Заготовка щепы для копчения своими руками

Копчение продуктов относится к одному из видов тепловой обработки. При этом обработка продуктов происходит воздействием дыма от тлеющей древесины в закрытом пространстве. В зависимости от породы используемой щепы, стружек или опилок зависит конечный цвет запах и вкус продукта.

Копчение является одним из способов консервации. Воздействие дыма заключается в обработке поверхности продукта фенолами, формальдегидом, уксусом, ароматизаторами, которые содержатся в нём. Содержащиеся дыме летучие вещества, дезинфицируют и консервируют продукт.

При этом может идти длительная обработка холодным дымом малой концентрации, называемая холодным копчением. Если подаётся концентрированный дым и температура в закрытом пространстве поднимается до 60 градусов, то этот способ копчения называется горячим. От содержания в дыме при копчении смолистых веществ зависит цвет полученной на поверхности корочки.

Дрова для копчения

Особые требования предъявляются к деревьям для копчения. Обычно выбираются лиственные породы. Но и они для каждого случая подбираются особо. Использование комбинированных составов улучшает вкус продукта. Общее требование к древесине состоит в следующем:

• используются мелкие фракции древесины;
• щепа и опилки должны быть сухими;
• не использовать хвойные породы деревьев.

Однако в особых случаях для копчения используют и хвою сосны, если это допускается технологией обработки продукта. А вот веточки можжевельника в малом количестве при копчении придают изысканный аромат. С этой же целью можно добавить при копчении своими руками в состав дров виноградные веточки.

Критерии отбора вида древесины

Используется для копчения состав сухих мелких веточек, специально рубленной щепы и опилок. При этом породный состав имеет значение. Обычно ценится щепа, полученная из твёрдых пород:

• дуб;
• бук;
• граб.

Используются можжевеловые и ольховые веточки и любые заготовки из старых фруктовых деревьев кустарников и лиственных пород неплодовых деревьев. При этом с осторожностью можно использовать берёзовые стружки. Берёзовая кора содержит дёготь, её следует очищать, но и сама древесина даёт некую отдушку. А вот щепа из сухой яблони идеальна для копчения своими руками.

Почему же использование хвойных пород деревьев не приветствуется? Мелко нарубленная щепа не сможет дать нужную задымленность. Она сгорает моментально или совсем не горит, создавая дым с большим количеством смолистых веществ. Продукт приобретает неприятную горечь. Также действуют и другие хвойные деревья. Иногда используются шишки от ели, хвоя от сосны, но при этом применяется защита продукта от осевшего на поверхность дыма – обёртывание в марлю.

Для того чтобы в прутьях было больше аромата используют веточки после весенней обрезки деревьев. Во время сокодвижения наибольшее количество полезных составляющих присутствует в древесине. Время от времени в тлеющий костёр можно подбрасывать для отдушки веточку можжевельника или ароматическую траву. Не помешает скорлупа миндаля.

Заготовка материла

Чтобы приготовить щепу своими руками необходимо расщепить чурочку на полоски в полсантиметра толщиной и потом нарубить из них квадраты примерно 2*2 см. Опилки изготавливаются при помощи дрели. Веточки рубятся топором на небольшие фрагменты.

В настоящее время необязательно ходить в лес с топором, любая щепа продаётся в специализированных магазинах. При подготовке коптильни вначале укладываются веточки, потом щепа и после подсыпаются опилки.

Если материал для копчения очень сухой, то он вспыхнет и моментально сгорит, даже не образуя дыма. Поэтому актуальным будет добиться нужной влажности, сбрызнув загорающийся костерок. Поддержат задымление мелкие свежие веточки. В любом случае для копчения нужно не пламя костра, а дым от тлеющего материала.

Порода древесины и цвет продукта находятся в прямой связи. От этого зависит цвет продукта. Так, бук и ольха придадут копчёной рыбке темно-жёлтый цвет, а другие лиственные породы более светлый золотистый оттенок. Золотом заиграют и копчёности, приготовленные на стружке из дерева красной породы.

Как поддерживать режим задымления

Если коптильня настроена, открывать её часто нельзя, чтобы не нарушить режим обработки. Но наблюдая за дымом, можно определить правильно ли идёт процесс. Так, при холодном способе, дым в камере должен быть рассеянным и продукт через него хорошо виден.

При горячем способе задымление таково, что продукт еле просматривается. Дым должен быть белым, так как тёмный цвет указывает на неполное сгорание и унос частичек сажи.

Для того чтобы создать хороший режим горения нужно правильно развести очаг. Сначала следует нажечь угли из крупных дров, они дадут уголь, который станет источником горения вначале. После того как мелкие фракции начнут обугливаться и дымить перекрыть в камеру доступ воздуха.

Существует множество конструкций коптилен, и создание хорошего дыма требует навыков. Но выбор щепы и критерии дыма в любом случае неизменны.

Блюда, приготовленные из копченых продуктов, всевозможные виды мяса, птицы и рыбы с неповторимым вкусом, тонким ароматом дыма являются одними из самых любимых завсегдатаев праздничного стола или отдыха на свежем воздухе.Такой вид тепловой обработки позволяет придать пище не только отменные вкусовые качества, но и продлить срок хранения.

Деликатесы домашнего изготовления, без использования популярных в производстве химических добавок, намного полезнее, характеризуются более низким уровнем холестерина и прекрасно дополняют здоровый рацион питания. На вкус, цвет, аромат и жесткость готового продукта влияет конструкция коптильни, способ копчения (горячее, полугорячее и холодное), правильность соблюдения технологии. Решающим фактором успешного блюда является то, на чем оно приготовлено, например вы можете изготовить щепу для копчения своими руками или выбрать уже готовую.

