удивить гостей выпечкой, чью поверхность покрывает зеленая глазурь в мраморных разводах? Или зеркальная глазурь, как на пирожном в дорогом ресторане?

Цветная глазурь для торта

В отличие от уже приевшейся многим мастики, которая, конечно, дает большой простор для творчества, но мало кому нравится ее есть, глазурь радует не только глаз, но и вкусовые рецепторы. Чаще всего ее используют на муссовых тортах, чтобы подчеркнуть их идеальную форму глянцевым блеском. В ее основе обычно лежит шоколад, сахар или сахарная пудра, что увеличивает калорийность блюда, но иногда можно рискнуть фигурой ради заманчивого кусочка, правда ведь?

Как сделать цветную глазурь

Очень популярно украшение тортов с цветной глазурью потеками. «Стекающие» капли завораживают нас с фотографий в Инстаграме и блогах мастериц-кулинаров, и так хочется повторить эту красоту!

Цветная глазурь для подтеков на торте в домашних условиях делается совсем не так сложно, как кажется на первый взгляд. Она может быть разных цветов. Их добиваются, используют пищевые красители или натуральные красители, чтобы сделать глазурь яркой. Глазурь приобретает цвет в зависимости от вида и концентрации добавки. Чтобы глазурь получилась розовая, ее делают с капелькой красного красителя или вишневого сока. Торты с глазурью розового цвета нередко пекут на свадебные торжества и украшают сверху белыми элементами и фигурками жениха и невесты. Если количество вишневого сока увеличить, то цвет будет бордовый. Свекла даст фиолетовый цвет. Фиолетовая глазурь для выпечки будет очень необычно смотреться в сочетании с пирогом или печеньем.

Красная глазурь потребует все-таки краситель или, если вы согласны на более мягкий тон, то пригодится, например, клюква. Зато торты с красной глазурью непременно привлечет всех сладкоежек в комнате. Зеленая глазурь для торта выйдет после добавления неожиданного для кондитерских ингредиента – сока шпината. Оранжевая глазурь готовится, как вы уже могли догадаться, если добавить морковный сок. А вот чтобы получить желтую, цвет от голубого до синего или другую разноцветную глазурь, все же придется воспользоваться «химией», пусть и безопасной. Ее готовят даже перламутровой.

Красная глазурь для торта

Разноцветная глазурь для тортов готовится по множеству рецептов, хотя чаще всего интересуются, как приготовить сладкую сахарную или шоколадную глазурь. Шоколадная глазурь (готовящаяся на основе шоколада) может быть и ожидаемо коричневой, и цветной. Очень популярна цветная зеркальная глазурь для торта – изделие, покрытое ею, блестит, как отполированное.

Торт с цветной глазурью с подтеками всегда смотрится очень нарядно и интересно и станет изюминкой праздничного стола. А ведь  еще можно подобрать яркие конфеты, фрукты, посыпки для украшения торта.

Ингредиенты

Цветную глазурь для подтеков на торте готовят по разным рецептам. В большинстве случаев в ингредиенты входит шоколад, молочный или белый, или какао. Почти непременный элемент – сахар, без сахарного сиропа у вас не получится зеркальная глазурь. И краситель. Часто глазурь делают только из сиропа и красителя.

Также глазурь может содержать сливочное масло, сгущенное или обычное молоко, сливки, кофе, белки яиц сок лимона и белое вино. Конечно, не все одновременно, но разнообразие рецептов дает широкий простор для творчества – варьируется и цвет, и вкус, и плотность, и калорийность.

Способы приготовления

Есть множество способов приготовления цветной глазури для торта. Грубо их можно разделить на два типа: требующие тепловой обработки и не требующие. Вторые обычно готовят на яичных белках, а для первых варят сироп.

Приготовление цветной глазури

Рассмотрим, например, приготовление лимонного муссового торта с апельсиновой глазурью. Это блюдо очень солнечное и готовится без выпечки. В качестве коржей выступает песочное печенье (400-450 грамм), смешанное со 120 граммами размягченным сливочного масла. «Тесто» замешиваем до более или менее пластичной массы, накрываем пищевой пленкой и убираем ненадолго в холодильник охладиться. После чего выкладываем его на дно разъемной формы, равномерно распределяя по дну и формируя невысокие бортики. Снова отправляем основу в холодильник, чтобы масло застыло.

Для мусса возьмем сок одного лимона (70 мл) и двух апельсинов (170 мл) и их мелко натертую цедру (1 столовая ложка), 200 грамм сахара и желтки шести яиц, а также 30 мл апельсинового ликера, 2 чайные ложки желатина и 360 мл сливок высокой жирности. Сок, цедру, сахар и желтки смешиваем в кастрюльке и ставим на средний огонь, постоянно помешивая, пока ее содержимое не загустеет. Снять смесь с огня и процедить сквозь сито, после чего добавить ликер и ванильный экстракт (1чайная ложка).

Замачиваем желатин в 60 мл теплой воды. Параллельно взбиваем сливки и соединяем их с кремом из желтков и цитрусовых. На этом этапе пора добавлять желатин. Вылить мусс в форму поверх коржа и поставить в холодильник на несколько часов застывать.

Когда торт застынет, можно приступать к приготовлению глазури. Для нее потребуется сок одного апельсина и около стакана сахарной пудры. Смешиваем их – и глазурь готова. Можно для более яркого цвета добавить оранжевый краситель. Распределяем ее по поверхности десерта, даем остыть и подаем торт на стол.

Видео приготовления цветной глазури

Несколько полезных советов, как приготовить цветную глазурь

При варке глазури нельзя ни в коем случае допустить, чтобы она пригорела. Поэтому нельзя отвлекаться ни на секунду и все время ее интенсивно перемешивать. Иначе у нее может получиться горький привкус и работу придется начинать сначала.

Шоколад для глазури не обязательно покупать – вместо него можно использовать какао. 100 грамм готового шоколада в рецепте заменят 50 грамм какао и 50 грамм сливочного масла или сливок.

Если глазурь со сливочным маслом кажется недостаточно белой, капните в нее совсем немного голубого красителя – он оттенит желтизну, и вы получите белоснежный декор.

Когда вы уже покрыли торт глазурью, не забудьте отправить его в холодильник по меньшей мере на три часа, чтобы она застыла. А когда будете его резать, не забудьте нагреть нож, иначе покрытие может потрескаться.

Какие красители можно использовать

Как мы писали выше, можно приготовить глазурь как с «химическими» пищевыми красителями, так и с натуральными, из сока ягод и овощей. С пищевыми красителями цвет получится более «чистый», зато использование натуральных может вас успокоить, и вы безбоязненно будете класть кусочек торта на тарелку ребенку, даже если десерт покрывает зеленая глазурь.

Кстати, оранжевую глазурь можно сделать из апельсинового сока, а не только добавить пищевой краситель или морковный сок. Для приготовления шоколадного покрытия какао смешайте со сливочным маслом, сметаной и сахаром.

Красители для глазури

Можно приготовить глазурь практически любого цвета, используя тот или другой краситель.

Базовый рецепт с глюкозным сиропом

Рецепт цветной глазури для подтеков на торте базируется на шоколаде и глюкозном сиропе.

• 150 г шоколада (темного для коричневой глазури, белого – если планируете пользоваться красителями);
• 150 мл глюкозного сиропа;
• 150 г сахарного песка;
• 100 мл сгущенного молока;
• 12 г желатина;
• 135 мл воды (60 мл воды оставляем для замачивания желатина).

Заранее замачиваем желатин. Глюкозный сироп и сахар доводим до кипения и провариваем вместе некоторое время. Охлаждаем.

В сироп вливаем желатин, сгущенку, краситель и соединяем все с покрошенным шоколадом. Массу взбиваем блендером и следим, чтобы не образовывались пузырьки. Для этого блендер держим только в одном направлении и чуть наклонно или берем специальную насадку.

Взбитую массу охлаждаем несколько часов, после чего греем в микроволновке до 35 градусов и аккуратно выливаем на поверхность торта, заранее выровненную кремом сверху и с боков (отлично подходит легкий крем чиз). Глазурь для торта сама должна растечься, разравнивать ее ничем не надо. Если хотите получить потеки, а не полностью «глазировать» торт, то просто лейте чуть медленнее и меньше, чтобы контролировать ситуацию.

Подтеки на торте из глазури

Если вы брали белый шоколад и не использовали краситель, то получится белая глянцевая глазурь. А с красителями можно сделать даже радужный торт, разделив сироп на несколько частей и окрасив его в разные цвета, а потом аккуратно покрыв выпечку «эмалью».

Что делать, если глюкозного сиропа нет?

Глюкозный сироп можно приготовить самостоятельно. Взять две трети (по весу) глюкозы в таблетках или порошке и треть воды и прокипятить вместе, пока глюкоза не растворится. После чего добавить глицерин, перелить в стеклянную банку и хранить в холодильнике до нескольких месяце. Из 64 грамма глюкозы, 36 грамм воды и 1 чайной ложки глицерина выходит 100 грамм глюкозного сиропа.

Рецепт с молочным шоколадом

Проще всего, пожалуй, сделать глазурь из молочного шоколада (да и из любого другого). Вам понадобится только плитка (100 грамм) шоколада без добавок (лучше брать качественный продукт – дешевый может свернуться) и пять ложек молока. Поломанный шоколад положить в сухую миску, залить молоком и растопить на водяной бане, регулярно помешивая. Все! Можно применять глазурь по назначению.

Сливочная глазурь

Сливочная глазурь не застываем до твердого состояния, поэтому ее используют как для тортов, так и для куличей и даже простых булочек. Ее изначальный цвет – молочно-белый, поэтому она очень легко поддается окраске.

Сливочная глазурь для булочек

Чтобы ее приготовить 2/3 стакана жирных сливок выливаем в кастрюльку, добавляем 2 столовых ложки сливочного масла и греем на среднем огне, пока масло не растворится. Высыпаем в сливки 3 стакана сахарной пудры и немного ванилина, перемешиваем, снимает с конфорки и сразу взбиваем миксером на высокой скорости.

Дожидается, когда глазурь остынет до теплого состояния и наносим ее на торт.

Рецепт глазури с какао и сливками

Из какао и сливок получается густая глазурь с насыщенным вкусом.

В 130 мл сливок растопить 30 грамм сливочного масла. В теплую жидкость добавить 90 грамм какао-порошка. Когда оно растворится, постепенно вмешать два стакана сахарной пудры. Перед тем, как использовать, глазурь следует немного охладить.

Шоколадную глазурь можно украсить дополнительно цветными поделками – присыпками, кондитерскими фигурками или цветами.