Выбор древесины и ее свойства

Перед тем, как сделать щепу для копчения, разберитесь из чего это лучше всего сделать. Предпочтение отдайте заготовкам плодовых деревьев, которые придают копченым в домашних условиях сырам и мясу характерный фруктовый запах. В качестве исходного сырья подойдет:

• груша;
• яблоня;
• абрикос;
• вишня;
• черешня;
• персик;
• слива;
• веточки винограда и черной смородины.

Один из самых универсальных материалов для приготовления копченостей – ольха, ее дым имеет отличительную чистоту, а также гарантирует образование аппетитного блеска верхней части продукта. Красное дерево, липа, граб, клен и бук наделяют копченые блюда аппетитным золотистым цветом. Буковая щепа практически не влияет на вкусовые качества, поэтому отлично подходит для рыбы. Сладковатый вкус мясу птицы и свинине придаст яблоня, насыщенности рыбе – ясень. Орешник усилит аромат рыбы, оленины и другого красного мяса.

Настоящие гурманы способны определить, какая древесина использовалась во время приготовления, по вкусу готового деликатеса. Опытные кулинары добавляют в процессе копчения эвкалипт, малину, ежевику, розмарин, лавровый лист и мяту.

Крайне не рекомендуются хвойные породы из-за горечи, которой они наделяют пищу. Однако, известны мясные рецепты и блюда из морепродуктов, приготовленные именно с использованием хвои и шишек. Если эксперименты вас не пугают, попробуйте обернуть продукты в несколько слоев марли, которая примет на себя часть смолы и смягчит вкус. Не используйте березовую щепу: деготь, содержащийся в коре, наверняка попадет в опилки.

Заготовка щепы для копчения своими руками

После того как вы определились с выбором древесины, настало время заняться непосредственно изготовлением щепы. Осуществить это в домашних условиях не составит особого труда. Обратите внимание на качество заготовки. Не используйте дерево, пораженное насекомыми, с признаками плесени и химической обработки.

Теперь перейдем непосредственно к вопросу, как приготовить щепу для копчения своими руками. В продаже, конечно, имеются специальные измельчители и дробилки для древесных отходов. Цена подобных аппаратов довольно высокая, поэтому похвастаться приобретением может не каждый. Но это нисколько не мешает справиться с задачей и пойти по более доступному пути.

• Все необходимое сейчас под рукой – это топор среднего размера, чистая вода и небольшая чурочка дерева. Снимите кору с заготовки и воспользуйтесь одним из известных способов. Измельчите древесину сначала на полосы средней толщины, а после порубите на небольшие квадраты стороной около 2 см. Если этот вариант кажется не слишком подходящим, нарежьте ручной, электрической или бензопилой бревно на пластины 2-3 см высотой, а после порубите их топором на щепки. Размер кусочков является важным параметром в процессе копчения и влияет на равномерность образования дыма. Использование слишком мелких опилок может привести к тому, что пища получится с привкусом гари, так как горят они интенсивно с высокой концентрацией углекислоты. Измельченную древесину следует опустить в чистую воду и выдержать в ней примерно 4 часа. 
• Следующий этап заключается в том, что полученную щепу нужно достать, высушить до требуемой влажности, в пределах 50-70%. Слишком сухая горит быстро и не дает нужное количество дыма. Как результат, блюдо получается недостаточно сочное с перегоревшим жиром. Чрезмерно влажный горючий материал способствует неравномерному копчению. При среднем воздушном потоке идеальный процесс обработки пищи протекает с температурой 220-300°C. В случае более высоких температур дым содержит немалое количество вредных соединений. Поддержание правильного режима копчения дает превосходный аромат, отличный вкус, внешний вид продукта, а также отсутствие канцерогенов. Запаситесь щепой в зависимости от частоты использования и размеров коптильного аппарата.

Когда разрешился вопрос, как сделать щепу для копчения, задумайтесь о правильных условиях ее хранения. Идеально подойдет место, защищенное от солнечных лучей, с естественной низкой влажностью до 20%. Лучше всего дерево будет себя чувствовать в тканевом мешке или перфорированном пакете, тогда скопившаяся влага не сможет ему повредить.

Проверяйте пригодность горючего материала перед тем, как соберетесь готовить, убедитесь в оптимальной влажности: если загорится быстро – увлажните, тлеет и практически не горит – просушите в хорошо проветриваемом месте. Поддержать желаемое задымление помогут мелкие свежие веточки. Помните, для копчения необходимо не пламя костра, а дым тлеющих щепок.

Надеемся, после прочтения данной статьи проблема, как самому сделать щепу для копчения, решена. Самое время, преодолев большую часть подготовки, заняться приятным процессом создания кулинарных шедевров, порадовать близких за праздничным столом. Не зря продукты традиционного домашнего копчения пользуются большой популярностью, обладают высокими показателями качества, и ценятся на порядок выше магазинных.

Приготовление вкусных копченостей в домашних условиях не требует покупки щепы. Материал можно легко сделать самостоятельно. Топливо получается натуральным и качественным, если правильно провести процессы подготовки и изготовления. Есть возможность подобрать особую породу древесины, которая сделает блюдо еще вкуснее и ароматнее.

Особенности изготовления

Щепа для копчения, изготовленная своими руками, практически идеальная. Коптильщик может сделать топливо, которое полностью будет отвечать всем требованиям. Так результат копчения всегда будет прогнозируемым, а это довольно важно. Высококачественная щепа для коптильни позволит удивить всех вкусным и ароматным блюдом.

Подготовка

Рекомендуется использовать древесину твердых пород. Причем щепу можно делать из сухого и влажного материала.

Кстати, последний вариант имеет свои преимущества. Влажная щепа делает блюда более ароматными и сочными. Если делать из веток, которые успели просохнуть, то в результате можно получить золотистую корочку.

Коптильщики с опытом используют лиственные породы деревьев для мяса, рыбы и сыров. Подойдет ольховая, дубовая, осиновая или кленовая древесина. Щепа из фруктовых деревьев придает готовому блюду пикантности. Можно ее делать из яблони, груши, сливы и вишни. В таком дереве немного смолы, поэтому вкус получается очень приятным.

При выборе породы также следует учитывать доступность. Например, сделать древесную щепу из ольхи проще, чем из дуба. Просто достать материал бывает в разы легче. Обычно смешивают ольху, яблоню и вишню. Некоторые коптильщики используют грушу.

Если в ход идут дрова, то их необходимо предварительно нарезать слайсами. Удобно работать с пластинками толщиной около 1 см. Кстати, можно подстелить что-то под древесину, дополнительно получив опилки. Намного легче работать с сухими бревнами.

Важно выбрать древесину хорошего качества. Если на ветках есть плесень или грибок, то делать щепу нельзя. Для копчения подходит исключительно здоровая древесина. Плохая щепа сильно испортит вкус готового блюда.

Как можно сделать щепу?

Существует несколько способов изготовления топлива в домашних условиях. Для реализации любого из них требуются различные инструменты и навыки. Каждый коптильщик выбирает оптимальный для себя вариант. Существует профессиональный станок для измельчения древесины, пользоваться которым очень легко.

Заготовить можно любое количество щепы. При правильных условиях она отлично хранится. Однако щепу нужно приготовить перед тем, как отправлять в коптильню. Материал вымачивается в чистой воде в течение 4-х часов, а потом просушивается до нужного уровня влажности. Сухая щепа используется крайне редко.

Хорошая заготовка для дымогенератора должна иметь уровень влажности порядка 50-70%. Стоит отметить, что нельзя использовать хвойные породы деревьев для изготовления щепы.

В них содержится очень много смолы. Она пропитает блюдо, что плохо отразится на вкусе и аромате.

При использовании аппарата с гидрозатвором количество топлива уменьшается в 1,5-2 раза. Только для быстрого копчения понадобится столько же щепы, как и в обычном устройстве. Есть коптильни с газовым или электрическим подогревом. Используются для горячего или холодного копчения. Если температура подогрева до 200°С, то можно сократить количество щепы в 1,2-1,5 раза.

Измельчителем

В продаже есть широкий ассортимент станков. Измельчитель позволяет быстро заготовить большое количество щепы. Важно понимать, что форма и размер топлива может быть даже неодинаковой. Важно только, чтобы кусочки были не слишком большими. Можно использовать измельчитель любого типа.

Обычно масштабное производство в домашних условиях не ведется. Однако если коптильный аппарат большой, то измельчитель будет лучшим вариантом. Модели могут работать с ветками или дровами. Способ применения указывается в инструкции от производителя.

Нарезка и колка

Случается, что материал представлен толстыми стволами и ветками. После подготовительной нарезки на пласты толщиной не больше 5 см их можно легко превратить в качественную щепу. Для нарезания используется обычная пила или бензопила.

Правда такой процесс займет больше времени. Не сказать, что это необходимая мера. Можно заготовить щепу на скорую руку, ведь разность размера не играет роли при использовании. Просто одинаковые элементы будут иметь лучший внешний вид. Таким образом можно заготовить довольно большое количество щепы самому.

Нарубка

Изготовить щепу таким путем можно из тонких веток с толщиной не более 2-х см. Простой топор в этом случае становится альтернативой измельчителю. Необходимо предварительно наточить топор, и взять большую колоду. Тупой инструмент использовать категорически нельзя. В таком случае топор будет мять щепу, что отразится на ее качестве.

Стоит понимать, что мелкая щепа дает больше дыма. Размер не должен превышать 2-х см.

Большие куски следует дополнительно рубить или измельчать просто руками. При использовании топора следует соблюдать правила техники безопасности. Необходимо обязательно защитить глаза от случайного попадания кусочков древесины.

Рекомендации

Копчение в домашних условиях, еще и с применением самодельной щепы всегда получается удачным. Коптильщик полностью контролирует процесс и может влиять на качество конечного продукта. Максимально важно подобрать правильную породу древесины. Учитывается совместимость определенного продукта с конкретным сырьем. Это важно, ведь дым влияет не только на аромат, но и на вкус.

Довольно часто используется щепа не одной породы, а смесь нескольких видов. Это позволяет насладиться разными свойствами в одном продукте. Некоторые коптильщики добавляют ветки вместе с ягодами. Хорошо подходят элементы винограда, смородины, ежевики и эвкалипта. Важно добавлять такой компонент ближе к концу копчения.

Как сделать щепу для копчения своими руками, смотрите в видео.

Щепа для копчения: выбор древесины, заготовка, применение ароматизаторов

Копчености (мясо, сало, рыба) — чрезвычайно вкусный продукт, который подойдёт не только в качестве закуски, но и ключевого блюда на праздничном столе. И, разумеется, наиболее эффективное — сделанное собственными руками. Хотя в настоящий момент все можно приобрести в магазине, но намного интереснее создать своими руками «от и до». Так что в данной статье рассмотрим производственный процесс расходного материала, без которого вряд ли можно обойтись при копчении — мульчи.