Зеркальная глазурь с инвертным сиропом

Идеальное покрытие для муссового торта – зеркальная глазурь с инвертным сиропом.

Чтобы получить инвертный сироп, в толстодонной кастрюле нагревают 130 мл воды и 300 грамм сахара, доводя его до полного растворения, а жидкость до кипения на малом огне. После чего добавляют 1/3 чайной ложки лимонной кислоты. Время варки – еще 25-35 минут до загустевания до консистенции жидкого меда, охлаждают и хранят в холодильнике в стеклянной банке.

Зеркальная глазурь с инвертным сиропом

Для глазури мы возьмем 150 мл интравертного сиропа (можно заменить глюкозным), 150 грамм сахара и 60 мл воды и доведем смесь до кипения. 150 грамм белого тертого шоколада смешаем со 100 мл сгущенного молока и зальем их сиропом. Добавим замоченный желатин и необходимый краситель. Теперь нужно аккуратно все взбить блендером так, чтобы не образовывались пузырьки – с ними глазурь будет выглядеть менее эстетично.

Перед нанесением глазурь необходимо подогреть до 33-25 градусов. Льют ее круговыми движениями от центра торта, не прикасаясь к ней посторонними предметами, чтобы не нарушить идеальный глянец. После того, как она начнет застывать, можно установить на поверхности торта дополнительные украшения.

Рецепт глазури с медом

Оригинальный рецепт глазури с медом и кокосовым молоком. Для него мы возьмем полплитки темного шоколада, натрем его на терке и поставим топиться на водяной бане, предварительно смешав с 10-15 граммами какао, 35 мл кокосового молока и 30 мл меда, до тех пор, пока все не растворится. В горячую, но не кипящую массу положим 40 грамм сливочного масла и вмешаем его до однородности массы.

Эта глазурь густая, наносим ее на торт, разравнивая ножом или кондитерским шпателем.

Карамельная глазурь

Замачиваем 5 грамм желатина, а 10 грамм крахмала разводим в 30 мл воды. В кастрюлю с толстым дном, стоящую на небольшом огне, насыпаем 100 грамм сахара и добавляем 10 грамм лимонного сока, готовим карамель.

Торт с карамельной глазурью

Как только кастрюлю убрали с плиты, вливаем 70 мл воды и 130 мл жирных сливок, не прекращая помешивать. Снова ставим на огонь, добавляем шепотку соли и крахмал, позволяем закипеть. Когда масса остынет до 50 градусов, вмешиваем желатин и остужаем при комнатной температуре.

Ванильная глазурь

Очень прост рецепт ванильной глазури. Растопить 1 чайную ложку масла, добавить стакан сахарной пудры, 2 чайных ложки молока, щепотку соли и четверть чайной ложки ванильного экстракта. Все взбиваем.

Лимонная глазурь

На 100 грамм сахарной пудры берем 3-4 чайных ложки лимонного сока. Перемешиваем. При необходимости добавляет еще сок. Кисло-сладкая глазурь готова.

Апельсиновая глазурь

Аналогично готовится и апельсиновая глазурь. В нее можно также добавить апельсиновой цедры.

Покрытие тортов и пирожных

Чтобы получить красивый и ровно облитый торт, нужна специальная решетка, на которую его устанавливают когда, вынимают из формы, и только после этого начинают лить глазурь.

Чтобы сделать подтеки, потребуется глазурь двух цветов. Например, сначала на поверхность десерта наносится зеленая глазурь, ей дается время «схватиться», а потом на «макушку» торта выливается небольшое количество розовой глазури так, чтобы стекала за края. Желательно ее заранее немного охладить, чтобы она стала более вязкая и медленнее текла – там подтеки будут более выражены и живописны.

Всё чаще современные торты больше похожи на произведения искусства, чем на кондитерские изделия. Не только профессиональные кулинары, но и хозяйки, занимающиеся выпечкой в домашних условиях, могут создать эффектный декор для своего творения, например, аппетитные шоколадные подтёки, которые делают торт таким соблазнительным и фотогеничным. Разберём, как быстро и красиво сделать шоколадные подтёки на торте.

Что понадобится для приготовления

Причина популярности декора из шоколадных подтёков в том, что выглядит он очень красиво и аппетитно, а для его создания не требуется никаких сложных инструментов или дорогостоящих ингредиентов. Необходимо лишь точно следовать рецепту и понять технику нанесения.

Одна из основных проблем всех кондитеров-новичков — сделать так, чтобы подтёки стекали до середины высоты торта

Для того чтобы приготовить и нанести шоколадную смесь, нам понадобится:

• сотейник или небольшая кастрюля, чтобы растопить шоколад;
• жаропрочная миска;
• стакан или чашка;
• кондитерский мешок;
• кухонные весы;
• лопатка или спатула;
• ложка.

Шоколадные подтёки можно делать почти на все крема, такие как крем-чиз, сливочно-сырный, пломбир, ганаш, швейцарская масляная меренга и т.д

В зависимости от рецепта для получения шоколадных подтёков используется смесь ганаш (понадобятся шоколад и сливки) или просто глазурь (используем шоколад и сливочное масло). Для получения цветных подтёков добавляют разнообразные красители.

При выборе шоколада стоит отдать предпочтение более качественному продукту с содержанием какао не менее 70% и без каких-либо добавок.