Выбор древесины

От того, какая древесина будет взято для производства щепы или стружки, прямо зависят качества вкуса и аромат копченостей. Выбрав неправильный исходник, можно не прилагая больших усилий подпортить неплохой продукт.

Щепа для копчения собственными руками: видео

Определенно нужно отказаться от:

• хвойных древесных пород (сосна, ель). В них содержится много смол, такой дым добавит продукту горечь;
• березы. В ней находится деготь, что плохо отобразится на вкусе и запахе.

Также не советуют осину, правда если ничего иного нет рядом, то мясо можно коптить и на ней. А вот для овощей, рыбы и сыра это дерево лучше не брать.

Хороший подбор — плодовые деревья: яблоня, груша, вишня, абрикос, черешня, персик, рябина, слива. Тонкие ветки черной смородины хороши для копчения всего, не считая овощей. Их даже легче заготовить, чем деревянные поленья, хотя придется хорошенько обкорнать кусты.

Если любимую яблоньку жалко либо же плодовых рядом попросту нет, подойдут также бук, дуб, граб, клен, ольха, акация, лозы винограда.

Рассмотрим наиболее востребованные подробнее:

• яблоня придаёт копченостям нежный аромат фруктов, золотой оттенок и фантастическую мягкость;
• ольха идеальна для всего — мяса, птицы, рыбы. Цвет и вкус блюд порадуют даже изощренных любителей вкусной еды;
• дуб за счёт высокой отдачи тепла прокоптит даже самое жёсткое мясо, отлично консервирует (такая копченость будет долго сберегаться, не теряя вкуса и консистенции);
• бук даёт неплохой, плотный дым, одинаково пропитывает продукт, сформировывает приятный вкус.

• мясо крупного рогатого скота, в том числе свинину, можно коптить фактически на чем хотите;
• для сыра подойдут ольха, бук, черешня, персик и смородина;
• овощи — бук и персик;
• рыба — груша, ольха, бук, граб, черешня, персик, слива, смородина;
• для птицы не подойдут груша, граб и слива.

Что лучше для копчения

Для копчения можно применять и щепу, и стружку, и опилки, и даже очень маленькие ветки. При этом размер всё-таки имеет большое значение — чрезмерно очень маленькие опилки и стружка будут сгорать достаточно быстро и сильно, что может дать мясу привкус гари.

Образцовым для поддержки одинакового выделения дыма будет применение щепы приблизительно 2/2/1 см как основы, а к ней можно добавлять стружку и если есть желание добавки ароматизированные.

Как подготовить щепу

Вам понадобится само дерево в виде брусков или головешек, а еще нехитрые устройства:

• топор (в первую очередь острый, маленьких размеров);
• пила;
• ведро (или иная емкость нужного размера) с питьевой водой;
• брезент для сбора опилок и чурбан-подставка для облегчения работы (опционально).

Схема заготовки проста:

1. Резать полено кружками толщиной приблизительно сантиметр.
2. Снять кору.
3. Разрезать получившиеся кружки на квадраты 2/2.
4. Промочить в водной массе (приблизительно 4-5 часов).
5. Подсушить в теплом помещении.

При должной ловкости рук можно резать стружку с полена с помощью только топора, однако если не уверены, лучше выполняйте инструкции выше.

Применение ароматизаторов

Если появилось желание дать блюду определенные оттенки запаха и вкуса, можно дополнить в щепу дополнительные элементы, которые, сгорая, обогатят дым. Постоянно применяются следующие добавки:

• сушеные пряности: шалфей, розмарин, лавровый лист;
• свежие побеги малины, ежевики, мяты;
• экзотичные добавки: эвкалипт, миндаль.

Можно тоже совмещать поленья различных деревьев, лучше фруктовых.

Оборудование для изготовления щепы

Если у вас есть план заготовлять копчености в значительных объемах, то необходимо понимать, что топором много не нарубишь, а это означает — понадобится необходимое оборудование:

• станки для рубки стволов деревьев (покупать готовые бруски дороже). Бывают шнековые (применяются для больших бревен), дисковые (самые обыкновенные) и барабанные (наиболее многофункциональные);
• устройства для убирания коры;
• пилы для порезки на кругляши;
• сушилки;
• сортировальное оборудование (для отбора щепы по размерам).

В бытовых задачах и целях очень часто применяют горячее копчение — температура дыма доходит до 120 °С, процесс неимоверно быстрый. А еще есть холодное копчение, температура дыма — до 25 °С, продолжаться может два-три дня. Также повсеместно применяется жидкий дым, в основном, получаемый дистилляцией концентрата.

Разумеется, если коптить мясо для себя, не часто, то все перечисленные выше устройства не требуются. Главное — выбрать хорошую древесину и соблюсти процедуру заготовки и копчения. Готовый продукт обрадует вас и ваших близких. Удачной готовки!

Отзывы интернет пользователей

ЗЫ: все колбасные производства коптят буком, вроде нефруктовое дерево. но чегото собственно на нем незнаю, видать много их у нас.

Разновидность щепы для копчения

Чертежи станка щепореза

Таблица щепы для копчения

Щепа для копчения во многом определяет его успех. В ходе подготовки к процессу, от одного упоминания о котором слюнки текут, коптильную щепу следует:

• Правильно подобрать к коптимому и способу копчения.
• Определиться, возможна ли и какими способами в данном конкретном случае ароматизация коптильного дыма.
• Грамотно закупить, т.к., помимо коптильной, в продаже есть и щепа тех же пород дерева для других целей.
• Если использовать самодельную щепу, ее следует правильно заготовить (нарубить).
• Подготовить к использованию; заготовка коптильной щепы и ее подготовка вещи разные.
• Сохранить для дальнейшего использования, если не предполагается немедленное.

Об ольховой щепе для копчения

Ольховая щепа считается едва ли не универсальной, но это убеждение возникло оттого, что коптильную щепу часто путают со щепой – поглотителем (абсорбером) сивушных масел в самогонном спиртном. На самом деле щепа-абсорбер и коптильная заготавливаются и подготавливаются различными способами. Как увидим далее, коптить ольхой возможно далеко не все, причем особо изысканного и тонкого вкуса и аромата копчением ольхой (также как и осиной) не добьешься.

Примечание: раз уж речь зашла об очистке самогонки, то лучший поглотитель сивухи – щепа тутового дерева (шелковицы). Болгары с ее помощью делают свою ракию.

Главное достоинство ольховой щепы – ее доступность и пригодность для наиболее часто коптимых продуктов. Щепа из ольхи прощает довольно грубые ошибки копчения и дает продуктам мягкий, чуть сладковатый вкус; осиновая, наоборот, делает вкус копченостей немного резковатым. Но – то и другое в пределах расхожего; шедевров для кулинарного конкурса с ольхой и осиной не получить.

О самом копчении

Копчение и окуривание дымом далеко не одно и то же. Лучшая щепа для копчения не должна давать много видимого дыма: в хороших коптильнях его или чуть-чуть, или, на глаз вовсе не видно, см. рис. Видимый дым – несгоревшие частички топлива. Они до некоторой степени участвуют в образовании золотистой корочки, но в общем не нужны, хотя и не вредны, т.к. представляют собой аморфный углерод и микрокрупинки минеральных солей (зола).

Коптят загрузку коптильни продукты термического распада древесины, но они весьма различны. Химически агрессивные пиролизные газы и кислотные радикалы должны догореть или нейтрализоваться уже в толще тлеющей щепы, т.к. непоправимо портят коптимое. Правильная щепа для коптильни выделяет с дымом молекулы нейтральных или слабо активных органических соединений, они-то и придают коптимому неповторимый вкус и аромат.

Однако и органика органике рознь. Тяжелые молекулы вкус могут создать ошеломляюще пикантный, но нередко образуют в коптимом токсины и канцерогены, поэтому домашнюю коптильню, не обслуживаемую опытным персоналом и без непрерывного контроля атмосферы строят так, чтобы тяжелые фракции оседали, не доходя до загруженных продуктов. В промышленных коптильнях копчение тяжелыми используется для ускорения процесса; при этом на соответствие санитарным нормам проверяется каждая партия.

Легкие фракции «чистого дыма» безвредны, и любителю-коптильщику экономить рабочее время нет особой нужды. Копчением легкими фракциями возможно добиться вкуса и букета продуктов не только не уступающего промышленным копченостям, но даже более тонкого и нежного. С учетом этих условий и нужно выбирать, заготавливать и готовить щепу для копчения.

Примечание: кстати, лучший способ генерации дыма для копчения легкими фракциями – на древесном (ни упаси боже каменном!) угле. Его разжигают, ждут, когда пропадут язычки пламени и уголь превратится в тлеющую массу, тогда на нее выкладывают слой щепы. Суть способа – углерод прекрасный восстановитель и жадно нейтрализует не только пиролизно-кислотную гадость, но и самую вредную часть тяжелой органики.

Щепа, стружка или опилки для копчения?

Коптить опилками возможно только в коптильнях с косвенным подогревом топлива не выше определенной температуры и принудительным электроосаждением вредных компонент коптильного дыма. Для домашних коптилен с генерацией дыма самотлением топлива опилки непригодны: вследствие малой воздухопроницаемости они в таком случае выделяют огромное количество тяжелых фракций.

Стружка более подходит для горячего копчения в простейших коптильнях, т.к. в не регулируемом очаге тлеет быстрее щепы, но не тонкая столярная. Эта сгорает слишком быстро, выделяя много пиролизных газов. Если же воздух в дымогенератор прикрыть, то стружка, как и опилки, выделяет много тяжелых фракций. Коптильную стружку несложно заготовить своими руками на фуговальном станке. Для этого из 4-х ножей на барабане снимают 2, расположенных друг напротив друга (чтобы не сбить баланс). Оставшиеся снимут стружку как раз подходящей для копчения толщины.

Оптимальный вид топлива для коптильни – щепа. Путем регулировки доступа воздуха дымогенератор на щепе легко перенастраивается и для горячего, и для холодного копчения. Если же приготовить щепу оптимальной для данного вида копчения влажности (см. далее), то копчение щепой даст и наилучшие вкусовые качества продукта.

Примечание: температура дыма там, где его струйки из щепы сливаются в сплошной поток, должна быть 220-230 градусов для холодного копчения и 280-300 для горячего. Контролировать ее удобно мультитестером с возможностью измерения температуры, снабженного комплектной термопарой.

Фракционирование и влажность

Для правильного распада на вкусные и полезные легкие фракции коптильная щепа, как известно, должна быть нарублена плашками от 2х2 до 3х3 см и толщиной прим. вполовину меньше, см. рис. справа. Такая щепа годится и на абсорбцию сивухи, а вот «бухловая», кубиками разного размера, тонкими дощечками или скалками-лучинками для копчения – нет. Влажность готовой к употреблению щепы оптимальна 50-55% для горячего копчения и 60-65% для холодного. До нужной влажности щепу доводят в процессе ее подготовки (см. далее), в т.ч. и покупную.