Если по мере пускания подтёков глазурь загустела, ставим миску подогреться в микроволновку на 5−10 секунд и продолжаем готовить

Обычно используется чёрный или молочный шоколад, который и создаёт подтёки. Но если необходимо сыграть на контрасте, украсив тёмный торт с добавлением какао светлым или цветным декором, за основу можно взять белый шоколад, добавив при необходимости натуральные или искусственные красители.

Как сделать глазурь

1. Крупные плитки рубим ножом на мелкие кусочки, чтобы они быстрее расплавились в однородную массу.
2. Топим шоколад: на водяной бане, используя кондитерский мешок, или с помощью микроволновой печи.
3. Ставим на плиту кастрюльку или сотейник с небольшим количеством воды. Когда вода закипит, уменьшаем огонь и помещаем сверху миску с кусочками шоколада. Помешиваем его до тех пор, пока не избавимся от комочков. При использовании микроволновки кладём шоколад в тарелку и ставим в печку на 15–20 секунд, затем достаём и переворачиваем. Повторяем до тех пор, пока он не станет мягким.
4. Полностью растаявший шоколад переливаем в чашку или стакан и добавляем куски сливочного масла (70–80 гр масла на 100 гр шоколада) комнатной температуры. Размешиваем масло с шоколадом до получения полностью однородной смеси — без комков. Охлаждаем до того состояния, когда глазурь примет консистенцию, напоминающую кефир, — не очень густую и не слишком жидкую.

Масло необходимо для того, чтобы сделать вкус глазури более мягким и нежным, а нужная температура защитит крем от расслаивания в дальнейшем

Как сделать ганаш

Ганаш — шоколадный крем с добавлением сливок — ещё один вариант для украшения тортов и других кондитерских изделий. Он идеально держит форму, создавая гладкую поверхность, и очень просто готовится.

1. Смешиваем шоколад и сливки в пропорции 2:1 для тёмного шоколада, 3:1 для молочного и белого. Сливки для ганаша используем не менее 33%, только закипевшие.
2. Мелко рубим шоколад и засыпаем кусочки в ёмкость с горячими сливками, оставляем на несколько минут, чтобы шоколад растаял и тщательно размешиваем до получения однородной массы, держа на маленьком огне.
3. Приготовленную смесь ставим в холодильник на несколько часов, за это время она стабилизируется и станет более плотной. Такая глазурь не впитывается в коржи и прекрасно держится на торте даже в жару.

Есть три разновидности ганаша — на сливках, на сливочном масле и на сливках с добавлением сливочного масла

Как покрыть торт глазурью

Полученную шоколадную смесь наносят на уже остывший торт. С помощью лопатки наливаем немного глазури в центр торта и аккуратно распределяем шоколад к краям. Используя лопатку или ложку, подталкиваем глазурь вниз и даём ей равномерно стечь, получая таким образом красивые капли шоколада. Ложку можно заменить небольшим кондитерским мешком и по тому же принципу сделать аккуратные подтёки по краю десерта.

Важно помнить, чем ровнее поверхность торта, тем аккуратнее будут ложиться полоски шоколада

Торт при нанесении шоколадной глазури обязательно должен быть охлаждён.

Чтобы подтёки смотрелись красивее, делаем их разной высоты, регулируя длину полосок с помощью количества шоколадной глазури. Лучше не опускать их до самого основания торта, чтобы избежать появления неаппетитных лужиц.

Если вы всё же сомневаетесь и боитесь испортить выпечку, можно предварительно попрактиковаться в нанесении подтёков на охлаждённом перевёрнутом стакане.

Шоколадные подтёки можно сочетать с другими украшениями: ягодами, фруктами, орехами, печеньем, конфетами и всем, что подсказывает фантазия.

Достаточно провести один раз ложкой вокруг торта, чтобы капли глазури красиво стекли по краям

Видео: учимся делать шоколадные подтёки

Примеры тортов с красивыми шоколадными подтёками

Не только профессиональные кондитеры, но и домашние хозяйки всё больше удивляют своими великолепными десертами, выполненными с применением техники шоколадных подтёков. Сегодня в магазинах доступны все необходимые ингредиенты и инструменты, а в интернете много видео для самостоятельного обучения секретам тортоделов.

Шоколадные подтёки могут интересно смотреться на торте в сочетании с розой контрастного цвета

С помощью шоколадной глазури можно создать эффект разлившегося шоколада из рожка

Торты, украшенные глазурью или ганашем, могут быть самых разных форм и размеров, в том числе и в виде небольших тортиков-пирожных.

Классика кондитерского искусства — украшение торта клубникой в шоколаде

Вряд ли мужчина сможет отказаться от кусочка этого невероятного десерта.

Шоколадные подтёки уместны и на мужских тортах, главное правильно подобрать остальной сладкий декор

Пожалуй, только шоколадные подтёки и выдают секрет, что перед нами действительно торт

И уж точно не обойтись без шоколадных подтёков на свадебном торте.

Шоколадные подтёки зрительно ещё больше увеличивают торт

Иногда шоколадные подтёки могут выступать почти единственным украшением торта

Освоить работу с шоколадными подтёками под силу даже начинающему кондитеру. Оформленный подобным образом торт станет настоящим украшением любого праздника и надолго запомнится всем гостям.