Совместимость

Выбор щепы для копчения определяется прежде всего видом коптимого продукта.

Для любительского копчения однозначно непригодна щепа из древесины, дающей деготь (все хвойные, береза) или насыщенной эфирными маслами (эвкалипт, рябина, черемуха, облепиха, лавр, самшит). Последние, а также можжевельник, часто употребляются в профессиональном копчении для ароматизации дыма, но для любителя это не вариант, т.к. количество ароматизирующей присадки к топливу определяется по опыту для каждой конкретной загрузки продукта.

В общем для копчения рыбы, сала и домашней птицы лучше использовать щепу фруктовых деревьев, а для мяса и дичи – щепу твердолиственных пород. Таблица совместимости коптильной щепы с продуктами дана на рис. Свинина подразумевается нежирная, в которой на срезе сало или нутряной жир занимают не более 10-15% площади. Прочая свинина это уже сало/грудинка. Ячейки, залитые розовым, означают, что ароматизация данной щепы для копчения данного продукта нежелательна.

Примечание: заменять абрикос персиком, а вишню черешней не следует, вкус готового продукта будет гораздо хуже. Персиковая древесина, кроме того, содержит синильную кислоту. В ничтожном количестве, но и того в копчености не надо.

Ольховую или осиновую щепу лучше использовать для горячего копчения, вкус продуктов которого от сорта щепы зависит меньше, чем у холодного. Также при горячем копчении не стоит ароматизировать щепу (см. далее): ароматизаторы или зря улетучатся, или дадут тяжелых фракций столько, что они отложатся в продукте.

Дубовая щепа наиболее пригодна для копчения дичи со специфическим запахом и/или привкусом: медвежатины, мяса рыбоядных птиц, т.к. она дает большое количество легких фракций и допускает сильную ароматизацию. Коптить дубовой щепой, температура тления которой выше, чем у прочих, нужно или с дымогенератором специальной конструкции, или на древесном угле.

Кленовая щепа в таблице не указана, т.к. требует долгого выдерживания и тщательной подготовки древесины, иначе продукты разложения содержащихся в ней сахаров пропитают коптимое канцерогенами насквозь. Однако хорошая кленовая щепа особенно пригодна для копчения нежнейшего мяса, деликатесной птицы, сыра и фруктов, т.к. придает коптимому сладковатый вкус.

Буковая щепа близка к универсальной: ею можно в простейшей коптильне коптить почти все и горячим, и холодным способом. Буковая щепа также хорошо ароматизируется, но только не для сала и жирного мяса. Копчение буком само по себе дает несколько терпкий вкус, что для в принципе приторных продуктов хорошо, но побочные вещества из ароматизаторов могут его чрезмерно усилить.

Ароматизация

Не профессиональные ароматизаторы коптильного дыма делятся на свежие и сушеные. Первые – свежесорванные листья вишни, черной или золотистой смородины, дуба (для дичи с душком и привкусом). Свежими ароматизаторами очень удобно регулировать дымовыделение к коптильне с простейшим очагом или при копчении на угле. Сушеные ароматизаторы это лавровый лист, душистый перец горошком, семена аниса, тмина. Также – сухие «ягоды» можжевельника; ими, в отличие от его древесины, ароматизировать коптильный дым можно без особого опыта. На самом деле у можжевельника, как и у всех голосеменных, настоящих плодов нет; его «ягоды» это шишечки в мясистой оболочке.

Примечание: ни в коем случае не пытайтесь экспериментировать с ароматизацией дыма «ягодами» тиса, туи, кипариса. Все они содержат большое количество токсинов. Тисовыми «ягодами» запросто можно отравиться насмерть.

Выбор и покупка

Коптильную щепу предпочтительнее купить и подготовить самостоятельно (см. далее). Во-первых, щепы для копчения требуется не так уж много: на 100 л коптильной камеры 0,3-5 куб. дм, в зависимости от устройства дымогенератора, способа копчения (для холодного – больше) и вида коптимого. Для копчения на древесном угле – вдвое больше. Во-вторых, на щепу для копчения необходимо дерево не только абсолютно здоровое, но и прямослойное, без сучков. Вишню и клен на щепу, кроме того, нужно заготавливать, когда нет сокодвижения – надрезы на сочатся, камедь не выделяется.

Раз так, встает вопрос – где купить щепу для копчения надлежащего качества? Поставщиков поближе к себе лучше всего поискать в интернете, но учтите, что их можно условно разделить на след. категории:

• Топовые – специализируются именно на коптильной щепе. Она у них самая дорогая, но и наилучшая, выбор широкий. Также на топовых сайтах можно получить обстоятельные консультации по копчению ( например – копчу.рф);
• Первая – солидные компании-производители, специализирующиеся на деревообработке. Щепа для них побочный продукт, но качество исходной древесины и рубка отходов в щепу отменные. Недостаток – нестабильные предложения и небольшой выбор. Найти таких поставщиков можно на promportal.su, propartner.ru и др. промышленно-оптовых площадках;
• Вторая – торговые интернет-площадки общего назначения: pulscen.ru, tiu.ru и др. Выбор широкий, но, в отличие от пред., гарантии от себя на товар не дают;
• Третья – площадки частных объявлений: avito.ru, satom.ru и т.п. Здесь можно найти хорошую щепу под боком очень дешево, но гарантий на нее – только ваш опыт покупателя и совесть продавца;
• Подвал – это может быть достаточно продвинутый в прочих отношениях хозяйственно-бытовой сайт, напр. novobyt.ru. Узнать «подвальных» легко: они щепу для копчения и самогонного спиртного (которое для приличия именуется настойками) в своих каталогах сваливают в один пункт. Соответственно, и вы не будете знать, что именно получите.