• Автор: annycherrry

Оцените статью:

(0 голосов, среднее: 0 из 5)

Аппетитные подтеки из шоколада и других вкусных «материалов» — очень популярный вариант украшения тортов. Он смотрится на десерте очень необычно, оригинально. При желании приготовить торт с подтеками удастся и дома самому.

Как сделать глазурь для подтеков своими руками

Глазурь для украшения торта можно сделать и самостоятельно, так как покупные варианты обычно стоят довольно дорого. А иногда и вовсе продаются только в специализированных магазинах для кондитеров.

Классическая глазурь из шоколада

Классический рецепт глазури для подтеков требует выбора очень качественного шоколада. Желательно, чтобы он был горький с содержанием какао выше 50%.

Ингредиенты:

• шоколад – 90-100 г;
• сливки (предназначенные для взбивания) – 70-80 мл;
• сливочный жир – 40 г.

Приготовление:

1. Подогреть сливки, но не доводить их до закипания. Оптимальная температура – 70 градусов. Снять молочный продукт с плиты.
2. Всыпать мелко раскрошенный шоколад к сливкам. Помешивать до однородности массы.
3. Добавить кусочки жира.

После очередного перемешивания можно сразу же использовать массу для оформления торта.

Из белого шоколада

Этот рецепт полностью повторяет классический. Только глазурь делается из белого шоколада.

Ингредиенты:

• шоколад белый – 90 – 100 г;
• сливки (предназначенные для взбивания) – 70-80 мл;
• сливочный жир – 40 г.

Сладости Borowski Sweets

Торты Borowski Sweets

Сладости Borowski Sweets

Приготовление:

1. В подогретые до 70 градусов сливки добавить мелкие кусочки белого шоколада.
2. Мешать массу лопаткой до полного растворения шоколадной крошки.
3. Добавить сливочное масло. Еще раз все перемешать.

Такой рецепт позволит создать белоснежные подтеки на торте из шоколада.

Цветная глазурь для подтеков на торте

Красочное цветное оформление торта привлечет внимание и взрослых, и маленьких сладкоежек. Актуальнее всего подавать такие десерты к детским праздникам.

Ингредиенты:

• подсолнечное масло – 20 мл;
• белый шоколад – 70 г;
• любой пищевой краситель – согласно инструкции на упаковке.

Приготовление:

1. Растопить шоколад любым способом. Удобно делать это как на водяной бане, так и в микроволновке. Миска для растапливания обязательно должна быть сухой.
2. Влить рафинированное масло без запаха в уже жидкую массу.
3. Добавить краситель. Ориентироваться в нужном количестве поможет инструкция на упаковке этого ингредиента. Можно использовать краситель одного или нескольких цветов, предварительно разделив белую массу на части.
4. Все хорошо перемешать.

Оформить торт цветными подтеками из получившейся смеси.

Мастер-класс, как полить торт глазурью

Каждый опытный кондитер знает, как сделать шоколадные подтеки на торте правильно. Для этого существует сразу несколько профессиональных секретов:

1. Перед оформлением десерта его обязательно хорошо охладить. А вот глазурь, наоборот, используется в теплом виде.
2. Наливать массу для будущих подтеков сначала нужно на края торта. Затем – заполнять центр и, наконец, выравнивать все специальной лопаткой.
3. Очень важно строго следовать выбранному рецепту, чтобы глазурь получила правильную консистенцию. Иначе слишком густая масса превратится в чересчур «пузатые» полосы на угощении, а слишком жидкая стечет на тарелку, образуя неаппетитные лужи.
4. Глазурь не должна быть слишком горячей. Лучше всего перед нанесением проверить ее температуру прямо чистым пальцем. Масса не должна обжигать кожу.

Опытные кондитеры подсказывают, что температуру глазури удобно проверять при помощи холодной чашки. На ее стенках можно поэкспериментировать скорость стекания массы и понять, как она будет вести себя на торте.

Торт с подтеками и фруктами

Такое лакомство нередко готовится к свадебному торжеству. Но подойдет оно к праздничному столу и по любому другому поводу.

Ингредиенты:

• шоколадный бисквитный корж – 2 шт.;
• фруктовый сироп – 80-100 мл;
• сахар-песок – 130-150 г;
• сливки жирные – 180-200 мл;
• персики – 3 шт.;
• йогурт с фруктовым вкусом – 330-350 мл;
• желатин – 23-35 г;
• сливочный жир – 60 г;
• нектарин – 1 шт.;
• темный шоколад – 80-100 г;
• малина и ежевика – по 40 г.

Приготовление:

1. Желатин залить сиропом. Дать набухнуть.
2. Два персика без кожуры порубить мелким кубиком.
3. Подогреть смесь из первого шага до растворения. Не кипятить! Процедить.
4. Сливки взбить с песком до получения густого крема.
5. Влить в него йогурт, жидкий желатин, всыпать персиковые кусочки. Все перемешать.
6. Коржи промазать получившейся массой. Уложить друг на друга.
7. Поверхность разровнять лопаткой.
8. Шоколад с маслом растопить на паровой бане. Слегка остудить глазурь.
9. Разлить шоколадную массу по краям. Лопаткой подталкивать ее все дальше, чтобы крупные капли красиво стекали по бокам торта.
10. Затем заполнить и разровнять середину.
11. Отправить десерт в холодильник. Перед самой подачей оформить кусочками персика, нектарина и целенькими ягодами.

Можно дополнить украшение торта с подтеками и фруктами, и несколькими свежими мятными листочками.