Заготовка

Если есть в распоряжении подходящая древесина, то вполне возможно сделать своими руками щепу для копчения элитного качества. Обычно для этого рекомендуют пользоваться дробилками древесины. Первое, спецдробилка для коптильной щепы очень дорога, как и ее аренда, т.к. агрегат сильно изнашивается и требует регулярного квалифицированного ухода. Садовая дробилка для веток и сучьев немногим дешевле и не фракционирует щепу. С ее помощью можно готовить неплохой наполнитель для самодельного арболита, но не щепу для копчения.

Те и другие устройства работают по принципу взаимодействия ножей с контрножами. Если некоторую, не очень обременительную, часть процесса заготовки сделать вручную, то приготовить щепу для копчения отличного качества можно на самодельном вращающемся рубиле, схема устройства которого дана на рис; защитный кожух условно не показан. Похоже на электромясорубку? На самом деле принцип его работы изобретен еще в среднекаменном веке – мезолите: лопасть ножа с двойной заточкой надрезает и надламывает заготовку, одновременно толкая ее под корень ножа, заточенный за тупой клин, который отрубает. Щепки вращающееся рубило дает одна в одну, как дольки шоколада.

Крепление шпинделя гайкой также показано условно, для привода от мотора на 1,2-1,5 кВт и 800-3000 об/мин. Если для привода приспособить болгарку, то нужно будет точить переходник под нож в виде низкого стакана. Сгибать заготовку ножа П-образно и затем отгибать крылья нельзя ни в коем случае: такой нож сразу сломается, испортит привод, да и оператор от серьезной травмы не гарантирован.

Нож не обязательно делать из инструментальной стали, подойдет конструкционная среднеуглеродистая, напр. Ст40, Ст44. А вот обойма для подачи заготовок нужна обязательно, иначе от первого же удара ножа они пулями разлетятся во все стороны.

Подготовка сырья для вращающегося рубила и пользование им осуществляются так:

1. Колуном из топора (лучше – мясницкого секача) и тяжелого молотка от деревянного чурака отщепляют платины толщиной ок. 1 см;
2. Большим кухонным ножом пластины расщепляют на плашки шириной 2-3 см;
3. Пучок плашек подают в обойму, нарубленная щепа полетит вниз;
4. Недорубленный остаток пучка в обойме подталкивают следующим пучком. Металлическим толкателем и нем более пальцами – ни в коем случае!

Подготовка

В подготовке щепы к использованию главное – довести ее до оптимальной влажности и сохранить в таком состоянии до употребления. Мокрая щепа будет сильно дымить очень вредным дымом, пересушенная станет вспыхивать и даст очень мало полезных для копчения фракций. Поскольку микроструктуры пород пригодной для копчения древесины сходны, в домашних условиях подготовить щепу для копчения возможно не хуже, чем на производстве с оснащенной лабораторией, понадобятся только хорошие бытовые весы:

• Нарубленная или купленная щепа замачивается в чистой воде комнатной температуры 4 часа. После этого ее влажность будет близкой к 100% независимо от начальной, т.е. 1 кг абсолютно сухой древесины теперь впитал столько же по весу воды. Передерживать нельзя, т.к. предельная влажность древесины достигает 200-250%.
• Замоченную щепу выкладывают в сито и 10-15 мин дают стечь воде.
• Влажную щепу кладут на весы и записывают ее начальный вес.
• Начальный вес щепы умножают на 0,8 для холодного копчения и на 0,75 для горячего. Полученные значения конечного веса записывают.
• Сушат щепу на весах. Когда ее вес достигнет конечного, это значит, что 2/5 или половина воды испарилась и влажность дерева теперь соотв. 60-50%.
• Подсушенную щепу перекладывают в возможно более плотно закрывающуюся тару. Поскольку полностью герметичной бытовой посуды нет, взвешивают вес щепы брутто (в таре), чтобы в дальнейшем восполнить потери влаги. Вес щепы брутто пишут на таре.
• Перед использованием тару со щепой снова взвешивают. Если обнаружен недовес, в пульверизатор заправляют столько мл воды, сколько граммов веса потеряно.
• Тару вскрывают, обрызгивают щепу.
• Тару опять закрывают и оставляют так на час – теперь щепа оптимальной влажности готова к использованию.

А дальше?

Допустим, коптильня построена, дымогенератор или очаг для нее изготовлен. Щепа заготовлена и подготовлена. Что теперь? Как готовить продукты к копчению, как коптить? Засолка и маринование продуктов для копчения – предмет особый, со щепой никак не связанный, в отличие о самого коптильного процесса.

Копчение, вне всякого сомнения, дело творческое, как и любая хорошая кулинария. С точки зрения пищевой технологии – весьма пластичный, если щепа дает правильный дым. Тогда главный принцип копчения – не делать того, чего делать безусловно нельзя. В остальном – твори, выдумывай, пробуй! Буквально, на вкус. А о недопустимых ошибках копчения можно посмотреть следующее видео:

Видео: 10 главных ошибок при копчении

Загрузка…

Обсуждение темы «Щепа для копчения»

Ниже Вы можете поделиться своими мыслями и результатами с нашими читателями и постоянными посетителями.

Также можно задать вопросы автору*, он постарается на них ответить.

Дерево – широко распространенный строительный материал, из которого изготавливают доски, брус, бревна и другие варианты пиломатериалов. Но в результате заготовки леса и его обработки остается щепа, которая имеет широкое применение: из нее делаются плиты ДВП, ДСП, топливные брикеты, блоки арболита, многие сорта древесины применяются как мульча в садоводстве и ландшафтном дизайне.

Нередко встречается и другой вариант – на садовом участке после строительства или обрезки деревьев остается масса веток, которые портят внешний вид и занимают много места. Конечно, они могут стать прекрасной основой для компоста, но процесс разложения крепкой древесины займет чересчур много времени. Прекрасный выход из данной ситуации – измельчение древесины в щепу для уменьшения ее объема и удобства дальнейшего использования.

Для этого можно использовать готовые фабричные измельчители, которые, к сожалению, имеют достаточно высокую цену, поскольку предназначены для переработки больших объемов древесины. Но при наличии инженерных способностей можно самостоятельно изготовить аналогичный прибор. Зачастую его изготавливают на основе электродвигателя или же в виде навесного на мотоблок, подойдет и измельчительный станок, видео технологии изготовления таких устройств приведены ниже.

Применение щепы в домашних условиях

Рассмотрим основные способы применения щепы в домашних условиях:

Для изготовления арболита

Арболит – это строительный материал, полученный при смешении древесной щепы с портландцементом. Несколько десятилетий тому этот материал был изобретен и пробно применялся при строительстве антарктических станций в связи с его легкостью и высокими теплоизоляционными качествами. Далее он был незаслуженно забыт, но в современном мире, борющемся за экономию теплоносителей, блоки из арболита вновь стали популярными и их производство наладили небольшие фирмы. Но при желании и наличии нехитрого оборудования этот теплый и легкий в использовании материал можно сделать своими руками.

Для изготовления арболита применяется щепа, полученная путем дробления некондиционной древесины. Наилучшим размером для арболита считаются кусочки 1,5-2 сантиметра длиной, 1 см шириной и 0,2-0,3 толщиной. Не все виды древесины пригодны для производства арболита, наиболее подходящие свойства имеют хвойные породы (пихта, ель, сосна, за исключением плотной и тяжелой лиственницы), а также некоторые виды лиственных – осина, тополь, береза. Краска может пригодиться для производства щепы. Производство несложное.

Чтобы сделать блоки арболита дома, нужно:

• измельчить подходящую древесину на фрагменты нужного размера;
• обработать материал хлористым калием, «жидким стеклом» и сернокислым алюминием для получения оптимальных качеств древесины и длительности хранения;
• смешать щепу с портландцементов в соотношении 9:1;
• спрессовать или уплотнить массу на вибростенде для получения нужной формы блоков;
• поместить формы для высыхания в теплое сухое помещение, вынуть блоки из форм и высушить при температуре свыше 60 градусов в течение пары суток.

Для копчения

Издавна люди осваивали различные способы консервации мяса и рыбы, и самые вкусные деликатесы получаются именно путем копчения. Качество, вкус и внешний вид копченых продуктов полностью зависит от конструкции коптильни, способа копчения (холодное или горячее), температуры, качества щепы и породы древесины. Наиболее подходят для копчения такие виды древесины: лиственные – дубовая, ольховая, буковая, а также плодовые – яблоневая, вишневая.

При наличии специальной дробилки можно из оставшихся после обрезки сада веток сделать мульчу для домашнего копчения и наслаждаться натуральными, вкусными деликатесами. Тогда отпадает потребность производства такой мульчи с добавлением краски. Ее смело можно использовать в дизайне. Специалисты рекомендуют для качественного копчения использовать щепу любой фракции, но нормальной влажности (50-70%), поскольку излишне влажный материал может прекратить процесс горения, а слишком сухой сформирует жаркий огонь, который выплавит жир из готовящегося продукта.

Для приготовления спиртных напитков своими руками

Издавна дубовая древесина использовалась для изготовления своими руками бочек, в которых выдерживался коньяк для приобретения изысканного вкуса и аромата. Применяется этот материал и в домашнем изготовлении горячительных напитков, но далеко не каждый производитель самогона может себе позволить купить настоящую дубовую бочку. И здесь наши умельцы придумали выход – в дело пошла недорогая и доступная дубовая щепа, на которой настаивают готовый продукт.

Контакт самогона с дубильными веществами дубовых чипсов превращает этиловый спирт в экологически чистые вещества, а вкус напитка, его аромат и цвет приближаются к благородному коньяку.

Как правило, для этих целей делается щепа своими руками путем измельчения дубовых бревен в дробилках.

Далее процесс изготовления горячительного выглядит так:

• древесная мульча замачивается в холодной воде на день своими руками, вода меняется за это время трижды;
• далее вода сливается, ее на шесть часов заменяет содовый раствор (на 5 литров идет 1 ст. ложка порошка);
• чипсы промываются в проточной воде;
• мульча помещается в емкость, ее заливают водой и кипятят на протяжении 40-50 минут;
• жидкость выливают и щепу вновь промывают – это позволяет удалить вредные вещества;
• древесная мульча просушивается и прожаривается в духовке;
• всыпают щепу в самогон (на литр нужно 25-30 грамм) и настаивают от 3 месяцев до полугода.

Более детально процесс описан в видео.

Зачастую на садовом участке и в ландшафтном дизайне остается большое количество ненужной древесины, которая при желании может превратиться в щепу, широко применяемую в строительстве, приготовлении еды и спиртных напитков. Такая мульча часто используется в ландшафтном дизайне. Грех выбрасывать такое сокровище – пора самостоятельно пользоваться полезными свойствами древесной щепы.

Автор: С. Диана