Десерт со сладостями

Основа десерта по такому рецепту может быть любой. Главное в нем – необычное аппетитное оформление.

Ингредиенты:

• ванильные коржи – 2 шт.;
• консервированные ананасы – 250-300 г;
• сахар-песок – 130-150 г;
• сливки – пол-литра;
• сметана – полный стакан;
• любые конфеты, вафельные трубочки, печенье – для украшения десерта;
• темная глазурь для подтеков.

Приготовление:

1. Сливки налить в глубокую посуду. Добавить сметану, сахар. Взбить ингредиенты вместе до пышности.
2. С фруктов слить сироп (оставить его для пропитки). Порезать их на мелкие кусочки.
3. Пропитать коржи ананасовым сиропом. Промазать кремом.
4. Между коржами рассыпать мелкие кусочки ананасов.
5. Отправить заготовку в холод на два часа.
6. Сверху разлить теплую глазурь. Капли по бокам «столкнуть» вниз небольшой деревянной лопаткой. Таким же образом пройтись по кругу всего торта.
7. Серединку с глазурью разровнять лопаткой.
8. Дать подтекам застыть в прохладе.

Сверху уложить кусочки шоколада, конфеты, вафли и вафельные трубочки. Можно рассыпать яркое драже или использовать для украшения другие подходящие сладости. Оформленный десерт сразу подать к столу.

«Дамский каприз» с подтеками

Для оформления такого торта можно использовать глазурь любого понравившегося цвета, например, голубую или розовую.

Ингредиенты:

• сахар – полный стакан;
• мак – полный стакан;
• яйца – 5 шт.;
• мука – 1,5-2 ст.;
• пекарский порошок – 8-10 г;
• сметана – 380-400 г;
• какао – 3-3,5 ст. л.;
• фундук – 180-200 г;
• сушеная клюква – 1 полный стакан;
• сгущенка «варенка» — 1 банка;
• сливочное масло – 380-400 г;
• глазурь для подтеков любого цвета.

Приготовление:

1. Орехи прокалить на сухой сковородке. Очистить от шелухи. Несколько штук разделить на половинки и отложить для украшения. Остальные орешки превратить в крупную крошку.
2. Яйца (сырые) взбить с сахаром до пены.
3. Не останавливая «кухонного помощника», добавить сметану, муку, пекарский порошок.
4. Тесто разделить на три примерно равные части. В них добавить, соответственно, клюкву, мак и какао. В результате получится три разные массы.
5. Испечь из них три коржа. Готовить каждый 17-20 минут в духовке при 180 градусах.
6. Сгущенку перебить с маслом до пышности. Добавить измельченный фундук.
7. Собрать торт, густо промазывая коржи кремом и укладывая друг на друга.
8. Верхнюю часть после полного остывания коржей оформить теплой глазурью любого цвета, создавая из нее аккуратные подтеки.

Украсить получившийся тортик сверху оставленными целыми орешками.

Оригинальный торт «Цукотто»

Главная необычность такого десерта состоит в его форме. Торт получается круглым и как бы наполненным вкусной сладкой начинкой.

Ингредиенты:

• шоколадные коржи (широкие) – 3 шт.;
• миндаль – 40 г;
• сливки (очень жирные) – 280-300 мл;
• пудра сахарная – 90-100 г;
• вишня (свежая или мороженая) – 280-300 г;
• белая шоколадная глазурь для подтеков.

Приготовление:

1. Один широкий круглый корж оставить целым. Из второго вырезать круг примерно на 1/3 меньше. Уложить последний в высокую салатницу.
2. Обрезки и оставшийся корж выложить таким образом, чтобы заполнились стенки емкости. Должна получиться «чаша» из бисквита.
3. Сливки взбить с пудрой до состояния густого крема. Добавить тертый шоколад и дробленые орехи.
4. Всыпать кусочки свежих или размороженных ягод без косточек.
5. Все перемешать и выложить в получившуюся «чашу».
6. Закрыть конструкцию оставленным круглым коржом.
7. Покрыть поверхность торта пленкой. Оставить в холоде на ночь.
8. Утром перевернуть заготовку на плоскую тарелку.
9. Полить торт шоколадом, а точнее – белой глазурью, формируя аккуратные подтеки.

Украсить десерт по своему вкусу, например, свежими целыми вишенками или другими ягодами.

Если глазурь для подтеков была приготовлена правильно, то она не будет таять при комнатной температуре. Поэтому торт можно смело подавать гостям к столу даже в теплом помещении.

Девочки, милые, помогите, пожалуйста! Мне очень нужно научиться делать цветную глазурь и покрывать ею торт, как на фото - чтобы потеки не доходили до самого низа торта и не выливались на подложку! 

И чтобы глазурь не смотрелась… как бы поточнее выразиться… плоской, а была немного выпуклой. Я пробовала разные варианты: белый шоколад и сливки, зеркальную глазурь с желатином, торт не замораживала, конечно, полностью, потому что там суфле внутри, страшно, но охлаждала в морозилке. У меня получается вот что(

Поделитесь секретами, пожалуйста! Я УЖЕ СТОЛЬКО ПРОДУКТОВ ИЗВЕЛА НА ЭТИ ПРОБНЫЕ ТОРТИКИ( Разорение сплошное, а не хобби и уж тем более не заработок((( Спасибо всем, кто не пройдет мимо!

Оцените статью:

Ничто так не может подчеркнуть вкус десерта, как красиво стекающая по бокам сладкая масса. Остается выяснить, как сделать шоколадные подтеки на торте. Если знать некоторые тонкости их приготовления и технологию нанесения, справиться с ними будет по силам даже начинающей домохозяйке. Чаще всего в декоре задействуют темный или молочный шоколад, однако, если подключить фантазию, цветные подтеки совершенно по-новому обыграют домашнюю выпечку.

Шоколадная глазурь для подтеков

Для обеспечения эстетической привлекательности домашнего десерта, необходимо чтобы шоколадная глазурь для подтеков на торте аккуратно застывала по краям, а не стекала в тарелку, оставляя после себя только коричневые полосы. Избежать проблем с нанесением поможет использование проверенных рецептов приготовления шоколадной глазури.

Немаловажный момент имеет консистенция заливки. Путем манипулирования с пропорциями можно получить на выходе крем разной густоты. Нужны тонкие шоколадные подтеки на торте из шоколада – подойдет коричневая база и сливки, смешанные в соотношении 1:1 плюс немного масла для блеска. Если стоит задача получить более плотное, волнообразное украшение, лучше использовать шоколадный ганаш либо дать глазури больше времени для охлаждения. Но и тут главное не переборщить с густотой, иначе крем не сможет гладким слоем по поверхности торта и начнет рано застывать.

Обратите внимание! Чтобы подтеки ложились ровно, поверхность торта должна быть гладкой. Для глазировки подходят муссовые десерты, остальные придется дополнительно выравнивать кремом. Для этой цели подойдут ганаш, масляная меренга, пломбир, крем-чиз, сливочно-сырный и другие наполнители, имеющие гладкую структуру.

Из шоколада и масла

Шоколадные подтеки Энди Шеф предлагает сделать на основе всего двух компонентов. Глазировать торт нужно, когда тот полностью остыл. Идеальный вариант – с вечера пропитать изделие кремом, а наутро достать из холодильника и оформить желаемое шоколадное украшение.

Состав ингредиентов:

• темный шоколад – 80-120 г;
• сливочное масло – 80-100 г.

Техника готовки:

1. Разломать плитку на мелкие кусочки (чем они мельче, тем качественнее и быстрее получится глазурь).
2. Уложить шоколадную крошку в герметичный кондитерский мешок и в этом виде поместить продукт в кипяток. При таком способе растапливания он никогда не перегреется и не начнет сворачиваться.
3. Перелить получившуюся жидкую массу в широкую миску и добавить мелко порубленное сливочное масло. Оно необходимо для придания блеска и мягкости декору.
4. Силиконовой лопаткой довести массу до однородности. Если масло оказалось холодновато, шоколад может не справиться с ней, тогда их дополнительно прогревают в микроволновой печи.
   

   Обратите внимание! Продолжительность непрерывного нагрева не должна превышать 15 секунд. Как только время истекло, содержимое тарелки еще раз перемешать. При необходимости процедуру повторяют.

5. Дать будущим подтекам немного постоять в покое и остыть. В нагретом виде они будут стекать по лопатке как вода. Но в процессе охлаждения начнут густеть. Важно не пропустить этап, когда смесь приобретет консистенцию кефира и стекает с лопатки тонкой лентой. Тут то и нужно быстро украсить ей тортик.

Вылить глазурь на охлажденный торт, оставляя по бокам около 2 см. Аккуратно лопаткой разровнять крем, в нужных местах подталкивая его вниз. Законы физики плюс холодные бока торта сделают свою работу и подтек застынет. Его длину регулируют силой нажима.

Из шоколада и сливок

Шоколадные подтеки на торте, рецепт приготовления которых рекомендует большинство кондитеров, подразумевает использование жирных сливок. Хотя часть кулинаров умудряется сделать хорошую глазировку и с 10% продуктом. Новичкам же для подстраховки лучше взять на заметку приготовление с 33% сливками.

Состав ингредиентов:

• горький 70% шоколад (более высокая концентрация какао сделает десерт излишне насыщенным) – 50 г;
• сливки – 40 мл;
• максимально холодный торт – 1 шт.

Техника готовки:

1. Поставить чистый пустой бокал в холодильник.
2. Разломать шоколад на квадратики и залить сливками.
3. Отправить их в микроволновку на 30 секунд. Полностью шоколад за это время не растопится, но сливки достаточно прогреются.
4. Начать старательно перемешивать массу, сливочный компонент начнет постепенно подтапливать шоколад, и глазурь приобретет единую структуру. При необходимости смесь можно еще раз прогреть, но не дольше 10 секунд, иначе ингредиенты свернутся.
5. Если в горячем виде масса еле стекает с ложки, разбавить излишнюю густоту сливками.

Протестировать степень застывания на стенках заранее охлажденного бокала. Если все ОК, наносить подтеки на торт.

Без сливок

Шоколадные подтеки на торте, рецепт без сливок которых не так нравится домохозяйкам и почему-то не вызывает у них доверия. Полноценной заменой им может стать обычное или топленое молоко жирностью 4% и даже сметана. Это значительно уменьшит себестоимость изготовления шоколадной глазури, хотя и не даст того самого сливочного послевкусия.

Состав ингредиентов:

• горький наломанный шоколад – 50 г;
• топленое молоко – 40 мл.

Техника готовки:

1. Растопить в микроволновке залитый топленым молоком шоколад. Временные рамки подогрева аналогичны варианту со сливками.
2. Размешать подтаявшие в горячем молоке кусочки до однородности.
3. При необходимости отрегулировать густоту массы добавлением шоколада (если она жидковата) или молока.

Другой вариант рецепта без сливок делается на основе какао. Обязательно нужно брать марку «Золотой ярлык». В ней содержится крахмал, который обеспечит застывание. На 2 ст.л. какао берется 100 г сахара и 6 ст.л. молока. Смесь прогревают и в конце добавляют 50 г сливочного масла.

Шоколадный ганаш для подтеков

Многие кондитеры любят применять для украшения ганаш. Чтобы из него получилась качественная глазировка, потребуется настоящий шоколад. Дешевые плитки категорически не подойдут, такая заливка не будет застывать.

Состав ингредиентов:

• шоколадка (минимум с 30% содержанием какао-бобов) – 100г;
• сливки 35% — 70мл;
• глюкоза или инвертный сироп – 10 мл;
• какао-масло (если не получится найти, можно заменить сливочным аналогом) – 20 г.

Техника готовки:

1. Прогреть масло любым доступным способом (лучше в микроволновке).
2. Наломать плитку, добавить к горячему маслу и еще раз прогреть в печи 30 секунд. Довести до единой структуры при помощи помешивания.
3. Вскипятить глюкозу со сливками и поэтапно (в 4 захода) влить их, каждый раз смешивая до однородности.
4. Дать эмульсии остыть до 27-30 градусов и можно поливать ей домашний торт.

Распределить подтеки при помощи кондитерского шприца или обычной столовой ложкой.

Как сделать цветные подтеки на торт

Незабываемый цветной декор помогут сделать шоколадные подтеки из белого шоколада. Если добавить в них пару капель жирорастворимых красителей и подключить фантазию, рядовой домашний торт превратится в произведение искусства. При нехватке собственного воображения можно подсмотреть фото готовых изделий от знаменитых кондитеров.

Состав ингредиентов:

• белая шоколадка – 2 плитки;
• растительное масло без запаха – 40 мл;
• пищевые жирорастворимые красители нужного цвета – по 2 или больше капель в зависимости от необходимой насыщенности оттенка.

Если в наличии только водорастворимые колеры, можно заменить масло сливками. Такой состав они смогут равномерно окрасить.

Техника готовки:

1. Раскрошить шоколад. Чем меньше окажутся кусочки, тем быстрее пойдет процесс плавки.
2. Подогреть крошку на водяной бане, постоянно помешивая массу. С белым шоколадом нужно работать крайне аккуратно, ведь он сворачивается при более низких температурах, чем классические плитки.
3. Как только кусочки слегка подтаяли, сразу снимать их с плиты, не прекращая работать венчиком. Оставшейся температуры будет достаточно, чтобы довести массу до однородной кондиции.
4. Добавить масло и размешать.
5. Разделить заготовку на несколько порций (согласно количеству нужных цветов), добавить в каждую требующиеся красители.

Дальше с шоколадной глазурью можно поступить двумя способами. Первый – залить их все в одну миску и в таком виде начать украшать торт. В результате получится единая радужная глазурь. Альтернативный вариант – сделать фрагментарные подтеки подготовленных оттенков.

Кстати! Из плитки этого сорта и растительного масла никогда не выйдет белоснежная глазурь. Она всегда будет иметь оттенок топленого молока или ярко выраженную желтизну. Для получения белого цвета придется добавить краситель или двуокись титана.

Как покрыть торт шоколадной глазурью с подтеками

Большую сложность у непрофессиональных кондитеров вызывает то, как сделать красиво шоколадные подтеки на торте. Наиболее частые ошибки – несоблюдение пропорций приготовления, игнорирование температурного режима нанесения.

Эксперты делятся секретами, как облить торт шоколадом, чтобы не испортить его внешний вид:

1. Ориентироваться на пропорции рецептов, но и самостоятельно отслеживать итоговую густоту. Точную развесовку просчитать крайне сложно из-за отсутствия унифицированных составов продуктов разных производителей.
2. Украшать только хорошо охлажденную выпечку. Сама же шоколадная глазурь должна быть теплой (около 30 градусов). Температурный дисбаланс даст возможность получить эстетичный, застывший посередине подтек, а не бесформенную лужицу у основания торта.
3. Перед нанесением можно потренироваться на охлажденной чашке. Глазурь правильной консистенции должна достигать середины торта, а не застывать вверху или стекать к основанию.
4. Загустевшую в процессе заливки глазурь необходимо немного подогреть.
5. Не стоит делать слишком частые подтеки. Аппетитнее смотрятся шоколадные струйки разной длины (немного продлить их всегда поможет обычная ложка).
6. Незначительные огрехи распределения глазури всегда можно замаскировать ягодами, печеньем, конфетами и другими сладостями.

Единой технологии заливки не существует. Кто-то рекомендует начинать распределять глазурь с боков, а затем декорировать центральную часть. Другим удобнее сразу покрывать верх изделия, а подтеки формировать при помощи столовой ложки.

После раскрытия всех секретов профессионального декорирования выпечки, как сделать шоколадные подтеки на торте – вопрос техники. Аккуратность нанесения после пары тренировок достигают все кулинары-самоучки. Главное чувствовать баланс и меру, иначе даже самые красивые подтеки потеряются на фоне загроможденной вершины.